一種老面發(fā)酵面條的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種老面發(fā)酵面條的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)老面發(fā)酵食品已有幾千年的歷史，在任何地方都有很多種發(fā)酵食品。發(fā)酵食品既是風(fēng)味食品，又是很好的保健食品，其某些保健功效在百年前就已被人們所知，近十幾年來，世界發(fā)達(dá)國家從機(jī)理方面做了深入的研究，表明發(fā)酵食品對人們有很好的保健作用，隨著生活水平的提高和健康意識的增強(qiáng)，保健食品深受人們的寵愛。
[0003]老面發(fā)酵面條中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退，其主要成分是多種氦基酸及礦物質(zhì)，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。
[0004]面粉是用來發(fā)酵的好材料。因為面團(tuán)中含有少量葡萄糖、麥芽糖、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，在合適的溫度下，酵母菌會不斷繁殖，它們把葡萄糖分解為酒精和二氧化碳。正是二氧化碳使面團(tuán)產(chǎn)生許多細(xì)小的氣孔。經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)，變得疏松多孔，味道芳香，稍帶酸味且容易消化。發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12動物和植物自身都無法合成，只有微生物才能“生產(chǎn)”。
[0005]老面發(fā)酵面條一般脂肪含量較低，因為發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。發(fā)酵還可以將原有的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，易消化，抗氧化，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。
[0006]實驗證明，傳統(tǒng)老面酵母生產(chǎn)出來的面條富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，發(fā)酵后的面條所含的營養(yǎng)成分比沒有發(fā)酵的面條要高出3~4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。
[0007]發(fā)酵后的傳統(tǒng)老面酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的砸、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動脈硬化，并提高人體免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
[0008]經(jīng)過發(fā)酵的面條有利于消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童、孕婦和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面條等發(fā)酵面食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都干勁兒十足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的在于，提供一種老面發(fā)酵面條的生產(chǎn)工藝，可使面條口感微甜，有一種老面香味，柔軟，爽滑的感覺。
[0010]為實現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明提供的方案是:一種老面發(fā)酵面條的生產(chǎn)工藝，包括制作老面發(fā)酵原曲和制作老面發(fā)酵面條兩步驟。
[0011](一)制作老面發(fā)酵原曲。
[0012]第一次發(fā)酵，將發(fā)酵曲置于不銹鋼器皿中，用28_38°C的溫水泡開后均勻拌入面粉，攪成糊狀，進(jìn)行第一次發(fā)酵，得到一次原曲。
[0013]第二次發(fā)酵，向一次原曲中加入米粉，攪拌均勻，進(jìn)行第二次發(fā)酵，得到二次原曲。
[0014]陰干備用，把二次原曲灑在比較通風(fēng)的地方陰干，得到老面發(fā)酵原曲，置于在溫度為15~20°C的環(huán)境條件下儲藏備用。
[0015](二)制作老面發(fā)酵面條。
[0016]第一次和面，將老面發(fā)酵原曲用28-38°C的溫水泡開，加入面粉均勻攪拌后發(fā)酵，得到發(fā)酵好的面團(tuán)。
[0017]第二次和面，向發(fā)酵好的面團(tuán)中加入上等面粉和食用堿，均勻攪拌后醒面。
[0018]面條成型，將醒好的面團(tuán)放入壓面機(jī)進(jìn)行壓面，得到老面發(fā)酵面條，陰干保存。
[0019]而且，所述制作老面發(fā)酵原曲的第一次發(fā)酵中，面粉、發(fā)酵曲、水的比例為1:0.1:0.5-1:0.1:0.7，發(fā)酵48-55小時；發(fā)酵完成時，體積是發(fā)酵前的2倍，溫度為30~33°C，且發(fā)出甘甜清香的老面發(fā)酵香味。
[0020]而且，所述制作老面發(fā)酵原曲的第二次發(fā)酵中，加入的米粉是一次原曲的2倍，發(fā)酵5~8個小時，溫度在28~38°C，濕度在60~70%。
[0021]而且，所述制作老面發(fā)酵原曲的陰干備用過程，要求二次原曲的厚度在2~4公分，溫度在23~33°C，每間隔2小時翻動一次，連續(xù)翻動10~15次，含水量降到10~18%后用布袋包裝好。
[0022]而且，所述制作老面發(fā)酵面條的第一次和面中，面粉、老面發(fā)酵原曲、水的比例為100:1:25-100:3:28，攪拌15分鐘，水溫在28°C，發(fā)酵8~10個小時；發(fā)酵完成時面團(tuán)體積是原來的2倍，氣味微甜。
[0023]而且，所述制作老面發(fā)酵面條的第二次和面中，面團(tuán)、面粉、食用堿的比例為100:25:0.1-100:35:0.1,均勻攪拌25分鐘，醒面30分鐘。
[0024]而且，所述制作老面發(fā)酵面條的面條成型中，面條的總含水量在25~35%，壓至3到4次。
[0025]而且，所述制作老面發(fā)酵面條的面條成型后，陰干10到12個小時，初級階段環(huán)境濕度在90%，中級階段環(huán)境濕度80%，后續(xù)階段環(huán)境濕度在70%。
[0026]本發(fā)明的有益效果在于:老面發(fā)酵更充分，營養(yǎng)更豐富，更易消化，口感更好。
【具體實施方式】
[0027]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0028]本實施例提供一種老面發(fā)酵面條的生產(chǎn)工藝，包括制作老面發(fā)酵原曲和制作老面發(fā)酵面條兩步驟。
[0029](一)制作老面發(fā)酵原曲。
[0030]第一次發(fā)酵，將發(fā)酵曲置于不銹鋼器皿中，用28-38°C的溫水泡開后均勻拌入面粉，攪成糊狀，進(jìn)行第一次發(fā)酵，得到一次原曲。此步驟中，面粉、發(fā)酵曲、水的比例為1:0.1:0.5~1:0.1:0.7，發(fā)酵48-55小時；發(fā)酵完成時，體積是發(fā)酵前的2倍，溫度為30~33°C，且發(fā)出甘甜清香的老面發(fā)酵香味。此工藝要求:環(huán)境衛(wèi)生干凈。
[0031]第二次發(fā)酵，向一次原曲中加入米粉，攪拌均勻，進(jìn)行第二次發(fā)酵，得到二次原曲。此步驟中，加入的米粉是一次原曲的2倍，發(fā)酵5~8個小時，溫度在28~38°C，濕度在60~70%。加入米粉可使老酵更易溶解。
[0032]陰干備用，把二次原曲灑在比較通風(fēng)的地方陰干，得到老面發(fā)酵原曲，置于在溫度為15~20°C的環(huán)境條件下儲藏備用。此步驟中，要求二次原曲的厚度在2~4公分，溫度在23-33°C，每間隔2小時翻動一次，連續(xù)翻動10~15次，含水量降到10~18%后用布袋包裝好。
[0033](二)制作老面發(fā)酵面條。
[0034]第一次和面，將老面發(fā)酵原曲用28-38°C的溫水泡開，加入面粉均勻攪拌后發(fā)酵，得到發(fā)酵好的面團(tuán)。此步驟中，面粉、老面發(fā)酵原曲、水的比例為100:1:25~100:3:28，攪拌15分鐘，水溫在28°C，發(fā)酵8~10個小時；發(fā)酵完成時面團(tuán)體積是原來的2倍，氣味微甜。
[0035]第二次和面，向發(fā)酵好的面團(tuán)中加入上等面粉和食用堿，均勻攪拌后醒面。此步驟中，面團(tuán)、面粉、食用堿的比例為100:25:0.1-100:35:0.1,均勻攪拌25分鐘，醒面30分鐘。上等面粉，最好選擇生長周期長、高筋品質(zhì)的面粉，比如產(chǎn)地為山東面粉、內(nèi)蒙古河套地區(qū)面粉等。
[0036]面條成型，將醒好的面團(tuán)放入壓面機(jī)進(jìn)行壓面，得到老面發(fā)酵面條，陰干保存。此步驟中，面條的總含水量在25~35%，壓至3到4次；陰干10到12個小時，初級階段環(huán)境濕度在90%，中級階段環(huán)境濕度80%，后續(xù)階段環(huán)境濕度在70%，溫度不能太高，太高時會導(dǎo)致酵母食用菌和營養(yǎng)流失。
[0037]在嚴(yán)格制作工藝程序下能夠保證面條口感微甜，有一種老面香味，柔軟，爽滑的感覺。
[0038]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)或變形，這些改進(jìn)或變形也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項】
1.一種老面發(fā)酵面條的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟: 1)制作老面發(fā)酵原曲: (1.1)第一次發(fā)酵，將發(fā)酵曲置于不銹鋼器皿中，用28-38°C的溫水泡開后均勻拌入面粉，攪成糊狀，進(jìn)行第一次發(fā)酵，得到一次原曲； (1.2)第二次發(fā)酵，向一次原曲中加入米粉，攪拌均勻，進(jìn)行第二次發(fā)酵，得到二次原曲； 陰干備用，把二次原曲灑在比較通風(fēng)的地方陰干，得到老面發(fā)酵原曲，置于在溫度為15~20°C的環(huán)境條件下儲藏備用； 2)制作老面發(fā)酵面條: (2.1)第一次和面，將老面發(fā)酵原曲用28-38°C的溫水泡開，加入面粉均勻攪拌后發(fā)酵，得到發(fā)酵好的面團(tuán)； (2.2)第二次和面，向發(fā)酵好的面團(tuán)中加入上等面粉和食用堿，均勻攪拌后醒面； 面條成型，將醒好的面團(tuán)放入壓面機(jī)進(jìn)行壓面，得到老面發(fā)酵面條，陰干保存。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種老面發(fā)酵面條的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述制作老面發(fā)酵原曲的第一次發(fā)酵中，面粉、發(fā)酵曲、水的比例為1:0.1:0.5~1:0.1:0.7，發(fā)酵48-55小時；發(fā)酵完成時，體積是發(fā)酵前的2倍，溫度為30~33°C，且發(fā)出甘甜清香的老面發(fā)酵香味。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種老面發(fā)酵面條的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述制作老面發(fā)酵原曲的第二次發(fā)酵中，加入的米粉是一次原曲的2倍，發(fā)酵5~8個小時，環(huán)境溫度在28?38。。。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種老面發(fā)酵面條的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述制作老面發(fā)酵原曲的陰干備用過程，要求二次原曲的厚度在2~4公分，溫度在23~33°C，每間隔2小時翻動一次，連續(xù)翻動10~15次，含水量降到10~18%后用布袋包裝好。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種老面發(fā)酵面條的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述制作老面發(fā)酵面條的第一次和面中，面粉、老面發(fā)酵原曲、水的比例為100:1:25~100:3:28，攪拌15分鐘，水溫在28°C，發(fā)酵8~10個小時；發(fā)酵完成時面團(tuán)體積是原來的2倍，氣味微甜。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種老面發(fā)酵面條的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述制作老面發(fā)酵面條的第二次和面中，面團(tuán)、面粉、食用堿的比例為100:25:0.1-100:35:0.1，均勻攪拌25分鐘，醒面30分鐘。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種老面發(fā)酵面條的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述制作老面發(fā)酵面條的面條成型中，面條的總含水量在25~35%，壓至3到4次。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種老面發(fā)酵面條的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述制作老面發(fā)酵面條的面條成型后，陰干10到12個小時，初級階段環(huán)境濕度在90%，中級階段環(huán)境濕度80%，后續(xù)階段環(huán)境濕度在70%。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種老面發(fā)酵面條的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明包括制作老面發(fā)酵原曲和制作老面發(fā)酵面條兩步驟，在制作老面發(fā)酵原曲的過程經(jīng)過兩次發(fā)酵，并在兩次發(fā)酵之間加入米粉，利用特制的老面發(fā)酵原曲制作老面發(fā)酵面條，可使面條口感微甜，有一種老面香味，柔軟，爽滑的感覺，營養(yǎng)更豐富，更利于吸收。
【IPC分類】A23L33/00, A23L7/109, A23L7/104
【公開號】CN105394563
【申請?zhí)枴緾N201510814086
【發(fā)明人】劉憲華
【申請人】湖北宏信食品有限公司
【公開日】2016年3月16日
【申請日】2015年11月23日