一種低硫魔芋粉的制備方法
【專利說明】
【背景技術(shù)】
[0001]二氧化硫護(hù)色原理為破壞酶的氧化系統(tǒng)，阻止酶促褐變減少芋片的變質(zhì)和變色；同時(shí)還可抑制由還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致的非酶褐變。實(shí)踐證明，在單純高熱空氣中加入二氧化硫滅酶，可保證魔芋切片干燥過程中不變色，經(jīng)粉碎研磨后的魔芋粉顏色白，并且對(duì)魔芋葡甘聚糖性質(zhì)無不良影響。但二氧化硫殘留超標(biāo)，會(huì)對(duì)人體健康造成危害，引起食品安全問題。
[0002]近年來國內(nèi)魔芋行業(yè)的科研單位、生產(chǎn)企業(yè)及設(shè)備制造企業(yè)先后開展了很多圍繞替代二氧化硫的護(hù)色技術(shù)研究和實(shí)踐工作，主要為兩類:1、采用無硫干燥技術(shù)。例如專利文獻(xiàn)CN201010131218.2利用微波干燥技術(shù)生產(chǎn)低硫魔芋粉；快速高溫滅酶干燥技術(shù)；低溫冷凍干燥技術(shù)。此類方法需要專用設(shè)備，生產(chǎn)成本高，使得該法目前推廣應(yīng)用困難。2、采用無硫護(hù)色劑。例如檸檬酸與抗氧化劑浸泡后再加工；惰性氣體保護(hù)下干燥。此類方法護(hù)色效果較差，產(chǎn)品色澤暗，生產(chǎn)效率低。而且目前對(duì)于二氧化硫超標(biāo)(多0.9g/kg)的魔芋粉除了酒精提純脫硫方法外，沒有其他有效降低二氧化硫殘留量的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明利用高溫、酸性環(huán)境下，魔芋粉中亞硫酸鹽生成二氧化硫氣體而去除， 從而降低魔芋粉中二氧化硫殘留量，得到低硫魔芋粉。
[0004]本發(fā)明中酸溶液用量既可以保證脫硫工藝的有效性，又可保證魔芋粉不會(huì)出現(xiàn)溶脹、降解等現(xiàn)象。具體如下:
一種低硫魔芋粉制備方法，其步驟為:
a、清洗、去皮:將鮮魔芋送入切片機(jī)切片(條)，芋片(條)約寬3cm，厚0.3cm，長度不等。切片過程中要正確調(diào)整好切片速度，刀板間的間距，保證切出的芋片厚度均勻；
b、一次烘干:芋片從切片機(jī)出來后進(jìn)入流化床進(jìn)行酶鈍化和一次干燥。在芋片進(jìn)入流化床的初級(jí)階段里，采用硫磺熏蒸，讓氧化酶在濕熱條件下鈍化，破壞它的活性。芋片在流化床內(nèi)經(jīng)3 — 5分鐘鈍化處理和8 — 10分鐘分段干燥，在較短的時(shí)間除去芋片(條)中表面水分和部分膠體內(nèi)的結(jié)合水分，使其呈潔白略帶濕潤狀；
c、二次烘干:經(jīng)一次烘干的芋片(條)由流化床輸出到網(wǎng)帶式干燥機(jī)進(jìn)行熱風(fēng)干燥，控制芋片(條)成品水分下降至10%?20% ；
d、干燥后的芋片進(jìn)入粉碎機(jī)粉碎得魔芋全粉；
e、將步驟d中魔芋全粉與質(zhì)量濃度為3%?8%冰乙酸或質(zhì)量濃度為5%稀鹽酸溶液(質(zhì)量濃度為3%?8%冰乙酸或質(zhì)量濃度為5%稀鹽酸溶液與魔芋粉質(zhì)量比為7?9:1。)攪拌混勻；
f、將步驟e中含酸溶液的魔芋全粉均勻平鋪在蒸盤中，厚度控制在3?5cm，置于蒸柜中 90°C ?100°C蒸 lOmin ?30min ；
g、將步驟f中魔芋粉冷卻、研磨，篩分后得低硫魔芋粉。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案利用高溫、酸性環(huán)境下，魔芋粉中亞硫酸鹽反應(yīng)生成二氧化硫氣體而去除。處理前魔芋全粉二氧化硫殘留量為1500?2800ppm，處理后魔芋全粉二氧化硫殘留量降至400?600ppm。此方法速度快，工藝簡(jiǎn)單易操作，成本低廉。通過控制酸用量及反應(yīng)時(shí)間，使魔芋粉中二氧化硫殘留量達(dá)到可控水平。
【附圖說明】
[0006]圖1為本發(fā)明實(shí)施例1在正常加工過程中，空氣中放置未出現(xiàn)溶脹的示意圖。
[0007]圖2為普通魔芋粉在空氣中1-2天即開始發(fā)生溶脹的示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1
a、清洗、去皮:將鮮魔芋送入切片機(jī)切片(條)，芋片(條)約寬3cm，厚0.3cm，長度不等。切片過程中要正確調(diào)整好切片速度，刀板間的間距，保證切出的芋片厚度均勻；
b、一次烘干:芋片從切片機(jī)出來后進(jìn)入流化床進(jìn)行酶鈍化和一次干燥。在芋片進(jìn)入流化床的初級(jí)階段里，采用硫磺熏蒸，讓氧化酶在濕熱條件下鈍化，破壞它的活性。芋片在流化床內(nèi)經(jīng)4分鐘鈍化處理和9分鐘分段干燥，在較短的時(shí)間除去芋片(條)中表面水分和部分膠體內(nèi)的結(jié)合水分，使其呈潔白略帶濕潤狀；
c、二次烘干:經(jīng)一次烘干的芋片(條)由流化床輸出到網(wǎng)帶式干燥機(jī)進(jìn)行熱風(fēng)干燥，控制芋片(條)成品水分下降至10% ;
d、干燥后的芋片進(jìn)入粉碎機(jī)粉碎得魔芋全粉；
e、將步驟d中魔芋全粉與6%冰乙酸/稀鹽酸溶液(與魔芋粉質(zhì)量比為8:1)攪拌混勻；
f、將步驟e中含酸溶液的魔芋全粉均勻平鋪在蒸盤中，厚度控制在3?5cm，置于蒸柜中 100。。蒸 20min ；
g、將步驟f中魔芋粉冷卻、研磨，篩分后得低硫魔芋粉。
[0009]得到的低硫魔芋粉顏色為白色，有少量黃色、黑色、褐色顆粒；有極輕微的魔芋固有的魚腥味，無結(jié)塊，無霉變，粒度為95.6，水分小于9.2，粘度為18300mPa.s，葡甘聚糖含量68.1%，灰分含量為4.0%，為氧化硫含量為0.764g/kgo
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種低硫魔芋粉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)清洗、去皮:將鮮魔芋送入切片機(jī)切片，芋片或條寬為3cm，厚0.3cm，長度不等，同時(shí)保證切出的芋片或條厚度均勻； 2)一次烘干:芋片從切片機(jī)出來后進(jìn)入流化床，并采用硫磺熏蒸3-5min后干燥，100-120°C干燥8~10分鐘，得到芋片一次干燥產(chǎn)品； 3)二次烘干:經(jīng)一次烘干的芋片由流化床輸出到網(wǎng)帶式干燥機(jī)進(jìn)行熱風(fēng)干燥，60-80°C干燥2-3h，控制芋片成品水分下降至10%?20% ； 4)將經(jīng)二次烘干后的芋片進(jìn)入粉碎機(jī)粉碎得魔芋全粉； 5)將步驟4)中魔芋全粉與質(zhì)量濃度為3%?8%冰乙酸或質(zhì)量濃度為5%稀鹽酸溶液，攪拌混勻，得到含酸溶液的魔芋全粉； 6)將步驟e中含酸溶液的魔芋全粉均勻平鋪在蒸盤中，厚度控制在3?5cm，置于蒸柜中在 90°C ?100°C蒸 1min ?30min ； 7)將步驟6)中魔芋粉冷卻、研磨，篩分后得低硫魔芋粉。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低硫魔芋粉的制備方法，其特征在于，步驟5)中，質(zhì)量濃度為3%?8%冰乙酸或質(zhì)量濃度為5%稀鹽酸溶液與魔芋粉的質(zhì)量比為7?9:1。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種低硫魔芋粉的制備方法，具體是將鮮魔芋送入切片機(jī)切片，芋片或條寬為3cm，厚0.3cm，長度不等，同時(shí)保證切出的芋片或條厚度均勻；芋片從切片機(jī)出來后進(jìn)入流化床，并采用硫磺熏蒸3-5min后干燥，100-120℃干燥8~10分鐘，得到芋片一次干燥產(chǎn)品；經(jīng)一次烘干的芋片由流化床輸出到網(wǎng)帶式干燥機(jī)進(jìn)行熱風(fēng)干燥，60-80℃干燥2-3h，控制芋片成品水分下降至10%～20%；4)將經(jīng)二次烘干后的芋片進(jìn)入粉碎機(jī)粉碎得魔芋全粉；魔芋全粉與冰乙酸或稀鹽酸溶液，攪拌混勻，得到含酸溶液的魔芋全粉；將魔芋全粉均勻平鋪在蒸盤中，厚度控制在3～5cm，置于蒸柜中在90℃～100℃蒸10min～30min即刻得到低硫魔芋粉。處理后魔芋全粉二氧化硫殘留量降至400～600ppm。
【IPC分類】A23L19/00
【公開號(hào)】CN105341786
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510730260
【發(fā)明人】范春相, 袁萍
【申請(qǐng)人】湖北一致魔芋生物科技有限公司
【公開日】2016年2月24日
【申請(qǐng)日】2015年11月2日