一種用蜜源菌發(fā)酵制備果蔬蜂蜜酵素飲料的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]—種微生物發(fā)酵果蔬蜂蜜酵素飲料的菌種和方法，具體涉及用一種蜜源菌發(fā)酵制備果蔬蜂蜜酵素飲料的方法。屬于生物工程技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近2億噸，蔬菜年產(chǎn)量約7億噸，均居世界第一位。我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，但由于我國(guó)果蔬加工業(yè)起步較晚，產(chǎn)后減損、增值工程技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的嚴(yán)重滯后，使果蔬加工業(yè)總體水平比發(fā)達(dá)國(guó)家落后近20年，且滯后于自身產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。目前，我國(guó)果蔬資源利用率較低，加工技術(shù)水平與工藝設(shè)備落后、粗加工產(chǎn)品多而附加值低等問(wèn)題始終制約著我國(guó)果蔬加工業(yè)和農(nóng)業(yè)的整體發(fā)展。
[0003]果蔬汁飲料含有豐富的碳水化合物(主要是葡萄糖和果糖)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等多種易為人體吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。果蔬飲料除了可生津止渴外，還具有以下功能:(I)是人體重要的能量來(lái)源；(2)由于它的低脂肪特點(diǎn)，對(duì)高脂肪疾病有一定的輔助治療作用；
[3]是維生素的供給源，每人只要日飲200?300ml果蔬汁，就可以補(bǔ)充人體所必需的全部或大部分維生素；(4)含有豐富的礦物質(zhì)，是人體新陳代謝必不可少的物質(zhì)；(5)果蔬汁含有豐富的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等有機(jī)酸，具有重要的營(yíng)養(yǎng)生理作用；(6)有些果蔬品種，富含美容、減肥、降血壓、降血糖、增強(qiáng)免疫力等特殊功效因子。我國(guó)果蔬飲料與國(guó)外果蔬飲料相比，還處于初級(jí)發(fā)展階段，產(chǎn)品品種少，質(zhì)量差。在生產(chǎn)過(guò)程中，忽視對(duì)營(yíng)養(yǎng)功能性因子活性的保持和調(diào)配，因此，不能滿足更多消費(fèi)者需求。此外，目前市場(chǎng)上流行的果蔬飲料，普遍添加了香精、色素、防腐劑、穩(wěn)定劑等多種食品添加劑，對(duì)人體健康有潛在危害。故生產(chǎn)一種具有保健功效且無(wú)添加劑的果蔬飲料非常有必要。
[0004]蜂蜜是一種過(guò)飽和果糖溶液，水活度低，滲透壓高，并含有少量H2O2及不同濃度的多酚物質(zhì)及其他抗氧化劑因子，有抗癌，防衰老的作用。故蜜源菌一般具有較強(qiáng)的耐高滲透壓及高氧化脅迫的能力。已有一些蜂蜜中的芽胞桿菌作為益生菌的報(bào)道。本專利涉及的從蜂蜜中篩得、保藏編號(hào)為:CCTCC NO:M2013283 的 Bacillus amyloliquefaciens H47 的解淀粉芽孢桿菌具有良好的生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生抗氧化因子的能力。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0005]本發(fā)明高效利用了水果和蔬菜資源，通過(guò)好氧發(fā)酵階段蜜源菌的生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生抗氧化因子。厭氧發(fā)酵階段會(huì)生成多種風(fēng)味物質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生和積累大量代謝產(chǎn)物，生成有機(jī)酸、酶類、糖醇、多酚類等多種有益物質(zhì)，結(jié)合果蔬原料和微生物自身所含有的營(yíng)養(yǎng)及功能成分，對(duì)促進(jìn)消化、增強(qiáng)免疫、延緩衰老等對(duì)人體有多種有益功效。并且制備過(guò)程中沒(méi)有添加食品添加劑、防腐劑等對(duì)人體健康有潛在影響的化合物。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案:
[0007]本發(fā)明的目的是提出一種果蔬蜂蜜酵素飲料制備方法，其無(wú)需昂貴設(shè)備，不必添加食品添加劑、化學(xué)防腐劑，且能穩(wěn)定持久具有良好的保健功效。
[0008]以2013年6月24日保存于中國(guó)武漢武漢大學(xué)中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心的保藏編號(hào)為:CCTCC NO:M2013283 的Bacillus amyloliquefaciens H47 的解淀粉芽孢桿菌為發(fā)酵生產(chǎn)出發(fā)菌株，利用果蔬發(fā)酵制備酵素飲料。分為兩個(gè)階段，第一階段的好氧發(fā)酵是蜜源菌的生物轉(zhuǎn)化過(guò)程，第二階段的厭氧發(fā)酵加入植物乳桿菌與蜜源菌一起產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和促進(jìn)酵素飲料的熟成。實(shí)施工藝為:
[0009]I)選用無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮果蔬用水沖洗掉表面污物，在1% -2%堿水中浸泡15分鐘，漂洗干凈后瀝干表面水分，打成果蔬漿。通入發(fā)酵罐待用。
[0010]2)按照果菜漿、蜂蜜、水4?6: I?3: 5?I的比例向發(fā)酵罐添加蜂蜜和水后再加入三種原料總重量0.01% -0.05%的保藏編號(hào)為:CCTCC NO:M2013283的Bacillusamyloliquefaciens H47蜜源菌凍干粉，一并混合均勾。
[0011]3)保持PH = 5?8，溫度20-35°C，轉(zhuǎn)速220rpm。在發(fā)酵罐中通氣攪拌好氧發(fā)酵7-15 天。
[0012]4)好氧發(fā)酵結(jié)束后加入總體積I % -3%的乳酸菌，攪拌均勻，在通二氧化碳或氮?dú)獾臈l件下靜置15-30天進(jìn)行厭氧發(fā)酵。
[0013]5)發(fā)酵22-25天后的發(fā)酵液即為果蔬蜂蜜酵素飲料。
[0014]本發(fā)明的有益效果:
[0015]本發(fā)明提供了一種具有保健功效的天然酵素飲料。本發(fā)明制備方法及過(guò)程中無(wú)污染安全可靠，而且該果蔬能在低溫或常溫下正常發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間周期短，工藝環(huán)節(jié)少，簡(jiǎn)單易操作，可節(jié)省投資和運(yùn)行費(fèi)用。本發(fā)明可有效減少雜菌滋生，使大分子物質(zhì)迅速分解成人體容易吸收利用的小分子物質(zhì)，有效提高果蔬飲料的各種保健功效和高附加值。
【具體實(shí)施方式】
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[0016]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述。以下實(shí)施例僅為本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)施例，但本發(fā)明的設(shè)計(jì)構(gòu)思并不局限于此，凡利用此構(gòu)思對(duì)本發(fā)明進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動(dòng)，均應(yīng)屬于侵犯本發(fā)明保護(hù)范圍的行為。
[0017]實(shí)施例1
[0018]選用新鮮藍(lán)莓I千克，在I %堿水中浸泡15分鐘，漂洗干凈后瀝干表面水分，打成果漿。向其中加入0.2千克蜂蜜，0.8千克礦泉水后再加入0.8g的蜜源菌Bacillusamyloliquefaciens H47凍干粉，保持PH = 6，溫度22°C，轉(zhuǎn)速220rpm。在發(fā)酵罐中通氣攪拌好氧發(fā)酵12天。好氧發(fā)酵結(jié)束后加入20ml接種擴(kuò)培5天的乳酸菌，攪拌均勻，在通二氧化碳條件下靜置20天進(jìn)行厭氧發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后測(cè)得發(fā)酵液總超氧化物歧化酶(T-SOD)酶活為1.lU/g發(fā)酵液，過(guò)氧化物酶(POD)酶活為0.78U/g發(fā)酵液，總抗氧化能力(T-AOC)達(dá)到70mgprOt/ml。得到維生素和礦物質(zhì)及各種其他酵素酶含量豐富，保健作用良好的高膳食纖維果蔬蜂蜜酵素飲料。
[0019]實(shí)施例2
[0020]選用新鮮胡蘿卜2千克，在I %堿水中浸泡15分鐘，漂洗干凈后瀝干表面水分，打成果漿。向其中加入0.4千克蜂蜜，1.6千克礦泉水后再加入1.4g的蜜源菌Bacillusamyloliquefaciens H47凍干粉，保持PH = 6，溫度22°C，轉(zhuǎn)速220rpm。在發(fā)酵罐中通氣攪拌好氧發(fā)酵15天。好氧發(fā)酵結(jié)束后加入30ml接種擴(kuò)培5天的乳酸菌，攪拌均勾，在通二氧化碳條件下靜置20天進(jìn)行厭氧發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后測(cè)得發(fā)酵液總超氧化物歧化酶(T-SOD)酶活為0.7U/g發(fā)酵液，過(guò)氧化物酶(POD)酶活為0.94U/g發(fā)酵液，總抗氧化能力(T-AOC)達(dá)到87mgpr0t/ml。得到維生素和礦物質(zhì)及各種其他酵素酶含量豐富，保健作用良好的高膳食纖維果蔬蜂蜜酵素飲料。
[0021]實(shí)施例3
[0022]選用新鮮西紅柿和蘋果4千克，在I %堿水中浸泡15分鐘，漂洗干凈后瀝干表面水分，打成果漿。向其中加入0.8千克蜂蜜，3.2千克礦泉水后再加入1.4g的蜜源菌Bacillusamyloliquefaciens H47凍干粉，保持PH = 6，溫度22°C，轉(zhuǎn)速220rpm。在發(fā)酵罐中通氣攪拌好氧發(fā)酵15天。好氧發(fā)酵結(jié)束后加入60ml接種擴(kuò)培5天的乳酸菌，攪拌均勾，在通二氧化碳條件下靜置30天進(jìn)行厭氧發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后測(cè)得發(fā)酵液總超氧化物歧化酶(T-SOD)酶活為1.2U/g發(fā)酵液，過(guò)氧化物酶(POD)酶活為0.5U/g發(fā)酵液，總抗氧化能力(T-AOC)達(dá)到90mgprOt/ml。得到維生素和礦物質(zhì)及各種其他酵素酶含量豐富，保健作用良好的高膳食纖維果蔬蜂蜜酵素飲料。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種用蜜源菌發(fā)酵制備果蔬蜂蜜酵素飲料的方法，其特點(diǎn)是以果蔬為原料，輔以蜂蜜，通過(guò)蜜源菌發(fā)酵制備果蔬蜂蜜酵素飲料，該方法包括以下步驟: a)選用無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮果蔬用水沖洗掉表面污物，在1%-2%堿水中浸泡15分鐘，漂洗干凈后瀝干表面水分，打成果蔬漿，按照果蔬漿、蜂蜜、水4?6:1?3: 5?I的比例加入三種原料總重量0.01% -0.05%的蜜源菌凍干粉，保持PH = 5?8，溫度20_35°C，轉(zhuǎn)速220rpm，在發(fā)酵罐中好氧發(fā)酵7_15天； b)好氧發(fā)酵結(jié)束后加入總體積1%-3%的乳酸菌，攪拌均勻，在通二氧化碳或氮?dú)獾臈l件下靜置15-30天進(jìn)行厭氧發(fā)酵。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用蜜源菌發(fā)酵制備果蔬蜂蜜酵素飲料的方法，其特征是:蜜源菌是指從天然蜂蜜中篩得的芽孢桿菌。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用蜜源菌發(fā)酵制備果蔬蜂蜜酵素飲料的方法，其特征是:發(fā)酵菌株采用2013年6月24日保存于武漢大學(xué)中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心的保藏編號(hào)為CCTCC NO:M2013283 的 Bacillus amyloliquefaciens H47 的解淀粉芽抱桿菌菌株為發(fā)酵菌株。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用蜜源菌發(fā)酵制備果蔬蜂蜜酵素飲料的方法，其特征是??天然蜂蜜的加入量為10% -30%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用蜜源菌發(fā)酵制備果蔬蜂蜜酵素飲料的方法，其特征是:所指果蔬為一種水果、或多種水果、或一種蔬菜、或多種蔬菜、或水果和蔬菜混合，蔬菜中還包括食用菌、水生蔬菜、各種野菜、可食用花卉及其它可食用植物，加入量為40 % -60 %。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用蜜源菌發(fā)酵制備果蔬蜂蜜酵素飲料的方法，其特征是:水指純凈水或礦泉水，加入量為50% -10%。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用蜜源菌發(fā)酵制備果蔬蜂蜜酵素飲料的方法，其特征是:所述乳酸菌是指商業(yè)生產(chǎn)用的植物乳桿菌，加入量為好氧發(fā)酵階段總體積的1% _3%。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用蜜源菌發(fā)酵制備果蔬蜂蜜酵素飲料的方法，其特征是:發(fā)酵液總超氧化物歧化酶(T-SOD)酶活為0.5-1.5U/g發(fā)酵液，過(guò)氧化物酶(POD)酶活為0.3-1.3U/g 發(fā)酵液，總抗氧化能力(T-AOC)達(dá)到 40-100mgprot/ml。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種利用蜜源菌發(fā)酵制備果蔬蜂蜜酵素飲料的方法，其工藝特點(diǎn)是以果蔬為主要原料，輔以蜂蜜及水以2013年6月24日保存于武漢大學(xué)中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心的保藏編號(hào)為：CCTCC？NO：M2013283的Bacillus？amyloliquefaciens？H47的解淀粉芽孢桿菌為發(fā)酵菌株，發(fā)酵過(guò)程分為好氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵兩步。好氧發(fā)酵時(shí)按照果菜漿、蜂蜜、水4～6∶1～3∶5～1的比例和三種原料總重量0.01％-0.05％的蜜源菌凍干粉，保持PH＝5～8，溫度20-35℃，轉(zhuǎn)速220rpm。在發(fā)酵罐中通氣攪拌好氧發(fā)酵7-15天。好氧發(fā)酵結(jié)束后加入總體積1％-3％的乳酸菌，攪拌均勻，在通二氧化碳或氮?dú)獾臈l件下靜置15-30天進(jìn)行厭氧發(fā)酵。CCTCC NO:M201328320130624
【IPC分類】A23L1/29, A23L2/38
【公開(kāi)號(hào)】CN105146642
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510125458
【發(fā)明人】廖祥儒, 張永, 張言周, 田喬鵬, 蔡宇杰, 管政兵
【申請(qǐng)人】江南大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年12月16日
【申請(qǐng)日】2015年3月23日