一種黃鱔香辣醬及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品及食品制作加工領(lǐng)域，具體涉及一種黃鱔香辣醬及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃鱔，俗稱鱔魚、長魚、羅魚、無鱗公子等，其肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，且有滋補強身和藥用功能。據(jù)《本草綱目》記載，黃鱔肉，性味甘，大溫，無毒。主治:補中益血，療瀋唇，補虛損，血氣不調(diào)，除風(fēng)濕痹痛等。黃鱔主要分布于長江以南的稻田、溝渠、池塘、湖泊等淺水水域中，近年來又開展了黃鱔人工繁殖與養(yǎng)殖技術(shù)方面的研究工作，使得黃鱔能夠充分地滿足市場的需求，所以合理開發(fā)利用黃鱔會給當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟帶來卓越的貢獻。
[0003]目前，市場上的辣椒醬制品口味單調(diào)，營養(yǎng)單一，辣度不適中，而且為了延長保質(zhì)期均添加了防腐劑，不利于人體的健康，隨著人們生活水平的提高，人們對黃鱔給人們帶來的營養(yǎng)越來越重視，對其需求也越來越來多樣化，現(xiàn)有技術(shù)中的辣椒醬口味和營養(yǎng)單一，無法滿足的人們的需求。
[0004]中國專利CN103141814A公開了一種小魚辣椒醬及其制備方法，小魚辣椒醬通過炸制的方式制備而成，口味油膩。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種黃鱔香辣醬及其制作方法，其不含任何防腐劑和激素，不僅有效的改善了香辣醬的口感，同時也提高了黃鱔醬的營養(yǎng)價值和市場競爭力。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的具體技術(shù)方案如下:
[0007]—種黃鱔香辣醬及其制作方法，按質(zhì)量百分比包括以下組分:
[0008]黃鱔50?58%，大蒜2.0?1.0%，豆瓣3.0?4.0%，白糖0.5?1.2%，辣椒末5%?15%、胡麻油15?20%、大醬15%?25%、醬油2.0?2.5%、大豆油5%?15%、食用鹽0.5%?1.5%、味精0.3%?0.8%、雞精0.3%?0.8%、料酒0.3%?0.8%、十三香0.3%?0.8%、生姜 0.3%?0.8%、大蔥 1.0%?1.5%、花椒 1.0%、香油 1.5%?2.5%、水余量。
[0009]作為本發(fā)明的進一步改進，所述原料的最佳重量百分比由如下組分組成:
[0010]黃鱔52%，大蒜2.0%，豆瓣3.0%，白糖1.2%，辣椒末15%、胡麻油10%、大醬10%、醬油2.0%、食用鹽0.5%、味精0.3%、雞精0.3%、料酒0.3%、十三香0.5%、生姜0.4%、大蔥 1.0%、花椒 1.0%、香油 1.5%。
[0011]本發(fā)明還公開了一種麻辣香菇雞肉醬的制作方法，包括以下步驟:
[0012]1)材料預(yù)處理，將黃鱔洗干凈，黃鱔切段，切成1-1.5cm小段；大蒜去外皮，洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮熟3-5min，出鍋后大蒜混合豆瓣、剁細城2_3mm的碎末；生姜、大蔥切段為2_32_3mm ；
[0013]2)材料腌制:用醬油、食鹽、花椒、鮮姜、料酒將步驟1)中黃鱔片段與大蒜、豆瓣碎末，一起腌制24小時；
[0014]3)肉醬制作:加熱炒制鍋，向加熱的炒制鍋內(nèi)倒入胡麻油，油溫加熱至攝氏200度?250度，先倒入白糖融化后加入豆瓣翻炒3?5分鐘，再放入辣椒末爆炒1?2分鐘，出香味之后放入大醬炒勻，然后將腌制過的黃鱔片段連同腌制材料一同放入爆香的料中，加豆瓣、生姜片、蔥段炒香至油呈紅色時，用醬油將湯調(diào)至醬紅色，加鮮湯、香油、鹽、大蒜，糖燒沸入味至軟熟，放味精、淀粉粉代收汁后起鍋裝瓶，冷卻至室溫加入芝麻后滅菌分裝。
[0015]本發(fā)明的有益效果之處:
[0016]本發(fā)明的一種黃鱔香辣醬，采用新鮮黃鱔做材料，不含任何添加劑和防腐劑，食用安全放心，黃鱔含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素和微量元素外，營養(yǎng)價值極高，炒制過程使用胡麻油并添加多種香辛料調(diào)味，色澤油亮，口感麻辣香醇濃厚。
【具體實施方式】
[0017]實施例1
[0018]以下通過具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但是本發(fā)明所保護的權(quán)利范圍不僅限于以下實施例。
[0019]選取黃鱔52g，將黃鱔洗干凈，黃鱔切段，切成1小段；大蒜大蒜2.0g去外皮，洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮熟3-5min,出鍋后大蒜混合豆瓣1.0g、剁細城2mm的碎末；生姜0.2g、大蔥0.8g、切段為2mm ;用醬油1.0g、食鹽0.5g、花椒1.0g、生姜0.lg、料酒0.3g，10_15ml水，將黃鱔片段與大蒜、豆瓣碎末，一起腌制24小時；加熱炒制鍋，向加熱的炒制鍋內(nèi)倒入胡麻油，油溫加熱至攝氏200度，先倒入白糖1.2g融化后加入豆瓣2.0g翻炒5分鐘，再放入辣椒末15g爆炒2分鐘，出香味之后放入大醬10g炒勻，然后將腌制過的黃鱔片段連同腌制材料一同放入爆香的料中，加生姜片0.lg、蔥段0.2g炒香至油呈紅色時，用醬油1.0g將湯調(diào)至醬紅色，加香油1.5g、味精0.3g、雞精0.3g、十三香0.5g沸入味至軟熟，放味精、淀粉粉代收汁后起鍋裝瓶，冷卻至室溫加入芝麻后滅菌分裝。
[0020]實施例2
[0021]選取黃鱔58g，將黃鱔洗干凈，黃鱔切段，切成1小段；大蒜大蒜2.0g去外皮，洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮熟3-5min,出鍋后大蒜混合豆瓣1.0g、剁細城3mm的碎末；生姜0.2g、大蔥0.8g、切段為3mm ;用醬油1.0g、食鹽0.5g、花椒1.0g、生姜0.lg、料酒0.3g，10_15ml水，將黃鱔片段與大蒜、豆瓣碎末，一起腌制24小時；加熱炒制鍋，向加熱的炒制鍋內(nèi)倒入胡麻油，油溫加熱至攝氏200度，先倒入白糖1.2g融化后加入豆瓣2.0g翻炒5分鐘，再放入辣椒末15g爆炒2分鐘，出香味之后放入大醬10g炒勻，然后將腌制過的黃鱔片段連同腌制材料一同放入爆香的料中，加生姜片0.lg、蔥段0.2g炒香至油呈紅色時，用醬油1.0g將湯調(diào)至醬紅色，加香油1.5g、味精0.3g、雞精0.3g、十三香0.5g沸入味至軟熟，放味精、淀粉粉代收汁后起鍋裝瓶，冷卻至室溫加入芝麻后滅菌分裝。
[0022]實施例3
[0023]選取黃鱔56g，將黃鱔洗干凈，黃鱔切段，切成1小段；大蒜大蒜2.0g去外皮，洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮熟5min,出鍋后大蒜混合豆瓣1.0g、剁細城2mm的碎末；生姜0.2g、大蔥0.8g、切段為3mm ;用醬油1.0g、食鹽0.5g、花椒1.0g、生姜0.lg、料酒0.3g，10-15ml水，將黃鱔片段與大蒜、豆瓣碎末，一起腌制24小時；加熱炒制鍋，向加熱的炒制鍋內(nèi)倒入胡麻油，油溫加熱至攝氏200度，先倒入白糖1.2g融化后加入豆瓣2.0g翻炒5分鐘，再放入辣椒末15g爆炒2分鐘，出香味之后放入大醬10g炒勻，然后將腌制過的黃鱔片段連同腌制材料一同放入爆香的料中，加生姜片0.lg、蔥段0.2g炒香至油呈紅色時，用醬油l.0g將湯調(diào)至醬紅色，加香油1.5g、味精0.3g、雞精0.3g、十三香0.5g沸入味至軟熟，放味精、淀粉粉代收汁后起鍋裝瓶，冷卻至室溫加入芝麻后滅菌分裝。
【主權(quán)項】
1.一種黃鱔香辣醬，其特征在于，按質(zhì)量百分比包括以下組分: 黃鱔50?58%，大蒜2.0?L 0%，豆瓣3.0?4.0%,白糖0.5?L 2%，辣椒末5%?15%、胡麻油15?20%、大醬15%?25%、醬油2.0?2.5%、大豆油5%?15%、食用鹽0.5%?1.5%、味精0.3%?0.8%、雞精0.3%?0.8%、料酒0.3%?0.8%、十三香0.3%?0.8%、生姜 0.3%?0.8%、大蔥 1.0%?1.5%、花椒 1.0%、香油 1.5%?2.5%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃鱔香辣醬，其特征在于，所述原料的最佳重量百分比由如下組分組成: 黃鱔52%，大蒜2.0%，豆瓣3.0%，白糖1.2%，辣椒末15%、胡麻油10%、大醬10%、醬油2.0%、食用鹽0.5%、味精0.3%、雞精0.3%、料酒0.3%、十三香0.5%、生姜0.4%,大蔥1.0%、花椒1.0%、香油1.5%。3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的一種黃鱔香辣醬的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)材料預(yù)處理，將黃鱔洗干凈，黃鱔切段，切成1-1.5cm小段；大蒜去外皮，洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮熟3-5min，出鍋后大蒜混合豆瓣、剁細城2_3mm的碎末；生姜、大蔥切段為2_32_3mm ； 2)材料腌制:用醬油、食鹽、花椒、鮮姜、料酒將步驟I)中黃鱔片段與大蒜、豆瓣碎末，一起腌制24小時； 3)肉醬制作:加熱炒制鍋，向加熱的炒制鍋內(nèi)倒入胡麻油，油溫加熱至攝氏200度?250度，先倒入白糖融化后加入豆瓣翻炒3?5分鐘，再放入辣椒末爆炒I?2分鐘，出香味之后放入大醬炒勻，然后將腌制過的黃鱔片段連同腌制材料一同放入爆香的料中，加豆瓣、生姜片、蔥段炒香至油呈紅色時，用醬油將湯調(diào)至醬紅色，加鮮湯、香油、鹽、大蒜，糖燒沸入味至軟熟，放味精、淀粉粉代收汁后起鍋裝瓶，冷卻至室溫加入芝麻后滅菌分裝。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黃鱔香辣醬及其制作方法，通過材料預(yù)處理、材料腌制、肉醬制作幾個步驟來完成，不含任何添加劑和防腐劑，食用安全放心，黃鱔含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素和微量元素外，營養(yǎng)價值極高，炒制過程使用胡麻油并添加多種香辛料調(diào)味，色澤油亮，口感麻辣香醇濃厚。
【IPC分類】A23L27/60, A23L17/00, A23L33/00
【公開號】CN105231425
【申請?zhí)枴緾N201510787149
【發(fā)明人】楊風(fēng)英
【申請人】楊風(fēng)英
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年11月16日