一種大豆油及百里香油基凝膠油及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品專用油脂生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種大豆油及百里香油基凝膠油及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食品專用油脂不僅賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味、良好的口感和造型，而且在食品加工中具有特殊功能特性，例如在焙烤食品中具有涂膜、潤(rùn)滑、起酥等特性。目前，食品專用油脂主要以氫化油為主，我國(guó)也已成為世界上最大的食品專用油脂消費(fèi)國(guó)。
[0003]反式脂肪，又稱為反式脂肪酸、逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸(單元不飽和或多元不飽和)，其對(duì)健康有害，是人體不必要的營(yíng)養(yǎng)素。食用反式脂肪將會(huì)提高罹患冠狀動(dòng)脈心臟病的概率。
[0004]研究表明，氫化植物油中含有大量反式脂肪酸，質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)5%?11%，嚴(yán)重超標(biāo)。為了滿足消費(fèi)者對(duì)健康及美味食品的需求，降低或消除膳食中反式脂肪酸且不能改變其特殊質(zhì)地，是廣大研究者和食品生產(chǎn)商面臨的大問題與挑戰(zhàn)。因此，積極研發(fā)低/零反式脂肪酸食品專用油脂具有重要現(xiàn)實(shí)意義。近幾年來，植物油的凝膠固態(tài)化代替氫化植物油成為了國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。
[0005]大豆油是從大豆中壓榨提取出來的一種油，是世界上產(chǎn)量最多的油脂，通常我們稱之為“大豆色拉油”，是最常用的烹調(diào)油之一。大豆油中含棕櫚酸7% -10%，硬脂酸2%-5%,花生酸I % -3 %，油酸22 % -30 %，亞麻油酸5 % -9 %。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。
[0006]百里香為唇形科百里香屬多年生草本植物，是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織1970年公布并被世界許多國(guó)家承認(rèn)的食物香辛料之一。百里香油由百里香進(jìn)入花期的地上部分經(jīng)水蒸氣蒸餾得到。有較高的食用價(jià)值，可作為肉醬、香腸、腌肉和泡菜的綠色無害的添加劑，同時(shí)還具有抗菌、抗炎、抗氧化、抗腫瘤、防止血栓形成、治療關(guān)節(jié)炎以及減緩身體器官組織衰老等重要的功能。
[0007]為了使消費(fèi)者在獲取類似于氫化植物油的一些功能特性的同時(shí)，又能兼顧其營(yíng)養(yǎng)特性，降低反式脂肪產(chǎn)生。本專利從凝膠劑分子結(jié)構(gòu)角度以及營(yíng)養(yǎng)性角度出發(fā)，選擇單甘脂硬脂酸作為凝膠劑，構(gòu)建大豆油及百里香油基凝膠體系，該法在國(guó)內(nèi)外還未見有關(guān)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于提供一種大豆油及百里香油基凝膠油及其制備方法，為今后油脂凝膠相關(guān)研究和生產(chǎn)過程提供參考。
[0009]本發(fā)明提供一種大豆油及百里香油基凝膠油及其制備方法，包括如下步驟:
[0010](I)取一定質(zhì)量比的大豆油與百里香油，在一定溫度下加熱、攪拌混合后，向其中加入占油脂質(zhì)量一定比例的凝膠劑(單甘脂硬脂酸)，將此三元混合體系在一定溫度下加熱、攪拌一定時(shí)間。
[0011](2)將步驟(I)得到的攪拌后，三元混合體系轉(zhuǎn)入溫控體系中，進(jìn)行冷卻，在一定的的冷卻速率下，等到大豆油及百里香油基凝膠油。
[0012]步驟⑴中:大豆油與百里香油的質(zhì)量比為10:1?3: 10 ;攪拌溫度為55°C?850C ;攪拌速度為200r/min?800r/min ;凝膠劑的比例為5%?10% ;攪拌時(shí)間為5min?40mino
[0013]步驟⑵中所述冷卻速率為2°C /min?12°C /min。
[0014]本發(fā)明方法的優(yōu)點(diǎn):
[0015]本發(fā)明在僅僅涉及加熱及冷卻的工藝中，獲取了大豆油及百里香油基凝膠體系，該凝膠油具有氫化植物油功能特性的同時(shí)，又能兼顧其營(yíng)養(yǎng)特性，并且不含反式脂肪。該法操作方便，對(duì)環(huán)境友好，可工業(yè)化實(shí)施。
【附圖說明】
[0016]圖1是不同條件下等到的凝膠油及母油圖；
[0017]圖2是凝膠油結(jié)晶體圖。
【具體實(shí)施方式】
[0018]大豆油及百里香油基凝膠油制備方法
[0019]將質(zhì)量比為10:1?3: 10的大豆油與百里香油，裝入燒杯中，并用錫箔紙封口，放置具備加熱功能的磁力攪拌器上，混合Imin后，在攪拌溫度為55°C?85°C、攪拌速度為200r/min?800r/min情況下，加入比例為5%?10%凝膠劑(單甘脂硬脂酸)，并進(jìn)行攪拌時(shí)間5min?40min后，將此三元混合體系，倒入到可控降溫杯中，在冷卻速率為2°C /min?12°C/min的情況下，進(jìn)行降溫，降至24°C后，取出、等到大豆油及百里香油基凝膠油，如圖1和2所示。如圖所示，本發(fā)明可以制備出大豆油及百里香油基凝膠油。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種大豆油及百里香油基凝膠油及其制備方法，包括如下步驟: (1)取一定質(zhì)量比的大豆油與百里香油，在一定溫度下加熱、攪拌混合后，向其中加入占油脂質(zhì)量一定比例的凝膠劑(單甘脂硬脂酸)，將此三元混合體系在一定溫度下加熱、攪拌一定時(shí)間。 (2)將步驟(I)得到的攪拌后，三元混合體系轉(zhuǎn)入溫控體系中，進(jìn)行冷卻，在一定的的冷卻速率下，得到大豆油及百里香油基凝膠油。 步驟(I)中:大豆油與百里香油的質(zhì)量比為10: I?3: 10 ;攪拌溫度為55°C?85°C;攪拌速度為200r/min?800r/min ;凝膠劑的比例為5%?10%;攪拌時(shí)間為5min?40min。步驟(2)中所述冷卻速率為2°C /min?12°C /min。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品專用油脂塵產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種大豆油及百里香油基凝膠油及其制備方法。本發(fā)明利用人體消化吸收率高達(dá)98％的大豆油及具有抗菌、抗炎、抗氧化、抗腫瘤、防止血栓形成、治療關(guān)節(jié)炎以及減緩身體器官組織衰老等重要的功能的百里香油，作為油基，通過添加單甘脂硬脂酸，經(jīng)過低溫加熱混合，線性降溫，制備出了大豆油及百里香油基凝膠油，該凝膠油兼具氫化植物油功能特性，又能兼顧其營(yíng)養(yǎng)特性，并且不含反式脂肪，為研發(fā)零反式脂肪酸食品專用油脂提供了新的途徑，具有重要現(xiàn)實(shí)意義。另外，本發(fā)明對(duì)設(shè)備要求不高，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，塵產(chǎn)過程條件溫和，操作方便，可工業(yè)化實(shí)施。
【IPC分類】A23D9/04, A23D9/007
【公開號(hào)】CN105145869
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510379663
【發(fā)明人】肖建輝, 牛麗亞
【申請(qǐng)人】江西農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年12月16日
【申請(qǐng)日】2015年6月26日