一種牛肉香腸的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于肉制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牛肉香腸。
【背景技術(shù)】
[0002]香腸是一種人們喜愛且經(jīng)常食用的肉制品，傳統(tǒng)的香腸為了保證肉制品能呈現(xiàn)良好的色澤，常常加入亞硝酸鹽等發(fā)色劑，用以保證制品的色澤。而亞硝酸鹽含量過高會(huì)給消費(fèi)者帶來極大的健康威脅，甚至?xí)l(fā)癌癥，具有一定的健康隱患。如何既能使香腸具有良好的色澤，又不會(huì)給消費(fèi)者帶來健康隱患，是目前肉制品產(chǎn)業(yè)一大研究課題。
[0003]此外，傳統(tǒng)的香腸中采用的添加劑大部分不是天然調(diào)味料，常用的調(diào)味料產(chǎn)生的毒素會(huì)對(duì)人體造成不可忽視的影響，進(jìn)而會(huì)引起糖尿病、脫發(fā)、神經(jīng)毒性等影響。如何選擇合適的天然調(diào)味料用以代替常用的添加劑，使添加了天然調(diào)味料的香腸既能具有良好的風(fēng)味，又不會(huì)造成健康隱患，也是急需解決的一個(gè)重要課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:如何提供一種牛肉香腸，使其既能具有良好的色澤和風(fēng)味，又不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來健康隱患。
[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種牛肉香腸，以重量份計(jì)，包括如下成分:60?70份牛瘦肉、20?30份牛油、15?25份水、5?10份食鹽、1?2份乳酸鏈球菌素、3?6份胭脂蟲紅微膠囊、0.8?1.2份3，4_ 二羥基苯甲酸、0.5?0.9份魚精蛋白、1?3份甜茶苷、3?5份新橙皮苷二氫查耳酮、0.5?1.5份肌苷酸鈉、0.5?1份茶多酚、1.5-3.5份老抽、2-4份料酒、0.5-1.5份八角粉、0.4-0.8份肉桂粉、1?2份歐芹葉和0.5?1份月桂葉。
[0006]相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果:
1、本發(fā)明中沒有添加發(fā)色劑亞硝酸鹽，而是采用茶多酚進(jìn)行護(hù)色，胭脂蟲紅微膠囊天然色素進(jìn)行調(diào)色，制得的牛肉香腸產(chǎn)品仍具有良好的色澤，減少了使用亞硝酸鹽帶來的健康隱患。
[0007]2、本發(fā)明采用乳酸鏈球菌素、3，4_ 二羥基苯甲酸和魚精蛋白作為原料，利用三者之間的交互配伍作用，對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌進(jìn)行抑制，避免制得的牛肉腸中肉毒梭狀芽孢桿菌仍未失活的現(xiàn)象發(fā)生;且三者之間的交互配伍作用還帶來了抗氧化、抑制細(xì)菌滋生、抗輻射等功效，有效延長了產(chǎn)品的貨架期，使本發(fā)明牛肉腸中無需添加特丁基對(duì)苯二酸等抗氧化劑就能達(dá)到抗氧化功能，進(jìn)一步提高了產(chǎn)品的安全性。
[0008]3、本發(fā)明胭脂蟲紅微膠囊作為調(diào)色劑，其中采用微膠囊技術(shù)對(duì)胭脂蟲紅色素進(jìn)行包埋，避免了儲(chǔ)存過程中光、熱、輻射等使該色素褪色、變色等現(xiàn)象的發(fā)生，有效維護(hù)產(chǎn)品在儲(chǔ)存期內(nèi)能維持色素的穩(wěn)定。
[0009]4、本辦法采用天然健康原料作為調(diào)味劑，減少了現(xiàn)有調(diào)味劑可能給消費(fèi)者帶來的糖尿病、脫發(fā)等健康影響，安全性能高。
[0010]
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，本實(shí)施例中如無特別說明，所用原料均為市售。
[0012]本發(fā)明牛肉香腸采用如下制備方法制備:
1)將牛瘦肉和牛油清洗、去筋膜后，放入攪拌機(jī)中攪拌3~5min，得到絞肉餡；
2)將水、食鹽、乳酸鏈球菌素、3，4_二羥基苯甲酸、魚精蛋白、甜茶苷、新橙皮苷二氫查耳酮、肌苷酸鈉、茶多酚、老抽、料酒、八角粉和肉桂粉混合均勻，得到腌制液；
3)將步驟1)得到的絞肉餡浸入步驟2)的腌制液中，常溫下腌制5?8h；
4)將歐芹葉和月桂葉破碎，加入步驟3)腌制后的絞肉餡中混合均勻，將混合后的餡料放入斬拌機(jī)中先斬拌5?10 min，再向絞肉餡中加入胭脂蟲紅微膠囊，繼續(xù)斬拌1?3 min，得到斬拌肉餡；
其中，所述胭脂蟲紅微膠囊具體采用如下方法制得，下述原料以重量份計(jì):
a、稱取50?60份胭脂蟲紅色素、10?20份乙醇和1?3份叔丁基對(duì)苯二酚，于50?60°C攪拌5?lOmin，制備成囊芯材料；
b、稱取20?30份阿拉伯膠、30?35份麥芽糊精和40?50份水，于50?90°C下攪拌30?60min，得到壁材材料；
c、將所述囊芯材料和壁材材料混合，于50?60MPa下均質(zhì)5?10 min，得到均質(zhì)液；
d、將所述均質(zhì)液進(jìn)行噴霧干燥，得到所述胭脂蟲紅微膠囊；
5)將步驟4)得到的斬拌肉餡灌入腸衣中，并進(jìn)行扎線，得到所述牛肉香腸。
[0013]實(shí)施例1:
一種牛肉香腸，以重量份計(jì)，包括如下成分:60份牛瘦肉、20份牛油、15份水、5份食鹽、1份乳酸鏈球菌素、3份胭脂蟲紅微膠囊、0.8份3，4_二羥基苯甲酸、0.5份魚精蛋白、1份甜茶苷、3份新橙皮苷二氫查耳酮、0.5份肌苷酸鈉、0.5份茶多酚、1.5份老抽、2份料酒、0.5份八角粉、0.4份肉桂粉、1份歐芹葉和0.5份月桂葉。
[0014]實(shí)施例2:
一種牛肉香腸，以重量份計(jì)，包括如下成分:70份牛瘦肉、30份牛油、25份水、10份食鹽、2份乳酸鏈球菌素、6份胭脂蟲紅微膠囊、1.2份3，4-二羥基苯甲酸、0.9份魚精蛋白、3份甜茶苷、5份新橙皮苷二氫查耳酮、1.5份肌苷酸鈉、1份茶多酚、3.5份老抽、4份料酒、1.5份八角粉、0.8份肉桂粉、2份歐芹葉和1份月桂葉。
[0015]對(duì)上述實(shí)施例制得的牛肉香腸進(jìn)行感官檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)制得的牛肉香腸具有良好的色澤，且風(fēng)味獨(dú)特具有多層次，品質(zhì)優(yōu)良。
[0016]最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管申請(qǐng)人參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍的，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種牛肉香腸，其特征在于，以重量份計(jì)，包括如下成分:60?70份牛瘦肉、20?30份牛油、15?25份水、5?10份食鹽、1~2份乳酸鏈球菌素、3?6份胭脂蟲紅微膠囊、0.8?1.2份3，4-二羥基苯甲酸、0.5-0.9份魚精蛋白、1?3份甜茶苷、3?5份新橙皮苷二氫查耳酮、0.5-1.5份肌苷酸鈉、0.5?1份茶多酚、1.5?3.5份老抽、2?4份料酒、0.5?1.5份八角粉、0.4?0.8份肉桂粉、1?2份歐芹葉和0.5?1份月桂葉。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述牛肉香腸，其特征在于，所述胭脂蟲紅微膠囊采用噴霧干燥法制得。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述牛肉香腸，其特征在于，所述胭脂蟲紅微膠囊具體采用如下方法制得，下述原料以重量份計(jì): a、稱取50?60份胭脂蟲紅色素、10?20份乙醇和1?3份叔丁基對(duì)苯二酚，于50?60°C攪拌5?lOmin，制備成囊芯材料； b、稱取20~30份阿拉伯膠、30~35份麥芽糊精和40?50份水，于50?90°C下攪拌30?60min，得到壁材材料； c、將所述囊芯材料和壁材材料混合，于50?60MPa下均質(zhì)5?10 min，得到均質(zhì)液； d、將所述均質(zhì)液進(jìn)行噴霧干燥，得到所述胭脂蟲紅微膠囊。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述牛肉香腸，其特征在于，以重量份計(jì)，包括如下成分:60份牛瘦肉、20份牛油、15份水、5份食鹽、1份乳酸鏈球菌素、3份胭脂蟲紅微膠囊、0.8份3，4_二羥基苯甲酸、0.5份魚精蛋白、1份甜茶苷、3份新橙皮苷二氫查耳酮、0.5份肌苷酸鈉、0.5份茶多酚、1.5份老抽、2份料酒、0.5份八角粉、0.4份肉桂粉、1份歐芹葉和0.5份月桂葉。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種牛肉香腸，以重量份計(jì)，包括如下成分：60~70份牛瘦肉、20~30份牛油、15~25份水、5~10份食鹽、1~2份乳酸鏈球菌素、3~6份胭脂蟲紅微膠囊、0.8~1.2份3,4-二羥基苯甲酸、0.5~0.9份魚精蛋白、1~3份甜茶苷、3~5份新橙皮苷二氫查耳酮、0.5~1.5份肌苷酸鈉、0.5~1份茶多酚、1.5~3.5份老抽、2~4份料酒、0.5~1.5份八角粉、0.4~0.8份肉桂粉、1~2份歐芹葉和0.5~1份月桂葉。本發(fā)明中沒有添加發(fā)色劑亞硝酸鹽，而是采用茶多酚進(jìn)行護(hù)色，胭脂蟲紅微膠囊天然色素進(jìn)行調(diào)色，制得的牛肉香腸產(chǎn)品仍具有良好的色澤，減少了使用亞硝酸鹽帶來的健康隱患。
【IPC分類】A23L13/40, A23L5/41, A23L13/60, A23L33/00, A23L5/43, A23B4/20
【公開號(hào)】CN105433281
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510784593
【發(fā)明人】周玉洪, 魏永香
【申請(qǐng)人】重慶市盛沿食品有限責(zé)任公司
【公開日】2016年3月30日
【申請(qǐng)日】2015年11月16日