一種降低綠茶苦澀味的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及茶葉加工領(lǐng)域，更具體地說，涉及一種降低綠茶苦澀味的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 茶飲料的迅速崛起與發(fā)展，是基于茶本身所具有的優(yōu)點(diǎn)，隨著消費(fèi)者對(duì)茶營(yíng)養(yǎng)成 分以及是否天然健康、綠色環(huán)保和時(shí)尚品位等更高心理層面需求的關(guān)注，對(duì)茶風(fēng)味也將提 出越來越高的要求。目前茶葉加工時(shí)面臨的一個(gè)重要問題就是如何降低或減少苦澀等不良 風(fēng)味。
[0003] 茶葉中的苦澀味主要是由于其特征性成分茶多酚及咖啡堿引起的，目前解決這一 問題常用的方法有水脫除、生物酶解、溶劑萃取、吸附分離和超臨界〇) 2萃取等傳統(tǒng)方法，這 些方法一個(gè)共同特點(diǎn)都是以犧牲茶多酚或咖啡堿為代價(jià)，即通過化學(xué)添加或物理去除茶葉 的功能關(guān)鍵性成分茶多酚或咖啡堿來達(dá)到降低苦澀味的目的，不符合天然、無添加及經(jīng)濟(jì) 的流行趨勢(shì)。
[0004] 專利提高綠茶、花茶濃縮液的香氣并降低其苦澀味的加工方法（授權(quán)號(hào)碼為CN 103907716 B)，主要采用樹脂的吸附洗脫技術(shù)，該工藝過程耗時(shí)繁瑣，并存在所用樹脂及洗 脫溶劑帶來的重金屬、有機(jī)試劑殘留安全風(fēng)險(xiǎn)。
[0005] 專利一種低苦澀味茶提取物的制備方法（CN 103300184 B)，一種降低紅茶苦澀味 的方法（CN 102028055 A)，一種高香低苦澀味速溶茶的制備方法（CN 102138596 A)，一種 低苦澀味高兒茶素茶飲料的制備方法（CN 1022 65953 A)主要采用了生物酶解的方法，但 生產(chǎn)上存在工藝、設(shè)備及技術(shù)要求高，成本高，效率低等問題。
[0006] 專利一種降低綠茶苦澀味加工方法及產(chǎn)品（CN 102067922 A)，采用鮮葉、殺青、悶 黃及干燥等步驟，是從鮮葉開始加工低苦澀味綠茶的方法，主要通過鮮葉的攤放殺青過程 實(shí)現(xiàn)，不適用于已加工成的干茶或毛茶茶葉。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于，針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述缺陷，提供一種降低綠茶苦 澀味的加工方法，通過烘焙方式，以采用熱力及水分參與反應(yīng)，促使茶葉中苦澀味物質(zhì)的有 效轉(zhuǎn)化，即主要苦澀味成分茶多酚、兒茶素?zé)峤到?，以達(dá)到降低苦澀味的目的，同時(shí)也可提 高茶葉香氣與風(fēng)味品質(zhì)的穩(wěn)定性，具有簡(jiǎn)單、有效與方便的特點(diǎn)。
[0008] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：提供一種降低綠茶苦澀味的加工方 法，包括如下步驟：
[0009] (1)綠茶原料選擇：選擇綠茶茶葉作為茶葉原料；
[0010] (2)噴灑水處理：向步驟（1)中的茶葉噴灑水；
[0011] (3) -次靜置：經(jīng)步驟（2)噴灑水處理后，在室溫條件下將茶葉靜置；
[0012] (4) -次烘焙：將步驟⑶處理后的茶葉置于烘焙箱內(nèi)烘焙；
[0013] (5)二次靜置：經(jīng)步驟（4) 一次烘焙結(jié)束后，將茶葉在室溫條件下靜置；
[0014] (6)二次烘焙：將步驟（5)處理后的茶葉置于烘焙箱內(nèi)烘焙，在烘焙過程中，噴灑 水兩次；
[0015] (7)干燥：將步驟（6)處理后的茶葉進(jìn)行干燥處理，即得成品茶葉。
[0016] 本發(fā)明所述的降低綠茶苦澀味的加工方法，其中，所述步驟（1)選擇以茶葉干重 計(jì)算茶多酚含量〈20%的綠茶茶葉作為茶葉原料。
[0017] 本發(fā)明所述的降低綠茶苦澀味的加工方法，其中，所述步驟（2)中噴水量為茶葉 干重的10-25%。
[0018] 本發(fā)明所述的降低綠茶苦澀味的加工方法，其中，所述步驟（3)和步驟（5)中茶葉 靜置的時(shí)間均為0.5-2小時(shí)。
[0019] 本發(fā)明所述的降低綠茶苦澀味的加工方法，其中，所述步驟（4)中烘焙溫度為 140-180°C，烘焙的時(shí)間為2-15分鐘。
[0020] 本發(fā)明所述的降低綠茶苦澀味的加工方法，其中，所述步驟（4)的烘焙方式為遠(yuǎn) 紅外烘焙、焙煎機(jī)烘焙、烘箱加熱烘焙中的一種。
[0021] 本發(fā)明所述的降低綠茶苦澀味的加工方法，其中，所述步驟（6)中烘焙溫度為 100-120°C，烘焙的時(shí)間為0. 5-4小時(shí)，每次噴水量為茶葉干重的2-10%。
[0022] 實(shí)施本發(fā)明的降低綠茶苦澀味的加工方法，具有以下有益效果：
[0023] (1)本發(fā)明的加工方法通過兩次烘焙、兩次靜置以及多次噴灑水，對(duì)茶葉中苦澀 味成分茶多酚、兒茶素等進(jìn)行熱力學(xué)作用與高效轉(zhuǎn)化，促使茶葉中苦澀味物質(zhì)的有效轉(zhuǎn)化， 即主要苦澀味成分茶多酚、兒茶素?zé)峤到猓赃_(dá)到降低苦澀味的目的，突破傳統(tǒng)方法的局限 性，提高茶原料利用的廣度與深度，在保持茶中特有的成分的前提下，通過苦澀味因子酯型 兒茶素向低苦澀味的非酯型兒茶素適度轉(zhuǎn)化來實(shí)現(xiàn)降低苦澀味的目的，其中兒茶素總量保 留率近80%以上，酯型兒茶素轉(zhuǎn)化降低40%以上；通過該加工方法得到的茶葉具有苦澀味 明顯降低，滋味改善；同時(shí)也可提高茶葉香氣與風(fēng)味品質(zhì)的穩(wěn)定性，具有簡(jiǎn)單、有效與方便 的特點(diǎn)；
[0024] (2)另外，由本發(fā)明加工方法制得的苦澀味少的茶葉可以直接作為產(chǎn)品，也可以加 入本領(lǐng)域常用的工藝加工制備成苦澀味少的速溶茶粉或濃縮茶液。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面，結(jié)合【具體實(shí)施方式】，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述：
[0026] -種降低綠茶苦澀味的加工方法，包括如下步驟：
[0027] (1)綠茶原料選擇：選擇以茶葉干重計(jì)算茶多酚含量〈20 %的綠茶茶葉作為茶葉 原料。試驗(yàn)證明，茶多酚過高，高于20 %，烘焙中茶葉會(huì)隨著烘焙加深，苦澀味會(huì)有一個(gè)明顯 增加的過程，難以得到苦澀味小的茶葉。
[0028] (2)噴灑水處理：向步驟（1)中的茶葉噴灑水，噴水量為茶葉干重的10-25%;噴灑 適量的水分是本發(fā)明降低綠茶苦澀味的關(guān)鍵，適當(dāng)?shù)乃质俏镔|(zhì)熱轉(zhuǎn)化過程中的介質(zhì)，水 分過低反應(yīng)不充分，難以達(dá)到預(yù)期效果，苦澀味去除不明顯；水分過高易產(chǎn)生熟悶味，品質(zhì) 低下，湯色變暗，因此，噴水量過高或過低對(duì)品質(zhì)風(fēng)味有不良影響。
[0029] (3) -次靜置：經(jīng)步驟（2)噴灑水處理后，在室溫條件下將茶葉靜置，靜置0. 5-2 小時(shí)；
[0030] (4) -次烘焙：將步驟（3)處理后的茶葉置于烘焙箱內(nèi)烘焙；烘焙溫度為 140-180°C，烘焙的時(shí)間為2-15分鐘；烘焙溫度指茶葉實(shí)際的溫度；其中，烘焙方式為遠(yuǎn)紅 外烘焙、焙煎機(jī)烘焙、烘箱加熱烘焙中的一種。
[0031] (5)二次靜置：經(jīng)步驟（4) 一次烘焙結(jié)束后，將茶葉在室溫條件下靜置，靜置0. 5-2 小時(shí)；
[0032] (6)二次烘焙：將步驟（5)處理后的茶葉置于烘焙箱內(nèi)烘焙，烘焙溫度為 100-120°C，烘焙的時(shí)間為0. 5-4小時(shí)，在烘焙過程中，噴灑水兩次，每次噴水量為茶葉干重 的2-10% ;烘焙溫度指茶葉實(shí)際的溫度；在烘焙中噴灑適量的水分也是本發(fā)明降低綠茶苦 澀味的關(guān)鍵，適當(dāng)?shù)乃质俏镔|(zhì)熱轉(zhuǎn)化過程中的介質(zhì)。
[0033] (7)干燥：將步驟（6)處理后的茶葉進(jìn)行干燥處理，即得成品茶葉。
[0034] 上述加工方法中，干茶噴灑水處理與靜置步驟中，添加適量的水分并放置促使茶 葉吸收，先通過高溫短時(shí)熱處理可促使茶葉中苦味因子與難溶性組分有效轉(zhuǎn)化，即促使高 水分活度下茶多酚、兒茶素、纖維素、果膠或粗蛋白等轉(zhuǎn)化與降解、香氣物質(zhì)的爆發(fā)；再經(jīng) 較低溫度下長(zhǎng)時(shí)烘焙，促使高溫降解的滋味物質(zhì)如簡(jiǎn)單型兒茶素、小分子的糖類、氨基酸類 及香氣物質(zhì)等進(jìn)一步轉(zhuǎn)化利用，平衡分配，同時(shí)水分的參與有利于反應(yīng)的深度進(jìn)行，使制備 得到的茶葉內(nèi)含物更豐富，滋味平衡協(xié)調(diào)。
[0035] 此發(fā)明工藝上可實(shí)現(xiàn)性強(qiáng)，茶葉只需通過簡(jiǎn)單的烘焙熱力學(xué)處理有效地轉(zhuǎn)化茶葉 中的苦澀味物質(zhì)，進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)在高低溫烘焙時(shí)當(dāng)有水分參與時(shí)，能夠發(fā)揮協(xié)同作用，不僅能 極大能降低茶葉中的苦濕味。還進(jìn)一步能提高茶葉的香氣與改善整體風(fēng)味。
[0036] 實(shí)施例1
[0037] -種降低綠茶苦澀味的加工方法，包括如下步驟：
[0038] (1)綠茶原料選擇：取100g的綠茶茶葉作為茶葉原料；其中，該綠茶茶葉的茶多酚 含量為19. 47 %，酯型兒茶素含量為6. 75 %，兒茶素總量9.65 % ;
[0039] (2)噴灑水處理：向步驟⑴中的茶葉噴灑水，噴水量為茶葉干重的18% ;
[0040] (3) -次靜置：經(jīng)步驟（2)噴灑水處理后，在室溫條件下將茶葉靜置，靜置0. 5小 時(shí)；
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