一種黃瓜乳酸菌飲料的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種以黃瓜為主要原料的乳酸菌飲料。
【背景技術(shù)】
[0002]乳酸菌飲料是一種風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵乳飲料，集口感、營(yíng)養(yǎng)于一身，具備調(diào)配型酸乳飲料所沒(méi)有的優(yōu)點(diǎn)。乳酸菌飲料是向培養(yǎng)基中接入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制得，部分乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，有利于乳糖不耐受癥人群的食用，同時(shí)蛋白則被轉(zhuǎn)化為多種氨基酸、肽等，可促進(jìn)人體的消化吸收，并生成多種呈味物質(zhì)，致使產(chǎn)品具備更好的風(fēng)味及口感。現(xiàn)有乳酸菌發(fā)酵飲料中，以牛奶為發(fā)酵基料較多，也有研究采用大豆等與牛奶調(diào)配的，但是產(chǎn)品較少，而以黃瓜為基料的還很鮮見(jiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了豐富黃瓜的產(chǎn)品形式、提升黃瓜的加工附加值，本發(fā)明提供一種黃瓜乳酸菌飲料的制作方法。
[0004]—種黃瓜乳酸菌飲料的制作方法，其特征在于包括以下步驟:
[0005](1)黃瓜汁的制備:稱取100g黃瓜，加入1000mL蒸餾水，機(jī)械搗碎，加入38-40g的牛乳粉，70-80g的蔗糖，2-3g的高甲氧基果膠，2-3g黃原膠，2_3g羧甲基纖維素鈉，混勻，調(diào)節(jié)pH至6.0-6.2，95°C高壓滅菌lOmin，冷卻至40°C，得到黃瓜汁。
[0006](2)黃瓜乳酸菌飲料的發(fā)酵:取100g黃瓜汁，加入活化及馴化后的復(fù)合乳酸菌3-4g，在39-41°C條件下培養(yǎng)7-8h，滅菌，所得發(fā)酵液即為黃瓜乳酸菌飲料。
[0007]其中，復(fù)合乳酸菌活化與馴化的方法如下:
[0008](1)將 1.0-2.0 X 1016CFU/g 的嗜熱鏈球菌 0.04-0.05g 和 7.0-8.0 X 1014CFU/g的保加利亞乳桿菌0.05-0.06g接種于脫脂乳培養(yǎng)基中，39-41°C環(huán)境下培養(yǎng)至酸度達(dá)到66-70° T時(shí)，完成活化。
[0009](2)黃瓜洗凈、稱取100g，加入1000mL蒸餾水、搗碎，加入100g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勾，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接入活化后的菌種，隨即置于39-41°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑I。
[0010](3)黃瓜洗凈、稱取100g，加入1000mL蒸餾水、搗碎，加入80g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勻，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接種發(fā)酵劑I，隨即置于39-41°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑II。
[0011](4)黃瓜洗凈、稱取100g，加入1000mL蒸餾水、搗碎，加入60g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勻，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接種發(fā)酵劑II，隨即置于40-42°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑III。
[0012](5)黃瓜洗凈、稱取100g，加入1000mL蒸餾水、搗碎，加入40g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勻，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接種發(fā)酵劑III，隨即置于40-42°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得復(fù)合乳酸菌。
[0013]本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在:
[0014](1)當(dāng)發(fā)酵基質(zhì)中含有足夠的營(yíng)養(yǎng)成分，乳酸菌才能正常生長(zhǎng)和大量繁殖，因此本發(fā)明采用四步法降低培養(yǎng)基中奶粉的濃度來(lái)進(jìn)行馴化培養(yǎng)，使乳酸菌逐漸適應(yīng)黃瓜汁的生長(zhǎng)環(huán)境，提高酸度，使馴化后的酸度比馴化前顯著性增長(zhǎng)。乳酸菌發(fā)酵環(huán)境是一種不穩(wěn)定的混合體系，故控制發(fā)酵穩(wěn)定性是本發(fā)明的獨(dú)特之處。
[0015](2)本發(fā)明采用復(fù)合果膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉強(qiáng)化黃瓜乳液，充分利用幾種營(yíng)養(yǎng)穩(wěn)定劑之間的協(xié)同作用，有利于黃瓜乳酸菌飲料的發(fā)酵。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面通過(guò)實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0017]實(shí)施例1
[0018](1)黃瓜汁的制備:稱取100g黃瓜，加入1000mL蒸餾水，機(jī)械搗碎，加入40g的牛乳粉，80g的鹿糖，3g的高甲氧基果膠，3g黃原膠，3g羧甲基纖維素鈉，混勾，調(diào)節(jié)pH至6.2，95°C高壓滅菌lOmin，冷卻至40°C，得到黃瓜汁。
[0019](2)黃瓜乳酸菌飲料的發(fā)酵:取100g黃瓜汁，加入活化及馴化后的復(fù)合乳酸菌4g，在41°C條件下培養(yǎng)8h，滅菌，所得發(fā)酵液即為黃瓜乳酸菌飲料。
[0020]其中，復(fù)合乳酸菌活化與馴化的方法如下:
[0021](1)將2.0X 1016CFU/g的嗜熱鏈球菌0.05g和8.0X 1014CFU/g的保加利亞乳桿菌0.06g接種于脫脂乳培養(yǎng)基中，40°C環(huán)境下培養(yǎng)至酸度達(dá)到70° T時(shí)，完成活化。
[0022](2)黃瓜洗凈、稱取100g，加入1000mL蒸餾水、搗碎，加入100g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勾，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接入活化后的菌種，隨即置于40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑I。
[0023](3)黃瓜洗凈、稱取100g，加入1000mL蒸餾水、搗碎，加入80g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勻，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接種發(fā)酵劑I，隨即置于40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑II。
[0024](4)黃瓜洗凈、稱取100g，加入1000mL蒸餾水、搗碎，加入60g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勻，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接種發(fā)酵劑II，隨即置于42°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑III。
[0025](5)黃瓜洗凈、稱取100g，加入1000mL蒸餾水、搗碎，加入40g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勻，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接種發(fā)酵劑III，隨即置于42°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得復(fù)合乳酸菌。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種黃瓜乳酸菌飲料的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)黃瓜汁的制備:每稱取100g黃瓜，加入lOOOmL蒸餾水，機(jī)械搗碎，加入38_40g的牛乳粉，70-80g的蔗糖，2-3g的高甲氧基果膠，2-3g黃原膠，2_3g羧甲基纖維素鈉，混勻，調(diào)節(jié)pH至6.0-6.2，95°C高壓滅菌lOmin，冷卻至40°C，得到黃瓜汁； (2)黃瓜乳酸菌飲料的發(fā)酵:取100g黃瓜汁，加入活化及馴化后的復(fù)合乳酸菌3-4g，在39-41°C條件下培養(yǎng)7-8h，滅菌，所得發(fā)酵液即為黃瓜乳酸菌飲料。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃瓜乳酸菌飲料的制作方法，其特征在于，活化及馴化后的復(fù)合乳酸菌的制備方法如下:(1)將1.0-2.0X1016CFU/g 的嗜熱鏈球菌 0.04-0.05g 和 7.0-8.0 X 1014CFU/g 的保加利亞乳桿菌0.05-0.06g接種于脫脂乳培養(yǎng)基中，39-41°C環(huán)境下培養(yǎng)至酸度達(dá)到66-70° T時(shí)，完成活化； (2)黃瓜洗凈、稱取100g，加入1000mL蒸餾水、搗碎，加入100g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勻，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接入活化后的菌種，隨即置于39-41°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑I ; (3)黃瓜洗凈、稱取100g，加入1000mL蒸餾水、搗碎，加入80g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勻，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接種發(fā)酵劑I，隨即置于39-41°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑II ; (4)黃瓜洗凈、稱取100g，加入1000mL蒸餾水、搗碎，加入60g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勻，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接種發(fā)酵劑II，隨即置于40-42°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑III ; (5)黃瓜洗凈、稱取100g，加入1000mL蒸餾水、搗碎，加入40g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勻，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接種發(fā)酵劑III，隨即置于40-42°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得復(fù)合乳酸菌。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種黃瓜乳酸菌飲料的制作方法，包括：(1)黃瓜汁的制備，(2)菌種的活化與馴化，(3)黃瓜乳酸菌飲料的發(fā)酵。本發(fā)明以黃瓜為主要發(fā)酵基質(zhì)，利用四步法馴化的復(fù)合乳酸菌為發(fā)酵劑，采用特有的培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵，制備出具有改善腸道功能、抗氧化等功能的黃瓜功能性乳酸菌飲料。產(chǎn)品香味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
【IPC分類】A23C9/133, A23C9/13, A23L2/84, A23L2/52, A23L2/62, A23L2/02
【公開(kāi)號(hào)】CN105249064
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510683739
【發(fā)明人】鐘業(yè)俊
【申請(qǐng)人】南昌大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年1月20日
【申請(qǐng)日】2015年10月20日