件為起始抑為6、酶解溫度55°C、酶解時(shí)間化；所述蛋白酶為復(fù)合蛋白酶，它 包括重量比為2:1的堿性蛋白酶和中性蛋白酶；
[0037] 3)后處理：酶解結(jié)束后，95°C滅酶40min、過濾，得到水解液；
[0038] 4)制作噓油胚：將14. 3重量份的噓汁、6. 3重量份的精鹽、4. 8重量份的白砂糖、 3. 2重量份的味精、1. 3重量份的色素、0. 18重量份的巧樣酸，10重量份的水解液、33重量份 96°C的熱水進(jìn)行混合，攬拌lOmin，得到噓油胚；
[0039]W制作噓油：向噓油胚中加入0. 03重量份的黃原膠和0. 3重量份的I+G，然后加 入6. 2重量份的變性淀粉，充分混勻，保持沸騰9min，冷卻水降溫后包裝，即得成品。
[0040] 實(shí)施例4:
[0041] 一種利用酶解制備噓油的方法，依次包括W下步驟：
[0042] 1)原料預(yù)處理：先將120kg鮮海魚用自來水沖洗干凈，去除雜質(zhì)，用絞肉機(jī)絞碎， 按水產(chǎn)品與水的重量比為1:4的比例加水，得到混合原料，將混合原料送入酶解罐，升溫至 50°C；
[0043] 2)復(fù)合酶解：向酶解罐中添加蛋白酶進(jìn)行酶解，蛋白酶的添加量為混合原料的 2. 4%，酶解條件為起始抑為6、酶解溫度55°C、酶解時(shí)間14h;所述蛋白酶為復(fù)合蛋白酶， 它包括重量比為2:1的堿性蛋白酶和中性蛋白酶； W44] 扣后處理：酶解結(jié)束后，90°C滅酶35min、過濾，得到水解液；
[0045] 4)制作噓油胚：將14. 3重量份的噓汁、6. 25重量份的精鹽、4. 8重量份的白砂糖、 2重量份的味精、1. 4重量份的色素、0. 2重量份的巧樣酸，14. 3重量份的水解液、33重量份 98°C的熱水進(jìn)行混合，攬拌8min，得到噓油胚；
[0046]W制作噓油：向噓油胚中加入0.03重量份的黃原膠和0.16重量份的I+G，然后加 入6. 8重量份的變性淀粉，充分混勻，保持沸騰8min，冷卻水降溫后包裝，即得成品。
[0047] 1、感官鑒評 W48] 對比評價(jià)分析：將本發(fā)明實(shí)施例中成品噓油隨機(jī)抽取，根據(jù)10位專業(yè)評鑒人員對 噓油進(jìn)行做菜（炒面、炯生菜、噓油豆腐）風(fēng)味和感官鑒評，結(jié)果見表1。鑒評結(jié)果顯示，本 發(fā)明生產(chǎn)的噓油具有噓香味，鮮味突出，回味長久。
[0049]表1香味和滋味結(jié)果統(tǒng)計(jì)表 陽化0]
[0051]
[0052] 2、穩(wěn)定性試驗(yàn)
[0053] ①破壞性試驗(yàn)樣
[0054] 匯總6批次酶解液中試試驗(yàn)噓油與16批次頭油中試試驗(yàn)噓油破壞性試驗(yàn)情況，結(jié) 果如下：
[0055] 酶解液中試噓油破壞性試驗(yàn)異常天數(shù)為t，其中，t<8的比例為0%，8《t<15的比 例為36. 67%，t> 15天的比例為63. 33%，穩(wěn)定性較好；
[0056] 頭油中試噓油破壞性試驗(yàn)異常天數(shù)為h，其中，t<8的比例為48. 89%，8《t<15的 比例為45. 56%，t> 15天的比例為5. 55%，主要集中在8天W內(nèi)，占總體的48. 89%，而破 壞性試驗(yàn)異常天數(shù)> 15天的比例僅為5. 55%，穩(wěn)定性相對較差。
[0057] ②常溫樣
[0058] 匯總7批次酶解液中試噓油常溫樣均未有明顯異常，而期間的頭油中試噓油常溫 樣一般在3個(gè)月后會(huì)出現(xiàn)輕微的偏稀，兩者對比酶解液中試噓油樣品常溫樣穩(wěn)定性較好。
[0059] 對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，可根據(jù)W上描述的技術(shù)方案W及構(gòu)思，做出其它各 種相應(yīng)的改變W及變形，而所有的運(yùn)些改變W及變形都應(yīng)該屬于本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范 圍之。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種利用酶解制備蠔油的方法，其特征在于，依次包括以下步驟： 1) 原料預(yù)處理：先將水產(chǎn)品用水沖洗干凈，去除雜質(zhì)，用絞肉機(jī)絞碎，按水產(chǎn)品與水的 重量比為1:1. 25-4的比例加水，得到混合原料，將混合原料送入酶解罐，升溫至50-60°C; 2) 復(fù)合酶解：向酶解罐中添加蛋白酶進(jìn)行酶解，蛋白酶的添加量為混合原料的 0. 8-2. 4%，酶解條件為起始pH為6-8、酶解溫度50-60°C、酶解時(shí)間4-24h; 3) 后處理：酶解結(jié)束后，80-95°C滅酶、過濾，得到水解液； 4) 制作蠔油胚：將13-16重量份的蠔汁、5. 9-6. 5重量份的精鹽、4-5重量份的白砂糖、 2-4. 9重量份的味精、1-1. 7重量份的色素、0. 09-0. 17重量份的檸檬酸，2-14. 3重量份的水 解液、33重量份的熱水進(jìn)行混合，攪拌10-15min，得到蠔油胚； 5) 制作蠔油：向蠔油胚中加入0. 03重量份的黃原膠和0. 16-0. 86重量份的I+G，然后 加入4-7重量份的變性淀粉，充分混勾，保持沸騰8-12min，冷卻水降溫后包裝，即得成品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用酶解制備蠔油的方法，其特征在于：步驟1)中，所述水 產(chǎn)品為淡水魚、海魚、蛇或貝類。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用酶解制備蠔油的方法，其特征在于：步驟2)中，所述蛋 白酶為復(fù)合蛋白酶，它包括重量比為2:1的堿性蛋白酶和中性蛋白酶。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用酶解制備蠔油的方法，其特征在于：步驟3)中，滅酶的 時(shí)間為20-40min。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用酶解制備蠔油的方法，其特征在于：步驟4)中，所述熱 水是指溫度為92-98°C的水。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用酶解制備蠔油的方法，依次包括以下步驟：1)原料預(yù)處理：按水產(chǎn)品與水的重量比為1:1.25-4的比例加水，得到混合原料，送入酶解罐，升溫；2)復(fù)合酶解：向酶解罐中添加蛋白酶進(jìn)行酶解；3)后處理：酶解結(jié)束后，80-95℃滅酶、過濾，得到水解液；4)制作蠔油胚：將蠔汁、精鹽、白砂糖、味精、色素、檸檬酸，水解液、熱水進(jìn)行混合，得到蠔油胚；5)制作蠔油：向蠔油胚中加入黃原膠和I+G，加入變性淀粉，充分混勻，保持沸騰8-12min，冷卻水降溫后包裝，即得成品。本發(fā)明通過向蠔油中添加水產(chǎn)品水解液，替代部分味精和I+G，增強(qiáng)了蠔油儲(chǔ)存穩(wěn)定性，顯著提升蠔油風(fēng)味和口感，呈現(xiàn)蠔油的原汁原味。
【IPC分類】A23L27/10
【公開號】CN105410841
【申請?zhí)枴緾N201510733364
【發(fā)明人】尹文軍, 王聰, 張慶宇, 陳穗, 楊明泉, 劉永康, 孫麗霞, 劉占, 黃紫陽, 吳遠(yuǎn)浩
【申請人】廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司
【公開日】2016年3月23日
【申請日】2015年10月30日