一種調(diào)味肉制品及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于肉類的烹飪方法領(lǐng)域，具體涉及一種調(diào)味肉制品及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬鹵肉制品是我國(guó)傳統(tǒng)肉食品之一，歷史悠久，已有的醬鹵產(chǎn)品主要為醬牛肉、兔肉、狗肉、雞翅、鴨脖等，種類十分豐富。醬鹵肉制品在我國(guó)消費(fèi)量較高，目前我國(guó)每天醬鹵肉制品的消費(fèi)量可達(dá)到1.5萬(wàn)噸左右，占我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品消費(fèi)比例的40%，占肉制品加工業(yè)整體水平的3.9%，僅2009年醬鹵肉制品的銷售收入就達(dá)到了 437.42億元，醬鹵肉制品的市場(chǎng)空間較大，發(fā)展前景較廣。
[0003]目前市場(chǎng)上所銷售的醬鹵肉制品多采用傳統(tǒng)的湯鹵工藝，該方法采用生鮮或解凍肉制品原料，經(jīng)修整、清洗并瀝干后，將處理好的原料肉放入預(yù)先煮制的腌制液中腌制5-8小時(shí)，然后將腌制好的原料肉在95°C條件下，在夾層鍋稀鹵中一次鹵制50分鐘，再在稠鹵中二次鹵制3-5分鐘，經(jīng)包裝和二次殺菌得到成品。由于傳統(tǒng)鹵制工藝物料對(duì)湯料的吸收消耗和熱蒸發(fā)等原因，鹵制工程中需要不斷分批補(bǔ)充鹵料，但由于物料對(duì)香辛料的非等比例吸附效應(yīng)導(dǎo)致了“老湯”成分不穩(wěn)定、風(fēng)味不均一，鹵湯只能連續(xù)使用3?5次，不利于醬鹵肉制品的品質(zhì)穩(wěn)定性控制；由于煮制氧化以及高溫長(zhǎng)時(shí)間、反復(fù)煮制會(huì)導(dǎo)致“老湯”產(chǎn)生過(guò)量的游離脂肪酸、反式脂肪酸、雜環(huán)胺、亞硝胺等有毒有害物質(zhì)，不利于醬鹵肉制品的質(zhì)量安全控制。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，本發(fā)明公開了一種工藝簡(jiǎn)單，不含有害物質(zhì)的調(diào)味肉制品及其制作方法。
[0005]—種調(diào)味肉制品的制作方法，包括以下步驟:
[0006]I)調(diào)配鹵汁:將4份辣椒炸香，同鹽10g、白糖30g、醬油50g、香蔥30g、生姜Ig和味精I(xiàn)g共同加入鍋中，同時(shí)加入300g清水，煮沸并保溫30分鐘，冷卻；
[0007]2)將新鮮的肉洗凈，放入清水中煮沸，并加入花雕酒15ml保溫30分鐘至肉收縮變硬，撈出冷卻；
[0008]3)將步驟2)的肉放在步驟I)制作的鹵汁中低溫浸泡34小時(shí)，文火加熱3小時(shí)，撈出冷卻；
[0009]4)將步驟3)處理好的肉切片，2g菜油、2g麻油和2g花淑油混合攪拌均勻調(diào)味。
[0010]進(jìn)一步地，所述的調(diào)味肉制品的制作方法，還包括步驟5):將調(diào)味好的肉片裝入鋁紙袋中進(jìn)行真空包裝，在低溫0-4°C貯藏保鮮食用銷售。
[0011 ] 進(jìn)一步地，所述肉為新鮮豬肝或肥肉。
[0012]進(jìn)一步地，所述步驟2)中，肉需要煮40分鐘以上。
[0013]進(jìn)一步地，所述步驟3)中，低溫浸泡保持溫度為0-2°C。
[0014]本發(fā)明的調(diào)味肉制品一次鹵制，減少多次鹵制的繁瑣和多次鹵制過(guò)程中亞硝酸鈉等有害物質(zhì)產(chǎn)生的可能性，保證產(chǎn)品安全性；其味清而鮮美，鮮而不腥，肥而不膩的獨(dú)特口感，絲絲入味，香嫩非常。
[0015]為了更好地理解和實(shí)施，下面詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。
具體實(shí)施例
[0016]【實(shí)施例1】
[0017]本實(shí)施例公開了一種一種調(diào)味豬肝制品的制作方法，包括以下步驟:
[0018]I)調(diào)配鹵汁:將4份辣椒炸香，同鹽10g、白糖30g、醬油50g、香蔥30g、生姜Ig和味精I(xiàn)g共同加入鍋中，同時(shí)加入300g清水，煮沸并保溫30分鐘，冷卻；
[0019]2)將新鮮的豬肝洗凈，放入清水中煮沸，并加入花雕酒15ml煮40分鐘以上，至收縮變硬，撈出冷卻；
[0020]3)將步驟2)的肉放在步驟I)制作的鹵汁中保持溫度為0_2°C浸泡34小時(shí)，文火加熱3小時(shí)，撈出冷卻；
[0021]4)將步驟3)處理好的肉切片，2g菜油、2g麻油和2g花淑油混合攪拌均勻調(diào)味。
[0022]5)將調(diào)味好的肉片裝入鋁紙袋中進(jìn)行真空包裝，在低溫0-4°C貯藏保鮮食用銷售。
[0023]【實(shí)施例2】
[0024]本實(shí)施例與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于使用原料為新鮮的肥肉，本實(shí)施例制作的鹵肉制品其味清而鮮美，鮮而不腥，肥而不膩的獨(dú)特口感，絲絲入味，香嫩非常。
[0025]本發(fā)明并不局限于上述實(shí)施方式，如果對(duì)本發(fā)明的各種改動(dòng)或變形不脫離本發(fā)明的精神和范圍，倘若這些改動(dòng)和變形屬于本發(fā)明的權(quán)利要求和等同技術(shù)范圍之內(nèi)，則本發(fā)明也意圖包含這些改動(dòng)和變形。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種調(diào)味肉制品的制作方法，包括以下步驟: 1)調(diào)配鹵汁:將4份辣椒炸香，同鹽10g、白糖30g、醬油50g、香蔥30g、生姜Ig和味精I(xiàn)g共同加入鍋中，同時(shí)加入300g清水煮沸，并保溫30分鐘，冷卻； 2)將新鮮的肉洗凈，放入清水中煮沸，并加入花雕酒15ml保溫30分鐘至肉收縮變硬，撈出冷卻； 3)將步驟2)的肉放在步驟I)制作的鹵汁中低溫浸泡34小時(shí)，文火加熱3小時(shí)，撈出冷卻； 4)將步驟3)處理好的肉切片，2g菜油、2g麻油和2g花淑油混合攪拌均勻調(diào)味。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味肉制品的制作方法，其特征在于，還包括步驟5):將調(diào)味好的肉片裝入鋁紙袋中進(jìn)行真空包裝，在低溫0-4°C貯藏保鮮食用銷售。3.據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味肉制品的制作方法，其特征在于，所述肉為新鮮豬肝或肥肉。4.據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味肉制品的制作方法，其特征在于，所述步驟2)中，肉需要煮40分鐘以上。5.據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味肉制品的制作方法，其特征在于，所述步驟3)中，低溫浸泡保持溫度為0-2 °C。
【專利摘要】一種調(diào)味肉制品的制作方法，包括以下步驟：1)調(diào)配鹵汁：將4份辣椒炸香，同鹽10g、白糖30g、醬油50g、香蔥30g、生姜1g和味精1g共同加入鍋中，同時(shí)加入300g清水，煮沸并保溫30分鐘，冷卻；2)將新鮮的肉洗凈，放入清水中煮沸，并加入花雕酒15ml保溫30分鐘至肉收縮變硬，撈出冷卻；3)將步驟2)的肉放在步驟1)制作的鹵汁中低溫浸泡34小時(shí)，文火加熱3小時(shí)，撈出冷卻；4)將步驟3)處理好的肉切片，2g菜油、2g麻油和2g花淑油混合攪拌均勻調(diào)味。本發(fā)明的調(diào)味肉制品一次鹵制，減少多次鹵制的繁瑣和多次鹵制過(guò)程中亞硝酸鈉等有害物質(zhì)產(chǎn)生的可能性，保證產(chǎn)品安全性；其味清而鮮美，鮮而不腥，肥而不膩的獨(dú)特口感，絲絲入味，香嫩非常。
【IPC分類】A23L1/314, A23L1/22, A23L1/312, A23L1/318
【公開號(hào)】CN105124636
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510452357
【發(fā)明人】張君
【申請(qǐng)人】張君
【公開日】2015年12月9日
【申請(qǐng)日】2015年7月28日