一種青花椒調(diào)味品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于植物提取與食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種青花椒調(diào)味品及其制備方法，具體涉及采用系列低溫粉碎、滅菌加工技術(shù)，比較好地保持了青花椒等辛香料自然的香氣，與采用高溫加工的青花椒調(diào)味品相比較，花椒堿的成分保持的比較好，含量更高，口感更麻，改善了傳統(tǒng)加工的青花椒的品質(zhì)，使得加工的青花椒調(diào)味品更加貼近青花椒的自然味道。采用本發(fā)明不僅提高了青花椒的利用率，而且提升了青花椒調(diào)味品的品質(zhì)，具有能耗低、操作條件溫和、不使用添加劑等優(yōu)點。
【背景技術(shù)】
[0002]花椒是常用的食品調(diào)味料之一，青花椒是花椒的品種之一，麻味、香氣是其特征的調(diào)味因子。一種調(diào)味辛香料的香氣成分構(gòu)成十分復(fù)雜，往往由幾十種乃至上百種具有一定揮發(fā)性的香味物質(zhì)所構(gòu)成，不同揮發(fā)性的香味物質(zhì)分別構(gòu)成青花椒的頭香成分、體香成分和基香成分，共同作用形成青花椒獨特的香味。青花椒的麻味成為主要是其中的生物堿，花椒類辛香料的麻味成分來源于生物堿對味蕾的刺激作用。
[0003]青花椒香氣成分在傳統(tǒng)的加工工藝中容易部分流失，尤其是頭香成分。傳統(tǒng)的青花椒加工工藝大多離不開高溫，高溫不僅會使得一部分香氣成分揮發(fā)掉，也會是一部分香氣成分分解變成其他的味道。高溫對麻味成分也有影響，生物堿類成分在高溫條件下較容易分解使得青花椒失去麻味成分，如果高溫加工時間較長有可能會使得青花椒失去麻味。
[0004]為改善青花椒精油的品種，青花椒調(diào)味品的品質(zhì)，青花椒調(diào)味品的生產(chǎn)企業(yè)一直在設(shè)法采用各種不同的方法保護青花椒的特征成分尤其是麻味成分不會分解丟失，比如降低加工溫度、添加保護劑等，目前采用的技術(shù)手段有一定的效果，但是不是最好，而且額外增加了加工成本。
[0005]本發(fā)明采用系列低溫濕法粉碎技術(shù)、低溫滅菌加工技術(shù)，比較好地保持了青花椒等辛香料自然的香氣，與采用高溫加工的青花椒調(diào)味品相比較，具有以下優(yōu)點:a.操作條件溫和，設(shè)備結(jié)構(gòu)較簡單，分離溫度低，無添加劑，操作比較簡單，易控制；b.香氣、生物堿成分保留比較完全，含量更高，口感更麻，改善了傳統(tǒng)加工的青花椒的品質(zhì)，使得加工的青花椒調(diào)味品更加貼近青花椒的自然味道；c.具有能耗低、操作條件溫和、無污染、不使用添加劑等優(yōu)點，是一種非常有發(fā)展前景的辛香料加工方法。
[0006]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明擬解決的技術(shù)難題是提供一種青花椒調(diào)味品及其制備方法，該方法采用系列低溫粉碎技術(shù)、滅菌加工技術(shù)，比較好地保持了青花椒等辛香料自然的香氣，花椒堿的成分保持的比較好，含量更高，口感更麻，改善了傳統(tǒng)加工的青花椒的品質(zhì)，使得加工的青花椒調(diào)味品更加貼近青花椒的自然味道。
[0008]為解決上述技術(shù)難題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下: 一種青花椒調(diào)味品及其制備方法，該方法包括如下步驟:
(1)將新鮮青花椒清洗，挑選，采用濕法低溫超細粉碎機進行低溫超細粉碎，收集粉碎得到的青花椒超細粉楽.;
(2)在青花椒超細粉漿中按照配方加入植物油、預(yù)先粉碎好的辣椒、胡椒、姜、鹽、甜面醬等配料，利用高速剪切乳化機混合均勻，植物油預(yù)先熬熟冷卻；
(3)將混合均勻的青花椒調(diào)味料通過管式微波滅菌設(shè)備，得到無菌的青花椒調(diào)味料；
(4)將無菌的青花椒調(diào)味料采用自動灌裝機包裝，得到青花椒調(diào)味品成品。
[0009]步驟(1)中，青花椒的濕法低溫粉碎工藝粉碎機轉(zhuǎn)數(shù)3000~10000rpm，時間20~50min，溫度 25~50Γ。
[0010]步驟(1)中，青花椒粉碎后的超細粉漿目數(shù)要達到200~500目，含水率80%_96%。
[0011]步驟(2)中，青花椒、植物油、辣椒、胡椒、姜、鹽、甜面醬的質(zhì)量比為5:2?5:0.1 ?0.4:0.2?0.8:0.2?0.8:0.5?1.5。
[0012]步驟(2)中，高速剪切乳化機的轉(zhuǎn)數(shù)為10000?22000rpm，時間15?40min。
[0013]步驟(3 )中，微波功率2~6kw，物料溫度40~80 °C，物料流速5~20kg/hr。
[0014]步驟(4)中，微波滅菌后的物料直接進入自動灌裝機，灌裝間環(huán)境要求達到無菌灌裝間的標準，空氣經(jīng)過高效過濾，灌裝前經(jīng)過30min紫外燈消毒。
[0015]有益效果:本發(fā)明的優(yōu)勢在于:
1.本發(fā)明可以保留大部分的青花椒精油香氣成分和生物堿，香氣純正，含量更高，口感更麻，加工的青花椒調(diào)味品更加貼近青花椒的自然味道。
[0016]2.采用系列低溫粉碎技術(shù)、滅菌加工技術(shù)加工青花椒調(diào)味品，比傳統(tǒng)的高溫法具有香氣生物堿保留較完全、產(chǎn)率高、香氣純正、麻味更佳，操作條件溫和和無添加劑等優(yōu)點。
[0017]3.本發(fā)明能夠最大程度地保留青花椒香氣和麻味成分，對環(huán)境無污染，具有明顯的技術(shù)優(yōu)勢和較高的經(jīng)濟效益。
[0018]
【附圖說明】
[0019]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0020]根據(jù)下述實施例，可以更好地理解本發(fā)明。然而，本領(lǐng)域的技術(shù)人員容易理解，實施例所描述的內(nèi)容僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)當也不會限制權(quán)利說明書中所詳細描述的本發(fā)明。
[0021]實施例1:
將經(jīng)過清洗的青花椒鮮果采用濕法低溫超細粉碎設(shè)備粉碎青花椒，轉(zhuǎn)數(shù)5000rpm，粉碎時間30min，溫度30°C，得到300目的青花椒超細粉漿，含水量92%。在青花椒超細粉漿中按照配方加入預(yù)先熬熟冷卻的植物油、預(yù)先粉碎好的辣椒、胡椒、姜、鹽、甜面醬等配料，青花椒、植物油、辣椒、胡椒、姜、鹽、甜面醬的質(zhì)量比為1:1:2.5:0.15:0.25:0.3:0.5，利用高速剪切乳化機混合均勻，轉(zhuǎn)數(shù)為15000rpm，時間20min。將混合均勻的青花椒調(diào)味料通過管式微波滅菌設(shè)備，微波功率2.5kw,物料溫度40°C，物料流速5kg/hr，得到無菌的青花椒調(diào)味料。將無菌的青花椒調(diào)味料采用自動灌裝機包裝，得到青花椒調(diào)味品成品，香氣純正，生物堿的回收率達到92%。
[0022]
實施例2:
將經(jīng)過清洗的青花椒鮮果采用濕法低溫超細粉碎設(shè)備粉碎青花椒，轉(zhuǎn)數(shù)8000rpm，粉碎時間30min，溫度35°C，得到400目的青花椒超細粉漿，含水量90%。在青花椒超細粉漿中按照配方加入預(yù)先熬熟冷卻的植物油、預(yù)先粉碎好的辣椒、胡椒、姜、鹽、甜面醬等配料，青花椒、植物油、辣椒、胡椒、姜、鹽、甜面醬的質(zhì)量比為1:1.5:3:0.15:0.4:0.5:0.8，利用高速剪切乳化機混合均勻，轉(zhuǎn)數(shù)為18000rpm，時間20min。將混合均勻的青花椒調(diào)味料通過管式微波滅菌設(shè)備，微波功率5kw，物料溫度55°C，物料流速10kg/hr，得到無菌的青花椒調(diào)味料。將無菌的青花椒調(diào)味料采用自動灌裝機包裝，得到青花椒調(diào)味品成品，香氣純正，生物堿的回收率達到91%。
[0023]
實施例3:
將經(jīng)過清洗的青花椒鮮果采用濕法低溫超細粉碎設(shè)備粉碎青花椒，轉(zhuǎn)數(shù)lOOOOrpm，粉碎時間25min，溫度38°C，得到500目的青花椒超細粉漿，含水量94%。在青花椒超細粉漿中按照配方加入預(yù)先熬熟冷卻的植物油、預(yù)先粉碎好的辣椒、胡椒、姜、鹽、甜面醬等配料，青花椒、植物油、辣椒、胡椒、姜、鹽、甜面醬的質(zhì)量比為1:1.5:4:0.3:0.8:0.5:1.2，利用高速剪切乳化機混合均勻，轉(zhuǎn)數(shù)為20000rpm，時間15min。將混合均勻的青花椒調(diào)味料通過管式微波滅菌設(shè)備，微波功率5kw，物料溫度60°C，物料流速8kg/hr，得到無菌的青花椒調(diào)味料。將無菌的青花椒調(diào)味料采用自動灌裝機包裝，得到青花椒調(diào)味品成品，香氣純正，生物堿的回收率達到90%。
【主權(quán)項】
1.一種青花椒調(diào)味品及其制備方法，其特征在于，該方法包括如下步驟: 將新鮮青花椒清洗，挑選，采用濕法低溫超細粉碎機進行低溫超細粉碎，收集粉碎得到的青花椒超細粉漿； 在青花椒超細粉漿中按照配方加入植物油、預(yù)先粉碎好的辣椒、胡椒、姜、鹽、甜面醬等配料，利用高速剪切乳化機混合均勻，植物油預(yù)先熬熟冷卻； 將混合均勻的青花椒調(diào)味料通過管式微波滅菌設(shè)備，得到無菌的青花椒調(diào)味料； 將無菌的青花椒調(diào)味料采用自動灌裝機包裝，得到青花椒調(diào)味品成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青花椒調(diào)味品及其制備方法，其特征在于:步驟(1)中，青花椒的濕法低溫粉碎工藝粉碎機轉(zhuǎn)數(shù)3000~10000rpm，時間20~50min，溫度25~50°C。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青花椒調(diào)味品及其制備方法，其特征在于:步驟(1)中，青花椒粉碎后的超細粉漿目數(shù)要達到200~500目，含水率80%-96%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青花椒調(diào)味品及其制備方法，其特征在于:步驟(2)中，青花椒、植物油、辣椒、胡椒、姜、鹽、甜面醬的質(zhì)量比為1:1~2.5:2~5:0.1-0.4:0.2-0.8:0.2?0.8:0.5?1.5。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青花椒調(diào)味品及其制備方法，其特征在于:步驟(2)中，高速剪切乳化機的轉(zhuǎn)數(shù)為10000~22000rpm，時間15~40min。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青花椒調(diào)味品及其制備方法，其特征在于:步驟(3)中，微波功率2~6kw，物料溫度40~80°C，物料流速5~20kg/hr。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青花椒調(diào)味品及其制備方法，其特征在于:步驟(4)中，微波滅菌后的物料直接進入自動灌裝機，灌裝間環(huán)境要求達到無菌灌裝間的標準，空氣經(jīng)過高效過濾，灌裝前經(jīng)過30min紫外燈消毒。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種青花椒調(diào)味品及其制備方法。本發(fā)明所述的制備方法是將新鮮青花椒采用濕法低溫超細粉碎技術(shù)加工成青花椒超細粉漿，將植物油、超細辣椒粉、胡椒粉、姜粉等辛香料粉末依次加入青花椒超細粉漿中，利用高速剪切乳化機混合均勻，經(jīng)過管式微波滅菌設(shè)備，采用自動灌裝機灌裝。本發(fā)明采用系列低溫粉碎、滅菌加工技術(shù)，比較好地保持了青花椒等辛香料自然的香氣，與采用高溫加工的青花椒調(diào)味品相比較，花椒堿的成分保持的比較好，含量更高，口感更麻，改善了傳統(tǒng)加工的青花椒的品質(zhì)，使得加工的青花椒調(diào)味品更加貼近青花椒的自然味道。采用本發(fā)明不僅提高了青花椒的利用率，而且提升了青花椒調(diào)味品的品質(zhì)，具有能耗低、操作條件溫和、不使用添加劑等優(yōu)點。
【IPC分類】A23L27/10
【公開號】CN105285893
【申請?zhí)枴緾N201510601256
【發(fā)明人】金敬紅, 張衛(wèi)明, 吳素玲, 孫曉明, 陳文華
【申請人】中華全國供銷合作總社南京野生植物綜合利用研究所
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年9月21日