一種油炸柿餅卷及工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種柿餅卷制品,尤其涉及油炸柿餅卷的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]柿餅是用柿子人工干燥成的餅狀食品，又稱(chēng)干柿、柿干，可用作點(diǎn)心餡。色灰白，斷面呈金黃半透明膠質(zhì)狀、柔軟、甜美，性甘濕無(wú)毒、潤(rùn)心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸。
[0003]每100克柿餅所含營(yíng)養(yǎng)素如下:熱量250.00千卡、蛋白質(zhì)1.80克、脂肪0.20克、碳水化合物62.80、膳食纖維2.60克、維生素A 48.00微克、胡蘿卜素290.00微克、硫胺素0.01毫克、尼克酸0.50毫克、維生素E 0.63毫克、鈣54.00毫克、磷55.00毫克、鉀339.00毫克、鈉6.40毫克、鎂21.00毫克、鐵2.70毫克、鋅0.23毫克、硒0.83微克、銅
0.14 _克、猛0.31暈克。
[0004]柿餅中含有蔗糖、葡萄糖、柿餅糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵等成分。有降壓止血、清熱澀腸之作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明對(duì)油炸柿餅卷的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開(kāi)發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的油炸柿餅卷；本發(fā)明所述的油炸柿餅卷的制作工藝流程為:
柿餅一選柿餅洗柿餅一分級(jí)一去核去柄一備用；
精選面粉、雞蛋清、白糖一混合攪拌成糊狀一柿餅卷?yè)瞥稣汉挥驼ㄒ怀鲥佉徽{(diào)味冷卻一包裝；
(1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機(jī)、油炸鍋、冷卻臺(tái)等用具用清潔劑或小于6%Na0H溶液清洗，再用清水沖洗備用；
(2)原輔料挑選:柿餅大而均勻，風(fēng)味良好，成熟度一致。無(wú)霉?fàn)€、病蟲(chóng)害，去掉柿餅中的雜物、腐爛變色及蟲(chóng)食柿餅；選擇精制面粉、白糖和新鮮雞蛋等備用；
(3)原料清洗:用具用清潔劑或NaOH溶液清洗，再用清水沖洗備用；
(4)分級(jí):按直徑大小對(duì)柿餅進(jìn)行分級(jí)處理，投產(chǎn)時(shí)冷藏柿餅心溫度要求在10°C以上；
(5)去核去柄:手工去除柿餅的核和果柄；(6)輔料混合調(diào)糊:經(jīng)打蛋機(jī)得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機(jī)械輸送過(guò)程中得到勻化，再經(jīng)特殊過(guò)濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì)，并加入精選的面粉、白糖等，靠機(jī)械攪打作用將蛋白、蛋黃、面粉和白糖等均勻調(diào)和成糊狀；
(7)柿餅蘸糊:將準(zhǔn)備好的柿餅放入混合調(diào)制的糊中蘸糊；
(8)油炸:在油溫120°C以上時(shí)，放入蘸過(guò)調(diào)制糊的柿餅卷油炸，待浮上油鍋呈金黃色時(shí)撈出；
(9)調(diào)味冷卻:在炸好的柿餅卷上撒上混合調(diào)味料，采用凈化過(guò)濾后的冷空氣鼓風(fēng)與產(chǎn)品換熱，待冷卻至室溫；
(10)包裝:包裝材料首先經(jīng)過(guò)消毒，在無(wú)菌室內(nèi)進(jìn)行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復(fù)合材料等進(jìn)行充氣或真空包裝。
[0006]本發(fā)明與家庭現(xiàn)做相比具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、本發(fā)明對(duì)原輔料進(jìn)行了嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量和清潔衛(wèi)生，避免了家庭現(xiàn)做的麻煩；
2、本發(fā)明對(duì)所使用的容器具均進(jìn)行了嚴(yán)格的清洗消毒殺菌處理，另外在GMP等潔凈車(chē)間生產(chǎn)，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期；
3、本發(fā)明油炸柿餅卷制作工藝簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富。
【具體實(shí)施方式】
[0007]實(shí)施例一:
一種油炸柿餅卷的制作方法，包括以下步驟:
(1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機(jī)、油炸鍋、冷卻臺(tái)等用具用5%清潔劑或2%Na0H溶液清洗，再用3倍清水沖洗3次備用；
(2)原輔料挑選:柿餅大而均勻，風(fēng)味良好，成熟度一致。無(wú)霉?fàn)€、病蟲(chóng)害，去掉柿餅中的雜物、腐爛變色及蟲(chóng)食柿餅；選擇精制面粉、白糖和新鮮雞蛋等備用；
(3)原料清洗:用具用清潔劑或NaOH溶液清洗，再用清水沖洗備用；
(4)分級(jí):按直徑大小對(duì)柿餅進(jìn)行分級(jí)處理，投產(chǎn)時(shí)冷藏柿餅心溫度要求在10°C以上；
(5)去核去柄:手工去除柿餅的核和果柄；(6)輔料混合調(diào)糊:經(jīng)打蛋機(jī)得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機(jī)械輸送過(guò)程中得到勻化，再經(jīng)特殊過(guò)濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì)，并加入精選輔料(面粉45%、玉米淀粉25%、橄欖油5%、鹽9%、泡打粉6%、白糖9%、調(diào)和油1%)，靠機(jī)械攪打作用將蛋白、蛋黃、面粉和白糖均勻調(diào)和成糊狀，最佳pH值為5.7 ；
(7)柿餅蘸糊:將準(zhǔn)備好的柿餅放入混合調(diào)制的糊中蘸糊；
(8)油炸:當(dāng)調(diào)和油溫升至220°C時(shí)，放入蘸過(guò)調(diào)制糊的柿餅卷油炸，待浮上油鍋呈金黃色時(shí)撈出；
(9)調(diào)味冷卻:在炸好的柿餅卷上撒上混合調(diào)味料(味精8%、五香粉25%、胡椒粉8%、食鹽11%、花椒粉25%、白砂糖13%、雞精8%、辣椒粉2%等)，采用凈化過(guò)濾后的冷空氣鼓風(fēng)與產(chǎn)品換熱，待冷卻至室溫；
(10)包裝:包裝材料首先經(jīng)過(guò)消毒，在無(wú)菌室內(nèi)進(jìn)行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復(fù)合材料等各種大小規(guī)格的包裝物進(jìn)行充氣或真空包裝。
[0008]實(shí)施例二:
一種油炸柿餅卷的制作方法，包括以下步驟:
(1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機(jī)、油炸鍋、冷卻臺(tái)等用具用8%清潔劑或3%Na0H溶液清洗，再用4倍清水沖洗2次備用；
(2)原輔料挑選:柿餅大而均勻，風(fēng)味良好，成熟度一致。無(wú)霉?fàn)€、病蟲(chóng)害，去掉柿餅中的雜物、腐爛變色及蟲(chóng)食柿餅；選擇精制面粉、白糖和新鮮雞蛋等備用；
(3)原料清洗:用具用清潔劑或NaOH溶液清洗，再用清水沖洗備用；
(4)分級(jí):按直徑大小對(duì)柿餅進(jìn)行分級(jí)處理，投產(chǎn)時(shí)冷藏柿餅心溫度要求在10°C以上；
(5)去核去柄:手工去除柿餅的核和果柄；
(6)輔料混合調(diào)糊:經(jīng)打蛋機(jī)得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機(jī)械輸送過(guò)程中得到勻化，再經(jīng)特殊過(guò)濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì)，并加入精選輔料(面粉15%、玉米淀粉55%、橄欖油9%、鹽7%、泡打粉4%、白糖8%、調(diào)和油2%)，靠機(jī)械攪打作用將蛋白、蛋黃、面粉和白糖均勻調(diào)和成糊狀，最佳pH值為6 ；
(7)柿餅蘸糊:將準(zhǔn)備好的柿餅卷從水中撈出，放入混合調(diào)制的糊中蘸糊；
(8)油炸:在調(diào)和油溫180°C時(shí)，放入蘸過(guò)調(diào)制糊的柿餅卷油炸，待浮上油鍋呈金黃色時(shí)撈出；
(9)調(diào)味冷卻:在炸好的柿餅卷上撒上混合調(diào)味料(味精7%、五香粉13%、胡椒粉6%、食鹽14%、花椒粉9%、白砂糖11%、雞精10%、辣椒粉30%等)，采用凈化過(guò)濾后的冷空氣鼓風(fēng)與廣品換熱，待冷卻至室溫；
(10)包裝:包裝材料首先經(jīng)過(guò)消毒，在無(wú)菌室內(nèi)進(jìn)行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復(fù)合材料等各種大小規(guī)格的包裝物進(jìn)行充氣或真空包裝。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.本發(fā)明對(duì)油炸柿餅卷的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開(kāi)發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的油炸柿餅卷；本發(fā)明所述的油炸柿餅卷的制作工藝流程為: 柿餅一選柿餅洗柿餅一分級(jí)一去核去柄一備用； 精選面粉、雞蛋清、白糖一混合攪拌成糊狀一柿餅卷?yè)瞥稣汉挥驼ㄒ怀鲥佉徽{(diào)味冷卻一包裝； (1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機(jī)、油炸鍋、冷卻臺(tái)等用具用清潔劑或小于6%NaOH溶液清洗，再用清水沖洗備用； (2)原輔料挑選:柿餅大而均勻，風(fēng)味良好，成熟度一致；無(wú)霉?fàn)€、病蟲(chóng)害，去掉柿餅中的雜物、腐爛變色及蟲(chóng)食柿餅；選擇精制面粉、白糖和新鮮雞蛋等備用； (3)原料清洗:用具用清潔劑或NaOH溶液清洗，再用清水沖洗備用； (4)按直徑大小對(duì)柿餅進(jìn)行分級(jí)處理，投產(chǎn)時(shí)冷藏柿餅心溫度要求在10°C以上； (5)去核去柄:手工去除柿餅的核和果柄； (6)輔料混合調(diào)糊:經(jīng)打蛋機(jī)得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機(jī)械輸送過(guò)程中得到勻化，再經(jīng)特殊過(guò)濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì)，并加入精選的面粉、白糖等，靠機(jī)械攪打作用將蛋白、蛋黃、面粉和白糖等均勻調(diào)和成糊狀； (7)柿餅蘸糊:將準(zhǔn)備好的柿餅放入混合調(diào)制的糊中蘸糊； (8)油炸:在油溫120°C以上時(shí)，放入蘸過(guò)調(diào)制糊的柿餅卷油炸，待浮上油鍋呈金黃色時(shí)撈出； (9)調(diào)味冷卻:在炸好的柿餅卷上撒上混合調(diào)味料，采用凈化過(guò)濾后的冷空氣鼓風(fēng)與產(chǎn)品換熱，待冷卻至室溫； (10)包裝:包裝材料首先經(jīng)過(guò)消毒，在無(wú)菌室內(nèi)進(jìn)行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復(fù)合材料等進(jìn)行充氣或真空包裝。
【專(zhuān)利摘要】柿餅是用柿子人工干燥成的餅狀食品，又稱(chēng)干柿、柿干，可用作點(diǎn)心餡。色灰白，斷面呈金黃半透明膠質(zhì)狀、柔軟、甜美，性甘濕無(wú)毒、潤(rùn)心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸。本發(fā)明對(duì)油炸柿餅卷的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開(kāi)發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的油炸柿餅卷；本發(fā)明所述的油炸柿餅卷的制作工藝流程為：柿餅→選柿餅洗柿餅→分級(jí)→去核去柄→備用；精選面粉、雞蛋清、白糖→混合攪拌成糊狀→柿餅卷?yè)瞥稣汉驼ā鲥仭{(diào)味冷卻→包裝。
【IPC分類(lèi)】A23L1/01, A23L1/212
【公開(kāi)號(hào)】CN105360763
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410435807
【發(fā)明人】武永福, 張寧, 武永祿
【申請(qǐng)人】武永福
【公開(kāi)日】2016年3月2日
【申請(qǐng)日】2014年8月31日