一種海鮮持久性風(fēng)味調(diào)料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種海鮮持久性風(fēng)味調(diào)料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食品的風(fēng)味是食品最重要的典型特征之一，是食品生產(chǎn)經(jīng)營者與消費(fèi)之共同關(guān)注的問題，風(fēng)味決定了人們對(duì)食品的可接受性，能夠反映出食品的質(zhì)量，并可依靠不同香氣輪廓對(duì)食品進(jìn)行分類和鑒定。現(xiàn)在一般把食品的風(fēng)味理解為食品的滋味和氣味的綜合，食品風(fēng)味物質(zhì)通常分為非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)兩大類。非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)決定了食品的特征滋味，同時(shí)大部分非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前提。
[0003]食品的風(fēng)味物質(zhì)一般種類繁多、含量極微、穩(wěn)定性差。1989年，加拿大研究小組提出了固相微萃取，迄今為止已經(jīng)歷了 20年，作為一種比較成熟的樣品前處理技術(shù)，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于提取食品基質(zhì)中揮發(fā)性和半揮發(fā)化合物。與傳統(tǒng)提取技術(shù)相比，該技術(shù)集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣于一體，不需有機(jī)溶劑，靈敏度高、成本低、所需樣品量少，重現(xiàn)性及線性好，操作簡(jiǎn)單、方便快捷，這些優(yōu)勢(shì)使其很快成為食品風(fēng)味分析的首選技術(shù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了提高快速食品的口感，發(fā)明一種提高速食食品口味的醬料包，使用快速、便捷、增加食欲，增強(qiáng)口感，具體是通過以下方法實(shí)現(xiàn)的:
一種海鮮持久性風(fēng)味調(diào)料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:鮮魚皮50~70、小麥淀粉150~180、α -淀粉酶1~3、糖化酶2~4、食用堿5~8、飽和石灰水100~150、白醋80~120、蝦殼粉55~70、蟹黃20~30、黑魚子30~45、海藻鹽20~25、海苔20~30、魚子醬6~10、檸檬汁40~45、辣椒油10~15、菜籽油15~25、魚湯400~500和適量的水；
一種海鮮持久性風(fēng)味調(diào)料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)將鮮魚皮放入飽和石灰水中，浸泡45~55h，撈出浸灰后的鮮魚皮用白醋淋洗脫灰2-3次，每次20min，最后用清水沖洗表面白醋；
(2)將(1)所得鮮魚皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min同時(shí)不斷攪拌，完成后取出膠液，離心去除油脂和雜質(zhì)，濃縮后于65~70°C保溫備用；
(3)將木薯淀粉加3~4倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯(lián)淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進(jìn)行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑；
(4)混合蝦殼粉、蟹黃及其它以下未涉及的剩余成分，加入菜籽油及辣椒油，煎炸10~15min，然后倒入魚湯，煎煮熬制80~100min得湯汁，過濾并濃縮可用；
(5)件(4)所得湯汁加入至(3)所述的淀粉粉劑中，調(diào)拌成漿料，分裝即可。
[0005]發(fā)明根據(jù)固相微萃取的技術(shù)得到啟發(fā)，發(fā)明一種由淀粉制成的多孔粉劑，用于食物風(fēng)味物質(zhì)的儲(chǔ)存和釋放，從而有效的延長佐料風(fēng)味物質(zhì)持續(xù)時(shí)間，固相微萃取原理主要是利用探頭的風(fēng)味吸附涂層吸收食品或香料中的風(fēng)味物質(zhì)，從而達(dá)到收集的目的，本發(fā)明根據(jù)其主要的作用原理制備出一種有淀粉和膠質(zhì)物質(zhì)共同作用組成的可食用型的風(fēng)味物質(zhì)收集和緩釋的載體，然后在作用于各種美食的加工，起到延緩和收集風(fēng)味物質(zhì)的作用，最終增強(qiáng)食物口感的目的。
[0006]先將淀粉類物質(zhì)與膠質(zhì)物質(zhì)混合，攪拌交聯(lián)，完成后加入一定量的淀粉酶和糖化酶對(duì)淀粉進(jìn)行酶解，完成后干燥處理，最后粉碎成粉劑即為多孔型的吸附粉劑，用于食品香料儲(chǔ)存的載體，同時(shí)自身是一種可使用的食品。
[0007]同時(shí)發(fā)明設(shè)立正交試驗(yàn)檢測(cè)淀粉的最適濃度、膠質(zhì)物質(zhì)含量、淀粉酶和糖化酶的最佳配比、作用時(shí)間對(duì)最后多孔粉劑性質(zhì)的影響。
[0008]發(fā)明中的膠質(zhì)物質(zhì)來自于富含膠質(zhì)的魚鰾，魚皮，家禽類肉皮中提取，從安全角度來說衛(wèi)生、安全，無人工痕跡，純天然，同時(shí)提取的膠質(zhì)中殘留芳香類的生物脂類等風(fēng)味物質(zhì)，有利于提高調(diào)料包的口感。先是對(duì)皮進(jìn)行飽和石灰水(含2% CaO)浸泡處理，以皂化脂肪，溶解部分有機(jī)物，然后清洗干凈，去掉對(duì)制膠有害的蛋白質(zhì)，如清蛋白、球蛋白、色素蛋白、粘液質(zhì)、多糖類，以及部分磷、鈣等鹽類脂肪，再用酸中和洗滌，放入高壓鍋高壓蒸煮，最后過濾的凝膠，用于淀粉乳的交聯(lián)。
[0009]本發(fā)明的有益效果:利用特制的多孔淀粉的風(fēng)味物質(zhì)吸附功能，這里注重用于一種海鮮風(fēng)味的調(diào)料設(shè)計(jì)，可以直接用于各種菜品的板料，美味可口，還可直接用于下飯食用，鮮味十足，久久流香，進(jìn)行脫脂的淀粉，保存時(shí)間更長，不易變質(zhì)，使用方便。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例1:
一種海鮮持久性風(fēng)味調(diào)料，其特征在于，由以下重量份(g)的原料制成:鮮魚皮65、小麥淀粉165、α -淀粉酶2、糖化酶3、食用堿7、飽和石灰水120、白醋105、蝦殼粉55、蟹黃22、黑魚子40、海藻鹽24、海苔20、魚子醬6、檸檬汁45、辣椒油10、菜籽油15、魚湯400和適量的水；
一種海鮮持久性風(fēng)味調(diào)料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)將鮮魚皮放入飽和石灰水中，浸泡45~55h，撈出浸灰后的鮮魚皮用白醋淋洗脫灰
2-3次，每次20min，最后用清水沖洗表面白醋；
(2)將(1)所得鮮魚皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min同時(shí)不斷攪拌，完成后取出膠液，離心去除油脂和雜質(zhì)，濃縮后于65~70°C保溫備用；
(3)將木薯淀粉加3~4倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯(lián)淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進(jìn)行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑；
(4)混合蝦殼粉、蟹黃及其它以下未涉及的剩余成分，加入菜籽油及辣椒油，煎炸10~15min，然后倒入魚湯，煎煮熬制80~100min得湯汁，過濾并濃縮可用；
(5)件(4)所得湯汁加入至(3)所述的淀粉粉劑中，調(diào)拌成漿料，分裝即可。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種海鮮持久性風(fēng)味調(diào)料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:鮮魚皮50~70、小麥淀粉150~180、α -淀粉酶1~3、糖化酶2~4、食用堿5~8、飽和石灰水100~150、白醋80~120、蝦殼粉55~70、蟹黃20~30、黑魚子30~45、海藻鹽20~25、海苔20~30、魚子醬6~10、檸檬汁40~45、辣椒油10~15、菜籽油15~25、魚湯400~500和適量的水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種海鮮持久性風(fēng)味調(diào)料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟: (1)將鮮魚皮放入飽和石灰水中，浸泡45~55h，撈出浸灰后的鮮魚皮用白醋淋洗脫灰2-3次，每次20min，最后用清水沖洗表面白醋； (2)將(1)所得鮮魚皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min同時(shí)不斷攪拌，完成后取出膠液，離心去除油脂和雜質(zhì)，濃縮后于65~70°C保溫備用； (3)將木薯淀粉加3~4倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯(lián)淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進(jìn)行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑； (4)混合蝦殼粉、蟹黃及其它以下未涉及的剩余成分，加入菜籽油及辣椒油，煎炸10~15min，然后倒入魚湯，煎煮熬制80~100min得湯汁，過濾并濃縮可用； (5)件(4)所得湯汁加入至(3)所述的淀粉粉劑中，調(diào)拌成漿料，分裝即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種海鮮持久性風(fēng)味調(diào)料及其制備方法，由以下重量份的原料制成：鮮魚皮、小麥淀粉、α-淀粉酶、糖化酶、食用堿、飽和石灰水、白醋、蝦殼粉、蟹黃、黑魚子、海藻鹽、海苔、魚子醬、檸檬汁、辣椒油、菜籽油、魚湯和適量的水；利用特制的多孔淀粉的風(fēng)味物質(zhì)吸附功能，這里注重用于一種海鮮風(fēng)味的調(diào)料設(shè)計(jì)，可以直接用于各種菜品的板料，美味可口，還可直接用于下飯食用，鮮味十足，久久流香，進(jìn)行脫脂的淀粉，保存時(shí)間更長，不易變質(zhì)，使用方便。
【IPC分類】A23L27/10, A23L33/00, A23L27/60
【公開號(hào)】CN105285922
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510773443
【發(fā)明人】詹開俊
【申請(qǐng)人】合肥杠崗香食品有限公司
【公開日】2016年2月3日
【申請(qǐng)日】2015年11月13日