一種利用馬鈴薯全粉制備的營養(yǎng)米粒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種利用馬鈴薯全粉制備的營養(yǎng)米粒及其制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 馬鈴薯是次于小麥和玉米的全球第三大重要糧食作物，馬鈴薯在我國種植面積 廣，產(chǎn)量高，啟動馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，推進(jìn)把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食具有重要 的意義。
[0003] 馬鈴薯中含有豐富的營養(yǎng)成分，一般新鮮的馬鈴薯中含淀粉9~20%、蛋白質(zhì) 1. 5~2. 3%，脂肪0. 1~1. 1%，粗纖維0. 6~0. 8%。每100g馬鈴薯中含能量318kJ， I丐5~8mg,憐15~40mg,鐵0· 4~0· 8mg,鐘200~340mg,鵬0· 8~1. 2mg,胡蘿卜素 12~30mg，硫胺素0· 03~0· 08mg，核黃素0· 01~0· 04mg，尼克酸0· 4~1.lmg。馬鈴薯蛋 白質(zhì)品質(zhì)高，可與雞蛋媲美，因其蛋白質(zhì)中氨基酸組成包括豐富的人體不能轉(zhuǎn)化合成的八 種必需氨基酸（賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和蛋 氨酸）。
[0004] 做為主食，馬玲署含有充足的碳水化合物為人體提供能量，將馬鈴薯與其他營養(yǎng) 強(qiáng)化物質(zhì)混合，完善馬鈴薯的營養(yǎng)成分，制備成如大米一樣方便食用的米?！，F(xiàn)有技術(shù)利 用重組作物制備人造米技術(shù)最大的缺點(diǎn)在于人工米粒經(jīng)過作物粉末組合，重組過程添加水 為粘合劑，靠外力擠壓成型，經(jīng)過這樣的步驟制備的人造米，干燥狀態(tài)下顆粒度，硬度較好， 但不能像米一樣加水蒸食，因其內(nèi)部淀粉顆粒含量高，吸水作用強(qiáng)，是天然的崩解劑，重組 米粒在含水量重組，高溫條件下很快崩解，松散，其質(zhì)量不穩(wěn)定蒸煮特性及口感較差。如CN 103637070A公布的一種馬鈴薯人造米的制作方法，采用稱取原料、混合成團(tuán)、制粒、蒸煮烘 干等步驟，加工成表面經(jīng)過預(yù)糊化處理的人工米粒，此種方法缺陷仍然在于內(nèi)部淀粉顆粒 不能形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，一旦表面黏糊層破裂的話，米粒仍然吸水并從內(nèi)部崩解，影響食品感官 及口感。
[0005] 故本發(fā)明提供一種馬鈴薯全粉營養(yǎng)米粒，其制備過程將馬鈴薯直連及支鏈淀粉糊 化，從內(nèi)部形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，蒸煮不崩解，不易變形，食用香糯，營養(yǎng)成分完善，其碳水化合物， 蛋白質(zhì)，維生素含量高，脂肪含量低，符合健康飲食的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于利用馬鈴薯全粉、玉米粉、糯米粉制備營養(yǎng)米粒，采用淀粉糊 化，克服重組米蒸煮易崩解，易變形的缺點(diǎn)，提供一種食用香糯，營養(yǎng)成分完善，碳水化合 物，蛋白質(zhì)，維生素含量高，脂肪含量低，符合飲食的要求的馬鈴薯全粉營養(yǎng)米粒。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采取的具體技術(shù)方案如下：
[0008] -、馬鈴薯全粉營養(yǎng)米粒的原料組成，其組分比例為：
[0009] 馬鈴薯全粉25~30份蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑1~3份
[0010] 玉米粉3~10份 懦米粉1~5份
[0011] 水 13 ~17 份
[0012] 所述的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑是花生蛋白，牛奶蛋白，大豆蛋白或乳清蛋白中的一種或幾 種。
[0013] 二、馬鈴薯全粉營養(yǎng)米粒的制備方法
[0014] 1、將馬鈴薯全粉與水按2:1的比例混合，攪拌均勻，至無結(jié)塊，加熱，使其中淀粉 水解糊化，再加入玉米粉，蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑以及糯米粉混合均勻制備成面團(tuán)，其含水量為 25 ~35%。
[0015] 2、使用螺旋桿擠壓式造粒機(jī)將和好面團(tuán)造粒，所得顆粒與米粒大小相似，在造粒 過程用蒸汽加熱，使顆粒表面進(jìn)一步糊化，所得的重組米粒，在60°C~70°C條件下烘干 3〇11^11~4〇1^11，使其水分含量降低到13%~14%。
[0016] 3、將所得重組米粒，進(jìn)行冷卻干燥，將其至于低于室溫5~8°C條件下10~ 15min，使其水分含量降低至11~12. 5%
[0017] 4、干燥完成后，將重組米顆粒進(jìn)行拋光處理3~7min，即可得表面光滑，外形似稻 米粒，金黃色半透明狀的一種馬鈴薯全粉重組營養(yǎng)米粒。
[0018] 所述的在制備方法是將馬鈴薯全粉糊化后再添加輔料，使水解淀粉與添加物充分 融合，重組米粒內(nèi)部形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不易松散，添加的糯米粉，其天然支鏈淀粉含量高，使得 分子之間結(jié)合更緊密。再造粒過程中蒸汽加熱使顆粒表面淀粉進(jìn)一步糊化，防止顆粒在干 燥過程開裂，也使米粒結(jié)構(gòu)表面緊實(shí)，光滑。
[0019] 所述的馬鈴薯營養(yǎng)米粒產(chǎn)品內(nèi)部形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，蒸煮不崩解，不易變形，食用香 糯，營養(yǎng)成分完善，其碳水化合物，蛋白質(zhì)，維生素含量高，脂肪含量低，符合健康飲食的要 求。
[0020] 將本發(fā)明所制得的馬鈴薯全粉營養(yǎng)米粒與大米作對比如下：
[0022] 經(jīng)過試驗(yàn)對比可知，本發(fā)明所制備的馬鈴薯全粉營養(yǎng)米粒，碳水化合物含量較普 通大米低，但其蛋白質(zhì)含量高，微量元素含量更加豐富，脂肪含量低，能夠滿足人體所需的 各種營養(yǎng)物質(zhì)，其營養(yǎng)成分較普通大米更為全面。
[0023] 本發(fā)明的有益效果在于：所制得的馬鈴薯營養(yǎng)米粒，營養(yǎng)成分完善。本發(fā)明利用馬 鈴薯碳水化合物含量高，脂肪含量低的優(yōu)勢，開發(fā)為健康主食，并添加蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑，彌補(bǔ) 馬鈴薯蛋白質(zhì)含量低的缺陷，因一種谷物不可能含有人體所需的所有微量元素，故添加玉 米淀粉以及糯米粉。玉米淀粉的天然色素改善重組米粒的外觀，而糯米粉天然支鏈淀粉含 量高，使造粒更易成型。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 實(shí)施例1、利用馬鈴薯全粉制備的營養(yǎng)米粒及其制備方法具體步驟如下：
[0025] 1)馬鈴薯全粉營養(yǎng)米粒的原料組成，組分比例為：馬鈴薯全粉30kg、乳清蛋白粉 lkg、玉米粉5kg、懦米粉3kg、水15kg
[0026] 2)制面團(tuán)：將馬鈴薯全粉30kg與水15kg，攪拌均勾，至無結(jié)塊，130°C加熱，使其中 的淀粉水解糊化，按上述量再加入玉米粉，乳清蛋白粉以及糯米粉混合均勻，制備成面團(tuán)， 其含水量為27. 8%。
[0027] 3)造粒：使用螺旋桿擠壓式造粒機(jī)將和好面團(tuán)造粒，所得顆粒與米粒大小相似， 在造粒過程用蒸汽加熱，使顆粒表面進(jìn)一步糊化，所得的重組米粒，在65°C條件下烘干 30min，使其水分含量降低到13. 5%。
[0028] 4)干燥：再將所得重組米粒，進(jìn)行冷卻干燥，將其置于低于室溫5°C條件下lOmin， 使其水分含量降低至12. 0%
[0029] 5)拋光：干燥完成后，將重組米顆粒進(jìn)行拋光處理3min，即可得表面光滑，外形似 稻米粒，金黃色半透明狀的一種馬鈴薯全粉營養(yǎng)米粒。
[0030] 實(shí)施例2、利用馬鈴薯全粉制備的營養(yǎng)米粒原料配比如下：
[0031] 馬鈴薯全粉28kg大豆蛋白粉lkg
[0032] 玉米粉7kg懦米粉3kg
[0033]水 14kg
[0034] 其制備方法制面團(tuán)、造粒、干燥、拋光的具體操作過程與實(shí)施例1相同。
[0035] 實(shí)施例3
[0036] 利用馬鈴薯全粉制備的營養(yǎng)米粒原料配比如下：
[0037] 馬鈴薯全粉30kg花生蛋白粉lkg
[0038] 玉米粉4kg 懦米粉4kg
[0039]水 15kg
[0040] 其制備方法制面團(tuán)、造粒、干燥、拋光的具體操作過程與實(shí)施例1相同。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種馬鈴薯全粉營養(yǎng)米粒，其特征在于組分配比如下： 馬鈴薯全粉25~30份 蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑1~3份 玉米粉3~10份 懦米粉1~5份 水 13~17份。2. -種馬鈴薯全粉營養(yǎng)米粒的制備方法，其具體步驟如下： 1) 將馬鈴薯全粉與水按2:1的比例混合，攪拌均勻，至無結(jié)塊，加熱，使其中淀粉水 解糊化，再加入玉米粉，蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑以及糯米粉混合均勻制備成面團(tuán)，其含水量為25~ 35%〇 2) 使用螺旋桿擠壓式造粒機(jī)將和好面團(tuán)造粒，所得顆粒與米粒大小相似，在造粒過程 用蒸汽加熱，使顆粒表面進(jìn)一步糊化，所得的重組米粒，在60°C~70°C條件下烘干30min~ 40min，使其水分含量降低到13 %~14%。 3) 將所得營養(yǎng)米粒，進(jìn)行冷卻干燥，將其至于低于室溫5~8°C條件下10~15min，使 其水分含量降低至11~12. 5% 4) 干燥完成后，將營養(yǎng)米顆粒進(jìn)行拋光處理3~7min，即可得表面光滑，外形似稻米 粒，金黃色半透明狀的一種馬鈴薯全粉營養(yǎng)米粒。3. 如權(quán)利要求1所述的一種馬鈴薯全粉營養(yǎng)米，其特征在于所述的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑是花 生蛋白，牛奶蛋白，大豆蛋白或乳清蛋白中的一種或幾種。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種馬鈴薯全粉營養(yǎng)米粒。馬鈴薯含有豐富的碳水化合物，纖維素，維生素以及微量元素，將馬鈴薯全粉與其他營養(yǎng)物質(zhì)配伍，使其所含營養(yǎng)更加完善，并且經(jīng)過糊化，制粒，干燥等過程，將馬鈴薯全粉制備為重組保健米粒，本發(fā)明克服重組米內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，蒸煮易變形的缺點(diǎn)，提供一種內(nèi)部形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的重組米，蒸煮不崩解，食用香糯，營養(yǎng)成分完善，其碳水化合物，蛋白質(zhì)，維生素含量高，脂肪含量低，符合健康飲食的要求。
【IPC分類】A23L19/12, A23L7/143, A23L33/185, A23L33/19
【公開號】CN105360961
【申請?zhí)枴緾N201510794184
【發(fā)明人】孟玉蓉
【申請人】孟玉蓉
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2015年11月18日