一種發(fā)酵香腸的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵香腸的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)酵香腸是肉制品的主要類型，它以營養(yǎng)豐富、香味濃郁、食用方便而風(fēng)行世界。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵香腸的加工方法，用該方法制得的發(fā)酵香腸酸味適度、符合中國人的口味，并且保質(zhì)期長。
[0004]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了包括如下順序步驟的加工方法:
<1>原料選擇及處理:選用優(yōu)質(zhì)鮮肉，最好為鮮牦牛肉和鮮豬腿肉，將其分割為I千克左右大塊，入冷室冷卻至2°c ；
<2>絞制、斬拌:將冷卻后的瘦肉用絞肉機(jī)絞制為I?1.5厘米見方的顆粒，然后入斬拌機(jī)與肥肉混合斬拌，至肥肉呈米粒大小，再加入香辛料、調(diào)味粉和非乳酸菌型發(fā)酵菌并混勻；
<3>灌裝:將斬拌均勻并接入發(fā)酵菌的香腸料灌入可剝離腸衣中；
<4>發(fā)酵:將灌好的香腸置于發(fā)酵室中緩慢發(fā)酵，發(fā)酵溫度為15?18°C，發(fā)酵時(shí)間為5?7天，至香腸PH值為5.4?5.5 ;
〈5>包裝:將發(fā)酵好的香腸用煮沸袋包裝，并用真空機(jī)抽氣密封，為適宜兒童食用，可采用每袋一小節(jié)的包裝；
<6>熟化:將包裝后的香腸入85?90°C熱水中保溫43?48分鐘，至腸體中心溫度為70 ?75。。；
<7>冷卻:將產(chǎn)品放入冷室中充分冷卻至2°C。
[0005]上述〈2>步驟中的發(fā)酵菌為按2: I組合的變異微球菌M.varians和戌糖片球菌 P.pentosaceuso
[0006]上述〈2>步驟中的發(fā)酵菌按15?16/每克肉餡接種。
[0007]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn):〈1>由于采用了以非乳酸菌為發(fā)酵菌的較低溫緩慢發(fā)酵法，從而使得產(chǎn)品在增加風(fēng)味的同時(shí)PH值得到可能較小幅度的下降(比較專利中產(chǎn)品的PH值為5.0?5.2，本發(fā)明中產(chǎn)品的PH值為5.4?5.5>，繼而使得產(chǎn)品更加符合口味；〈2>由于采用了緩慢發(fā)酵法與包裝后熟化相結(jié)合，從而使得肉料在發(fā)酵階段得以干燥從而降低水分活度值(Aw)，包裝后再熟化又使產(chǎn)品在熟化和殺菌的同時(shí)水分活度值(Aw)不會增高，同時(shí)還可有效避免加工后包裝可能導(dǎo)致的再污染，從而大大延長產(chǎn)品保質(zhì)期。經(jīng)測定，產(chǎn)品的低溫冷藏貨架壽命為9個(gè)月以上，常溫下為3個(gè)月以上；〈3>由于采用每袋I小節(jié)的“迷你”成品包裝方式，從而使?fàn)I養(yǎng)豐富、易于貯藏的肉制品成為宜于兒童食用的即食性方便、休閑小食品。
[0008]下面結(jié)合實(shí)施例對發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0009]<1>原料選擇及處理:選用優(yōu)質(zhì)鮮牦牛肉50份、鮮豬腿肉45份(其中肥豬肉25份，瘦豬肉21份)，將其分割為I千克左右大塊，入冷室冷卻至2°C ；
<2>絞制、斬拌:將冷卻后的瘦肉用絞肉機(jī)絞制為I?1.5厘米見方的小顆粒，然后入斬拌機(jī)與肥肉混合斬拌，至肥肉呈米粒大小，再加入食鹽2份、白糖2份、五香粉0.3份、液體煙熏劑0.1份、亞硝酸鈉0.01份、辣椒粉0.4粉、大蒜0.2份、紹酒I份和非乳酸菌型發(fā)酵菌0.09份,并混勻,所述發(fā)酵菌由變異微球菌M.varians和戌糖片球菌P.pentosaceus按2:I組合；
<3>灌裝:將斬拌均勻并接入發(fā)酵菌的香腸料灌入直徑為20厘米的可剝離腸衣中，每節(jié)長度為16厘米；
<4>發(fā)酵:將灌好的香腸置于發(fā)酵室中緩慢發(fā)酵，發(fā)酵溫度為15°C，發(fā)酵時(shí)間為7天，至PH值為5.5 ；
〈5>包裝:將發(fā)酵好的香腸用煮沸袋包裝，并用真空機(jī)抽氣密封，為適宜兒童食用，可采用每袋I小節(jié)的“迷你”包裝；
<6>熟化:將包裝好的香腸入90°C熱水中保溫約45分鐘，至腸體中心溫度為72°C ；<7>冷卻、再包裝:將產(chǎn)品懸掛于冷室中冷卻至2°C，然后再真空包裝，使產(chǎn)品的外觀更好，保質(zhì)期更長。
[0010]本產(chǎn)品具有香味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便(開袋即食)、保質(zhì)期長等特點(diǎn)，尤其適宜于兒童使用。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種發(fā)酵香腸的加工方法，其特征在于它包括下述順序步驟:a.原料選擇及處理:選用優(yōu)質(zhì)鮮肉，分割為大塊并入冷室冷卻；b.絞制、斬拌:將冷卻后的瘦肉用絞肉機(jī)絞制為小顆粒，然后入斬拌機(jī)與肥肉混合斬拌，至肥肉呈米粒大小，再加入香辛料、調(diào)味料和非乳酸菌型發(fā)酵菌并混勻；c.灌裝:將斬拌均勻并接入發(fā)酵菌的香腸料灌入可剝離腸衣中；d.發(fā)酵:將灌好的香腸置于發(fā)酵室中緩慢發(fā)酵，發(fā)酵溫度為15?18°C，發(fā)酵時(shí)間為5?7天,至香腸PH值為5.4?5.5 ; e.包裝:將發(fā)酵好的香腸用煮沸袋包裝,并用真空機(jī)抽氣密封；f.熟化:將包裝后的香腸入85?90°C熱水中保溫43?48分鐘，至腸體中心溫度為70?75°C ； g.冷卻:將產(chǎn)品放入冷室中冷卻至2°C。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵香腸的加工方法，其特征在于:發(fā)酵菌為按2:1組合的變異微球菌M.varians和戌糖片球菌P.pentosaceus。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵香腸的加工方法，其特征在于:(b)步驟中所述的非乳酸菌型發(fā)酵菌按15?16/每克肉餡接種。
【專利摘要】一種發(fā)酵香腸的加工方法。a.原料選擇及處理：選用優(yōu)質(zhì)鮮肉，分割為大塊并入冷室冷卻；b.絞制、斬拌：將冷卻后的瘦肉用絞肉機(jī)絞制為小顆粒，然后入斬拌機(jī)與肥肉混合斬拌，至肥肉呈米粒大小，再加入香辛料、調(diào)味料和非乳酸菌型發(fā)酵菌并混勻；c.灌裝：將斬拌均勻并接入發(fā)酵菌的香腸料灌入可剝離腸衣中；d.發(fā)酵：將灌好的香腸置于發(fā)酵室中緩慢發(fā)酵，發(fā)酵溫度為15～18℃，發(fā)酵時(shí)間為5～7天，至香腸PH值為5.4～5.5；e.包裝：將發(fā)酵好的香腸用煮沸袋包裝，并用真空機(jī)抽氣密封；f.熟化：將包裝后的香腸入85～90℃熱水中保溫43～48分鐘，至腸體中心溫度為70～75℃；g.冷卻：將產(chǎn)品放入冷室中冷卻至2℃。即可。
【IPC分類】A23L1/317
【公開號】CN105192744
【申請?zhí)枴緾N201410276456
【發(fā)明人】王志鳳
【申請人】王志鳳
【公開日】2015年12月30日
【申請日】2014年6月20日