一種油炸涼薯及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種涼薯制品，尤其涉及油炸涼薯的制作方法。
【背景技術】
[0002]涼薯是豆科豆薯屬的草質藤本植物。其營養(yǎng)豐富，含有人體所必需的鈣、鐵、鋅、銅、磷等多種元素。它還有降低血壓、血脂等功效。和紅薯一樣，涼薯也是一種高產(chǎn)作物，畝產(chǎn)可達數(shù)千斤甚至萬斤以上。因此在我國南方，有些地方將涼薯作為一種主要的經(jīng)濟作物來栽種。
[0003]涼薯肉質塊根富含淀粉、糖分和蛋白質，脆嫩多汁，皮薄而堅韌，容易剝除，可供生食、炒食、做飼料，加工制成沙葛粉，有清涼去熱的功效，涼薯塊根耐貯藏，可調(diào)節(jié)蔬菜周年均衡供應。
[0004]老熟塊根中淀粉含量較高，可提制淀粉。據(jù)測定，每lkg塊根中含水分810_880g、碳水化合物76-119g，從涼薯種子中經(jīng)過特定的方法純化分離出一種新的涼薯抗腫瘤蛋白，具有抑制肝癌、胃癌和黑色素瘤活性的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明對油炸涼薯的加工工藝和配方進行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的油炸涼薯；本發(fā)明所述的油炸涼薯的制作工藝流程為:
涼薯一選涼薯一原料清洗一去皮一切塊一水漂備用；
精選面粉、雞蛋清、白糖一混合攪拌成糊狀一涼薯撈出蘸糊一油炸一出鍋一調(diào)味冷卻—包裝；
(1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機、油炸鍋、冷卻臺等用具用清潔劑或小于6%Na0H溶液清洗，再用清水沖洗備用；
(2)原輔料挑選:選取個大、皮薄、肉細、味甜、爽脆的新鮮涼薯，并去掉腐爛變色及蟲食；選擇精制面粉、白糖和新鮮雞蛋等備用；
(3)原料清洗:用具用清潔劑或NaOH溶液清洗，再用清水沖洗備用；
(4)去皮:用去皮機或人工將洗凈的涼薯皮去掉；
(5)切塊:用切塊機或人工將去皮的涼薯切成小塊；
(6)水漂:將切好的涼薯迅速放入清潔的冷水中護色備用，防止褐變；
(7)輔料混合調(diào)糊:經(jīng)打蛋機得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機械輸送過程中得到勻化，再經(jīng)特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質，并加入精選的面粉、白糖等，靠機械攪打作用將蛋白、蛋黃、面粉和白糖等均勻調(diào)和成糊狀；
(8)涼薯撈出蘸糊:將準備好的涼薯從水中撈出，放入混合調(diào)制的糊中蘸糊；
(9)油炸:在油溫120°C以上時，放入蘸過調(diào)制糊的涼薯油炸，待浮上油鍋呈金黃色時撈出；
(10)調(diào)味冷卻:在炸好的涼薯上撒上混合調(diào)味料，采用凈化過濾后的冷空氣鼓風與產(chǎn)品換熱，待冷卻至室溫；
(11)包裝:包裝材料首先經(jīng)過消毒，在無菌室內(nèi)進行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復合材料等進行充氣或真空包裝。
[0006]本發(fā)明與家庭現(xiàn)做相比具有以下優(yōu)點:
1、本發(fā)明對原輔料進行了嚴格檢驗，保證了產(chǎn)品質量和清潔衛(wèi)生，避免了家庭現(xiàn)做的麻煩；
2、本發(fā)明對所使用的容器具均進行了嚴格的清洗消毒殺菌處理，另外在GMP等潔凈車間生產(chǎn)，延長了產(chǎn)品貨架期；
3、本發(fā)明油炸涼薯制作工藝簡單、風味獨特、食用方便、營養(yǎng)豐富。
【具體實施方式】
[0007]實施例一:
一種油炸涼薯的制作方法，包括以下步驟:
(1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機、油炸鍋、冷卻臺等用具用5%清潔劑或2%Na0H溶液清洗，再用3倍清水沖洗3次備用；
(2)原輔料挑選:選取個大、皮薄、肉細、味甜、爽脆的新鮮涼薯，并去掉腐爛變色及蟲食；選擇精制面粉、白糖和新鮮雞蛋等備用；
(3)原料清洗:用具用4%清潔劑或1.5%Na0H溶液清洗，再用3倍清水沖洗4次備用；
(4)去皮:用去皮機或人工將洗凈的涼薯皮去掉；
(5)切塊:用切塊機或人工將去皮涼薯切成8cm3小塊；
(6)水漂:將切好的涼薯迅速放入清潔的冷水中護色備用，防止褐變；
(7)輔料混合調(diào)糊:經(jīng)打蛋機得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機械輸送過程中得到勻化，再經(jīng)特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質，并加入精選輔料(面粉40%、玉米淀粉30%、橄欖油5%、鹽5%、泡打粉6%、白糖13%、調(diào)和油1%)，靠機械攪打作用將蛋白、蛋黃、面粉和白糖均勻調(diào)和成糊狀，最佳pH值為5.8 ；
(8)涼薯撈出蘸糊:將準備好的涼薯從水中撈出，放入混合調(diào)制的糊中蘸糊；
(9)油炸:當調(diào)和油溫升至220°C時，放入蘸過調(diào)制糊的涼薯油炸，待浮上油鍋呈金黃色時榜出；
(10)調(diào)味冷卻:在炸好的涼薯上撒上混合調(diào)味料(味精12%、五香粉21%、胡椒粉8%、食鹽15%、花椒粉25%、白砂糖13%、雞精4%、辣椒粉2%等)，采用凈化過濾后的冷空氣鼓風與產(chǎn)品換熱，待冷卻至室溫；
(11)包裝:包裝材料首先經(jīng)過消毒，在無菌室內(nèi)進行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復合材料等各種大小規(guī)格的包裝物進行充氣或真空包裝。
[0008]實施例二:
一種油炸涼薯的制作方法，包括以下步驟:
(1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機、油炸鍋、冷卻臺等用具用8%清潔劑或3%Na0H溶液清洗，再用4倍清水沖洗2次備用；
(2)原輔料挑選:選取個大、皮薄、肉細、味甜、爽脆的新鮮涼薯，并去掉腐爛變色及蟲食；選擇精制面粉、白糖和新鮮雞蛋等備用； (3)原料清洗:用具用4%清潔劑或l%NaOH溶液清洗，再用2倍清水沖洗4次備用；
(4)去皮:用去皮機或人工將洗凈涼薯的涼薯皮去掉；
(5)切塊:用切塊機或人工將去皮涼薯切成12cm3小塊；
(6)水漂:將切好的涼薯迅速放入清潔的冷水中護色備用，防止褐變；
(7)輔料混合調(diào)糊:經(jīng)打蛋機得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機械輸送過程中得到勻化，再經(jīng)特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質，并加入精選輔料(面粉20%、玉米淀粉50%、橄欖油11%、鹽5%、泡打粉4%、白糖8%、調(diào)和油2%)，靠機械攪打作用將蛋白、蛋黃、面粉和白糖均勻調(diào)和成糊狀，最佳pH值為6 ；
(8)涼薯撈出蘸糊:將準備好的涼薯從水中撈出，放入混合調(diào)制的糊中蘸糊；
(9)油炸:在調(diào)和油溫180°C時，放入蘸過調(diào)制糊的涼薯油炸，待浮上油鍋呈金黃色時撈出；
(10)調(diào)味冷卻:在炸好的涼薯上撒上混合調(diào)味料(味精7%、五香粉13%、胡椒粉6%、食鹽14%、花椒粉7%、白砂糖15%、雞精8%、辣椒粉30%等)，采用凈化過濾后的冷空氣鼓風與產(chǎn)品換熱，待冷卻至室溫；
(11)包裝:包裝材料首先經(jīng)過消毒，在無菌室內(nèi)進行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復合材料等各種大小規(guī)格的包裝物進行充氣或真空包裝。
【主權項】
1.一種油炸涼薯的制作方法，包括以下步驟: (1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機、油炸鍋、冷卻臺等用具用0.1-20%清潔劑或小于8%NaOH溶液清洗，再用1-8倍清水沖洗1_6次備用； (2)原輔料挑選:選取個大、皮薄、肉細、味甜、爽脆的新鮮涼薯，并去掉腐爛變色及蟲食；選擇精制面粉、白糖和新鮮雞蛋等備用； (3)原料清洗:用具用0.1-20%清潔劑或小于8%NaOH溶液清洗，再用1_8倍清水沖洗1_6次備用； (4)去皮:用去皮機或人工將洗凈涼薯的涼薯皮去掉； (5)切塊:用切塊機或人工將去皮涼薯切成lcm3-60cm3小塊； (6)水漂:將切好的涼薯迅速放入清潔的冷水中護色備用，防止褐變； (7)輔料混合調(diào)糊:經(jīng)打蛋機得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機械輸送過程中得到勻化，再經(jīng)特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質，并加入精選輔料(面粉10-70%、玉米淀粉10-70%、橄欖油1-30%、鹽1_35%、泡打粉1_25%、白糖1_35%、調(diào)和油1_30%)，靠機械攪打作用將蛋白、蛋黃、面粉和白糖均勻調(diào)和成糊狀，最佳pH值在.5.0-7.0 ； (8)涼薯撈出蘸糊:將準備好的涼薯從水中撈出，放入混合調(diào)制的糊中蘸糊； (9)油炸:在調(diào)和油溫120°C以上時，放入蘸過調(diào)制糊的涼薯油炸，待浮上油鍋呈金黃色時榜出； (10)調(diào)味冷卻:在炸好的涼薯上撒上混合調(diào)味料(味精1-25%、五香粉1-30%、胡椒粉1-35%、食鹽3-45%、花椒粉1-40%、白砂糖1_35%、雞精1_40%、辣椒粉1_45%等)，采用凈化過濾后的冷空氣鼓風與產(chǎn)品換熱，待冷卻至室溫； (11)包裝:包裝材料首先經(jīng)過消毒，在無菌室內(nèi)進行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復合材料等各種大小規(guī)格的包裝物進行充氣或真空包裝。
【專利摘要】本發(fā)明對油炸涼薯的加工工藝和配方進行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的油炸涼薯；本發(fā)明所述的油炸涼薯的制作工藝流程為：涼薯→選涼薯→原料清洗→去皮→切塊→水漂備用；精選面粉、雞蛋清、白糖→混合攪拌成糊狀→涼薯撈出蘸糊→油炸→出鍋→調(diào)味冷卻→包裝。
【IPC分類】A23L1/217
【公開號】CN105265904
【申請?zhí)枴緾N201410355163
【發(fā)明人】武永福, 李昀召, 武鉦力
【申請人】武永福
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2014年7月25日