分濃度至約12%可用添加的脫脂奶粉或 濃縮脫脂乳方便地實(shí)現(xiàn)。酸奶酪基質(zhì)也可包含其它牛奶類型作為成分，例如部分脫脂乳、 濃縮的脫脂乳、乳酪和脫脂奶粉。在罕見的實(shí)踐中，通過在真空鍋或其他物理裝置中除去 15%-20%的水，可部分濃縮牛奶。用脫脂奶粉補(bǔ)充無脂乳固體是典型的工業(yè)程序。在混合物 中的增加的蛋白含量導(dǎo)致在發(fā)酵期后較稠的一致性。
[0021] 任選地，酸奶酪基質(zhì)可包含，和必需水平的MSNF可包括其它牛奶部分成分，例如 脫脂乳、乳清、乳糖、乳清蛋白、乳球蛋白或通過部分或完全除去乳糖和/或礦物質(zhì)而改變 的乳清，以增加無脂肪固體含量，條件是食品的蛋白與無脂肪總固體的比率，和存在的所有 蛋白的蛋白效率比不應(yīng)由于加入這樣的成分而降低。
[0022] 酸奶酪包含增稠量的蠟質(zhì)木薯乙?；?取代的抑制淀粉，如蠟質(zhì)木薯乙?；?取 代的己二酸二淀粉（"蠟質(zhì)木薯ASDA"）作為穩(wěn)定劑系統(tǒng)的重要組分。酸奶酪基質(zhì)通常包 含約1. 0%-約4%重量，更通常約1. 5%-3. 0%的淀粉，和甚至更通常約2%-約2. 5%。
[0023] 可用于本發(fā)明的方法和組合物的制備蠟質(zhì)木薯ASDA的方法詳細(xì)描述于EP 1314743A2 (Jeffcoat等）中，其公開內(nèi)容通過引用結(jié)合到本文中。蠟質(zhì)木薯淀粉，也 稱為低直鏈淀粉木薯淀粉（從地域性上，木薯（casava和tapioca)也可稱為樹薯、麻風(fēng) 樹（manioca)、絲蘭或木薯（mandioc))，可通過美國(guó)專利號(hào)7,022,836 ;6,551，827 ;和 6, 982, 327 (Visser等）的方法獲得，這些專利文獻(xiàn)通過引用以其全文結(jié)合到本文中。本 發(fā)明還包括源自低直鏈淀粉木薯植物的低直鏈淀粉木薯淀粉，這樣的植物現(xiàn)在可在自然界 中發(fā)現(xiàn)，通過標(biāo)準(zhǔn)的育種和雜交育種技術(shù)（即非-GM0)獲得，或通過易位、倒位、轉(zhuǎn)化或基因 或染色體工程改造以包括其變化的任何其它方法獲得，從而獲得本發(fā)明的淀粉的特性。此 外，從可通過已知的突變育種標(biāo)準(zhǔn)方法生產(chǎn)的以上一般組成的人工突變和變化生長(zhǎng)的植物 提取的淀粉也可應(yīng)用于本文中。所謂"蠟質(zhì)木薯"意指其直鏈淀粉含量顯著低于普通木薯 淀粉的直鏈淀粉含量的淀粉，特別是少于約10%，更特別是少于約5%，和最特別是少于約3% 重量的直鏈淀粉。
[0024] 可使用混合的己二酸酐和乙酸酐試劑使天然蠟質(zhì)木薯淀粉交聯(lián)。這樣的試劑和交 聯(lián)反應(yīng)對(duì)于使用其它天然淀粉制備己二酸二淀粉是本領(lǐng)域熟知的。通過與混合的己二酸 酐和乙酸酐試劑交聯(lián)制備的己二酸二淀粉，和生產(chǎn)它們的方法也是本領(lǐng)域已知的。所用的 混合的酸酐試劑產(chǎn)生在許多典型的加工條件下相對(duì)穩(wěn)定的有機(jī)酯鍵。見例如美國(guó)專利號(hào) 2, 461，139 (Caldwell)。
[0025] 例如，蠟質(zhì)木薯己二酸二淀粉可通過使淀粉在水性漿液中與混合的己二酸酐/乙 酸酐試劑反應(yīng)來制備。生成的淀粉的結(jié)合乙?；山?jīng)本領(lǐng)域技術(shù)人員調(diào)節(jié)至期望的穩(wěn)定性 的量必需的任何水平，特別是在蠟質(zhì)木薯抑制淀粉的至多約2. 5%結(jié)合的乙?；姆秶鷥?nèi)。 用于該反應(yīng)的混合的己二酸酐/乙酸酐的量也可經(jīng)本領(lǐng)域技術(shù)人員調(diào)節(jié)以在生成的淀粉 中提供所需的抑制效果（交聯(lián)度）。典型地，所用的混合酸酐的量為大于約1%。至多4%的 乙酸酐可被用于穩(wěn)定（單取代）以提供最大穩(wěn)定性。這通常產(chǎn)生約2. 5%的結(jié)合的乙酰基。 普通技術(shù)人員將能夠基于所用乙酸酐的量，常規(guī)調(diào)整乙?；椒ǖ姆磻?yīng)效率。蠟質(zhì)木薯抑 制淀粉的結(jié)合的乙?；姆秶鷮⒌湫偷貜末? 1%、更典型地從〇. 25%直至剛好少于約2. 5%重 量，更典型地從約0. 5%至約2%，和甚至更典型地從約1%至剛好少于約2%。
[0026] 基于蠟質(zhì)木薯淀粉的重量，己二酸交聯(lián)的量將大于0. 090wt%己二酸，并通常為 至少約0. 10wt%。典型地，基于蠟質(zhì)木薯淀粉的重量，己二酸交聯(lián)的量將為從約0. 10至約 0. 18wt%，和更通常從約0. 12至約0. 16wt%的己二酸。
[0027] 作為一種對(duì)己二酸交聯(lián)的替代，可使用其它食物-可接受的化學(xué)交聯(lián)劑。其它化 學(xué)交聯(lián)劑的實(shí)例包括其它線性二羧酸酐、檸檬酸、磷酰氯和三偏磷酸鹽。產(chǎn)生合適產(chǎn)品所必 需的交聯(lián)劑的量將取決于淀粉所需的官能度。經(jīng)交聯(lián)獲得這樣的官能度的方法是本領(lǐng)域熟 知的并將尤其根據(jù)所用交聯(lián)劑的類型、交聯(lián)劑的濃度、反應(yīng)條件和具有交聯(lián)淀粉的必要性 而變化。典型地，該量將在從淀粉的約〇. 001至約10. 〇%重量的范圍內(nèi)。己二酸交聯(lián)的通 常范圍在上文注明。從這些范圍，獲得相等抑制水平的其它交聯(lián)劑的相應(yīng)量可由普通技術(shù) 人員根據(jù)實(shí)際和觀察到的交聯(lián)效率確定，無需過度的實(shí)驗(yàn)。
[0028] 作為一種對(duì)化學(xué)交聯(lián)的替代或除了化學(xué)交聯(lián)外，蠟質(zhì)木薯乙?；?取代的淀粉在 乙?；?或交聯(lián)之前或之后，還可經(jīng)物理（例如熱）抑制。將為有用的熱抑制方法的實(shí) 例見于美國(guó)專利號(hào)6, 261，376 (Jeffcoat等）中，其公開內(nèi)容通過引用以其全文結(jié)合到本 文中。
[0029] 所述'376專利的熱抑制方法包括以下步驟：（a)任選地將顆粒淀粉的pH調(diào)節(jié) 至約7. 0或以上的pH; (b)使淀粉脫水直至其為無水的或基本上無水的；和（c)在一定 的溫度下熱處理脫水的淀粉或面粉并持續(xù)足以抑制淀粉或面粉的時(shí)間段并優(yōu)選地使其為 非-粘性的。如本文所用的，〃基本上無水的〃意指含有少于1%重量的水分。
[0030] 典型地，顆粒狀淀粉用水制漿，任選地通過加入堿將pH調(diào)節(jié)至中性或更大，并干 燥淀粉至約2-15%水分。然后通過使淀粉脫水為無水的或基本無水的，然后熱處理脫水的 淀粉，熱抑制干燥的顆粒狀淀粉。調(diào)整加熱的時(shí)間長(zhǎng)度和溫度以獲得具有類似于上述己二 酸交聯(lián)的蠟質(zhì)木薯淀粉的抑制度的淀粉。然后如本文所述，使得到的顆粒狀熱抑制淀粉乙 酰化，并任選地經(jīng)交聯(lián)進(jìn)一步抑制。
[0031 ] 脫水可以是熱脫水或非-熱脫水。熱脫水通過在常規(guī)烘箱或微波烘箱或任何其它 加熱裝置中，在足以減少含水量至少于1%、優(yōu)選〇%的溫度和時(shí)間下加熱淀粉進(jìn)行。非-熱 脫水方法的實(shí)例包括使用親水性溶劑例如醇（例如，乙醇）從顆粒狀淀粉提取水或凍干淀 粉。
[0032] 典型的pH是至少7,最典型地大于pH8,更典型地為pH7. 5-10. 5,和甚至更典型 地為8-9. 5。在大于12的pH時(shí)，凝膠化更易發(fā)生；因此，PH調(diào)整在12以下是更有效的。
[0033] 如果需要，緩沖液，例如磷酸鈉，可被用來維持pH。升高pH的一種備選方法包括將 堿溶液噴霧到顆粒狀或預(yù)膠化淀粉中，直至淀粉在熱抑制步驟期間或者在熱抑制步驟之前 達(dá)到期望的pH。如果淀粉不打算用于食物，任何合適的無機(jī)或有機(jī)堿可被用來升高淀粉的 pH。另一種方法包括注入等。應(yīng)該注意到，熱抑制方法的構(gòu)成和粘度益處傾向于隨著pH增 加而提高，盡管較高的pH傾向于增加淀粉在熱處理步驟期間的褐變。
[0034]在一個(gè)實(shí)施方案中，使用蠟質(zhì)木薯ASDA作為唯一的增稠劑生產(chǎn)的酸奶酪將顯示 經(jīng)歷至少6周的老化的穩(wěn)定性，如下文詳細(xì)描述的試驗(yàn)。
[0035]任選地，酸奶酪基質(zhì)可另外地包含適量的額外的補(bǔ)充穩(wěn)定劑。有用的任選穩(wěn)定劑 可包括明膠、阿拉伯膠、角叉菜膠、刺梧桐膠、果膠、黃蓍膠、黃原膠及其混合物。對(duì)于樹膠， 使用的精確水平將取決于各種因素。最重要地，補(bǔ)充穩(wěn)定劑選擇和用量水平取決于酸奶酪 的填充粘性范圍，如在下文所詳細(xì)描述的。當(dāng)補(bǔ)充穩(wěn)定劑以范圍從約〇. 1%至2%的共同用 量水平使用時(shí)，可獲得好的結(jié)果。
[0036]這些補(bǔ)充穩(wěn)定劑是熟知的食物成分并且是可市售獲得的。穩(wěn)定劑的充分描述 在〃工業(yè)用樹膠、多糖及其衍生物（IndustrialGums,PolysaccharidesandTheir Derivatives)"，第二版，由RoyL.Whistler等編輯，1973AcademicPress中發(fā)現(xiàn)。（也 見〃用于食品工業(yè)的樹膠和穩(wěn)定劑（GumsandStabilizersfortheFoodIndustry) 〃，由 Glyn0·Phillips等編輯，1988IRLPress。
[0037] 酸奶酪基質(zhì)還可任選地包含營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑。示例性的有用的營(yíng)養(yǎng)性 碳水化合物甜味劑包括，但不限于，蔗糖、高果糖玉米糖漿、葡萄糖、各種DE玉米糖漿、甜菜 或甘蔗糖；轉(zhuǎn)化糖（呈糊狀或糖漿形式）；紅糖、精煉糖漿、糖蜜（并非赤糖糊）、果糖、果糖 糖漿、麥芽糖、麥芽糖漿、干燥麥芽糖漿、麥芽膏、干燥麥芽精、麥芽漿、干燥麥芽漿、蜂蜜、楓 糖、食用糖漿及其混合物。
[0038]這