一種大頭菜加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于大頭菜腌制技術(shù)領(lǐng)域，具體的說，涉及一種大頭菜加工方法及其制備 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 大頭菜屬于根菜類，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、糖類和蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值較高。采 收后的大頭菜有強(qiáng)烈的芥辣味和較濃的苦味，不宜生食，多加工成腌制品食用，深受廣大消 費(fèi)者喜愛。
[0003] 目前，大頭菜的腌制方法繁多，但方法相差不大，但口味卻大相徑庭，大頭菜的腌 制是一個(gè)發(fā)酵過程，而發(fā)酵卻又是一個(gè)緩慢的過程，不能急于求成，在保證大頭菜的生產(chǎn)效 率的同時(shí)，還得顧及其營養(yǎng)成分不過度流失，口味獨(dú)特，質(zhì)脆味爽，而現(xiàn)在許多企業(yè)為了謀 求快速的利益，追求快速的腌制，大大縮短腌制時(shí)間，有的采用高鹽腌制，還有的采用低鹽 腌制，同時(shí)配合強(qiáng)力脫水，雖然都能提高腌制效率，縮短腌制時(shí)間，但是卻不能給予大頭菜 足夠的發(fā)酵時(shí)間，忽視了大頭菜腌制的本質(zhì)，不論后期怎么彌補(bǔ)，都無法得到口味純正、質(zhì) 脆、入味徹底的腌制大頭菜。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種大頭菜加工方法，兩次晾曬及 兩次腌制，結(jié)合后期炒制，使得大頭菜更加入味，而且口味純正獨(dú)特，質(zhì)脆，不易變質(zhì)。
[0005] 本發(fā)明目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：
[0006] -種大頭菜加工方法，其關(guān)鍵在于按以下步驟進(jìn)行：
[0007] a、選備材料，選取新鮮大頭菜，除去須根和根尖，留部分菜葉，然后清洗；
[0008] b、晾曬和腌制，將清洗后的大頭菜晾曬15~20天，至含水量達(dá)到75~80 %后，向 大頭菜中加入食鹽，食鹽的加入量為大頭菜重量的10~12%，再攪拌均勻，入壇層層壓緊 后進(jìn)行第一次腌制，第一次腌制28~32天后，將大頭菜取出，進(jìn)行出風(fēng)晾曬8~10h，向大 頭菜中再加入食鹽，食鹽的加入為大頭菜重量的2%，混勻后再入壇密封進(jìn)行第二次腌制， 腌制95~105天；
[0009] c、配料炒制，將大頭菜切分粉碎并脫鹽脫水，再向大頭菜中加入配料及添加劑并 攪拌均勻；然后將配料、添加劑和大頭菜一同加入炒鍋內(nèi)炒制；
[0010] d、封裝消毒，最后將大頭菜定量灌裝，真空封口并滅菌；最后冷卻烘干即得成品。
[0011] 優(yōu)選地，上述步驟C中的配料由干紅辣椒、植物油組成，所述干紅辣椒和植物油添 加量分別為大頭菜重量的2~3%、5~7%，所述添加劑由食用香精、辣椒精、味精、呈味核 苷酸二鈉、安賽蜜、山梨酸鉀組成，所述添加劑總量為所述大頭菜重量的1. 5~2%。
[0012] 優(yōu)選地，上述食用香精由雞肉味膏狀香精、雞粉香精、香辣粉狀香精和芝麻香精組 成，所述安賽蜜最大用量為大頭菜重量的0. 3%。，所述山梨酸鉀的最大用量為大頭菜重量的 0· 5%0〇
[0013] 優(yōu)選地，上述步驟c中的炒制溫度彡90°C，炒制時(shí)間彡20min。
[0014] 優(yōu)選地，上述步驟d中真空封口的熱封溫度彡180°C，真空度彡0. 09Mpa，抽空時(shí) 間多10s。
[0015] 優(yōu)選地，上述步驟d中滅菌的溫度為95~120°C，時(shí)間為13~20min。
[0016] 有益效果：
[0017] 本發(fā)明一種大頭菜加工方法，兩次晾曬及兩次腌制，結(jié)合后期炒制，使得大頭菜更 加入味，而且口味純正獨(dú)特，質(zhì)脆，不易變質(zhì)。
【附圖說明】
[0018] 無
【具體實(shí)施方式】
[0019] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0020] 實(shí)施例1 :
[0021] -種大頭菜加工方法，按以下步驟進(jìn)行：
[0022] a、選備材料，選取新鮮大頭菜，除去須根和根尖，留部分菜葉，然后清洗。
[0023] b、晾曬和腌制，將清洗后的大頭菜晾曬15天，至含水量達(dá)到75~80%后，向大頭 菜中加入食鹽，食鹽的加入量為大頭菜重量的10 %，再攪拌均勻，入壇層層壓緊后進(jìn)行第一 次腌制，第一次腌制28天后，將大頭菜取出，進(jìn)行出風(fēng)晾曬8h，向大頭菜中再加入食鹽，食 鹽的加入為大頭菜重量的2%，混勻后再入壇密封進(jìn)行第二次腌制，腌制95天。
[0024] c、配料炒制，將大頭菜切分粉碎并脫鹽脫水，再向大頭菜中加入配料及添加劑并 攪拌均勻；然后將配料、添加劑和大頭菜一同加入炒鍋內(nèi)炒制；炒制溫度l〇〇°C，炒制時(shí)間 30min〇
[0025] 所述配料由干紅辣椒、植物油組成，所述干紅辣椒和植物油添加量分別為大頭菜 重量的2. 0%、5. 0%，所述添加劑由雞肉味膏狀香精、雞粉香精、辣椒精、味精、呈味核苷酸 二鈉、安賽蜜、山梨酸鉀、香辣粉狀香精、芝麻香精組成，所述添加劑各成分占大頭菜添加量 比例如下表所示：
[0027] d、封裝消毒，最后將大頭菜定量灌裝，真空封口并滅菌，真空封口的熱封溫度 180°C，真空度0. 09Mpa，抽空時(shí)間10s，滅菌的溫度為95~120°C，時(shí)間為13~20min，最后 冷卻烘干即得成品。
[0028] 實(shí)施例2 :
[0029] -種大頭菜加工方法，按以下步驟進(jìn)行：
[0030] a、選備材料，選取新鮮大頭菜，除去須根和根尖，留部分菜葉，然后清洗；
[0031] b、晾曬和腌制，將清洗后的大頭菜晾曬20天，至含水量達(dá)到75~80%后，向大頭 菜中加入食鹽，食鹽的加入量為大頭菜重量的12 %，再攪拌均勻，入壇層層壓緊后進(jìn)行第一 次腌制，第一次腌制32天后，將大頭菜取出，進(jìn)行出風(fēng)晾曬10h，向大頭菜中再加入食鹽，食 鹽的加入為大頭菜重量的2%，混勻后再入壇密封進(jìn)行第二次腌制，腌制105天；
[0032] c、配料炒制，將大頭菜切分粉碎并脫鹽脫水，再向大頭菜中加入配料及添加劑并 攪拌均勻；然后將配料、添加劑和大頭菜一同加入炒鍋內(nèi)炒制；炒制溫度90°C，炒制時(shí)間 30min〇
[0033] 所述配料由干紅辣椒、植物油組成，所述干紅辣椒和植物油添加量分別為大頭菜 重量的3. 0%、7. 0%，所述添加劑由雞肉味膏狀香精、雞粉香精、辣椒精、味精、呈味核苷酸 二鈉、安賽蜜、山梨酸鉀、香辣粉狀香精、芝麻香精組成，所述添加劑各成分占大頭菜添加量 比例如下表所示：
[0035] d、封裝消毒，最后將大頭菜定量灌裝，真空封口并滅菌，真空封口的熱封溫度 180°C，真空度0. 09Mpa，抽空時(shí)間15s，滅菌的溫度為95~120°C，時(shí)間為13~20min，最后 冷卻烘干即得成品。
[0036] 實(shí)施例3 :
[0037] -種大頭菜加工方法，按以下步驟進(jìn)行：
[0038] a、選備材料，選取新鮮大頭菜，除去須根和根尖，留部分菜葉，然后清洗；
[0039] b、晾曬和腌制，將清洗后的大頭菜晾曬18天，至含水量達(dá)到75~80%后，向大頭 菜中加入食鹽，食鹽的加入量為大頭菜重量的11 %，再攪拌均勻，入壇層層壓緊后進(jìn)行第一 次腌制，第一次腌制30天后，將大頭菜取出，進(jìn)行出風(fēng)晾曬9h，向大頭菜中再加入食鹽，食 鹽的加入為大頭菜重量的2%，混勻后再入壇密封進(jìn)行第二次腌制，腌制100天；
[0040] c、配料炒制，將大頭菜切分粉碎并脫鹽脫水，再向大頭菜中加入配料及添加劑并 攪拌均勻；然后將配料、添加劑和大頭菜一同加入炒鍋內(nèi)炒制；炒制溫度l〇〇°C，炒制時(shí)間 20min〇
[0041] 所述配料由干紅辣椒、植物油組成，所述干紅辣椒和植物油添加量分別為大頭菜 重量的2. 5%、6. 0%，所述添加劑由雞肉味膏狀香精、雞粉香精、辣椒精、味精、呈味核苷酸 二鈉、安賽蜜、山梨酸鉀、香辣粉狀香精、芝麻香精組成，所述添加劑各成分占大頭菜添加量 比例如下表所示：

[0044] d、封裝消毒，最后將大頭菜定量灌裝，真空封口并滅菌，真空封口的熱封溫度 200°C，真空度l.OMpa，抽空時(shí)間10s，滅菌的溫度為95~120°C，時(shí)間為13~20min，最后 冷卻烘干即得成品。
[0045] 最后需要說明的是，上述描述僅僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人 員在本發(fā)明的啟示下，在不違背本發(fā)明宗旨及權(quán)利要求的前提下，可以做出多種類似的表 示，這樣的變換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種大頭菜加工方法，其特征在于按以下步驟進(jìn)行： a、 選備材料，選取新鮮大頭菜，除去須根和根尖，留部分菜葉，然后清洗； b、 晾曬和腌制，將清洗后的大頭菜晾曬15~20天，至含水量達(dá)到75~80%后，向大頭 菜中加入食鹽，食鹽的加入量為大頭菜重量的10~12%，再攪拌均勻，入壇層層壓緊后進(jìn) 行第一次腌制，第一次腌制28~32天后，將大頭菜取出，進(jìn)行出風(fēng)晾曬8~10h，向大頭菜 中再加入食鹽，食鹽的加入為大頭菜重量的2%，混勻后再入壇密封進(jìn)行第二次腌制，腌制 95~105天； c、 配料炒制，將大頭菜切分粉碎并脫鹽脫水，再向大頭菜中加入配料及添加劑并攪拌 均勻；然后將配料、添加劑和大頭菜一同加入炒鍋內(nèi)炒制； d、 封裝消毒，最后將大頭菜定量灌裝，真空封口并滅菌；最后冷卻烘干即得成品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大頭菜加工方法，其特征在于：所述步驟c中的配料由 干紅辣椒、植物油組成，所述干紅辣椒和植物油添加量分別為大頭菜重量的2~3%、5~ 7%，所述添加劑由食用香精、辣椒精、味精、呈味核苷酸二鈉、安賽蜜、山梨酸鉀組成，所述 添加劑總量為所述大頭菜重量的1. 5~2%。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種大頭菜加工方法，其特征在于：所述食用香精由雞肉味 膏狀香精、雞粉香精、香辣粉狀香精和芝麻香精組成，所述安賽蜜最大用量為大頭菜重量的 0. 3%。，所述山梨酸鉀的最大用量為大頭菜重量的0. 5%。。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大頭菜加工方法，其特征在于：所述步驟c中的炒制溫 度彡90°C，炒制時(shí)間彡20min。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大頭菜加工方法，其特征在于：所述步驟d中真空封口 的熱封溫度彡180°C，真空度彡0.09Mpa，抽空時(shí)間彡10s。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大頭菜加工方法，其特征在于：所述步驟d中滅菌的溫 度為95~120°C，時(shí)間為13~20min。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大頭菜加工方法，其關(guān)鍵在于按以下步驟進(jìn)行：a、選備材料；b、晾曬和腌制，將清洗后的大頭菜進(jìn)行晾曬，至含水量達(dá)到75～80％后，向大頭菜中加入食鹽，再攪拌均勻，入壇層層壓緊后進(jìn)行第一次腌制，完成后將大頭菜取出，進(jìn)行出風(fēng)晾曬，再向大頭菜中再加入食鹽，混勻后再入壇密封進(jìn)行第二次腌制；c、配料炒制，將大頭菜切分粉碎并脫鹽脫水，將配料、添加劑和大頭菜一同加入炒鍋內(nèi)炒制；d、封裝消毒。本發(fā)明一種大頭菜加工方法，兩次晾曬及兩次腌制，結(jié)合后期炒制，使得大頭菜更加入味，而且口味純正獨(dú)特，質(zhì)脆，不易變質(zhì)。
【IPC分類】A23L19/00, A23L19/20
【公開號】CN105231344
【申請?zhí)枴緾N201510631936
【發(fā)明人】陶德合
【申請人】重慶市汀來綠色食品開發(fā)有限公司
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年9月29日