一種花香美顏發(fā)酵鵝烤腸及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種花香美顏發(fā)酵鵝烤腸及其制備方法。
【背景技術】
[0002]傳統(tǒng)的烤鵝烤制過程中易產(chǎn)生含多環(huán)芳烴(PAHs)的煙氣而存在食品安全隱患，烤制方式一般為直接的明火烤制或者關上爐門用暗火烤，為了獲得獨特的風味，烤制的溫度都高于200°C，而要烤制出口感最佳的酥而不膩則需要溫度高達270°C左右，由于烤制時間長、溫度高，使得皮下脂肪熔化溢出不可避免的滴落到火上或炙熱的爐膛內(nèi)，引發(fā)熱解或者熱聚反應，從而產(chǎn)生含有多環(huán)芳烴(PAHs)的煙氣，溫度越高產(chǎn)生的PAHs越多；同時肉中的脂肪高溫裂解也會產(chǎn)生PAHs?，F(xiàn)有實驗表明PAHs可使實驗動物致癌。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種花香美顏發(fā)酵鵝烤腸及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種花香美顏發(fā)酵鵝烤腸，由以下重量份原料制成:
鵝肉950-1000、豬背膘180-200、密蒙花0.8-1、金雀花1-1.2、合歡花0.9-1.1、川穹1-1.2、香蕉皮1.1-1.3、玉米30-33、玫瑰花15-18、番茄20-25、大棗20-22、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、鹽18-20、沙棘多酚0.9_1、殼聚糖0.9_1、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量。
[0005]所述的一種花香美顏發(fā)酵鵝烤腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將密蒙花、合歡花、川穹、金雀花、香蕉皮加6-7倍水大火煎煮1-2小時后壓濾去渣得中藥液；
(2)在20°C溫度以下取新鮮鵝肉，去皮及脂肪層，剔除肉中筋腱，且用絞肉機絞碎，將豬背膘絞碎與鵝肉碎混合后加入葡萄糖、味精、白胡椒粉、鹽，攪勻后至于4°C下腌制24h得原料肉；
(3)取玉米膨化處理得爆米花，將番茄榨汁、大棗加2倍水打漿再一并倒入爆米花內(nèi)混合均勻得棗香玉米醬備用；將玫瑰花瓣速凍干后研磨得玫瑰凍干粉，并兌入3-4倍溫水充分攪拌后離心20-25min，取上清液備用；
(4)將發(fā)酵乳桿菌與變異微球菌1:1混合后按lX107CFU/g的量加入原料肉中并至于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在25°C下發(fā)酵20h，待發(fā)酵完成后加入步驟(3)所得棗香玉米醬、沙棘多酚、殼聚糖及剩余各原料充分攪拌，再通過灌腸機灌制或者手工灌腸，灌制后用針尖在表面打孔排掉腸內(nèi)空氣，用溫水漂洗后除去表面污物；
(5 )將灌制后的鵝肉腸懸線掛在控溫箱內(nèi)，表面均勻噴上玫瑰上清液，設置使用75°C熱風干燥15-20min，再均勻噴上中藥液，隨后調(diào)節(jié)溫度至130°C加工Ih即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明烤鵝腸經(jīng)發(fā)酵乳桿菌及變異微球菌的發(fā)酵而制成具有微生物特性和典型發(fā)酵香味的發(fā)酵肉制品，再在天然添加劑沙果多酚及殼聚糖的作用提高肉制品的抗氧化性，增加鵝腸風味的同時大大提高了常溫下儲存的時間，通過階段式溫度的烘干、烘烤，在大大低于傳統(tǒng)烤制溫度下烤制而成的發(fā)酵鵝烤腸不僅具有原始的烤香味、風味獨特、美味可口，而且大大減少了 PAHs的排放，甚至不產(chǎn)生PAHs等對人體有害的致癌物質，提高了食品安全性，對人生安全給予了保護，本發(fā)明的烤腸添加了玫瑰花使得烤腸具有玫瑰花的香氣，加入了番茄、大棗等增加了烤腸的美味同時使得烤腸更具有營養(yǎng)，并且具有了一定的美容養(yǎng)顏的效果，此外，本發(fā)明在加工過程中添加了多種中草藥，具有清熱養(yǎng)肝、明目退翳、解郁安神、滋陰補陽、理氣開胃的功效。
【具體實施方式】
[0007]—種花香美顏發(fā)酵鵝烤腸，由以下重量份(千克)原料制成:
鵝肉950、豬背膘180、密蒙花0.8、金雀花1、合歡花0.9、川穹1、香蕉皮1.1、玉米30、玫瑰花15、番茄20、大棗20、葡萄糖9、味精18、白胡椒粉1、鹽18、沙棘多酚0.9、殼聚糖0.9、
發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量。
[0008]所述的一種花香美顏發(fā)酵鵝烤腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將密蒙花、合歡花、川穹、金雀花、香蕉皮加6倍水大火煎煮I小時后壓濾去渣得中藥液；
(2)在20°C溫度以下取新鮮鵝肉，去皮及脂肪層，剔除肉中筋腱，且用絞肉機絞碎，將豬背膘絞碎與鵝肉碎混合后加入葡萄糖、味精、白胡椒粉、鹽，攪勻后至于4°C下腌制24h得原料肉；
(3)取玉米膨化處理得爆米花，將番茄榨汁、大棗加2倍水打漿再一并倒入爆米花內(nèi)混合均勻得棗香玉米醬備用；將玫瑰花瓣速凍干后研磨得玫瑰凍干粉，并兌入3倍溫水充分攪拌后離心20min，取上清液備用；
(4)將發(fā)酵乳桿菌與變異微球菌1:1混合后按lX107CFU/g的量加入原料肉中并至于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在25°C下發(fā)酵20h，待發(fā)酵完成后加入步驟(3)所得棗香玉米醬、沙棘多酚、殼聚糖及剩余各原料充分攪拌，再通過灌腸機灌制或者手工灌腸，灌制后用針尖在表面打孔排掉腸內(nèi)空氣，用溫水漂洗后除去表面污物；
(5 )將灌制后的鵝肉腸懸線掛在控溫箱內(nèi)，表面均勻噴上玫瑰上清液，設置使用75°C熱風干燥15min，再均勻噴上中藥液，隨后調(diào)節(jié)溫度至130°C加工Ih即得。
【主權項】
1.一種花香美顏發(fā)酵鵝烤腸，其特征在于由以下重量份原料制成: 鵝肉950-1000、豬背膘180-200、密蒙花0.8-1、金雀花1-1.2、合歡花0.9-1.1、川穹1-1.2、香蕉皮1.1-1.3、玉米30-33、玫瑰花15-18、番茄20-25、大棗20-22、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、鹽18-20、沙棘多酚0.9_1、殼聚糖0.9_1、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量。2.根據(jù)權利要求1所述的一種花香美顏發(fā)酵鵝烤腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將密蒙花、合歡花、川穹、金雀花、香蕉皮加6-7倍水大火煎煮1-2小時后壓濾去渣得中藥液； (2)在20°C溫度以下取新鮮鵝肉，去皮及脂肪層，剔除肉中筋腱，且用絞肉機絞碎，將豬背膘絞碎與鵝肉碎混合后加入葡萄糖、味精、白胡椒粉、鹽，攪勻后至于4°C下腌制24h得原料肉； (3)取玉米膨化處理得爆米花，將番茄榨汁、大棗加2倍水打漿再一并倒入爆米花內(nèi)混合均勻得棗香玉米醬備用；將玫瑰花瓣速凍干后研磨得玫瑰凍干粉，并兌入3-4倍溫水充分攪拌后離心20-25min，取上清液備用； (4)將發(fā)酵乳桿菌與變異微球菌1:1混合后按lX107CFU/g的量加入原料肉中并至于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在25°C下發(fā)酵20h，待發(fā)酵完成后加入步驟(3)所得棗香玉米醬、沙棘多酚、殼聚糖及剩余各原料充分攪拌，再通過灌腸機灌制或者手工灌腸，灌制后用針尖在表面打孔排掉腸內(nèi)空氣，用溫水漂洗后除去表面污物； (5 )將灌制后的鵝肉腸懸線掛在控溫箱內(nèi)，表面均勻噴上玫瑰上清液，設置使用75°C熱風干燥15-20min，再均勻噴上中藥液，隨后調(diào)節(jié)溫度至130°C加工Ih即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種花香美顏發(fā)酵鵝烤腸，由以下重量份原料制成：鵝肉950-1000、豬背膘180-200、密蒙花0.8-1、金雀花1-1.2、合歡花0.9-1.1、川穹1-1.2、香蕉皮1.1-1.3、玉米30-33、玫瑰花15-18、番茄20-25、大棗20-22、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、鹽18-20、沙棘多酚0.9-1、殼聚糖0.9-1、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量；本發(fā)明的烤腸添加玫瑰花使得烤腸具有玫瑰花香氣，加入番茄、大棗等增加了烤腸的美味同時使得烤腸更具有營養(yǎng)，此外，本發(fā)明在加工過程中添加了多種中草藥，具有清熱養(yǎng)肝、明目退翳、解郁安神、滋陰補陽、理氣開胃的功效。
【IPC分類】A23L13/60, A23L33/105, A23L13/50, A23L33/00, A23L13/40, A23L13/10
【公開號】CN105380119
【申請?zhí)枴緾N201510747946
【發(fā)明人】單正宏
【申請人】蕪湖宏洋食品有限公司
【公開日】2016年3月9日
【申請日】2015年11月6日