一種肉類保鮮涂膜液及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉類保鮮涂膜液及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]涂膜保鮮是將肉浸漬于涂膜液(殼聚糖、海藻糖、植酸茶多酚等)中，使肉表面形成一層膜，通過改變?nèi)獗砻娴臍怏w環(huán)境來抑制微生物生長，達(dá)到保鮮目的。用可食性膜對肉品進(jìn)行涂抹，有助于解決肉儲藏期間汁液損失問題，緩解脂肪氧化變質(zhì)和肌紅蛋白褐變的現(xiàn)象，限制肉品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)散發(fā)和外來異味的浸入。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中，Nisin與植酸大豆蛋白復(fù)合膜的功能特性，《食品科學(xué)》2014公開了一種肉類保鮮涂膜液，稱取2g大豆分離蛋白粉，加入SOmL蒸餾水，待充分?jǐn)嚢韬螅尤?5% (w/w，甘油/大豆分離蛋白)的增塑劑甘油，在70°C的水浴中充分?jǐn)嚢?0min，反應(yīng)結(jié)束后，冷卻至50°C，加入植酸，在50°C的水浴中繼續(xù)充分?jǐn)嚢?min，成膜液冷卻后在鮮肉表面噴涂或浸漬瀝干后自然風(fēng)干成膜。但此技術(shù)方案中，大豆蛋白混合液里加入植酸后破壞了蛋白質(zhì)交聯(lián)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，致使蛋白膜的透光性、透氧性、透濕性增大。
[0004]《中國食品學(xué)報》，2012，12(3)，殼聚糖植酸天然復(fù)合涂膜對鮮切蓮藕保鮮效果的研究，公開了 1.0%果蔬(蓮藕)在1.0%殼聚糖+1.0%植酸中浸泡3 min，取出室溫瀝干的涂膜保鮮方法。但此技術(shù)方案中，由于殼聚糖的吸濕性強(qiáng)，只適合果蔬的涂膜保鮮，對表面水分多的肉類表面涂膜不適合。
[0005]因此，需要開發(fā)新的肉類保鮮涂膜液，以延長冷鮮肉的貨架期，使風(fēng)味不流失。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題就是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，以大豆蛋白、殼聚糖和植酸等可食性材料為原料，提高成膜性，提供一種高品質(zhì)的肉類保鮮涂膜液及其制備方法。
[0007]本發(fā)明采取以下技術(shù)方案:
稱取一定量的大豆分離蛋白，加入35-45倍蒸餾水，在25°C恒溫水浴下磁力攪拌一段時間，將蛋白分散均勻，并升至75°C反應(yīng)溫度，然后加入蛋白比1:1的溶解好的殼聚糖，攪拌反應(yīng)60-80min，再降溫至成膜反應(yīng)溫度60°C，加入蛋白重1/2的甘油做塑化劑，反應(yīng)15-30min，冷卻至25°C后加入植酸，充分?jǐn)嚢韬蠹吹萌忸惐ｕr涂膜液。
[0008]利用本方法得到的涂膜液可使冰鮮牛肉(在_1°C)保質(zhì)期達(dá)到35天以上，冷鮮牛肉(5°C)保質(zhì)期達(dá)到20天以上，產(chǎn)品在保質(zhì)期間色澤正常，失重小于2%。
[0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果還在于:
大豆分離蛋白是一種理想的成膜材料，大豆分離蛋白膜的透氣性和透濕性較低，阻紫外線性能強(qiáng)，已應(yīng)用在肉類涂膜保鮮中。植酸親水性較強(qiáng)，具有螯合、抗氧化、抗菌等作用，由于植酸與二價鐵離子能形成螯合物以及本身的抗氧化作用，因此可以使鮮肉色持久。但與植酸相比，大豆蛋白的疏水性較強(qiáng)，目前與植酸形成復(fù)合膜的材料只有淀粉、殼聚糖等親水性物質(zhì)。
[0010]因此，本發(fā)明針對植酸和大豆蛋白相容性差的缺點(diǎn)，利用殼聚糖對大豆蛋白進(jìn)行接枝，提高了大豆蛋白的親水性，增強(qiáng)了大豆蛋白與植酸的相容性，使成膜性大幅度提高，達(dá)到充分發(fā)揮植酸抗氧化、護(hù)色的能力以及蛋白膜阻濕、阻氧和阻紫外線性能強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)的目的，使保鮮效果更好。
【附圖說明】
[0011]圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0012]現(xiàn)結(jié)合附圖，對肉類保鮮涂膜液及其制備方法進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0013]實施例1:
稱取一定量的大豆分離蛋白，加入36倍蒸餾水，在25°C恒溫水浴下磁力攪拌一段時間，將蛋白分散均勻，并升至75°C反應(yīng)溫度，然后加入蛋白比1:1的溶解好的殼聚糖，攪拌反應(yīng)62min，再降溫至成膜反應(yīng)溫度60°C，加入蛋白重1/2的甘油做塑化劑，反應(yīng)27min，冷卻至25°C后加入植酸，充分?jǐn)嚢韬蠹吹萌忸惐ｕr涂膜液。
[0014]利用本方法得到的涂膜液可使冰鮮牛肉(在_1°C)保質(zhì)期達(dá)到35天以上，冷鮮牛肉(5°C)保質(zhì)期達(dá)到20天以上，產(chǎn)品在保質(zhì)期間色澤正常，失重小于2%。
[0015]實施例2:
稱取一定量的大豆分離蛋白，加入43倍蒸餾水，在25°C恒溫水浴下磁力攪拌一段時間，將蛋白分散均勻，并升至75°C反應(yīng)溫度，然后加入蛋白比1:1的溶解好的殼聚糖，攪拌反應(yīng)78min，再降溫至成膜反應(yīng)溫度60°C，加入蛋白重1/2的甘油做塑化劑，反應(yīng)16min，冷卻至25°C后加入植酸，充分?jǐn)嚢韬蠹吹萌忸惐ｕr涂膜液。
[0016]利用本方法得到的涂膜液可使冰鮮牛肉(在_1°C)保質(zhì)期達(dá)到35天以上，冷鮮牛肉(5°C)保質(zhì)期達(dá)到20天以上，產(chǎn)品在保質(zhì)期間色澤正常，失重小于2%。
[0017]上述只是本發(fā)明的較佳實施例，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制。任何熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案范圍的情況下，都可利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容對本發(fā)明技術(shù)方案做出許多可能的變動和修飾，或修改為等同變化的等效實施例。因此，凡是未脫離本發(fā)明技術(shù)方案的內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所做的任何簡單修改、等同變化及修飾，均應(yīng)落在本發(fā)明技術(shù)方案保護(hù)的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種肉類保鮮涂膜液的制備方法，其特征在于:稱取一定量的大豆分離蛋白，加入35-45倍蒸餾水，在25°C恒溫水浴下磁力攪拌一段時間，將蛋白分散均勻，并升至75°C反應(yīng)溫度，然后加入蛋白比1:1的溶解好的殼聚糖，攪拌反應(yīng)60-80min，再降溫至成膜反應(yīng)溫度60°C，加入蛋白重1/2的甘油做塑化劑，反應(yīng)15-30min，冷卻至25°C后加入植酸，充分?jǐn)嚢韬蠹吹萌忸惐ｕr涂膜液。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法得到的肉類保鮮涂膜液，其特征在于:正常使用肉類保鮮涂膜液后，可使冰鮮牛肉(在-1°C )保質(zhì)期達(dá)到35天以上，冷鮮牛肉(5°C )保質(zhì)期達(dá)到20天以上，產(chǎn)品在保質(zhì)期間色澤正常，失重小于2%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種肉類保鮮涂膜液及其制備方法，往大豆分離蛋白中加入35-45倍蒸餾水，在25℃恒溫水浴下磁力攪拌一段時間后升至75℃，加入蛋白比1:1的溶解好的殼聚糖，攪拌反應(yīng)60-80min，再降溫至成膜反應(yīng)溫度60℃，加入蛋白重1/2的甘油做塑化劑，反應(yīng)15-30min，冷卻至25℃后加入植酸，充分?jǐn)嚢韬蠹吹?。使用本發(fā)明的肉類保鮮涂膜液，可使冰鮮牛肉（在-1℃）保質(zhì)期達(dá)到35天以上，冷鮮牛肉（5℃）保質(zhì)期達(dá)到20天以上，產(chǎn)品在保質(zhì)期間色澤正常，失重小于2%。本發(fā)明利用殼聚糖對大豆蛋白進(jìn)行接枝，提高了大豆蛋白的親水性，增強(qiáng)了大豆蛋白與植酸的相容性，使成膜性大幅度提高，保鮮效果更好。
【IPC分類】A23B4/10
【公開號】CN105211259
【申請?zhí)枴緾N201510536469
【發(fā)明人】楊萬根, 朱秋勁, 曹澤虹, 田維江
【申請人】吉首大學(xué)
【公開日】2016年1月6日
【申請日】2015年8月28日