一種鹿肉香腸的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于肉制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鹿肉香腸。
【背景技術(shù)】
[0002]香腸是一種人們喜愛且經(jīng)常食用的肉制品，傳統(tǒng)的香腸為了保證肉制品能呈現(xiàn)良好的色澤，常常加入亞硝酸鹽等發(fā)色劑，用以保證制品的色澤。而亞硝酸鹽含量過高會給消費者帶來極大的健康威脅，甚至?xí)l(fā)癌癥，具有一定的健康隱患。如何既能使香腸具有良好的色澤，又不會給消費者帶來健康隱患，是目前肉制品產(chǎn)業(yè)一大研究課題。
[0003]此外，傳統(tǒng)的香腸中采用的添加劑大部分不是天然調(diào)味料，常用的調(diào)味料產(chǎn)生的毒素會對人體造成不可忽視的影響，進而會引起糖尿病、脫發(fā)、神經(jīng)毒性等影響。如何選擇合適的天然調(diào)味料用以代替常用的添加劑，使添加了天然調(diào)味料的香腸既能具有良好的風(fēng)味，又不會造成健康隱患，也是急需解決的一個重要課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:如何提供一種鹿肉香腸，使其既能具有良好的色澤和風(fēng)味，又不會對消費者帶來健康隱患。
[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種鹿肉香腸，以重量份計，包括如下成分:60~70份鹿肉、20~30份豬板油、15~25份水、5~10份食鹽、1-2份乳酸鏈球菌素、3~6份胭脂蟲紅微膠囊、0.8-1.2份3，4- 二羥基苯甲酸、0.5-0.9份魚精蛋白、1~3份山梨糖醇、3~5份新橙皮苷二氫查耳酮、0.5-1.5份丁二酸鈉、0.5~1份茶多酚、1.5-3.5份老抽、2~4份料酒、0.5-1.5份八角粉、0.4-0.8份大蒜素、1~2份歐序葉和0.5~1份羅勒葉。
[0006]相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果:
1、本發(fā)明中沒有添加發(fā)色劑亞硝酸鹽，而是采用茶多酚進行護色，胭脂蟲紅微膠囊天然色素進行調(diào)色，制得的鹿肉香腸產(chǎn)品仍具有良好的色澤，減少了使用亞硝酸鹽帶來的健康隱患。
[0007]2、本發(fā)明采用乳酸鏈球菌素、3，4-二羥基苯甲酸和魚精蛋白作為原料，利用三者之間的交互配伍作用，對肉毒梭狀芽孢桿菌進行抑制，避免制得的鹿肉腸中肉毒梭狀芽孢桿菌仍未失活的現(xiàn)象發(fā)生；且三者之間的交互配伍作用還帶來了抗氧化、抑制細(xì)菌滋生、抗輻射等功效，有效延長了產(chǎn)品的貨架期，使本發(fā)明鹿肉腸中無需添加特丁基對苯二酸等抗氧化劑就能達到抗氧化功能，進一步提高了產(chǎn)品的安全性。
[0008]3、本發(fā)明胭脂蟲紅微膠囊作為調(diào)色劑，其中采用微膠囊技術(shù)對胭脂蟲紅色素進行包埋，避免了儲存過程中光、熱、輻射等使該色素褪色、變色等現(xiàn)象的發(fā)生，有效維護產(chǎn)品在儲存期內(nèi)能維持色素的穩(wěn)定。
[0009]4、本辦法采用天然健康原料作為調(diào)味劑，減少了現(xiàn)有調(diào)味劑可能給消費者帶來的糖尿病、脫發(fā)等健康影響，安全性能高。
[0010]
【具體實施方式】
[0011]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細(xì)說明，本實施例中如無特別說明，所用原料均為市售。
[0012]本發(fā)明鹿肉香腸采用如下制備方法制備:
1)將鹿肉和豬板油清洗、去筋膜后，放入攪拌機中攪拌3~5min，得到絞肉餡；
2)將水、食鹽、乳酸鏈球菌素、3，4-二羥基苯甲酸、魚精蛋白、山梨糖醇、新橙皮苷二氫查耳酮、丁二酸鈉、茶多酚、老抽、料酒、八角粉和大蒜素混合均勻，得到腌制液；
3)將步驟1)得到的絞肉餡浸入步驟2)的腌制液中，常溫下腌制5~8h ；
4)將歐芹葉和羅勒葉破碎，加入步驟3)腌制后的絞肉餡中混合均勻，將混合后的餡料放入斬拌機中先斬拌5~10 min，再向絞肉餡中加入胭脂蟲紅微膠囊，繼續(xù)斬拌1~3 min，得到斬拌肉餡；
其中，所述胭脂蟲紅微膠囊具體采用如下方法制得，下述原料以重量份計:
a、稱取50~60份胭脂蟲紅色素、10~20份乙醇和1~3份叔丁基對苯二酚，于50~60°C攪拌5~10min，制備成囊芯材料；
b、稱取20~30份阿拉伯膠、30~35份麥芽糊精和40~50份水，于50~90°C下攪拌30~60min，得到壁材材料；
c、將所述囊芯材料和壁材材料混合，于50~60MPa下均質(zhì)5~10 min，得到均質(zhì)液；
d、將所述均質(zhì)液進行噴霧干燥，得到所述胭脂蟲紅微膠囊；
5)將步驟4)得到的斬拌肉餡灌入腸衣中，并進行扎線，得到所述鹿肉香腸。
[0013]實施例1:
一種鹿肉香腸，以重量份計，包括如下成分:60份鹿肉、20份豬板油、15份水、5份食鹽、1份乳酸鏈球菌素、3份胭脂蟲紅微膠囊、0.8份3，4- 二羥基苯甲酸、0.5份魚精蛋白、1份山梨糖醇、3份新橙皮苷二氫查耳酮、0.5份丁二酸鈉、0.5份茶多酚、1.5份老抽、2份料酒、
0.5份八角粉、0.4份大蒜素、1份歐序葉和0.5份羅勒葉。
[0014]實施例2:
一種鹿肉香腸，以重量份計，包括如下成分:70份鹿肉、30份豬板油、25份水、10份食鹽、2份乳酸鏈球菌素、6份胭脂蟲紅微膠囊、1.2份3，4- 二羥基苯甲酸、0.9份魚精蛋白、3份山梨糖醇、5份新橙皮苷二氫查耳酮、1.5份丁二酸鈉、1份茶多酚、3.5份老抽、4份料酒、
1.5份八角粉、0.8份大蒜素、2份歐序葉和1份羅勒葉。
[0015]對上述實施例制得的鹿肉香腸進行感官檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)制得的鹿肉香腸具有良好的色澤，且風(fēng)味獨特具有多層次，品質(zhì)優(yōu)良。
[0016]最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管申請人參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍的，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項】
1.一種鹿肉香腸，其特征在于，以重量份計，包括如下成分:60~70份鹿肉、20~30份豬板油、15~25份水、5~10份食鹽、1~2份乳酸鏈球菌素、3~6份胭脂蟲紅微膠囊、0.8-1.2份3，4- 二羥基苯甲酸、0.5-0.9份魚精蛋白、1~3份山梨糖醇、3~5份新橙皮苷二氫查耳酮、0.5-1.5份丁二酸鈉、0.5~1份茶多酚、1.5-3.5份老抽、2~4份料酒、0.5-1.5份八角粉、0.4-0.8份大蒜素、1~2份歐序葉和0.5~1份羅勒葉。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹿肉香腸，其特征在于，所述胭脂蟲紅微膠囊采用噴霧干燥法制得。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述鹿肉香腸，其特征在于，所述胭脂蟲紅微膠囊具體采用如下方法制得，下述原料以重量份計: a、稱取50~60份胭脂蟲紅色素、10~20份乙醇和1~3份叔丁基對苯二酚，于50~60°C攪拌5~10min，制備成囊芯材料； b、稱取20~30份阿拉伯膠、30~35份麥芽糊精和40~50份水，于50~90°C下攪拌30~60min，得到壁材材料； c、將所述囊芯材料和壁材材料混合，于50~60MPa下均質(zhì)5~10 min，得到均質(zhì)液； d、將所述均質(zhì)液進行噴霧干燥，得到所述胭脂蟲紅微膠囊。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹿肉香腸，其特征在于，以重量份計，包括如下成分:60份鹿肉、20份豬板油、15份水、5份食鹽、1份乳酸鏈球菌素、3份胭脂蟲紅微膠囊、0.8份3，4- 二羥基苯甲酸、0.5份魚精蛋白、1份山梨糖醇、3份新橙皮苷二氫查耳酮、0.5份丁二酸鈉、0.5份茶多酸、1.5份老抽、2份料酒、0.5份八角粉、0.4份大蒜素、1份歐序葉和0.5份羅勒葉。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鹿肉香腸，以重量份計，包括如下成分：60~70份鹿肉、20~30份豬板油、15~25份水、5~10份食鹽、1~2份乳酸鏈球菌素、3~6份胭脂蟲紅微膠囊、0.8~1.2份3,4-二羥基苯甲酸、0.5~0.9份魚精蛋白、1~3份山梨糖醇、3~5份新橙皮苷二氫查耳酮、0.5~1.5份丁二酸鈉、0.5~1份茶多酚、1.5~3.5份老抽、2~4份料酒、0.5~1.5份八角粉、0.4~0.8份大蒜素、1~2份歐芹葉和0.5~1份羅勒葉。本發(fā)明中沒有添加發(fā)色劑亞硝酸鹽，而是采用茶多酚進行護色，胭脂蟲紅微膠囊天然色素進行調(diào)色，制得的鹿肉香腸產(chǎn)品仍具有良好的色澤，減少了使用亞硝酸鹽帶來的健康隱患。
【IPC分類】A23L13/60, A23L27/00
【公開號】CN105341748
【申請?zhí)枴緾N201510784460
【發(fā)明人】周玉洪, 魏永香
【申請人】重慶市盛沿食品有限責(zé)任公司
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年11月16日