一種黃秋葵面條及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種黃秋葵面條及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 黃秋葵(Abelmoschusesculentus(Xinn. )Moench)又叫秋葵、羊角豆，其嫩果肉 質(zhì)柔嫩，口感潤(rùn)滑，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)、游離氨基酸、VC、VA、VE多種維生素、 礦物質(zhì)、黃酬及黏性糖蛋白，既是營(yíng)養(yǎng)豐富的鮮美蔬菜，又兼具保健藥用功能。
[0003]多項(xiàng)研究證明黃秋葵幼果中特有的由果膠和多糖等組成的黏性糖蛋白不僅可助 消化、治療胃炎，并可增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力、保持動(dòng)脈血管的彈性，長(zhǎng)期食用對(duì)胃潰瘍等疾病 具有顯著療效，并可保護(hù)肝臟。此外大量研究表明，黃秋葵幼果的水提液不僅具有抗疲勞、 抑制腫瘤細(xì)胞增殖、并且還有治療燒(燙)傷等特殊療效。
[0004]近幾年，隨著黃秋葵人工栽培面積不斷擴(kuò)大，種植呈明顯的區(qū)域化分布，在產(chǎn)區(qū)上 市季節(jié)出現(xiàn)了黃秋葵鮮品銷(xiāo)售局部過(guò)剩的局面，造成產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)，且黃秋葵在鮮銷(xiāo) 過(guò)程中由于個(gè)體大小不均、形狀各異，因此，等外品比例較高，直接影響生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)效益。 目前市面上黃秋葵加工產(chǎn)品較少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足人們對(duì)黃秋葵加工食品日益增長(zhǎng)的需求， 急待黃秋葵新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。利用黃秋葵鮮銷(xiāo)挑選下來(lái)的等外品進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，不但延長(zhǎng) 了黃秋葵的產(chǎn)業(yè)鏈，而且會(huì)大大提高黃秋葵的產(chǎn)后附加值。
[0005]面條是中國(guó)最常見(jiàn)的食品之一，由于制條、調(diào)味的不同，從而使各地出現(xiàn)了數(shù)量眾 多的面條品種。但絕大多數(shù)面條均是用谷物或豆類(lèi)的面粉加工而成，一般富含淀粉而膳食 纖維含量極低?，F(xiàn)有的黃秋葵面條制備過(guò)程中，主要存在W下幾個(gè)問(wèn)題：1、大多采用黃秋葵 提取液或凍干粉類(lèi)，黃秋葵干制過(guò)程能耗高，而且不同干燥工藝均會(huì)造成不同程度的營(yíng)養(yǎng) 損耗。盡管真空冷凍干燥過(guò)程中黃秋葵的營(yíng)養(yǎng)成分損失較少，但其能耗特別高;2、黃秋葵在 干燥或棒汁過(guò)程中，如果護(hù)色措施不當(dāng)，均會(huì)造成葉綠素的大量損失，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng) 與色澤；3、有些利用黃秋葵制作的面條，加入大量的其他輔料，如中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng) (CN201410368526.5)，黃秋葵添加量極少，口感、色澤均較為混雜，制得的產(chǎn)品既沒(méi)有黃秋 葵的特有風(fēng)味，也不具備黃秋葵的鮮綠色澤；4、現(xiàn)有技術(shù)中，制備的此類(lèi)面條膽存時(shí)間短。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種利用新鮮黃秋葵直接打漿后用 來(lái)制備營(yíng)養(yǎng)美味的黃秋葵面條，使制得的面條不僅色澤鮮綠，口感清香，外觀品質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng) 豐富，而且富含膳食纖維，同時(shí)膽存時(shí)間長(zhǎng)。
[0007]本發(fā)明還提供了一種黃秋葵面條的制備方法，該方法簡(jiǎn)單可控，制備的面條成功 率高。
[000引本發(fā)明為了實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案為： 本發(fā)明提供了一種黃秋葵面條，通過(guò)W下重量份原料制成:面粉150-170份，水8-12份，黃秋葵30-40份，馬鈴馨淀粉1.0-1.2份，魔芋粉0.5-0.75份，谷航粉0.7-1.0份，肌醇六憐酸 醋ο. 5-0.7份，乙酸巧ο. 08-0.1份，香蕾提取液2-3份。
[0009] 進(jìn)一步的，所述香蕾提取液為將6份香蕾中加入3份黃酒、15份水、0.2份碳酸氨鋼 及0.06份巧樣酸，加熱煮沸l(wèi)Omin后，過(guò)濾得濾液。
[0010] 進(jìn)一步的，上述黃酒的含醇量為16%。
[0011] 本發(fā)明還提供了一種上述黃秋葵面條的制備方法，包括W下步驟： (1) 黃秋葵去蒂，在鹽水中浸泡lOmin，洗凈后切段，加水、乙酸巧打漿，過(guò)60目篩，得黃 秋葵漿液備用； (2) 將香蕾提取液中加入肌醇六憐酸醋，攬拌均勻，靜置lOmin，備用； (3) 將面粉、魔芋粉、谷航粉、馬鈴馨淀粉混合均勻，得混合粉； (4) 將黃秋葵漿液及香蕾提取液添加到混勻粉中，和面，經(jīng)壓延，后制成黃秋葵面條。
[0012] 本發(fā)明所使用的黃秋葵為黃秋葵鮮品，所述鹽水為質(zhì)量濃度為15%的氯化鋼水溶 液。
[0013] 本發(fā)明中適量加入谷航粉主要是為了增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)W及很好的維持面團(tuán)結(jié)構(gòu)。谷航粉 是由麥谷蛋白和醇溶蛋白兩種蛋白質(zhì)組成，兩者遇水能形成強(qiáng)有力的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)而賦予 小麥粉特有的性質(zhì)。小麥粉中添加谷航粉對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)曲線有顯著影響，能夠很好地維持 面團(tuán)的結(jié)構(gòu)。同時(shí)，通過(guò)適量添加乙酸巧，巧離子能夠同黃秋葵中含有的少量棉子酪馨合， 增加食品安全性，同時(shí)，提高面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;香蕾具有抑菌譜廣且抑菌效果好，且具有溫 胃調(diào)中功效，即增加了面條的保健價(jià)值，同時(shí)，延長(zhǎng)面條的膽存期限；香蕾提取液在提取過(guò) 程中，通過(guò)加入碳酸氨鋼及巧樣酸，能夠使煮沸在二氧化碳?xì)夥罩羞M(jìn)行，能夠減少異雜味， 添加后制作的面條無(wú)其他異味。
[0014] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)為： (1) 利用新鮮黃秋葵直接打漿制備面條，既簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工序，又降低了生產(chǎn)成本，且增 加了面條的花色品種，為黃秋葵等外品的高效利用開(kāi)辟了新途徑，可助推黃秋葵產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn) 型升級(jí)； (2) 利用新鮮黃秋葵直接進(jìn)行打漿處理，既做到了對(duì)原料的無(wú)廢棄物全效利用，又最大 程度的保持了黃秋葵的營(yíng)養(yǎng)與功效成分，提高了黃秋葵面條的膳食纖維含量和其營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值，同時(shí)還保持了黃秋葵特有的鮮綠色澤； (3) 通過(guò)各組分的協(xié)同作用，適量添加肌醇六憐酸醋及乙酸巧，提高面團(tuán)的初性及延伸 性，制備的面條感官評(píng)價(jià)好，斷條率低，并通過(guò)適量添加香蕾提取液，提高了面條的保健價(jià) 值，延長(zhǎng)了膽存時(shí)間。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體的實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明。
[0016] 實(shí)施例1 一種黃秋葵面條，原料為:面粉150份，水10份，黃秋葵35份，馬鈴馨淀粉1.1份，魔芋粉 0.5份，谷航粉1.0份，肌醇六憐酸醋0.58份，乙酸巧0.08份，香蕾提取液2份； 所述香蕾提取液為將6份香蕾中加入3份黃酒、15份水、0.2份碳酸氨鋼及0.06份巧樣 酸，加熱煮沸l(wèi)Omin后，過(guò)濾得濾液； 黃秋葵面條的制備方法，包括W下步驟： (1) 黃秋葵去蒂，在鹽水中浸泡lOmin，洗凈后切段，加水、醋酸、乙酸巧打漿，過(guò)60目篩， 得黃秋葵漿液備用； (2) 將面粉、魔芋粉、谷航粉、馬鈴馨淀粉混合均勻，得混合粉； (3)將黃秋葵漿液及香蕾提取液添加到混勻粉中，和面，經(jīng)壓延，后制成黃秋葵面條。 [0017]實(shí)施例2 一種黃秋葵面條，原料為:面粉162份，水12份，黃秋葵30份，馬鈴馨淀粉1.0份，魔芋粉 0.75份，谷航粉0.85份，肌醇六憐酸醋0.5份，乙酸巧0.09份，香蕾提取液3份(制備方法同實(shí) 施例1);、 制備方法同實(shí)施例1。
[001引實(shí)施例3 一種黃秋葵面條，原料為:面粉170份，水8份，黃秋葵40份，馬鈴馨淀粉1.2份，魔芋粉 0.65份，谷航粉0.7份，肌醇六憐酸醋0.7份，乙酸巧0.1份，香蕾提取液3份(制備方法同實(shí)施 例1); 制備方法同實(shí)施例1。
[0019] 對(duì)比例1 一種黃秋葵面條，原料組成同實(shí)施例2基本相同，不同之處在于:不加入肌醇六憐酸醋、 乙酸巧及香蕾提取液，其他原料及重量份均同實(shí)施例2。
[0020] 效果試驗(yàn) 1. 將實(shí)施例1-3及對(duì)比例1制備的黃秋葵面條對(duì)面條成型率，蒸煮損失率及斷條率進(jìn)行 檢測(cè)統(tǒng)計(jì)，具體結(jié)果見(jiàn)表1。
[0021] 表1
2. 將實(shí)施例2及對(duì)比例1制備的黃秋葵面條在4°C冷藏條件下，分別在第ld，10d、20d隨 機(jī)抽取面條作為樣品，進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2。
[0022] 菌落總數(shù)的測(cè)定:GB4789.2-2010 霉菌的測(cè)定:GB4789.15-2010 表2
3.由10名經(jīng)過(guò)事先培訓(xùn)的評(píng)審員組成的感官評(píng)定小組，分別對(duì)面條的色澤、外觀特 性、口感、初性、光滑性進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下： 色澤:滿(mǎn)分10分;面條具有鮮亮綠色:8.5-10分;色澤較暗:6-8.4分;色澤發(fā)暗發(fā)灰亮度 差:1-5.9分； 外觀特性:滿(mǎn)分25分；表面結(jié)構(gòu)細(xì)膩，膨脹度好：21-25分;細(xì)膩度及膨脹度一般：15-20.9分;表面粗糖，面條粘連，變形:1 -14.9分； 口感:滿(mǎn)分25分；品嘗時(shí)具有黃秋葵的清香味，21-25分;基本無(wú)異味15-20.9分;有異 味:1-14.9分； 初性:滿(mǎn)分化分;面條巧嚼時(shí)有嚼勁，彈性好:21-25分;嚼勁及彈性均一般:15-20.9分； 嚼勁差，彈性不足:1-14.9分； 光滑性:滿(mǎn)分15分；品嘗時(shí)面條光滑：10-15分;較粗糖:7-9.9分;光滑程度差，粗糖：1-6.9分。
[0023]具體評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。
[0024]表3
上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受實(shí)施例的限制，其 它任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所做的改變、修飾、組合、替代、簡(jiǎn)化均應(yīng)為等效 替換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種黃秋葵面條，其特征在于，通過(guò)以下重量份原料制成:面粉150-170份，水8-12 份，黃秋葵30-40份，馬鈴薯淀粉1.0-1.2份，魔芋粉0.5-0.75份，谷朊粉0.7-1.0份，肌醇六 磷酸酯〇. 5-0.7份，乙酸鈣0.08-0.1份，香薷提取液2-3份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃秋葵面條，其特征在于，所述香薷提取液為將6份香薷中加 入3份黃酒、15份水、0.2份碳酸氫鈉及0.06份檸檬酸，加熱煮沸l(wèi)Omin后，過(guò)濾得濾液。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃秋葵面條，其特征在于，所述黃酒的含醇量為16%。4. 一種如權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的黃秋葵面條的制備方法，其特征在于，包括以下步 驟： (1) 黃秋葵去蒂，在鹽水中浸泡lOmin，洗凈后切段，加水、乙酸鈣打漿，過(guò)60目篩，得黃 秋葵漿液備用； (2) 將香薷提取液中加入肌醇六磷酸酯，攪拌均勻，靜置lOmin，備用； (3) 將面粉、魔芋粉、谷朊粉、馬鈴薯淀粉混合均勻，得混合粉； (4) 將黃秋葵漿液及香薷提取液添加到混勻粉中，和面，經(jīng)壓延，后制成黃秋葵面條。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黃秋葵面條及其制備方法，黃秋葵面條的原料組成為：面粉150-170份，水8-12份，黃秋葵30-40份，馬鈴薯淀粉1.0-1.2份，魔芋粉0.5-0.75份，谷朊粉0.7-1.0份，肌醇六磷酸酯0.5-0.7份，乙酸鈣0.08-0.1份，香薷提取液2-3份，本發(fā)明制備的黃秋葵面條利用新鮮黃秋葵直接打漿制備，既簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工序，又降低了生產(chǎn)成本，且增加了面條的花色品種，為黃秋葵等外品的高效利用開(kāi)辟了新途徑，可助推黃秋葵產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，具有高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
【IPC分類(lèi)】A23L33/105, A23L33/00, A23L19/00, A23L7/109
【公開(kāi)號(hào)】CN105410656
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510886992
【發(fā)明人】李文香, 胡欣蕾, 劉錦濤
【申請(qǐng)人】青島農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年3月23日
【申請(qǐng)日】2015年12月7日