一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]海參為棘皮動物門海參綱盾手目動物，分布于世界溫帶區(qū)和熱帶區(qū)。海參在全世界約有1 0 0 0多種，我國約有1 0 1種。海參味美可口，營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、皂甙和多糖類物質(zhì)，具有較高的藥用價值，在我國一向被視為珍品。目前海參罐頭品種很少，且罐頭中的海參由于受到高溫的處理，成品中的海參口感都已經(jīng)軟爛，有的甚至已經(jīng)溶解，喪失了海參原有的膠質(zhì)口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供了一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法。
[0004]1、本發(fā)明一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，包含如下步驟:
(1 )海參泡發(fā):將淡干海參在水中浸泡后取出，獲得海參A ；
(2 )海參清理:將海參腹部用刀切開，去除嘴部石灰質(zhì)部分和海參體內(nèi)污物，獲得海參
B ；
(3 )粥罐頭湯液配制:將調(diào)味料、乳化劑和增稠劑混合后，用90°C水打漿，獲得湯液
C ；
(4 )殺菌:將糧食類和菌菇類原料按比例裝入罐內(nèi)，將海參B裝入罐內(nèi)，倒入湯液C ；用封口機將iiSS封；然后殺圃，冷卻。
[0005]2、根據(jù)1 ( 1 )所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，浸泡用水為純水；
3、根據(jù)1( 1 )所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，浸泡溫度為0 — 4°C ;浸泡時間為9 — 12 h ;
4、根據(jù)1( 2 )所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，保留海參體內(nèi)的筋(內(nèi)腺管);
5、根據(jù)1( 3 )所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，所述調(diào)味料為白糖、食鹽、味精、雞精等調(diào)味料中的一種或幾種的混合物；
6、根據(jù)1( 3 )所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，所述增稠劑為淀粉、魔芋膠、黃原膠等增稠劑中的一種或幾種的混合物；
7、根據(jù)1( 3 )所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，所述乳化劑為蔗糖酯、單甘酯等乳化劑中的一種或幾種的混合物；
8、根據(jù)1( 4 )所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，所述糧食類原料為大米、小米、玉米、黃豆等中的一種或幾種的混合物；
9、根據(jù)1( 4 )所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，所述菌菇類原料為杏鮑菇、雞腿菇、松茸、蘑菇等菌菇類中的一種或幾種的混合物；
1 0、根據(jù)1 (4)所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，所述殺菌條件為:殺菌溫度120°C — 123°C，殺菌時間為23 — 30min。
[0006]本發(fā)明的機理為:
海參干基中含有48%的蛋白質(zhì)，且蛋白質(zhì)中有70%的月父原蛋白，13父原蛋白在受熱強度達到一定程度后，便開始降解，膠原蛋白的四級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)開始消失，最終成為具有二級結(jié)構(gòu)的膠原肽，從而喪失了膠原蛋白所具有的特性，使海參在放入粥罐頭后，失去了原有的有彈性和咀嚼感，外形也變得軟塌，有的甚至直接溶化在粥中。
[0007]本發(fā)明從海參的泡發(fā)開始，直至粥罐頭的殺菌，包裝，嚴格控制海參的受熱強度，使海參中的膠原蛋白依然能夠保持原有的四級結(jié)構(gòu)，從而保持海參原有的口感和外觀。
[0008]本發(fā)明相對現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點:
1現(xiàn)有海參處理方法加工的產(chǎn)品多為單一的即食海參，產(chǎn)品中只有海參，而不包含其它糧食作物，而本發(fā)明方法所加工的產(chǎn)品為海參粥罐頭，除含有海參外，還有糧食類作物。
[0009]2與現(xiàn)有的即食海參相比，海參粥罐頭保質(zhì)期更長，常溫下即可保質(zhì)2年，并且不添加防腐劑，食用方便；現(xiàn)有專利CN101822393A (—種膠原蛋白穩(wěn)定的即食海參的制作方法)所加工的即食海參“保藏期在0-4°C條件下為一年，室溫條件下為三個月”；現(xiàn)有專利CN102697103A (一種即食海參的加工方法)中提到即食海參“經(jīng)高溫滅菌及真空包裝之后，產(chǎn)品可長期冷凍儲存；”。
[0010]3本發(fā)明采用的保持海參口感的方法是在科學(xué)的理論基礎(chǔ)指導(dǎo)下實現(xiàn)的，理論基礎(chǔ)即:海參粥中的海參口感之所以下降是因為海參受熱強度過大，導(dǎo)致了膠原蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)的分解。因此所采用的方法是控制海參在加工過程中的受熱強度，包括低溫泡發(fā)海參(0-4°C)，降低殺菌溫度(120-123°C)，減少殺菌時間(23-30min)，此方法與專利CN103284053A中防止刺參溶化的方法有本質(zhì)區(qū)別，CN103284053A中提到“海參的細胞分子被這些粗糧的粗纖維細胞所包溶，起到保護作用”和“在高溫下，玉米和糯米的粗纖維具有耐高溫的特性，這種特性極好的保護了海參細胞，使海參不溶化。”。
【具體實施方式】
[0011]以下結(jié)合具體實例對本發(fā)明做進一步說明，以下實施例是為了更好的闡述本發(fā)明，而不是限制本發(fā)明的保護范圍。
[0012]實施例1
(1 )海參泡發(fā):將4 g的淡干海參在4°C水中浸泡8 h后取出，獲得海參A ；
(2 )海參清理:將海參A腹部用刀切開，去除嘴部石灰質(zhì)部分和海參體內(nèi)污物，保留海參體內(nèi)的筋(內(nèi)腺管)，獲得海參B ；
(3)粥罐頭湯液配制:將5g白糖、1 g食鹽、0.2 g蔗糖酯和0.2 g魔芋膠混合后，用240 g 9 0 °C水打漿，獲得湯液C ；
(4)殺菌:將10g小米、2 g糯米、2 g蘑菇裝入馬口鐵罐內(nèi)，將海參B裝入罐內(nèi)，倒入湯液C ;用封口機將iigiS'封；然后121 C殺囷，殺囷時間28 m i η,最后冷卻。所得??!頭內(nèi)海參在室溫存放90天后口感筋道。
[0013]實施例2 (1 )海參泡發(fā):將5 g的淡干海參在2 1:水中浸泡10 h后取出，獲得海參A ；
(2 )海參清理:將海參A腹部用刀切開，去除嘴部石灰質(zhì)部分和海參體內(nèi)污物，保留海參體內(nèi)的筋(內(nèi)腺管)，獲得海參B ；
(3 )粥罐頭湯液配制:將8 g木糖醇、0.8 g食鹽、0.1 g蔗糖酯和0.3 g魔芋膠混合后，用235 g的9 0 °C水打漿，獲得湯液C ；
(4)殺菌:將12 g小米、3 g糯米、1 g蘑菇裝入馬口鐵罐內(nèi)，將海參B裝入罐內(nèi)，倒入湯液C ;用封口機將罐密封；然后123 °C殺菌，殺菌時間25 min，最后冷卻。所得罐頭內(nèi)海參在室溫存放30天后口感筋道。
【主權(quán)項】
1.一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于方法如下: (1 )海參泡發(fā):將淡干海參在水中浸泡一定時間后取出，獲得海參A ； (2 )海參清理:將海參腹部用刀切開，去除嘴部石灰質(zhì)部分和海參體內(nèi)污物，獲得海參B ； (3 )粥罐頭湯液配制:將調(diào)味料、乳化劑和增稠劑混合后，用9 0 °C水打漿，獲得湯液C ； (4 )殺菌:將糧食類和菌菇類原料按比例裝入罐內(nèi)，將海參B裝入罐內(nèi)，倒入湯液C ；用封口機將iiSS封；然后殺圃，冷卻。2.根據(jù)權(quán)利要求1( 1 )所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，浸泡用水為純水。3.根據(jù)權(quán)利要求1( 1 )所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，浸泡溫度為0 — 4 °C ;浸泡時間為9 一 1 2 h。4.根據(jù)權(quán)利要求1( 2)所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，保留海參體內(nèi)的筋(內(nèi)腺管)。5.根據(jù)權(quán)利要求1( 3)所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，所述調(diào)味料為白糖、食鹽、味精、雞精等調(diào)味料中的一種或幾種的混合物。6.根據(jù)權(quán)利要求1( 3 )所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，所述增稠劑為淀粉、魔芋膠、黃原膠等增稠劑中的一種或幾種的混合物。7.根據(jù)權(quán)利要求1( 3 )所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，所述乳化劑為蔗糖酯、單甘酯等乳化劑中的一種或幾種的混合物。8.根據(jù)權(quán)利要求1( 4 )所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，所述糧食類原料為大米、小米、玉米、黃豆等中的一種或幾種的混合物。9.根據(jù)權(quán)利要求1( 4 )所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，所述菌菇類原料為杏鮑菇、雞腿菇、松茸、蘑菇等菌菇類中的一種或幾種的混合物。10.根據(jù)權(quán)利要求1(4)所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，所述殺菌條件為:殺菌溫度1 2 (TC — 1 2 3 °C，殺菌時間為2 3 — 3 0 m i η。11.根據(jù)權(quán)利要求1(4)所述的一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，其特征在于，所述的罐為馬口鐵罐、耐高溫塑料碗、鋁箔袋等耐高溫包裝材料中的一種。
【專利摘要】本發(fā)明是一種使淡干海參在粥罐頭中保持口感的方法，將淡干海參在0-4℃水中浸泡9-12h后取出，將海參腹部用刀切開，去除嘴部石灰質(zhì)部分和海參體內(nèi)污物，將調(diào)味料、乳化劑和增稠劑混合后，用９０℃水打漿，獲得湯液；將糧食類、菌菇類原料和海參裝入罐內(nèi)，倒入湯液，用封口機將罐密封，然后殺菌，殺菌溫度１２０℃－１２３℃，殺菌時間為２３－３０ｍｉｎ；冷卻。所制得粥罐頭內(nèi)海參在室溫放置30天后口感筋道。
【IPC分類】A23L1/333, A23L1/10
【公開號】CN105325787
【申請?zhí)枴緾N201410401231
【發(fā)明人】段盛林, 劉輝, 王成祥, 劉炎橋, 王雪, 趙鑫燕, 劉士偉, 劉杰, 苑鵬, 范光森
【申請人】中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院, 同福碗粥股份有限公司
【公開日】2016年2月17日
【申請日】2014年8月15日