一種豆豉果的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及干果的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆豉是中國漢族特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時，加鹽、加料曲、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。
[0003]豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進(jìn)吸收。豆豉不僅能調(diào)味，而且可以入藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提出一種豆豉果的制備方法，制備出一種口感香、辣、糯、潤，醬香溢口，味道鮮美的風(fēng)味小吃豆豉果。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)。
[0006]本發(fā)明所述的豆豉果的制備方法，按以下步驟。
[0007](I)按質(zhì)量百分比取糯米51%-63%、黑米10%-16%、薏米10%_16%、黃米10%_16%混合，將混合米淘洗2-3次，加入混合米總質(zhì)量1-2%果葡糖漿，超聲浸泡20-30分鐘，靜置浸泡20-30分鐘，再超聲5-10分鐘，再靜置10-20分鐘，瀝干，粉碎，蒸熟，得米粉。
[0008](2)按Ikg豆豉中拌入0.8-1.2kg步驟(I)所得的米粉，以及0.1-0.4kg配料，混合均勻，放入模具中，成型，蒸熟，微波干燥，得優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)美味豆豉果。
[0009]步驟(2)所述的配料的組成及重量百分比為:10-30%生姜絲、10-30%砂糖、10-30%味精、10-30%辣椒粉。
[0010]本發(fā)明所使用的豆豉，可以是現(xiàn)有的商業(yè)渠道購買的，也可以通過以下方法制備:
(I)挑選顆粒飽滿、無蟲蛀霉變、品質(zhì)上好的新鮮黃豆，用清水洗去黃豆中的雜質(zhì)，將黃豆在40°C清水中浸泡2-3小時。
[0011](2)將黃豆在高溫高壓壓力為lkgf/cm2條件下蒸煮15分鐘或者在高溫常壓條件下蒸煮2-3小時。
[0012](3)采用冷水淋冷的方式迅速降溫至35-37°C，瀝干。
[0013](4)接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的米曲霉7801進(jìn)行制曲，攪拌均勻，采用翻曲的方式保持溫度為28-30°C，直至曲料布滿菌絲和黃色孢子時，完成出曲，制曲時間為34-36小時。
[0014](5)用流水洗去豆豉成曲表面的菌絲和孢子，向豆豉中加入18%-20%的食鹽、0.02%-0.03%的青礬，再加入浸沒豆豉的水，攪拌均勻，超聲反應(yīng)2-3小時，使得豆豉更加入味、黑亮有光澤。
[0015](6)將豆豉裝入發(fā)酵罐中，裝至發(fā)酵罐體積的80%-90%，層層壓實(shí)，置于28-32°C恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，密封發(fā)酵15-16天，即得優(yōu)質(zhì)豆豉。
[0016]本發(fā)明所述的豆豉果是在豆豉的基礎(chǔ)上進(jìn)一步加工的風(fēng)味特色小吃，是選用優(yōu)質(zhì)豆豉、營養(yǎng)米粉、辣椒粉等配料蒸熟而成。豆豉果是一種可以當(dāng)零食或下飯菜的干果食品。其口感香、辣、糯，潤，醬香溢口，味道鮮美。
【具體實(shí)施方式】
[0017]本發(fā)明將通過以下實(shí)施例作進(jìn)一步說明。
[0018]實(shí)施例1。
[0019]1、挑選黃豆原料。購買優(yōu)質(zhì)黃豆、挑選出顆粒飽滿、無蟲蛀霉變、品質(zhì)上好、色澤鮮艷的新鮮黃豆。
[0020]2、清洗浸泡。用清水洗去黃豆中的雜質(zhì)，將黃豆在40°C清水中浸泡3小時。
[0021]3、蒸煮。將黃豆常壓蒸煮2-3小時。
[0022]4、瀝干。采用冷水淋冷的方式迅速降溫至35_37°C，瀝干。
[0023]5、制曲。接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的米曲霉7801進(jìn)行制曲，攪拌均勻，采用翻曲的方式保持溫度為28-30°C，直至曲料布滿菌絲和黃色孢子時，完成出曲，制曲時間為35小時。
[0024]4、清洗。用清水洗去豆豉成曲表面的菌絲和孢子。
[0025]5、調(diào)色調(diào)味。向成曲中加入19%的食鹽、0.02%的青礬、加入浸沒曲表面的水?dāng)嚢杈鶆?，超聲反?yīng)2小時，使得豆豉更加入味、黑亮有光澤。
[0026]6、發(fā)酵。將豆曲裝入發(fā)酵罐中，裝至發(fā)酵罐體積的80%，層層壓實(shí)，置于28°C恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，密封發(fā)酵15天，即得優(yōu)質(zhì)豆豉；
7、制備營養(yǎng)米粉。按質(zhì)量百分比取糯米55%、黑米15%、薏米15%、黃米15%，將混合米淘洗2次，加入混合米總質(zhì)量2%的果葡糖漿，超聲浸泡25分鐘，靜置浸泡20分鐘，再超聲5分鐘，再靜置10分鐘，瀝干，粉碎，蒸熟，得米粉。
[0027]8、成品。在步驟6所得的Ikg豆鼓中拌入Ikg步驟7所得的米粉，以及0.3kg配料:30%生姜絲、30%砂糖、10%味精、30%辣椒粉，混合均勻，放入模具中，成型，蒸熟，微波干燥，得優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)美味豆豉果。
[0028]實(shí)施例2。
[0029]1、挑選黃豆原料。
[0030]購買優(yōu)質(zhì)黃豆、挑選出顆粒飽滿、無蟲蛀霉變、品質(zhì)上好、色澤鮮艷的新鮮黃豆。
[0031]2、清洗浸泡。
[0032]用清水洗去黃豆中的雜質(zhì)，將黃豆在40°C清水中浸泡2.5小時。
[0033]3、蒸煮。將黃豆在高溫高壓壓力為lkgf/cm2條件下蒸煮15分鐘。
[0034]4、瀝干。采用冷水淋冷的方式迅速降溫至35_37°C，瀝干。
[0035]5、制曲。接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的米曲霉7801進(jìn)行制曲，攪拌均勻，采用翻曲的方式保持溫度為28-30°C，直至曲料布滿菌絲和黃色孢子時，完成出曲，制曲時間為34小時。
[0036]4、清洗。用清水洗去豆豉成曲表面的菌絲和孢子。
[0037]5、調(diào)色調(diào)味。向成曲中加入20%的食鹽、0.03%的青礬、加入浸沒曲表面的水?dāng)嚢杈鶆?，超聲反?yīng)2小時，使得豆豉更加入味、黑亮有光澤。
[0038]6、發(fā)酵。將豆曲裝入發(fā)酵罐中，裝至發(fā)酵罐體積的90%，層層壓實(shí)，置于30°C恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，密封發(fā)酵15天，即得優(yōu)質(zhì)豆豉；
7、制備營養(yǎng)米粉。按質(zhì)量百分比取儒米58%、黑米14%、薏米14%、黃米14%，將混合米淘洗3次，加入混合米總質(zhì)量1%的果葡糖漿，超聲浸泡30分鐘，靜置浸泡25分鐘，再超聲8分鐘，再靜置10分鐘，瀝干，粉碎，蒸熟，得米粉。
[0039]8、成品。在步驟6所得的Ikg豆鼓中拌入0.8kg步驟7所得的米粉，以及0.2kg配料:30%生姜絲、22%砂糖、18%味精、30%辣椒粉，混合均勻，放入模具中，成型，蒸熟，微波干燥，得優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)美味豆豉果。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種豆豉果的制備方法，其特征是按以下步驟: (1)按質(zhì)量百分比取糯米51%-63%、黑米10%-16%、薏米10%-16%、黃米10%_16%混合，將混合米淘洗2-3次，加入混合米總質(zhì)量1-2%果葡糖漿，超聲浸泡20-30分鐘，靜置浸泡20-30分鐘，再超聲5-10分鐘，再靜置10-20分鐘，瀝干，粉碎，蒸熟，得米粉； (2)按1kg豆豉中拌入0.8-1.2kg步驟(1)所得的米粉，以及0.1-0.4kg配料，混合均勻，放入模具中，成型，蒸熟，微波干燥，得優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)美味豆豉； 步驟(2)所述的配料的組成及重量百分比為:10-30%生姜絲、10-30%砂糖、10-30%味精、10-30%辣椒粉。
【專利摘要】一種豆豉果的制備方法，其特征是按以下步驟：（1）按質(zhì)量百分比取糯米51%-63%、黑米10%-16%、薏米10%-16%、黃米10%-16%混合，將混合米淘洗2-3次，加入混合米總質(zhì)量1-2%果葡糖漿，超聲浸泡20-30分鐘，靜置浸泡20-30分鐘，再超聲5-10分鐘，再靜置10-20分鐘，瀝干，粉碎，蒸熟，得米粉；（2）按1kg豆豉中拌入0.8-1.2kg步驟（1）所得的米粉，以及0.1-0.4kg配料，混合均勻，放入模具中，成型，蒸熟，微波干燥，得優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)美味豆豉。本發(fā)明是一種口感香、辣、糯，潤，醬香溢口、味道鮮美的風(fēng)味特色小吃。
【IPC分類】A23L7/104, A23L11/00
【公開號】CN105266035
【申請?zhí)枴緾N201510670715
【發(fā)明人】陳軍, 戴濤濤, 劉成梅, 李俶, 梁瑞紅, 劉偉, 羅舜菁
【申請人】南昌大學(xué)
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2015年10月19日