一種紫薯榅桲風味酸奶的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種酸奶的加工方法，尤其是涉及一種紫薯榲槨風味酸奶的制作方法。
【背景技術】
[0002]紫薯，又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。其富含蛋白質、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸維生素及多種礦物質，同時還富含砸元素和花青素。紫薯營養(yǎng)豐富具特殊保健功能，其中的蛋白質氨基酸都是極易被人體消化和吸收的。其中富含的維生素A可以改善視力和皮膚的粘膜上皮細胞，維生素C可使膠元蛋白正常合成，防治壞血病的發(fā)生，花青素是天然強效自由基清除劑。
[0003]紫薯的作用:1.增強免疫力:紫薯含有大量黏液蛋白，能夠防止肝臟和腎臟結締組織萎縮，提高機體免疫力，預防膠原病發(fā)生；紫薯中所含有礦物質對于維持和調(diào)節(jié)人體功能，起著十分重要的作用；所含的鈣和鎂，可以預防骨質疏松癥；2.防癌抗癌:紫薯中含有一種抗癌物質，能夠防治結腸癌和乳腺癌；此外，紫薯還具有消除活性氧的作用，活性氧是誘發(fā)癌癥的原因之一，故紫薯抑制癌細胞增殖的作用十分明顯；3.抗衰老、防止動脈硬化:紫薯所含黏液蛋白能保持血管壁的彈性，防止動脈粥樣硬化的發(fā)生；紫薯中的綠原酸，可抑制黑色素的產(chǎn)生，防止雀班和老人斑的出現(xiàn)；還能抑制肌膚老化，保持肌膚彈性，減緩機體的衰老進程。
[0004]新鮮的紫薯不易貯藏，用于加工成紫薯榲槨風味酸奶可實現(xiàn)對紫薯原料的綜合利用，食用方便，且便于儲存，提高其營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是解決紫薯不易儲藏的問題，提供一種紫薯榲槨風味酸奶的制作方法。
[0006]本發(fā)明解決其技術問題所采取的技術方案是:
一種紫薯榲槨風味酸奶的制作方法，其特征在于:采用鮮紫薯、榲槨一清洗一打漿一浸提一過濾一配料一均質一滅菌一冷卻一接種一灌裝一發(fā)酵一后熟一成品的加工工藝流程，具體操作步驟為:
(1)原汁制備:選擇新鮮優(yōu)質紫薯、榲槨，去皮，清洗干凈，用組織搗碎機打漿，同時加入原料8倍重量的水、10%蜂蜜、0.15%檸檬酸和0.15%抗壞血酸，在55°C下浸提20分鐘，用120目過濾后即得原汁；
(2)酸奶發(fā)酵劑制備:選用乳酸桿菌和雙歧桿菌，兩種菌混合比例為5:3，用脫脂牛奶做培養(yǎng)基制備發(fā)酵劑，第一步，在試管中完成純培養(yǎng)菌種的活化；第二步，在三角瓶中完成母發(fā)酵劑的制備；第三步，在發(fā)酵桶中完成中間發(fā)酵劑的制備；第四步，在發(fā)酵罐中完成工作發(fā)酵劑的制備；培養(yǎng)基在105°C下滅菌5-7分鐘，在冷卻到36°C接種，逐級進行培養(yǎng)，各級培養(yǎng)溫度均為42°C，時間28小時，待工作發(fā)酵劑的酸度達到0.8%、活菌數(shù)在160個/毫升時，置于2-3 °C冷藏室備用；
(3)配料:將原汁與鮮牛奶按1:3相混合，加入配料重量0.1%CMC、8%甘草和少許椰果、黃桃果粒充分攪拌；
(4)均質、滅菌:將料液預熱至65°C，在32兆帕壓力下均質2次，然后100°C下滅菌10分鐘，冷卻至37 °C ;
(5)接種、灌裝:在無菌操作條件下，按混合料的3%加入工作發(fā)酵劑，充分攪拌10分鐘，無菌灌裝；
(6)發(fā)酵:灌裝后送入恒溫培養(yǎng)箱，在47°C下發(fā)酵3-4小時，達到凝固狀態(tài)終止；
(7)后熟:將發(fā)酵好的凝固酸奶迅速移入5-6°C冷藏室進行后發(fā)酵，8小時后即得產(chǎn)品；
(8)成品:將發(fā)酵好的酸奶用瓶分裝，封口，即為成品。
[0007]有益效果:本發(fā)明產(chǎn)品呈淡紫色，口感細膩滑嫩，果香味濃，并具有紫薯和榲槨的混合風味和發(fā)酵酸奶的香味，酸甜適度，本產(chǎn)品富含營養(yǎng)物質，有利于提高人體免疫力，維持和調(diào)節(jié)人體功能，還具有預防骨質疏松、抗衰老、防止動脈硬化的功效，是一種不可多得的低熱量、低糖、低脂的奶制品。
【具體實施方式】
[0008]實施例1:
一種紫薯榲槨風味酸奶的制作方法，具體操作步驟為:
(1)原汁制備:選擇新鮮優(yōu)質紫薯、榲槨和百香果，去皮，清洗干凈，用組織搗碎機打漿，同時加入紫薯4倍重量的水、0.28%檸檬酸和0.12%維生素C，在50°C下浸提25分鐘，用110目過濾后即得原汁；
(2)酸奶發(fā)酵劑制備:選用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，兩種菌混合比例為1:3，用豆腐水和鮮牛奶做培養(yǎng)基制備發(fā)酵劑，方法如下:第一步，在試管中完成純培養(yǎng)菌種的活化；第二步，在三角瓶中完成母發(fā)酵劑的制備；第三步，在發(fā)酵桶中完成中間發(fā)酵劑的制備；第四步，在發(fā)酵罐中完成工作發(fā)酵劑的制備；前三步均采用豆腐水做培養(yǎng)基，第四步采用鮮牛奶做培養(yǎng)基；培養(yǎng)基在85°C下滅菌35分鐘，在冷卻到32°C接種，逐級進行培養(yǎng)，各級培養(yǎng)溫度均為45°C，時間26小時，待工作發(fā)酵劑的酸度達到2%、活菌數(shù)在100個/毫升時，置于3°C冷藏室備用；
(3)配料:將原汁與鮮牛奶按1:2相混合，加入配料重量0.06%CMC和12%蛋白糖和少許膠原蛋白、阿膠、枸杞粉，充分攪拌；
(4)均質、滅菌:將料液預熱至45°C，在28兆帕壓力下均質4次，然后75°C下滅菌30分鐘，冷卻至36。。；
(5)接種、灌裝:在無菌操作條件下，按混合料的8%加入工作發(fā)酵劑，充分攪拌12分鐘，無菌灌裝；
(6)發(fā)酵:灌裝后送入恒溫培養(yǎng)箱，在48°C下發(fā)酵3-4小時，達到凝固狀態(tài)終止；
(7)后熟:將發(fā)酵好的凝固酸奶迅速移入1°C冷藏室進行后發(fā)酵，4小時后即得產(chǎn)品；
(8)成品:將發(fā)酵好的酸奶用瓶分裝，封口，即為成品。
[0009]實施例2:
一種紫薯榲槨風味酸奶的制作方法，具體操作步驟為: (1)原汁制備:選擇新鮮優(yōu)質紫薯、榲槨和刺梨，去皮，清洗干凈，用組織搗碎機打漿，同時加入紫薯5倍重量的水、0.3%檸檬酸和0.06%維生素C，在75°C下浸提45分鐘，用120目過濾后即得原汁；
(2)酸奶發(fā)酵劑制備:選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，兩種菌混合比例為2:1，用脫脂牛奶和鮮牛奶做培養(yǎng)基制備發(fā)酵劑，方法如下:第一步，在試管中完成純培養(yǎng)菌種的活化；第二步，在三角瓶中完成母發(fā)酵劑的制備；第三步，在發(fā)酵桶中完成中間發(fā)酵劑的制備；第四步，在發(fā)酵罐中完成工作發(fā)酵劑的制備；前三步均采用鮮牛奶做培養(yǎng)基，第四步采用脫脂牛奶做培養(yǎng)基；培養(yǎng)基在95°C下滅菌25分鐘，在冷卻到40°C接種，逐級進行培養(yǎng)，各級培養(yǎng)溫度均為40°C，時間18-22小時，待工作發(fā)酵劑的酸度達到0.6%、活菌數(shù)在120-140個/毫升時，置于2-5°C冷藏室備用；
(3)配料:將原汁與鮮牛奶按1:2相混合，加入配料重量0.06%CMC、12%蛋白糖和適量的桂花、甘草液、百合粉，充分攪拌；
(4)均質、滅菌:將料液預熱至75°C，在23兆帕壓力下均質1-2次，然后95°C下滅菌15分鐘，冷卻至28 °C ;
(5)接種、灌裝:在無菌操作條件下，按混合料的5%加入工作發(fā)酵劑，充分攪拌20分鐘，無菌灌裝；
(6)發(fā)酵:灌裝后送入恒溫培養(yǎng)箱，在38°C下發(fā)酵5-6小時，達到凝固狀態(tài)終止；
(7)后熟:將發(fā)酵好的凝固酸奶迅速移入3-4°C冷藏室進行后發(fā)酵，16-18小時后即得
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(8)成品:將發(fā)酵好的酸奶用瓶分裝，封口，即為成品。
[0010]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術相同或可采用現(xiàn)有技術加以實現(xiàn)。
【主權項】
1.一種紫薯榲槨風味酸奶的制作方法，其特征在于:采用鮮紫薯、榲槨一清洗一打漿—浸提一過濾一配料一均質一滅菌一冷卻一接種一灌裝一發(fā)酵一后熟一成品的加工工藝流程，具體操作步驟為: (1)原汁制備:選擇新鮮優(yōu)質紫薯、榲槨，去皮，清洗干凈，用組織搗碎機打漿，同時加入原料8倍重量的水、10%蜂蜜、0.15%檸檬酸和0.15%抗壞血酸，在55°C下浸提20分鐘，用120目過濾后即得原汁； (2)酸奶發(fā)酵劑制備:選用乳酸桿菌和雙歧桿菌，兩種菌混合比例為5:3，用脫脂牛奶做培養(yǎng)基制備發(fā)酵劑，第一步，在試管中完成純培養(yǎng)菌種的活化；第二步，在三角瓶中完成母發(fā)酵劑的制備；第三步，在發(fā)酵桶中完成中間發(fā)酵劑的制備；第四步，在發(fā)酵罐中完成工作發(fā)酵劑的制備；培養(yǎng)基在105°C下滅菌5-7分鐘，在冷卻到36°C接種，逐級進行培養(yǎng)，各級培養(yǎng)溫度均為42°C，時間28小時，待工作發(fā)酵劑的酸度達到0.8%、活菌數(shù)在160個/毫升時，置于2-3 °C冷藏室備用； (3)配料:將原汁與鮮牛奶按1:3相混合，加入配料重量0.1%CMC、8%甘草和少許椰果、黃桃果粒充分攪拌； (4)均質、滅菌:將料液預熱至65°C，在32兆帕壓力下均質2次，然后100°C下滅菌10分鐘，冷卻至37 °C ; (5)接種、灌裝:在無菌操作條件下，按混合料的3%加入工作發(fā)酵劑，充分攪拌10分鐘，無菌灌裝； (6)發(fā)酵:灌裝后送入恒溫培養(yǎng)箱，在47°C下發(fā)酵3-4小時，達到凝固狀態(tài)終止； (7)后熟:將發(fā)酵好的凝固酸奶迅速移入5-6°C冷藏室進行后發(fā)酵，8小時后即得產(chǎn)品； (8)成品:將發(fā)酵好的酸奶用瓶分裝，封口，即為成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紫薯榅桲風味酸奶的制作方法，屬于飲料加工領域。其特征在于：采用鮮紫薯、榅桲→清洗→打漿→浸提→過濾→配料→均質→滅菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→后熟→成品的加工工藝流程。有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品呈淡紫色，口感細膩滑嫩，果香味濃，并具有紫薯和榅桲的混合風味和發(fā)酵酸奶的香味，酸甜適度，本產(chǎn)品富含營養(yǎng)物質，有利于提高人體免疫力，維持和調(diào)節(jié)人體功能，還具有預防骨質疏松、抗衰老、防止動脈硬化的功效，是一種不可多得的低熱量、低糖、低脂的奶制品。
【IPC分類】A23C9/133, A23C9/13
【公開號】CN105309618
【申請?zhí)枴緾N201510786078
【發(fā)明人】張佳成
【申請人】張佳成
【公開日】2016年2月10日
【申請日】2015年11月17日