一種孜然風(fēng)味牛肉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種孜然風(fēng)味牛肉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉是肉類食品之一。中國(guó)的人均牛肉消費(fèi)量?jī)H次于豬肉。牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美。而腌制是牛肉加工過(guò)程中的一道重要工序，目前，牛肉的加工普遍采用濕腌法，但是這種方法存在腌制不均勻、腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等缺點(diǎn)，從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味。因此，如何有效縮短腌制時(shí)間，提高出品率成為目前牛肉加工中亟待解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種孜然風(fēng)味牛肉及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種孜然風(fēng)味牛肉，由下列重量份的原料制成:
牛肉500-510、孜然粉20-21、蘆薈10-11、牛骨10-11、何首烏1-2、女貞子1-2、丹參2-3、鹿鸞2-3、鹽10_11、黃原月父0.3-0.4、β -環(huán)狀糊精1-1.1、辣椒紅色素0.9-1、大?油40-45、胡椒 10-11、肉豆蔻 4-5、生姜 10-11、黃酒 20-22。
[0005]所述的孜然風(fēng)味牛肉的制備方法，包括以下步驟:
(1)將何首烏、女貞子、丹參、鹿茸加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過(guò)濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(2)將鹽加水配置成10%的鹽水，在所得鹽水中加入黃原膠、步驟(I)所得物料、β-環(huán)狀糊精，充分?jǐn)嚢?，得腌制液?br> (3)去除牛肉表面脂肪和筋膜，將腌制液均勻注射到牛肉內(nèi)部，注射間溫度為2-5°C，然后將所得牛肉送入真空滾揉機(jī)，溫度控制在0-4 °C，采用間歇式滾揉，滾揉30分鐘，暫停10分鐘，共滾揉10小時(shí)，然后送入開(kāi)水鍋，預(yù)煮10-15分鐘后撈出，通風(fēng)冷卻；
(4)取蘆薈果肉，切成丁，所得物料與步驟(3)所得物料、牛骨、胡椒、肉豆蔻、生姜、黃酒混合入鍋，加清水至漫出物料，在90-100°C下鹵制20-40分鐘后將牛肉取出，通風(fēng)冷卻至
8-10°C，切成2-3cm見(jiàn)方的肉塊；
(5)將步驟(4)所得物料及剩余物料混合入鍋，小火炒制10-15分鐘后出料，即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明的牛肉采用鹽水注射可有效縮短腌制時(shí)間，提高出品率，且鹽水中添加的黃原膠可提高牛肉的水分活度，降低蒸煮損失和剪切力，添加的環(huán)狀糊精減少肉腥味，同時(shí)，本發(fā)明還添加了辣椒紅色素，其不僅可使本發(fā)明色澤鮮艷，且能延長(zhǎng)本發(fā)明的貨架期，此外，本發(fā)明還含有多種中草藥成分，具有烏發(fā)的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0007]—種孜然風(fēng)味牛肉，由下列重量份(千克)的原料制成: 牛肉500、孜然粉20、蘆薈10、牛骨10、何首烏1、女貞子1、丹參2、鹿茸2、鹽10、黃原膠0.3、β環(huán)狀糊精1、辣椒紅色素0.9、大豆油40、胡椒10、肉豆蔻4、生姜10、黃酒20。
[0008]所述的孜然風(fēng)味牛肉的制備方法，包括以下步驟:
(1)將何首烏、女貞子、丹參、鹿茸加5倍的水文火煎煮40分鐘，過(guò)濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(2)將鹽加水配置成10%的鹽水，在所得鹽水中加入黃原膠、步驟(I)所得物料、β環(huán)狀糊精，充分?jǐn)嚢?，得腌制液?br> (3)去除牛肉表面脂肪和筋膜，將腌制液均勻注射到牛肉內(nèi)部，注射間溫度為2°C，然后將所得牛肉送入真空滾揉機(jī)，溫度控制在(TC，采用間歇式滾揉，滾揉30分鐘，暫停10分鐘，共滾揉10小時(shí)，然后送入開(kāi)水鍋，預(yù)煮10分鐘后撈出，通風(fēng)冷卻；
(4)取蘆薈果肉，切成丁，所得物料與步驟(3)所得物料、牛骨、胡椒、肉豆蔻、生姜、黃酒混合入鍋，加清水至漫出物料，在90°C下鹵制20分鐘后將牛肉取出，通風(fēng)冷卻至8°C，切成2cm見(jiàn)方的肉塊；
(5)將步驟(4)所得物料及剩余物料混合入鍋，小火炒制10分鐘后出料，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種孜然風(fēng)味牛肉，其特征在于由下列重量份的原料制成: 牛肉500-510、孜然粉20-21、蘆薈10-11、牛骨10-11、何首烏1-2、女貞子1-2、丹參2-3、鹿鸞2-3、鹽10_11、黃原月父0.3-0.4、β -環(huán)狀糊精1-1.1、辣椒紅色素0.9-1、大?油40-45、胡椒 10-11、肉豆蔻 4-5、生姜 10-11、黃酒 20-22。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的孜然風(fēng)味牛肉的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將何首烏、女貞子、丹參、鹿茸加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過(guò)濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末； (2)將鹽加水配置成10%的鹽水，在所得鹽水中加入黃原膠、步驟(I)所得物料、β-環(huán)狀糊精，充分?jǐn)嚢?，得腌制液? (3)去除牛肉表面脂肪和筋膜，將腌制液均勻注射到牛肉內(nèi)部，注射間溫度為2-5°C，然后將所得牛肉送入真空滾揉機(jī)，溫度控制在0-4 °C，采用間歇式滾揉，滾揉30分鐘，暫停10分鐘，共滾揉10小時(shí)，然后送入開(kāi)水鍋，預(yù)煮10-15分鐘后撈出，通風(fēng)冷卻； (4)取蘆薈果肉，切成丁，所得物料與步驟(3)所得物料、牛骨、胡椒、肉豆蔻、生姜、黃酒混合入鍋，加清水至漫出物料，在90-100°C下鹵制20-40分鐘后將牛肉取出，通風(fēng)冷卻至8-10°C，切成2-3cm見(jiàn)方的肉塊； (5)將步驟(4)所得物料及剩余物料混合入鍋，小火炒制10-15分鐘后出料，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種孜然風(fēng)味牛肉，由下列重量份的原料制成：牛肉500-510、孜然粉20-21、蘆薈10-11、牛骨10-11、何首烏1-2、女貞子1-2、丹參2-3、鹿茸2-3、鹽10-11、黃原膠0.3-0.4、β-環(huán)狀糊精1-1.1、辣椒紅色素0.9-1、大豆油40-45、胡椒10-11、肉豆蔻4-5、生姜10-11、黃酒20-22。本發(fā)明的牛肉采用鹽水注射可有效縮短腌制時(shí)間，提高出品率，且鹽水中添加的黃原膠可提高牛肉的水分活度，降低蒸煮損失和剪切力，添加的β-環(huán)狀糊精減少肉腥味，同時(shí)，本發(fā)明還添加了辣椒紅色素，其不僅可使本發(fā)明色澤鮮艷，且能延長(zhǎng)本發(fā)明的貨架期，此外，本發(fā)明具有烏發(fā)的功效。
【IPC分類】A23L3/3472
【公開(kāi)號(hào)】CN105211895
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510517191
【發(fā)明人】望正光, 張文泉, 方源, 望月
【申請(qǐng)人】安徽光正食品有限公司
【公開(kāi)日】2016年1月6日
【申請(qǐng)日】2015年8月21日