一種羊肉香腸及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種羊肉香腸及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 羊肉，性溫，既能祛風(fēng)寒、又可補虛助陽，治虛勞內(nèi)傷，筋骨痹弱，腰脊酸軟；尤其適 合虛寒體質(zhì)人群食用。
[0003] 香腸是深受廣大消費者喜愛的傳統(tǒng)肉制品，現(xiàn)在市場上銷售的香腸，主要以雞肉、 豬肉、牛肉、魚肉等為主，而羊肉香腸比較少見，主要是由于羊肉的腥膻味極為濃烈，不為廣 大消費者所接受，并且成品鮮度、口感保持度較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對上述存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種能顯著減弱羊肉腥膻味的羊肉香腸以 及加工該羊肉香腸的方法。
[0005] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種羊肉香腸，包括原料和輔 料，所述原料包括以重量份計的鮮羊肉100份，植物油15~20份，曲酒10~15份；所述輔 料包括以重量份計的食鹽1. 5~2份，砂糖2. 5~4份，醬油15~20份，混合香料2. 5~ 5份；所述混合香料包括胡椒0. 5份、花椒2份、香葉10份、八角茴香0. 7、桂皮0. 8份和肉 豆蔻1. 5份。
[0006] 進一步，所述植物油包括香油、花椒油和木姜子油；所述香油、花椒油及木姜子油 的體積比為5 :6 :2。此三種植物油調(diào)配后，可對羊肉香腸的口感加以改善，食用時不僅沒有 羊肉原有的腥膻味，還伴有濃郁的植物油香味，增強人的食欲，使更多的人愿意食用；尤其 對于孕婦或哺乳期婦女，容易接受此三種植物油調(diào)配后的味道，不會感覺惡心，反而增強食 欲，可補充哺乳期婦女所流失的維生素E、鐵、鈣、等身體極需的營養(yǎng)，提高哺乳期婦女抵抗 力。
[0007] 進一步，所述混合香料還包括以重量份計的甘草8份。羊肉燥性較強，多吃易使身 體上火，在香料中加入甘草，能緩和羊肉的燥性。配比分量不足則不能達到緩和羊肉燥性的 效果，加入量太多，則會影響羊肉香腸的口感，多次對比得出，加入甘草8份恰能避免兩方 面的不足。
[0008] 羊肉香腸的加工方法，包括一下步驟： 剔除：將鮮羊肉筋膜、肌腱和淋巴腺剔除； 清洗、瀝干：利用28~33°C的溫水浸泡步驟1所制得的鮮羊肉，同時，向溫水中加入 1/4溫水量的食醋；浸泡8~10小時后取出瀝干至不滴水；再用相同溫度的溫水清洗3次， 去除食醋的酸味，最后瀝干至不滴水； 熱油：將調(diào)配好的植物油熱沸，然后冷卻； 絞磨：瀝干后的鮮羊肉，用絞磨機或切刀加工成lcm的肉粒； 配料、攪拌：將原料、步驟3制備好的植物油及剩余輔料一并加入容器內(nèi)，充分攪拌均 勻； 腌制：配料拌勻后，裝入可密封的容器內(nèi)，密封，于8~10°C下腌制18h; 灌裝：用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝后，用粗線將香腸結(jié)扎成多段； 熏制：將香腸吊掛在煙熏房內(nèi)，用硬質(zhì)木材或木肩作燃料；室溫保持65~70°C，煙熏 36h〇
[0009] 本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明提供的羊肉香腸及其制作方法，運用了中和去腥、酒 類去腥和香料去腥的原理，在鮮羊肉清洗時，加入食醋中和了羊肉中的堿性腥膻物質(zhì)，使羊 肉的腥膻味大為減弱；而對于不呈堿性的腥味物質(zhì)，食醋中和的方法不能發(fā)揮去除，則采 用酒類去腥，在配方中加入酒曲，由通過制作過程中的煙熏操作，利用酒曲對腥味物質(zhì)的溶 解和揮發(fā)性能，在煙熏、香腸升溫過程中，使羊肉中的腥臭味隨酒曲的揮發(fā)一并去除；利用 香料調(diào)味的同時，香料中的揮發(fā)油，具有芳香特性，對羊肉中的中和去腥法和酒類去腥法都 不能去除的腥膻物質(zhì)進行掩蓋，幾種方法綜合，達到去除腥味，明顯減弱羊肉腥膻氣味的效 果。
[0010] 步驟1中將鮮羊肉筋膜、肌腱和淋巴腺剔除，保證羊肉香腸的肉質(zhì)純凈，避免摻雜 具有韌性不易咀嚼的筋膜、肌腱等成分；步驟2中利用28~33°C的溫水清洗，可以將粘附 在羊肉上的雜物清洗下來，同時此溫度范圍能保證清洗時溫水不會過燙而影響鮮羊肉的新 鮮品質(zhì)；清洗時加入食醋浸泡8~10小時，利用食醋中和羊肉中的堿性腥膻物質(zhì)，使羊肉的 腥膻味大為減弱；步驟4中將羊肉加工成lcm見方大小的肉粒，結(jié)合步驟7和步驟9中的腌 制溫度和時間，使香料和煙熏的香味在步驟7和步驟9設(shè)定的溫度和時間條件下充分滲入 肉粒中。
[0011] 本發(fā)明通過在羊肉香腸配料上的調(diào)配結(jié)合在加工方法方面的控制，一方面達到深 度祛除肉粒內(nèi)部腥味、膻味，將腥膻味逼出，減弱羊肉腥膻氣味的效果；另一方面通過設(shè)定 的腌制、熏制方法和條件，使加工好的羊肉香腸具有鮮香口感，煮熟切片后，肉汁豐富，食之 油而不膩。
【具體實施方式】
[0012] 下面結(jié)合3組實施例及3組對比例對本發(fā)明技術(shù)方案進一步說明，每組中鮮羊肉 重量均為1000g，結(jié)果見表1，計量單位：g。
[0013] 實施例1至3及對比例1至3中植物油的組成，見表2。
[0014] 以實施例2為例對羊肉香腸的制備方法作詳細說明，操作步驟如下： 原料及輔料的準(zhǔn)備：（1)將鮮羊肉筋膜、肌腱和淋巴腺剔除，然后秤取l〇〇〇g鮮羊肉； (2)取700mL28~33°C的溫水浸泡步驟1所制得的鮮羊肉，同時，向溫水中加入1/4溫水量 (約180mL)的食醋；浸泡8~10小時后取出瀝干；再用相同溫度的溫水清洗3次，去除食醋 的酸味，最后瀝干至不滴水；（3)準(zhǔn)備豬腸衣或羊腸衣，用與鮮羊肉相同的清洗方法清洗干 凈，瀝干至不滴水；（4)將香油、花椒油和木姜子油按體積比5 :6 :2調(diào)配后熱沸，然后冷卻； (5 )使用小型粉碎機將胡椒、花椒、香葉、八角茴香、桂皮、肉豆蔻、白芷、甘草打成細粉；然后 按胡椒〇. 3份、花椒1份、香葉8份、八角茴香0. 5、桂皮0. 6份、肉豆蔻1份和甘草5份混合 均勻，制成混合香料；（6)瀝干后的鮮羊肉，用絞磨機或切刀加工成lcm見方大小的肉粒。
[0015] 拌料：將準(zhǔn)備好的羊肉粒、植物油、混合香料、酒曲、食鹽、砂糖、醬油等按表1中實 施例2的重量取量后，一并放入容器中進行攪拌。
[0016] 腌制：攪拌均勻后，轉(zhuǎn)移至可密封的容器內(nèi)，密封，于8~10°C下腌制18h。
[0017] 灌裝：用瀝干后的豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝后，用粗線將香腸結(jié)扎成小段。
[0018] 熏制：將香腸吊掛在煙熏房內(nèi)，用硬質(zhì)木材或木肩作燃料；室溫保持65~70°C，煙 熏36h，即制得羊肉香腸。
[0019] 實施例1和實施例2的制備方法同實施例1，區(qū)別在于表1中記載的原料及輔料的 量不同。
[0020] 對比例1與實施例2制備方法的區(qū)別在于：原料及輔料準(zhǔn)備時步驟（2)中不加食 醋；拌料時不加酒曲；步驟（4)中植物油的調(diào)配以菜籽油：香油為8 :5進行調(diào)配；刪除腌制 步驟。
[0021] 對比例2與實施例2制備方法的區(qū)別在于：原料及輔料準(zhǔn)備時步驟（2)中不加食 醋；拌料時不加酒曲；步驟（4)中植物油的調(diào)配以菜籽油：花椒油為4 :3進行調(diào)配；刪除腌 制步驟。
[0022] 對比例2與實施例2制備方法的區(qū)別在于：原料及輔料準(zhǔn)備時步驟（2)中不加食 醋；拌料時不加酒曲；步驟（4)中植物油的調(diào)配以菜籽油：花椒油為4 :3進行調(diào)配。
[0023]實驗： 下面通過3組實施例和3組對比例對本發(fā)明技術(shù)效果加以說明，并在某醫(yī)院隨機征集 30名孕婦，品嘗羊肉香腸，進行投票。結(jié)果見表3: 表3
通過表3數(shù)據(jù)可知，按照本發(fā)明技術(shù)方案提供的原料和輔料調(diào)配，并按本發(fā)明方法制 備的羊肉香腸，明顯減弱了羊肉原來的腥膻氣味，同時還增添了煙熏的肉香味，且肉質(zhì)柔軟 多汁，油而不膩，還廣受對羊肉味極為敏感的孕婦人群喜愛。
【主權(quán)項】
1. 一種羊肉香腸，包括原料和輔料，其特征在于：所述原料包括以重量份計的鮮羊肉 100份，植物油15~20份，曲酒10~15份；所述輔料包括以重量份計的食鹽1. 5~2份， 砂糖2. 5~4份，醬油15~20份，混合香料2. 5~5份；所述混合香料包括胡椒0. 5份、花 椒2份、香葉10份、八角茴香0. 7、桂皮0. 8份和肉豆蔻1. 5份。2. 如權(quán)利要求1所述的羊肉香腸，其特征在于：所述植物油包括香油、花椒油和木姜子 油；所述香油、花椒油及木姜子油的體積比為5 :6 :2。3. 如權(quán)利要求1所述的羊肉香腸，其特征在于：所述混合香料還包括以重量份計的甘 草8份。4. 如權(quán)利要求1所述羊肉香腸的加工方法，其特征在于包括以下步驟： 剔除：將鮮羊肉筋膜、肌腱和淋巴腺剔除； 清洗、瀝干：利用28~33°C的溫水浸泡步驟1)所制得的鮮羊肉，同時，向溫水中加入 1/4溫水量的食醋；浸泡8~10小時后取出瀝干至不滴水；再用相同溫度的溫水清洗3次， 去除食醋的酸味，最后瀝干至不滴水； 熱油：將香油、花椒油和木姜子油按5 :6 :2調(diào)配后熱沸，然后冷卻； 絞磨：瀝干后的鮮羊肉，用絞磨機或切刀加工成lcm的肉粒； 香料打粉：使用小型粉碎機將胡椒、花椒、香葉、八角茴香、桂皮、肉豆蔻、白芷、甘草打 成細粉； 配料、攪拌：將原料、步驟3制備好的植物油及剩余輔料按重量份比同時放入容器內(nèi)， 充分攪拌均勻； 腌制：配料拌勻后，裝入可密封的容器內(nèi)，密封，于8~10°C下腌制18h; 灌裝：用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝后，用粗線將香腸結(jié)扎成多段； 熏制：將香腸吊掛在煙熏房內(nèi)，用松柏樹枝作為燃料；室溫保持65~70°C，煙熏至香腸 中心溫度達50-65 °C。
【專利摘要】本發(fā)明公開了食品加工領(lǐng)域的一種羊肉香腸及其加工方法，包括原料和輔料，所述原料包括以重量份計的鮮羊肉100份，植物油15～20份，曲酒10～15份；所述輔料包括以重量份計的食鹽1.5～2份，砂糖2.5～4份，醬油15～20份，混合香料2.5～5份；所述混合香料包括胡椒0.3～0.5份、花椒1～2份、香葉8～10份、八角茴香0.5～0.7、桂皮0.6～0.8份和肉豆蔻1～1.5份。本發(fā)明技術(shù)方案提供的原料和輔料調(diào)配，并按本發(fā)明方法制備的羊肉香腸，明顯減弱了羊肉原來的腥膻氣味，同時還增添了煙熏的肉香味，且肉質(zhì)柔軟多汁，油而不膩。
【IPC分類】A23L33/10, A23L13/60, A23L13/40, A23L13/70
【公開號】CN105360990
【申請?zhí)枴緾N201510804350
【發(fā)明人】吉松林
【申請人】貴州省務(wù)川縣申吉美羊羊現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技有限公司
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2015年11月20日