一種蘋果醋味黑木耳果凍及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種蘋果醋味黑木耳果凍及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果凍外觀晶瑩，口感爽滑，是一種低熱量高膳食纖維的食品，備受人們的喜愛。果凍制品的主要原料卡拉膠、海藻酸鈉是天然的膳食纖維，膳食纖維是非常重要的保健食品基料。膳食纖維具有較強的持水性，減肥功能及調(diào)節(jié)胃腸功能，對陽離子有結(jié)合、交換能力，降血脂和預(yù)防心血管病，降血糖及預(yù)防糖尿病功能，調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群與增強免疫功能，清除自由基與防癌功能等保健功效。
[0003]黑木耳是一種營養(yǎng)價值極高的黑色食品、富含蛋白質(zhì)、粗纖維，所含的生理活性物質(zhì)對人體具有良好的營養(yǎng)保健作用。能減少血液凝塊，防止血栓形成，具有較強的吸附作用；黑木耳中含有的多糖體有一定的抗腫瘤作用。多年來，黑木耳的制作方法單一、產(chǎn)品類型較少，能夠經(jīng)常食用者甚少，因此，加強黑木耳深加工技術(shù)和綜合利用研究，對改善人們的膳食結(jié)構(gòu)和提高我國食用菌產(chǎn)業(yè)的社會和經(jīng)濟效益具有十分重要的意義。。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種蘋果醋味黑木耳果凍及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種蘋果醋味黑木耳果凍，由以下重量份的原料組成:黑木耳150-180、蘋果醋20-30、牛蒡根6_9、葵花軒仁5_8、蓮子7_10、4下皮粉3_5、丹參2_3、意該仁5_7、杏仁4_6、葡萄軒1-2、梓檬酸0.2-0.3、鹿糖15-20、梓檬酸鈉2_3、卡拉膠2_3、纖維素酶適量。
[0006]所述的一種蘋果醋味黑木耳果凍的制備方法，包括以下步驟:
(1)將黑木耳去除雜質(zhì)后清洗干凈，干燥粉碎后倒入40-50倍的水中加熱至90-95°C，保溫浸提3-4h后過濾出殘渣，得到黑木耳汁，黑木耳殘渣備用；
(2)分別將檸檬酸鈉與卡拉膠按照1:30的比例溶于PH為5.5的磷酸氫二鈉和檸檬酸的混合溶液中，先向檸檬酸鈉溶液中加入纖維素酶，攪拌均勻后再加入卡拉膠混合乳化10-12min，降溫至5_10°C后加入到2%的氯化鈣溶液中快速攪拌，2_3h后將凝膠小球置于25°C的戊二醛溶液中硬化處理，2-3h后先使用氯化鈉溶液洗滌后再使用清水洗滌，得到固化纖維素酶；
(3)向步驟(I)得到的黑木耳殘渣中加入28-30倍的水，加入檸檬酸調(diào)節(jié)PH為4.5-5.5，然后按照100U/g的劑量加入固化纖維素酶，在溫度為80-85°C的條件下提取90-100min,過濾后將濾液升溫進行滅酶濃縮，得到水溶性木耳膳食纖維濃縮液；
(4)將牛蒡根、丹參、薏苡仁、葡萄籽加入6-7倍的水中煎煮70-80min，過濾后向濾液中加入葵花籽仁、蓮子、蝦皮粉、杏仁，浸泡2-4h后冷凍干燥，然后放入鍋中小火炒熟后磨成粉，得到營養(yǎng)保健粉；
(5)將黑木耳汁、水溶性木耳膳食纖維濃縮液、營養(yǎng)保健粉、蔗糖混合，在95-100°C的溫度下加熱攪拌均勻，然后降溫至70°C左右后加入蘋果醋、檸檬酸攪拌均勻，裝入果凍杯中封口后放入85-95°C的熱水中殺菌15-20min，冷卻后即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明首先使用檸檬酸鈉和卡拉膠對纖維素酶進行固化處理，既可以提高纖維素酶的耐熱性，又可以減少后續(xù)生產(chǎn)中添加凝膠劑的步驟，簡化了生產(chǎn)工藝，利用纖維素酶酶解的木耳膳食纖維可以提高果凍中配料的穩(wěn)定性和分散性，使果凍的持水量增加，粘稠度增大，使果凍更加疏松柔軟，體積增大，延長保質(zhì)期。添加的蘋果醋使果凍的口感更加酸爽甘甜，增加食欲，添加的丹參、薏仁等還具有利濕健脾的功效，有很高的保健價值。
【具體實施方式】
[0008]一種蘋果醋味黑木耳果凍，由以下重量份(kg)的原料組成:黑木耳150、蘋果醋20、牛蒡根6、葵花籽仁5、蓮子7、蝦皮粉3、丹參2、薏苡仁5、杏仁4、葡萄籽1、檸檬酸0.2、鹿糖15、梓檬酸鈉2、卡拉膠2、纖維素酶適量。
[0009]所述的一種蘋果醋味黑木耳果凍的制備方法，包括以下步驟:
(1)將黑木耳去除雜質(zhì)后清洗干凈，干燥粉碎后倒入40倍的水中加熱至90°C，保溫浸提3h后過濾出殘渣，得到黑木耳汁，黑木耳殘渣備用；
(2)分別將檸檬酸鈉與卡拉膠按照1:30的比例溶于PH為5.5的磷酸氫二鈉和檸檬酸的混合溶液中，先向檸檬酸鈉溶液中加入纖維素酶，攪拌均勻后再加入卡拉膠混合乳化1min,降溫至5°C后加入到2%的氯化鈣溶液中快速攪拌，2h后將凝膠小球置于25°C的戊二醛溶液中硬化處理，2h后先使用氯化鈉溶液洗滌后再使用清水洗滌，得到固化纖維素酶；
(3)向步驟(I)得到的黑木耳殘渣中加入28倍的水，加入檸檬酸調(diào)節(jié)PH為4.5，然后按照100U/g的劑量加入固化纖維素酶，在溫度為80°C的條件下提取90min，過濾后將濾液升溫進行滅酶濃縮，得到水溶性木耳膳食纖維濃縮液；
(4)將牛蒡根、丹參、薏苡仁、葡萄籽加入6倍的水中煎煮70min，過濾后向濾液中加入葵花籽仁、蓮子、蝦皮粉、杏仁，浸泡2h后冷凍干燥，然后放入鍋中小火炒熟后磨成粉，得到營養(yǎng)保健粉；
(5)將黑木耳汁、水溶性木耳膳食纖維濃縮液、營養(yǎng)保健粉、蔗糖混合，在95°C的溫度下加熱攪拌均勻，然后降溫至70°C左右后加入蘋果醋、檸檬酸攪拌均勻，裝入果凍杯中封口后放入85°C的熱水中殺菌15min，冷卻后即得。
【主權(quán)項】
1.一種蘋果醋味黑木耳果凍，其特征在于，由以下重量份的原料組成:黑木耳.150-180、蘋果醋20-30、牛蒡根6-9、葵花籽仁5-8、蓮子7-10、蝦皮粉3-5、丹參2-3、薏苡仁.5-7、杏仁4-6、葡萄籽1-2、檸檬酸0.2-0.3、蔗糖15-20、檸檬酸鈉2_3、卡拉膠2_3、纖維素酶適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘋果醋味黑木耳果凍的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將黑木耳去除雜質(zhì)后清洗干凈，干燥粉碎后倒入40-50倍的水中加熱至90-95°C，保溫浸提3-4h后過濾出殘渣，得到黑木耳汁，黑木耳殘渣備用； (2)分別將檸檬酸鈉與卡拉膠按照1:30的比例溶于PH為5.5的磷酸氫二鈉和檸檬酸的混合溶液中，先向檸檬酸鈉溶液中加入纖維素酶，攪拌均勻后再加入卡拉膠混合乳化.10-12min，降溫至5_10°C后加入到2%的氯化鈣溶液中快速攪拌，2_3h后將凝膠小球置于.25°C的戊二醛溶液中硬化處理，2-3h后先使用氯化鈉溶液洗滌后再使用清水洗滌，得到固化纖維素酶； (3)向步驟(I)得到的黑木耳殘渣中加入28-30倍的水，加入檸檬酸調(diào)節(jié)PH為.4.5-5.5，然后按照100U/g的劑量加入固化纖維素酶，在溫度為80-85 V的條件下提取.90-100min,過濾后將濾液升溫進行滅酶濃縮，得到水溶性木耳膳食纖維濃縮液； (4)將牛蒡根、丹參、薏苡仁、葡萄籽加入6-7倍的水中煎煮70-80min，過濾后向濾液中加入葵花籽仁、蓮子、蝦皮粉、杏仁，浸泡2-4h后冷凍干燥，然后放入鍋中小火炒熟后磨成粉，得到營養(yǎng)保健粉； (5)將黑木耳汁、水溶性木耳膳食纖維濃縮液、營養(yǎng)保健粉、蔗糖混合，在95-100°C的溫度下加熱攪拌均勻，然后降溫至70°C左右后加入蘋果醋、檸檬酸攪拌均勻，裝入果凍杯中封口后放入85-95°C的熱水中殺菌15-20min，冷卻后即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蘋果醋味黑木耳果凍，由以下重量份的原料組成：黑木耳150-180、蘋果醋20-30、牛蒡根6-9、葵花籽仁5-8、蓮子7-10、蝦皮粉3-5、丹參2-3、薏苡仁5-7、杏仁4-6、葡萄籽1-2、檸檬酸0.2-0.3、蔗糖15-20、檸檬酸鈉2-3、卡拉膠2-3、纖維素酶適量。本發(fā)明首先使用檸檬酸鈉和卡拉膠對纖維素酶進行固化處理，既可以提高纖維素酶的耐熱性，又可以減少后續(xù)生產(chǎn)中添加凝膠劑的步驟，簡化了生產(chǎn)工藝，利用纖維素酶酶解的木耳膳食纖維可以提高果凍中配料的穩(wěn)定性和分散性，使果凍的持水量增加，粘稠度增大，使果凍更加疏松柔軟，體積增大，延長保質(zhì)期。
【IPC分類】A23L21/12, A23L33/105
【公開號】CN105212126
【申請?zhí)枴緾N201510533827
【發(fā)明人】方煒
【申請人】方煒
【公開日】2016年1月6日
【申請日】2015年8月27日