一種腌魚的制備工藝的制作方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種腌魚的制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]腌魚是貴州省齡東南苗族侗族自治州當?shù)毓J的珍味，含有人工無法合成的氨基酸以及多種維生素等，具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌魚還可以治腸炎、止瀉，特別是病后或產(chǎn)后食欲不振，吃腌魚能增強食欲，振奮精神。
[0003]制作腌魚有一定的工序。苗族侗族的正宗腌魚是用稻田放養(yǎng)的鯉魚。秋收時節(jié)，放干稻田，捕來放養(yǎng)半年的鮮活鯉魚，每年約有半斤左右，將魚從背部剖開，除去內(nèi)臟，加食鹽、料酒、茴香等作料，晾至半干，再把鹽水浸泡過的糯米飯，加辣椒粉、花椒等拌成腌糟，用腌糟填入魚腹。然后在腌桶或腌壇里鋪一層腌糟，鋪一層魚，層層相疊。若是用木制腌桶腌制，裝滿后需用大張木葉、水竽葉等將桶口包好密封，數(shù)月之后就可食用了。過去腌制用具多為專用杉木制桶。直徑30cm左右，高約60cm，每戶均有3至5桶，足夠一年的食用了。用木桶腌制的魚存放時間長，可達20年，不易變質(zhì)，香味濃，有甜味?，F(xiàn)很多人家用燒制的陶壇腌制，其特點是發(fā)酵發(fā)酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鮮美。從江縣洛香鎮(zhèn)塘洞地區(qū)的腌魚最為有名，腌制一年后的腌魚，其色呈紅色，干濕適當，酸度適中，特有的香氣令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，讓人精神大振，食欲大增。
[0004]傳統(tǒng)的腌魚制作方法為:先將魚肉用食鹽腌制一段時間，后再加入調(diào)味料，腌制一段時間。這樣的方法需要較長的腌制時間，且需要加入較多的鹽、酒，才能保證魚肉不變質(zhì)，魚肉的營養(yǎng)價值也不高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，本發(fā)明旨在提供一種腌魚的制備工藝。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0007]本發(fā)明提供一種腌魚的制備工藝，其包括以下步驟:
[0008]S1、到河里撿鵝卵石，拿回家用鹽水泡7?10天，然后取出來用刷子洗干凈，高溫消毒后晾干備用；
[0009]S2、將腌缸或腌桶清洗干凈鹽水消毒備用;必須用腌缸或腌桶，不能用塑料桶；
[0010]S3、稻花魚從魚背破開把內(nèi)臟全部掏干凈，以便放腌糟；
[0011]S4、稻花魚破好后迅速放鹽，將魚與空氣接觸的時間控制到最短，保證魚質(zhì)，鹽巴覆蓋魚的全身，保證魚質(zhì);放鹽是腌魚制作工藝中的關(guān)鍵點之一，一斤魚配多少鹽是核心，鹽巴必須覆蓋魚的全身，腮幫里也不能放過。這個環(huán)節(jié)直接影響到魚腌熟之后的口感，以及味道延續(xù)期；
[0012]S5、魚放鹽后的第15天用糯米做甜酒糟；酒糟發(fā)酵到第4天腌魚;腌制之前要把用步驟S4腌制后的魚用米酒進行清洗；
[0013]S6、洗魚之前要準備好配料:新鮮花椒、大蒜搗成泥、生姜切絲、新鮮辣椒剁碎、干辣椒舂成辣椒面;將酒糟、新鮮花椒、大蒜泥、生姜絲、新鮮剁辣椒、干辣椒面拌勻備用，制成腌糟；
[0014]S7、把步驟S6制得的腌糟塞到魚肚子、魚鰓以及魚身，并涂抹均勻；
[0015]S8、在腌缸或腌桶底鋪上一層腌糟，一層一層地放放好料的魚，每放完一層，層與層之間都要鋪一層腌糟;最上面一層糟要鋪厚，然后蓋上清洗好高溫消毒的絲瓜瓤或塑料布；
[0016]S9、步驟S8三天后，壓鵝卵石，壓好蓋上第一層棉布，再蓋上塑料布，封好口 ；
[0017]S10、步驟S9之后一個月后開壇即可食用。開壇時，先把塑料布、棉布解開，準備好一個干凈的盆子，把里面的腌湯g出來盛在盆里，一定要把腌湯全部盛出來。逼干之后。打開絲瓜瓤，扒開上面的厚腌糟，取魚出來。然后把里面弄平整，蓋上腌糟，再蓋上絲瓜瓤。仔細檢查是否蓋好不會漏湯進去。接著壓上石頭，壓緊，避免漏湯下去。石頭壓緊之后把盛出來的腌湯倒回去。蓋上棉布和塑料布，捆好，封口。
[0018]腌魚1-3個月最鮮，3-9個月最醇厚，一般只食用腌制12個月內(nèi)的。
[0019]本發(fā)明把腌魚的工藝從順序到時間均進行了優(yōu)化和規(guī)范，本發(fā)明提供的工藝制成的腌魚，具有色澤光亮、肉質(zhì)鮮美、香味濃郁、有咀嚼感的特點。不僅沒有魚肉本身的泥腥味，更具有獨特的清香風味，更使魚肉具有祛寒除濕、健胃散寒、理氣健脾的功效，對人體健康也很有益。
【具體實施方式】
[0020]下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明的一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0021]—種腌魚的制備工藝，其包括以下步驟:
[0022]S1、到河里撿鵝卵石，拿回家用鹽水泡7?10天，然后取出來用刷子洗干凈，高溫消毒后晾干備用；
[0023]S2、將腌缸或腌桶清洗干凈鹽水消毒備用;必須用腌缸或腌桶，不能用塑料桶；
[0024]S3、稻花魚從魚背破開把內(nèi)臟全部掏干凈，以便放腌糟；
[0025]S4、稻花魚破好后迅速放鹽，將魚與空氣接觸的時間控制到最短，保證魚質(zhì)，鹽巴覆蓋魚的全身，保證魚質(zhì);放鹽是腌魚制作工藝中的關(guān)鍵點之一，一斤魚配多少鹽是核心，鹽巴必須覆蓋魚的全身，腮幫里也不能放過。這個環(huán)節(jié)直接影響到魚腌熟之后的口感，以及味道延續(xù)期；
[0026]S5、魚放鹽后的第15天用糯米做甜酒糟;酒糟發(fā)酵到第4天腌魚；腌制之前要把用步驟S4腌制后的魚用米酒進行清洗；
[0027]S6、洗魚之前要準備好配料:新鮮花椒、大蒜搗成泥、生姜切絲、新鮮辣椒剁碎、干辣椒舂成辣椒面;將酒糟、新鮮花椒、大蒜泥、生姜絲、新鮮剁辣椒、干辣椒面拌勻備用，制成腌糟；
[0028]S7、把步驟S6制得的腌糟塞到魚肚子、魚鰓以及魚身，并涂抹均勻；
[0029]S8、在腌缸或腌桶底鋪上一層腌糟，一層一層地放放好料的魚，每放完一層，層與層之間都要鋪一層腌糟;最上面一層糟要鋪厚，然后蓋上清洗好高溫消毒的絲瓜瓤或塑料布；
[0030]S9、步驟S8三天后，壓鵝卵石，壓好蓋上第一層棉布，再蓋上塑料布，封好口 ；
[0031 ] SlO、步驟S9之后一個月后開壇即可食用。開壇時，先把塑料布、棉布解開，準備好一個干凈的盆子，把里面的腌湯g出來盛在盆里，一定要把腌湯全部盛出來。逼干之后。打開絲瓜瓤，扒開上面的厚腌糟，取魚出來。然后把里面弄平整，蓋上腌糟，再蓋上絲瓜瓤。仔細檢查是否蓋好不會漏湯進去。接著壓上石頭，壓緊，避免漏湯下去。石頭壓緊之后把盛出來的腌湯倒回去。蓋上棉布和塑料布，捆好，封口。
[0032]腌魚1-3個月最鮮，3-9個月最醇厚，一般只食用腌制12個月內(nèi)的。
[0033]本發(fā)明把腌魚的工藝從順序到時間均進行了優(yōu)化和規(guī)范，本發(fā)明提供的工藝制成的腌魚，具有色澤光亮、肉質(zhì)鮮美、香味濃郁、有咀嚼感的特點。不僅沒有魚肉本身的泥腥味，更具有獨特的清香風味，更使魚肉具有祛寒除濕、健胃散寒、理氣健脾的功效，對人體健康也很有益。
【主權(quán)項】
1.一種腌魚的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟: 51、到河里撿鵝卵石，拿回家用鹽水泡7?10天，然后取出來用刷子洗干凈，高溫消毒后晾干備用； 52、將腌缸或腌桶清洗干凈鹽水消毒備用； 53、稻花魚從魚背破開把內(nèi)臟全部掏干凈； 54、稻花魚破好后迅速放鹽，將魚與空氣接觸的時間控制到最短，保證魚質(zhì)，鹽巴覆蓋魚的全身； 55、魚放鹽后的第15天用糯米做甜酒糟;酒糟發(fā)酵到第4天腌魚;腌制之前要把用步驟S4腌制后的魚用米酒進行清洗； 56、洗魚之前要準備好配料:新鮮花椒、大蒜搗成泥、生姜切絲、新鮮辣椒剁碎、干辣椒舂成辣椒面;將酒糟、新鮮花椒、大蒜泥、生姜絲、新鮮剁辣椒、干辣椒面拌勻備用，制成腌糟； 57、把步驟S6制得的腌糟塞到魚肚子、魚鰓以及魚身，并涂抹均勻； 58、在腌缸或腌桶底鋪上一層腌糟，一層一層地放放好料的魚，每放完一層，層與層之間都要鋪一層腌糟;最上面一層糟要鋪厚，然后蓋上清洗好高溫消毒的絲瓜瓤或塑料布； 59、步驟S8三天后，壓鵝卵石，壓好蓋上第一層棉布，再蓋上塑料布，封好口； S10、步驟S9之后一個月后開壇即可食用。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種腌魚的制備工藝，其特征在于，步驟S4中，1000g魚放鹽18?24g03.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種腌魚的制備工藝，其特征在于，步驟S10中，所述的開壇的步驟為:(1)首先把塑料布、棉布解開，準備好一個干凈的盆子，把里面的腌湯全部盛出；(2)之后打開絲瓜瓤，扒開上面的厚腌糟，取魚出來；(3)然后把里面弄平整，蓋上腌糟，再蓋上絲瓜瓤。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種腌魚的制備工藝，其特征在于，所述的開壇還包括:步驟(4):仔細檢查是否蓋好不會漏湯進去，接著壓上石頭，壓緊，避免漏湯下去;石頭壓緊之后把盛出來的腌湯倒回去;蓋上棉布和塑料布，捆好，封口。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種腌魚的制備工藝，包括將稻花魚從魚背破開把內(nèi)臟全部掏干凈，之后迅速放鹽，鹽巴覆蓋魚的全身；用糯米做甜酒糟；酒糟發(fā)酵到第4天腌魚；將酒糟、新鮮花椒、大蒜泥、生姜絲、新鮮剁辣椒、干辣椒面拌勻備用，制成腌糟；把腌糟塞到魚肚子、魚鰓以及魚身，并涂抹均勻；在腌缸或腌桶按一層腌糟和一層魚的方法放入；壓鵝卵石，壓好蓋上第一層棉布，再蓋上塑料布，封好口，一個月后開壇即可食用。本發(fā)明提供的工藝制成的腌魚，具有色澤光亮、肉質(zhì)鮮美、香味濃郁、有咀嚼感的特點。不僅沒有魚肉本身的泥腥味，更具有獨特的清香風味，更使魚肉具有祛寒除濕、健胃散寒、理氣健脾的功效，對人體健康也很有益。
【IPC分類】A23L17/00, A23L33/00
【公開號】CN105455045
【申請?zhí)枴緾N201510766654
【發(fā)明人】詹家廣
【申請人】貴州佳人食品貿(mào)易有限公司
【公開日】2016年4月6日
【申請日】2015年11月11日