一種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚(yú)片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食物制品，尤其是一種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚(yú)片的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鯡魚(yú)(Herring)是一種只有18?40厘米的油性小魚(yú)，產(chǎn)于大西洋和太平洋，價(jià)廉而味美，十分受歡迎。鯡魚(yú)蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，還富含多種維生素和微量元素，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的魚(yú)類。
[0003]鯡魚(yú)蛋白質(zhì)含量極高，一定要鮮食，否則魚(yú)體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生過(guò)量組織胺，能引起過(guò)敏性食物中毒。同時(shí)，鯡魚(yú)富含油脂，雖然適合腌制和熏制，但是天然油脂極容易在空氣中自發(fā)進(jìn)行氧化作用，發(fā)生魚(yú)肉變色和口味變苦的現(xiàn)象。目前，鯡魚(yú)除鮮食外，市售的鯡魚(yú)產(chǎn)品主要有腌鯡魚(yú)、鯡魚(yú)卷、熏鯡魚(yú)、咸小鯡魚(yú)干和鯡魚(yú)罐頭等。但是，上述鯡魚(yú)產(chǎn)品失去了新鮮味道，口感糜散，異腥味嚴(yán)重，保質(zhì)期較短，魚(yú)肉易變質(zhì)。
[0004]如何將鯡魚(yú)加工成食用方便、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長(zhǎng)、口感鮮嫩的食物制品成為一新的研究課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有鯡魚(yú)制品無(wú)新鮮味道、口感差、異腥味重、保質(zhì)期較短、魚(yú)肉易變質(zhì)的不足，本發(fā)明提供一種工藝先進(jìn)、工序合理、操作性強(qiáng)的冷風(fēng)干燥浸味鯡魚(yú)片的制作方法。采用該方法制作的冷風(fēng)干燥浸味鯡魚(yú)片食品味道鮮香、口感鮮嫩、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長(zhǎng)。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚(yú)片的制作方法，其特征在于:其是選取冷凍后自然解凍的鯡魚(yú)為原料，去鱗、去頭后，沿椎骨將魚(yú)體片開(kāi)，切段，制成鯡魚(yú)片；將鯡魚(yú)片清洗干凈后放入鹽糖水浸泡降低組胺，取出清洗去除表面鹽糖后置于清水中進(jìn)行超高壓處理，再浸入調(diào)味液進(jìn)行浸漬入味，然后經(jīng)低溫發(fā)酵，冷風(fēng)干燥，抗凍浸漬處理，電子束冷殺菌，速凍，包裝，檢測(cè)合格而成。
[0007]所述的浸泡鯡魚(yú)片的鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽1?3%、還原糖1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;其浸泡條件為:鹽糖水的溫度控制10°C以下，浸泡時(shí)間15?20min ;所述的還原糖選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的至少一種。
[0008]所述的超高壓處理是將洗去魚(yú)片表面鹽糖后的鯡魚(yú)片置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?20min。
[0009]所述的浸漬入味鯡魚(yú)片的調(diào)味液是按下列組分按重量百分比進(jìn)行配比并經(jīng)熬制、過(guò)濾而成:食鹽10?15%、食醋3?5%、大蒜精油0.5?1.5%、海帶汁1?5%、番茄醬5?10%，姜汁1?2%、洋蔥汁1?2%、檸檬汁0.5?1.5%、維生素C 0.5?3%、花椒1?3%、八角1?3%、小茴香1?3%、桂皮1?3%、香葉1?3%、紫草1?3%、甘菘1?3%、砂仁1?3%、豆蔻1?3%、丁香1?3%、枸杞1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ；其中，所述的海帶汁是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成；所述的鯡魚(yú)片與調(diào)味液的重量比為1: 1?3。
[0010]所述的低溫發(fā)酵是將浸漬入味后的鯡魚(yú)片送入發(fā)酵間中，控制發(fā)酵溫度20?25°C，發(fā)酵時(shí)間6?10 ho
[0011]所述的冷風(fēng)干燥是將低溫發(fā)酵后的鯡魚(yú)片送入冷風(fēng)干燥間中，控制干燥溫度5?10 °C，干燥時(shí)間4?6h。
[0012]所述的抗凍浸漬處理是將冷風(fēng)干燥后的鯡魚(yú)片放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%，碳酸鈉0.5?3.0%，乳化劑0.5?1.5%ο
[0013]所述的電子束冷殺菌是將瀝干魚(yú)段表面抗凍溶液的鯡魚(yú)片采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy。
[0014]—種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚(yú)片的制作方法，其特征在于:其經(jīng)過(guò)下列具體工藝步驟:
(1)、原料的選取:選取冷凍并自然解凍的新鮮鯡魚(yú)為原料，其魚(yú)體的中心溫度控制在-3?_5°C，備用；
(2)、魚(yú)體處理:將步驟(1)所選取的鯡魚(yú)原料采用刀具沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~(yú)體表面魚(yú)鱗清理干凈后，將其頭部切除；再采用刀具從魚(yú)體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚(yú)體與椎骨片開(kāi)，去除內(nèi)臟、魚(yú)血及腹骨刺；然后將魚(yú)體切制成段，制得鯡魚(yú)片；
(3)、清洗、瀝水:將步驟(2)制得的鯡魚(yú)片采用清水進(jìn)行多次清洗，去除包括腹膜、血污在內(nèi)的雜質(zhì)，洗至魚(yú)片肉面潔白，瀝干魚(yú)片表面水份，備用；
(4)、鹽糖水浸泡:將步驟(3)得到的瀝水后的魚(yú)片放入鹽糖水中浸泡降低組胺，其浸泡條件為:鹽糖水的溫度控制10°C以下，浸泡時(shí)間15?20min ;其中，所述的鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽1?3%、還原糖1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的還原糖選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的至少一種；
(5)、除鹽糖、超高壓處理:將步驟(4)得到的鹽糖水浸泡后的鯡魚(yú)片取出后采用流水清洗，去除魚(yú)片表面的鹽分和糖分，然后置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20 ?30°C，作用 10 ?20min ；
(6)、浸漬入味:將步驟(5)得到的超高壓處理后的鯡魚(yú)片浸沒(méi)入預(yù)先配制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10°C以下，浸漬入味10?30min ;其中，所述的鯡魚(yú)片與調(diào)味液的重量比為1: 1?3;所述的調(diào)味液是按下列組分按重量百分比進(jìn)行配比并經(jīng)熬煮、過(guò)濾而成:食鹽10%?15%、食醋3?5%、大蒜精油0.5?1.5%、海帶汁1?5%、番茄醬5?10%，姜汁1?2%、洋蔥汁1?2%、檸檬汁0.5?1.5%、維生素C 0.5?3%、花椒1?3%、八角1?3%、小茴香1?3%、桂皮1?3%、香葉1?3%、紫草1?3%、甘菘1?3%、砂仁1?3%、豆蔻1?3%、丁香1?3%、枸杞1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;其中，所述的海帶汁是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成；
(7)、瀝液、擺網(wǎng):將步驟(6)得到的浸漬入味后的鯡魚(yú)片瀝去表面液體，然后將其擺放在消毒后的干燥網(wǎng)上；
(8)、低溫發(fā)酵:將步驟(7)得到的擺放在干燥網(wǎng)上的魚(yú)片送入發(fā)酵間中，控制發(fā)酵溫度20?25°C，發(fā)酵時(shí)間6?10h ;
(9)、冷風(fēng)干燥:將步驟(8)得到的低溫發(fā)酵后的鯡魚(yú)片送入冷風(fēng)干燥間中，控制干燥溫度5?10°C，干燥時(shí)間4?6h ; (10)、抗凍浸漬處理:將步驟(9)中得到的冷風(fēng)干燥后的鯡魚(yú)片放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min后，瀝干魚(yú)片表面抗凍溶液；其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%，碳酸鈉0.5?3.0%，乳化劑0.5?1.5% ；
(11)、電子束冷殺菌:將步驟(10)中得到的抗凍浸漬處理后的鯡魚(yú)片瀝干魚(yú)片表面抗凍溶液，采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy ;
(12)、速凍:將步驟(11)得到的殺菌后的鯡魚(yú)片送入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，使其中心溫度達(dá)到-18 °C ;
(13)、包裝:將步驟(12)得到的速凍后的鯡魚(yú)片進(jìn)行包裝，然后通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，檢測(cè)合格后即成成品，成品入_18°C冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。
[0015]所述的金屬探測(cè)的探測(cè)精度關(guān)鍵限值確定為:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mm。
[0016]在本發(fā)明的制作工藝中采用了還原糖浸泡鯡魚(yú)片，使還原糖與魚(yú)片中的組胺進(jìn)行美拉德反應(yīng)達(dá)到降低組胺、減少食物中毒機(jī)率；采用調(diào)味液對(duì)魚(yú)片進(jìn)行浸漬入味，該調(diào)味液在增加魚(yú)片的新鮮味道的同時(shí)去除魚(yú)片的異腥味，使獲得的魚(yú)片甜咸適口，風(fēng)味獨(dú)特；在浸漬入味完成后采用先低溫發(fā)酵后冷風(fēng)干燥的方法，既能使鯡魚(yú)片進(jìn)行輕微發(fā)酵，獲得一種鮮美口感，又能進(jìn)行有效脫水，使魚(yú)片最大程度保持軟嫩和彈性；在干燥后采用海藻糖抗凍溶液進(jìn)行浸漬處理，能有效抑制冷凍或儲(chǔ)存魚(yú)片時(shí)失水，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，延長(zhǎng)了存儲(chǔ)時(shí)間，并很好地防止魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性，保持鮮嫩口感，提高冷凍魚(yú)片的品質(zhì)；采用電子束冷殺菌的方法進(jìn)行殺菌，有助于鯡魚(yú)片獲得良好的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期；而后進(jìn)行速凍處理起到了抑制有害微生物生長(zhǎng)及使酶鈍化的作用，保證了魚(yú)片的安全衛(wèi)生，確保了魚(yú)片有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，有利于延長(zhǎng)魚(yú)片的貨架壽命。
[0017]另外，其調(diào)味液也是本發(fā)明的一關(guān)鍵點(diǎn)，在該調(diào)味液中:所采用的食鹽、食醋、番茄醬、姜汁、洋蔥汁能有效去除魚(yú)的腥味，提高魚(yú)片的新鮮味道；所采用的大蒜精油，具有抑菌、殺菌、殺病毒作用，同時(shí)還起到抗氧的作用，能有效防止魚(yú)片存儲(chǔ)期間顏色變黃，對(duì)延長(zhǎng)魚(yú)肉保質(zhì)期具有重要的作用。另外，大蒜精油還具有降血脂、預(yù)防動(dòng)脈硬化、降血糖、清除自由基等作用，為魚(yú)片帶來(lái)保健功能；所采用的海帶汁富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸以及碘等多種微量元素，為鯡魚(yú)片增加營(yíng)養(yǎng)成份；其所采用的檸檬汁含有糖類、維生素c、維生素Bl、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，能夠去除魚(yú)的腥味及食物本身的異味，使魚(yú)片食品的外觀色澤更加鮮艷，并且增加魚(yú)片食品的風(fēng)味；其所采用的維生素C (又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素，其對(duì)魚(yú)片能夠起到良好的抗氧化作用；所采用的天然香辛料花椒、八角、小茴香、桂皮、香葉、紫草、甘菘、砂仁、豆蔻、丁香在