一種增強(qiáng)食欲的燒烤風(fēng)味調(diào)料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種增強(qiáng)食欲的燒烤風(fēng)味調(diào)料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食品的風(fēng)味是食品最重要的典型特征之一，是食品生產(chǎn)經(jīng)營者與消費(fèi)之共同關(guān)注的問題，風(fēng)味決定了人們對(duì)食品的可接受性，能夠反映出食品的質(zhì)量，并可依靠不同香氣輪廓對(duì)食品進(jìn)行分類和鑒定。現(xiàn)在一般把食品的風(fēng)味理解為食品的滋味和氣味的綜合，食品風(fēng)味物質(zhì)通常分為非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)兩大類。非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)決定了食品的特征滋味，同時(shí)大部分非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前提。
[0003]食品的風(fēng)味物質(zhì)一般種類繁多、含量極微、穩(wěn)定性差。1989年，加拿大研究小組提出了固相微萃取，迄今為止已經(jīng)歷了 20年，作為一種比較成熟的樣品前處理技術(shù)，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于提取食品基質(zhì)中揮發(fā)性和半揮發(fā)化合物。與傳統(tǒng)提取技術(shù)相比，該技術(shù)集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣于一體，不需有機(jī)溶劑，靈敏度高、成本低、所需樣品量少，重現(xiàn)性及線性好，操作簡(jiǎn)單、方便快捷，這些優(yōu)勢(shì)使其很快成為食品風(fēng)味分析的首選技術(shù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了提高快速食品的口感，發(fā)明一種提高速食食品口味的醬料包，使用快速、便捷、增加食欲，增強(qiáng)口感，具體是通過以下方法實(shí)現(xiàn)的:
一種增強(qiáng)食欲的燒烤風(fēng)味調(diào)料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:鮮魚皮50~65、香芋淀粉150~180、α -淀粉酶1~2、糖化酶3~5、小蘇打5~8、飽和石灰水100~150、陳醋80~120、椒鹽20~30、紅辣椒油10~15、板栗粉45~60、花生仁粉20~25、桂皮30~40、橄欖油15~20、竹炭5~10、咖啡豆20~35和適量的水；
一種增強(qiáng)食欲的燒烤風(fēng)味調(diào)料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)將鮮魚皮放入飽和石灰水中，浸泡45~50h，撈出浸灰后的鮮魚皮用陳醋浸泡脫灰2-3次，每次20min，最后用清水沖洗表面多余陳醋；
(2)將(1)所得魚皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min同時(shí)不斷緩慢攪拌，完成后取出膠液，離心去除油脂和雜質(zhì)，濃縮后保溫65~70°C備用；
(3)將木薯淀粉加2~4倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯(lián)淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進(jìn)行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑；
(4)混合板栗粉、花生仁粉、桂皮及其它剩余成分，放入平底鍋，高溫煎炸10~20min至表面焦黃，然后轉(zhuǎn)入至砂鍋中，加6~8倍其總重量份的水煎煮熬制60~85min，保溫60~70°C時(shí)過濾得湯汁，濃縮后保溫備用；
(5)將(4)所得湯汁與(3)所述的多孔淀粉混合，調(diào)拌均勻后的漿料，高溫滅菌后封裝即可。
[0005]發(fā)明根據(jù)固相微萃取的技術(shù)得到啟發(fā)，發(fā)明一種由淀粉制成的多孔粉劑，用于食物風(fēng)味物質(zhì)的儲(chǔ)存和釋放，從而有效的延長佐料風(fēng)味物質(zhì)持續(xù)時(shí)間，固相微萃取原理主要是利用探頭的風(fēng)味吸附涂層吸收食品或香料中的風(fēng)味物質(zhì)，從而達(dá)到收集的目的，本發(fā)明根據(jù)其主要的作用原理制備出一種有淀粉和膠質(zhì)物質(zhì)共同作用組成的可食用型的風(fēng)味物質(zhì)收集和緩釋的載體，然后在作用于各種美食的加工，起到延緩和收集風(fēng)味物質(zhì)的作用，最終增強(qiáng)食物口感的目的。
[0006]先將淀粉類物質(zhì)與膠質(zhì)物質(zhì)混合，攪拌交聯(lián)，完成后加入一定量的淀粉酶和糖化酶對(duì)淀粉進(jìn)行酶解，完成后干燥處理，最后粉碎成粉劑即為多孔型的吸附粉劑，用于食品香料儲(chǔ)存的載體，同時(shí)自身是一種可使用的食品。
[0007]同時(shí)發(fā)明設(shè)立正交試驗(yàn)檢測(cè)淀粉的最適濃度、膠質(zhì)物質(zhì)含量、淀粉酶和糖化酶的最佳配比、作用時(shí)間對(duì)最后多孔粉劑性質(zhì)的影響。
[0008]發(fā)明中的膠質(zhì)物質(zhì)來自于富含膠質(zhì)的魚鰾，魚皮，家禽類肉皮中提取，從安全角度來說衛(wèi)生、安全，無人工痕跡，純天然，同時(shí)提取的膠質(zhì)中殘留芳香類的生物脂類等風(fēng)味物質(zhì)，有利于提高調(diào)料包的口感。先是對(duì)皮進(jìn)行飽和石灰水(含2% CaO)浸泡處理，以皂化脂肪，溶解部分有機(jī)物，然后清洗干凈，去掉對(duì)制膠有害的蛋白質(zhì)，如清蛋白、球蛋白、色素蛋白、粘液質(zhì)、多糖類，以及部分磷、鈣等鹽類脂肪，再用酸中和洗滌，放入高壓鍋高壓蒸煮，最后過濾的凝膠，用于淀粉乳的交聯(lián)。
[0009]本發(fā)明的有益效果:通過將咖啡豆、板栗仁等堅(jiān)果用油煎炸，等到焦黃的燒烤型風(fēng)味，然后煎煮提煉，用特制的多孔型淀粉粉劑融合，使之風(fēng)味濃厚，久久難以散發(fā)，真正將燒烤型的風(fēng)味以原生態(tài)的方式制成調(diào)料，無添加任何的化學(xué)添加劑，更加衛(wèi)生，健康和營養(yǎng)，適用于各種食品的調(diào)料，直接加入即可，易于保存，減少食品物料的烹飪過程。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例1:
一種增強(qiáng)食欲的燒烤風(fēng)味調(diào)料，其特征在于，由以下重量份(g)的原料制成:鮮魚皮65、香芋淀粉175、α -淀粉酶1、糖化酶4、小蘇打7、飽和石灰水130、陳醋100、椒鹽30、紅辣椒油10、板栗粉45、花生仁粉20、桂皮40、橄欖油18、竹炭6、咖啡豆20和適量的水；一種增強(qiáng)食欲的燒烤風(fēng)味調(diào)料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)將鮮魚皮放入飽和石灰水中，浸泡45~50h，撈出浸灰后的鮮魚皮用陳醋浸泡脫灰2-3次，每次20min，最后用清水沖洗表面多余陳醋；
(2)將(1)所得魚皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min同時(shí)不斷緩慢攪拌，完成后取出膠液，離心去除油脂和雜質(zhì)，濃縮后保溫65~70°C備用；
(3)將木薯淀粉加2~4倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯(lián)淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進(jìn)行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑；
(4)混合板栗粉、花生仁粉、桂皮及其它剩余成分，放入平底鍋，高溫煎炸10~20min至表面焦黃，然后轉(zhuǎn)入至砂鍋中，加6~8倍其總重量份的水煎煮熬制60~85min，保溫60~70°C時(shí)過濾得湯汁，濃縮后保溫備用；
(5)將(4)所得湯汁與(3)所述的多孔淀粉混合，調(diào)拌均勻后的漿料，高溫滅菌后封裝即可。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種增強(qiáng)食欲的燒烤風(fēng)味調(diào)料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:鮮魚皮50~65、香芋淀粉150~180、α -淀粉酶1~2、糖化酶3~5、小蘇打5~8、飽和石灰水100~150、陳醋80~120、椒鹽20~30、紅辣椒油10~15、板栗粉45~60、花生仁粉20~25、桂皮30~40、橄欖油15~20、竹炭5~10、咖啡豆20~35和適量的水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種增強(qiáng)食欲的燒烤風(fēng)味調(diào)料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟: (1)將鮮魚皮放入飽和石灰水中，浸泡45~50h，撈出浸灰后的鮮魚皮用陳醋浸泡脫灰2-3次，每次20min，最后用清水沖洗表面多余陳醋； (2)將(1)所得魚皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min同時(shí)不斷緩慢攪拌，完成后取出膠液，離心去除油脂和雜質(zhì)，濃縮后保溫65~70°C備用； (3)將木薯淀粉加2~4倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯(lián)淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進(jìn)行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑； (4)混合板栗粉、花生仁粉、桂皮及其它剩余成分，放入平底鍋，高溫煎炸10~20min至表面焦黃，然后轉(zhuǎn)入至砂鍋中，加6~8倍其總重量份的水煎煮熬制60~85min，保溫60~70°C時(shí)過濾得湯汁，濃縮后保溫備用； (5)將(4)所得湯汁與(3)所述的多孔淀粉混合，調(diào)拌均勻后的漿料，高溫滅菌后封裝即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種增強(qiáng)食欲的燒烤風(fēng)味調(diào)料及其制備方法，由以下重量份的原料制成：鮮魚皮、香芋淀粉、α-淀粉酶、糖化酶、小蘇打、飽和石灰水、陳醋、椒鹽、紅辣椒油、板栗粉、花生仁粉、桂皮、橄欖油、竹炭、咖啡豆和適量的水；通過將咖啡豆、板栗仁等堅(jiān)果用油煎炸，等到焦黃的燒烤型風(fēng)味，然后煎煮提煉，用特制的多孔型淀粉粉劑融合，使之風(fēng)味濃厚，久久難以散發(fā)，真正將燒烤型的風(fēng)味以原生態(tài)的方式制成調(diào)料，無添加任何的化學(xué)添加劑，更加衛(wèi)生，健康和營養(yǎng)，適用于各種食品的調(diào)料，直接加入即可，易于保存，減少食品物料的烹飪過程。
【IPC分類】A23L27/00
【公開號(hào)】CN105394692
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510798172
【發(fā)明人】何松
【申請(qǐng)人】馬鞍山菌菌食品科技有限公司
【公開日】2016年3月16日
【申請(qǐng)日】2015年11月19日