一種即食金針菇的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種即食金針菇及其加工方法。
【背景技術】
[0002]金[裔{FIarniu 1 ina velutipes),又名冬鹿，樸燕，構菌，毛柄金線菌，“益智燕”，等等，屬擔子菌亞門層菌綱傘菌目口菌科金錢線屬。金針菇菌蓋滑嫩，呈球形或扁半球形，直徑1.5cm左右，色白至黃褐；菌柄細長脆嫩，長可達15.0cm，直徑可達1.5cm。金針菇不僅形美、味鮮，而且富含蛋白質、不飽和脂肪酸、賴氨酸、精氨酸、鋅、膳食纖維等營養(yǎng)物質以及樸菇素、蒜菇素、金針菇原素、冬菇素、構菌素等特殊物質，具有較高的營養(yǎng)價值及促進智力發(fā)育、保肝、免疫調節(jié)、抗腫瘤等生理活性功能，因此備受消費者的喜愛。
[0003]隨著金針燕工廠化栽培技術的成熟，我國現有眾多的金針燕生產工廠，產量高、質量穩(wěn)，新鮮金針菇的市場飽和。同時，金針菇有較強的后熟作用，極不耐藏，采后如果處理不當，經過2?3天就會開始潮解、自溶，甚至腐爛，失去商品價值。因此，金針菇的有效加工迫在眉睫。金針菇的有效加工是解決金針菇過剩的一條有效途徑，不僅能夠減小菇源浪費、提高菇農和企業(yè)的經濟效益，而且有助于促進人民的身體健康、拉動餐桌經濟。
[0004]休閑食品，尤其綠色休閑食品，深受廣大人民群眾的喜愛，并逐漸成為百姓的日常必需消費品。目前，以金針菇為原料加工的休閑食品有即食金針菇醬腌菜，金針菇粉，金針菇口服液，金針菇酸奶，金針菇脯，金針菇蜜餞，金針菇菌油，金針菇酒，等等，這些加工食品，存在以下弊端:①金針菇醬腌菜以鮮香味、麻辣味、泡椒味等系列調味即食小包裝食品為主，雖然基本保持了金針菇的原形，但是，首先，這類食品韌性強，嚼不爛，未嚼爛的金針菇消化率低，而且極易塞牙；其次，這些口味掩蓋了金針菇特有的風味，而且不適合青少年的食用，也不受口味清淡的消費者的歡迎；再次，這些食品的加工過程往往需要護色劑、防腐劑等添加劑，其中的許多添加劑對人體的健康有不利影響。②金針菇脯，金針菇蜜餞等其他金針菇加工食品都看不到金針菇原形，金針菇含量小，許多消費者甚至懷疑這些食品中是否含有金針菇，這既不能充分利用金針菇原料，也不能有效發(fā)揮金針菇的生理活性功能。③這些休閑食品的加工過程，或者需要加水預煮，而預煮不僅耗能，而且致使營養(yǎng)成分流失；或者需要通過熱風干燥后進一步粉碎，而熱風干燥不僅能耗時長，而且影響產品色澤?？梢姡袌錾先鄙僖环N能保持有金針菇本體形態(tài)和風味，且營養(yǎng)保持率與消化率高的金針菇休閑食品，它能高效而充分地利用金針菇原料。

【發(fā)明內容】

[0005]為了更有效地發(fā)揮金針菇特有的營養(yǎng)價值和保健功能，為了從根本上解決金針菇難于儲存而腐爛、豐產不豐收的難題，針對現有技術存在的不足，本發(fā)明提供一種即食金針菇的加工方法。
[0006]—種即食金針菇的加工方法包括以下步驟:
(1)選材清洗:選取新鮮、無變質的金針燕，減去老根和雜質，放入自來水中清洗干凈，濾掉或甩掉明水；
(2)紅外干制:將干凈無明水的金針菇通過紅外干制至水分含量為15-20%;
(3)膨化調味:將紅外干制后的金針菇先膨化處理，再加鹽調味，即得到即食金針菇。
[0007]優(yōu)化的工藝條件如下:
步驟(2)中所述紅外干制的條件為:紅外溫度60?70°C，紅外輻射時間20?30分鐘； 步驟(3)中所述膨化處理為汽爆膨化，然后加鹽調味；或油炸膨化，脫油后加鹽調味。
[0008]所述汽爆膨化處理的條件為:壓力1.0?2.0 MPa、溫度180?200°C、處理時間2?3分鐘。
[0009]所述油炸膨化處理的條件為:在溫度160~190°C的色拉油中油炸30~50秒。
[0010]本發(fā)明的有益技術效果體現在以下方面:
(1)本發(fā)明提供的即食金針菇較好地保持了金針菇特有的本體形態(tài)、營養(yǎng)成分、色澤和風味，不含食品添加劑，保障了食用安全性和營養(yǎng)保健功能的發(fā)揮。按本發(fā)明方法制得的即食金針菇經過膨化后疏脆可口，不會塞牙，消化率高。
[0011](2)本發(fā)明采用紅外干制制獲得半熟的金針菇毛坯。紅外線能夠穿透物料一定深度，并且水分子吸收波長與紅外能量相匹配，能夠很好地吸收紅外能，從而使高水分含量的物料快速加熱并使水分去除，獲得較高的干燥速率。紅外干制較傳統(tǒng)干制技術相比有許多優(yōu)點，如干燥時間短，能量消耗少，得到更好的產品質量等。
[0012](3)本發(fā)明采用膨化進行第二次加工。膨化是利用相變和氣體的熱壓效應原理，使被加工物料內部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動組分中高分子物質的結構變性，從而使之成為具有網狀的組織結構特征及定型的多孔狀物質的過程。以膨化工藝過程生產的食品，即膨化食品。膨化食品的組織結構多孔蓬松，口感酥脆，營養(yǎng)成分的保存率和消化率較高，是人們尤其孩子們喜愛的休閑食品之一。
【具體實施方式】
[0013]下面結合實施例，對本發(fā)明作進一步地描述。
[0014]實施例1
加工即食金針菇的操作步驟如下:
步驟1:選材清洗:選取新鮮、無變質的金針燕，減去老根和雜質，放入自來水中清洗干凈，濾掉明水；
步驟2:紅外干制:將干凈無明水的金針菇在60°C下紅外干制30分鐘至水分含量為20%左右；
步驟3:膨化調味:將紅外干制后的金針菇在壓力為1.0MPa、溫度為200°C的汽爆罐中處理2分鐘，然后撒鹽調味，即得到即食金針菇。
[0015]實施例2
加工即食金針菇的操作步驟如下:
步驟1:選材清洗:選取新鮮、無變質的金針燕，減去老根和雜質，放入自來水中清洗干凈，濾掉明水；
步驟2:紅外干制:將干凈無明水的金針菇在70°C下紅外干制20分鐘至水分含量為17%左右； 步驟3:膨化調味:將紅外干制后的金針菇在壓力為2.0 MPa、溫度為180°C的汽爆罐中處理3分鐘，然后撒鹽調味，即得到即食金針菇。
[0016]實施例3
加工即食金針菇的操作步驟如下:
步驟1:選材清洗:選取新鮮、無變質的金針燕，減去老根和雜質，放入自來水中清洗干凈，濾掉明水；
步驟2:紅外干制:將干凈無明水的金針菇在65°C下紅外干制25分鐘至水分含量為15%左右；
步驟3:膨化調味:將紅外干制后的金針菇在壓力為1.5 MPa、溫度為190°C的汽爆罐中處理2.5分鐘，然后撒鹽調味，即得到即食金針菇。
[0017]實施例4:
加工即食金針菇的操作步驟如下:
步驟1:選材清洗:選取新鮮、無變質的金針燕，減去老根和雜質，放入自來水中清洗干凈，甩干明水；
步驟2:紅外干制:將干凈無明水的金針菇在65°C下紅外干制25分鐘至水分含量為15%左右；
步驟3:膨化調味:將紅外干制后的金針菇在170°C的色拉油中油炸40秒，脫油后加鹽調味，即得到即食金針菇。
[0018]實施例5:
加工即食金針菇的操作步驟如下:
步驟1:選材清洗:選取新鮮、無變質的金針燕，減去老根和雜質，放入自來水中清洗干凈，甩干明水；
步驟2:紅外干制:將干凈無明水的金針菇在60°C下紅外干制30分鐘至水分含量為16%左右；
步驟3:膨化調味:將紅外干制后的金針菇在160°C的色拉油中油炸50秒，脫油后加鹽調味，即得到即食金針菇。
[0019]實施例6:
加工即食金針菇的操作步驟如下:
步驟1:選材清洗:選取新鮮、無變質的金針燕，減去老根和雜質，放入自來水中清洗干凈，甩干明水；
步驟2:紅外干制:將干凈無明水的金針菇在70°C下紅外干制20分鐘至水分含量為19%左右；
步驟3:膨化調味:將紅外干制后的金針菇在190°C的色拉油中油炸30秒，脫油后加鹽調味，即得到即食金針菇。
【主權項】
1.一種即食金針菇的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)選材清洗:選取新鮮、無變質的金針燕，減去老根和雜質，放入自來水中清洗干凈，濾掉或甩掉明水； (2)紅外干制:將干凈無明水的金針菇通過紅外干制至水分含量為15-20%; (3)膨化調味:將紅外干制后的金針菇先膨化處理，再加鹽調味，即得到即食金針菇。2.根據權利要求1所述的一種即食金針菇的加工方法，其特征在于步驟(2)中所述紅外干制的條件為:紅外溫度60?70 °C，紅外輻射時間20?30分鐘。3.根據權利要求1所述的一種即食金針菇的加工方法，其特征在于步驟(3)中所述膨化處理為汽爆膨化，然后加鹽調味；或油炸膨化，脫油后加鹽調味。4.根據權利要求3所述的一種即食金針菇的加工方法，其特征在于所述汽爆膨化處理的條件為:壓力1.0?2.0 MPa、溫度180?200°C、處理時間2?3分鐘。5.根據權利要求3所述的一種即食金針菇的加工方法，其特征在于所述油炸膨化處理的條件為:在溫度160~190°C的色拉油中油炸30~50秒。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種即食金針菇的加工方法。具體生產步驟包括挑選新鮮金針菇，清洗去雜，紅外干制脫水，汽爆膨化或油炸膨化處理，加鹽調味，即得到即食金針菇。本發(fā)明提供的即食金針菇既保持了金針菇特有的本體形態(tài)、營養(yǎng)成分、色澤和風味，而且疏脆可口、不塞牙、消化率高；本發(fā)明提供的一種即食金針菇的加工方法采用紅外干制與膨化工藝相結合，生產效率高，實現了對金針菇原料的有效利用，提高了其經濟價值。
【IPC分類】A23L31/00, A23P30/30
【公開號】CN105310062
【申請?zhí)枴緾N201510774646
【發(fā)明人】潘利華, 羅水忠, 羅建平
【申請人】合肥工業(yè)大學
【公開日】2016年2月10日
【申請日】2015年11月13日