一種綠茶的優(yōu)化殺青方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及茶葉的加工方法，尤其是設(shè)及一種綠茶的優(yōu)化殺青方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 綠茶，又稱不發(fā)酵茶，因其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底W綠色為主調(diào)而得名， 綠茶的初制加工是W適宜的茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉搶、干燥等工序而成，其中，殺青是 關(guān)鍵的工序，鮮葉通過殺青，純化酶的活性，使葉中內(nèi)含的各種化學(xué)成分在沒有酶影響的條 件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。
[0003] 目前綠茶的流水線殺青作業(yè)通常W滾筒殺青為主，容易出現(xiàn)殺青不均、紅梗W及 焦邊焦葉的問題，現(xiàn)在也有一些如微波殺青、蒸汽殺青、熱風(fēng)殺青等其他殺青方式，但是也 或多或少存在其各自的缺陷。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 發(fā)明目的：為了解決現(xiàn)有技術(shù)中所存在的綠茶殺青作業(yè)存在的殺青不均、紅梗、焦 葉焦邊問題，本發(fā)明提出了一種殺青效果好，殺青葉營(yíng)養(yǎng)成分高，外觀品質(zhì)佳的綠茶的優(yōu)化 殺青方法。
[0005] 技術(shù)方案:為達(dá)W上目的，本發(fā)明采取W下技術(shù)方案:一種綠茶的優(yōu)化殺青方法， 包括如下步驟：
[0006] (1)殺青前處理:將采摘初展鮮葉放置于攤放裝置上，進(jìn)行攤放直至茶葉顏色開始 轉(zhuǎn)暗時(shí)，將放置有茶葉的整個(gè)攤放裝置置于-10~-4°C的環(huán)境下放置10-15min;
[0007] (2)蒸汽殺青:將經(jīng)過低溫處理后的茶葉取出，迅速進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽殺青具體 方式是先高溫段殺青l(xiāng)-3min，再中溫段殺青l(xiāng)-2min，最后低溫段殺青l(xiāng)-3min;殺青完畢后取 出置于帶有振蕩功能的攤放裝置上進(jìn)行振蕩攤放至室溫；
[000引 （3)將步驟(2)得到的茶葉置于-10~-4°C的環(huán)境下放置5-lOmin;
[0009] (4)二次微波殺青:將經(jīng)過低溫處理后的茶葉取出，迅速進(jìn)行微波殺青，微波功率 為 1500-2000W;殺青時(shí)間為0.5-2min;
[0010] (5)炯青:殺青完后取出茶葉置于帶有振蕩功能的攤放裝置上進(jìn)行振蕩，上面蓋上 不透氣的竹區(qū)炯2-3min后掲開，邊振蕩邊攤放至室溫即完成殺青。
[0011] 更為優(yōu)選的，所述步驟(2)中高溫段為145-165°C。
[0012] 更為優(yōu)選的，所述步驟(2)中中溫段為125-145°C。
[0013] 更為優(yōu)選的，所述步驟(2)中低溫段為75-95°C。
[0014] 更為優(yōu)選的，所述步驟(2)中蒸汽殺青完取出攤放的厚度不超過2cm。
[0015] 更為優(yōu)選的，所述步驟(4)中微波殺青的同時(shí)通入惰性氣體。
[0016] 更為優(yōu)選的，所述步驟(4)中微波殺青的同時(shí)采用光照處理。
[0017] 更進(jìn)一步的，所述光照處理的光照強(qiáng)度為800-15001X。
[0018] 有益效果:本發(fā)明提供的一種綠茶的優(yōu)化殺青方法，提出了針對(duì)綠茶其鮮葉特性 W及對(duì)茶葉品質(zhì)的要求的一套低溫處理與蒸汽殺青W及微波殺青聯(lián)合殺青處理的方法，有 效減少茶多酪、氨基酸、維生素等茶葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生非酶促氧化，更多的保留了鮮葉內(nèi)的營(yíng) 養(yǎng)物質(zhì)，且茶葉的外形、湯色等外觀品質(zhì)顯著提升，同時(shí)茶葉成品保質(zhì)期更長(zhǎng)，陳化速度大 大降低。
【具體實(shí)施方式】 [0019]實(shí)施例1:
[0020] -種綠茶的優(yōu)化殺青方法，包括如下步驟：
[0021 ] (1)殺青前處理:將采摘初展鮮葉放置于攤放裝置上，進(jìn)行攤放直至茶葉顏色開始 轉(zhuǎn)暗時(shí)，將放置有茶葉的整個(gè)攤放裝置置于-10~-4°C的環(huán)境下放置IOmin;
[0022] (2)蒸汽殺青:將經(jīng)過低溫處理后的茶葉取出，迅速進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽殺青具體 方式是先高溫段殺青Imin,再中溫段殺青Imin,最后低溫段殺青Imin;殺青完畢后取出置于 帶有振蕩功能的攤放裝置上進(jìn)行振蕩攤放至室溫；
[0023] (3)將步驟(2)得到的茶葉置于-10~-4°C的環(huán)境下放置5min;
[0024] (4)二次微波殺青:將經(jīng)過低溫處理后的茶葉取出，迅速進(jìn)行微波殺青，微波功率 為1500W;殺青時(shí)間為0.5min;
[0025] (5)炯青:殺青完后取出茶葉置于帶有振蕩功能的攤放裝置上進(jìn)行振蕩，上面蓋上 不透氣的竹區(qū)炯2-3min后掲開，邊振蕩邊攤放至室溫即完成殺青。
[00%]其中，所述步驟(2)中高溫段為165°C;中溫段為145°C;低溫段為95°C;蒸汽殺青完 取出攤放的厚度不超過2cm;所述步驟(4)中微波殺青的同時(shí)通入惰性氣體;所述步驟(4)中 微波殺青的同時(shí)采用光照處理，光照強(qiáng)度為8001X。
[0027] 實(shí)施例2:
[0028] -種綠茶的優(yōu)化殺青方法，包括如下步驟：
[0029] (1)殺青前處理:將采摘初展鮮葉放置于攤放裝置上，進(jìn)行攤放直至茶葉顏色開始 轉(zhuǎn)暗時(shí)，將放置有茶葉的整個(gè)攤放裝置置于-10~-4°C的環(huán)境下放置15min;
[0030] (2)蒸汽殺青:將經(jīng)過低溫處理后的茶葉取出，迅速進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽殺青具體 方式是先高溫段殺青3min，再中溫段殺青2min，最后低溫段殺青3min;殺青完畢后取出置于 帶有振蕩功能的攤放裝置上進(jìn)行振蕩攤放至室溫；
[0031] (3)將步驟(2)得到的茶葉置于-10~-4°C的環(huán)境下放置IOmin;
[0032] (4)二次微波殺青:將經(jīng)過低溫處理后的茶葉取出，迅速進(jìn)行微波殺青，微波功率 為2000W;殺青時(shí)間為2min;
[0033] (5)炯青:殺青完后取出茶葉置于帶有振蕩功能的攤放裝置上進(jìn)行振蕩，上面蓋上 不透氣的竹區(qū)炯3min后掲開，邊振蕩邊攤放至室溫即完成殺青。
[0034] 其中，所述步驟(2)中高溫段為145°C;中溫段為125°C;低溫段為75°C;蒸汽殺青完 取出攤放的厚度不超過2cm;所述步驟(4)中微波殺青的同時(shí)通入惰性氣體;所述步驟(4)中 微波殺青的同時(shí)采用光照處理，光照強(qiáng)度為15001X。
[0035] 實(shí)施例3:
[0036] -種綠茶的優(yōu)化殺青方法，包括如下步驟：
[0037] (1)殺青前處理:將采摘初展鮮葉放置于攤放裝置上，進(jìn)行攤放直至茶葉顏色開始 轉(zhuǎn)暗時(shí)，將放置有茶葉的整個(gè)攤放裝置置于-10~-4°c的環(huán)境下放置12min;
[0038] (2)蒸汽殺青:將經(jīng)過低溫處理后的茶葉取出，迅速進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽殺青具體 方式是先高溫段殺青2min，再中溫段殺青1.5min，最后低溫段殺青l(xiāng)-3min;殺青完畢后取出 置于帶有振蕩功能的攤放裝置上進(jìn)行振蕩攤放至室溫；
[0039] (3)將步驟(2)得到的茶葉置于-10~-4°C的環(huán)境下放置8min;
[0040] (4)二次微波殺青:將經(jīng)過低溫處理后的茶葉取出，迅速進(jìn)行微波殺青，微波功率 為1800W;殺青時(shí)間為Imin;
[0041] (5)炯青:殺青完后取出茶葉置于帶有振蕩功能的攤放裝置上進(jìn)行振蕩，上面蓋上 不透氣的竹區(qū)炯2.5min后掲開，邊振蕩邊攤放至室溫即完成殺青。
[0042] 其中，所述步驟(2)中高溫段為155°C;中溫段為135°C;低溫段為85°C;蒸汽殺青完 取出攤放的厚度不超過2cm;所述步驟(4)中微波殺青的同時(shí)通入惰性氣體;所述步驟(4)中 微波殺青的同時(shí)采用光照處理，光照強(qiáng)度為12001X。
[0043] 將實(shí)施例1-3得到的殺青葉與傳統(tǒng)單獨(dú)微波殺青W及單獨(dú)蒸汽殺青的方式得到的 殺青葉在營(yíng)養(yǎng)成分W及外觀品質(zhì)上對(duì)比，具體數(shù)據(jù)如表1所示：
[0044] 表1:殺青葉成分和外觀品質(zhì)對(duì)比
[0047]其中，茶多酪的含量測(cè)定參照GB/8313-2008《茶葉中茶多酪和兒茶素類含量的檢 測(cè)方法》;氨基酸含量的測(cè)定參照GB/T8314-2002《茶游離氨基酸總量測(cè)定》;可溶性糖含量 采用苯酪-硫酸法比色測(cè)定吸光度;含水率采用GB8304-1987《茶水分測(cè)定》;所有測(cè)定重復(fù) 3次，取3次結(jié)果的平均值。
[004引從表1數(shù)據(jù)可W看出，實(shí)施例1-3得到的殺青葉在茶多酪含量、氨基酸、可溶性糖W 及含水量各種營(yíng)養(yǎng)成分上均優(yōu)于其他殺青方式得到的殺青葉，且得到的殺青葉外觀鮮綠、 軟透亮，具有明顯優(yōu)勢(shì)。
[0049]此外，將實(shí)施例1-3殺青后再經(jīng)過正常其他工序得到的成品茶與僅僅通過微波殺 青得到的成品茶的感官品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，采用3g茶樣、150mL沸水、沖泡5min，請(qǐng)50個(gè)專業(yè)品茶 從業(yè)人員進(jìn)行審評(píng)。評(píng)定外形色澤、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項(xiàng)滿分100分計(jì)，總評(píng)的分 數(shù)W上述各參數(shù)分?jǐn)?shù)合計(jì)平均計(jì)算，得到實(shí)施例1-3的綜合評(píng)分均在90分W上，而僅僅進(jìn)行 微波殺青得到的成品茶的得分為85分，本發(fā)明一種綠茶的優(yōu)化殺青方法處理后再經(jīng)正常工 序得到的成品茶在外形、香氣、湯色、滋味W及葉底的評(píng)價(jià)上都具有明顯的優(yōu)勢(shì)。
[0050] 綜上，本發(fā)明一種綠茶的優(yōu)化殺青方法，更多的保留了鮮葉內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且茶葉 的外形、湯色等外觀品質(zhì)顯著提升，同時(shí)茶葉成品保質(zhì)期更長(zhǎng)，陳化速度大大降低。
[0051] 應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下， 還可W作出若干改進(jìn)，運(yùn)些改進(jìn)也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種綠茶的優(yōu)化殺青方法，其特征在于包括如下步驟： (1) 殺青前處理:將采摘初展鮮葉放置于攤放裝置上，進(jìn)行攤放直至茶葉顏色開始轉(zhuǎn)暗 時(shí)，將放置有茶葉的整個(gè)攤放裝置置于-10~-4°c的環(huán)境下放置10-15min; (2) 蒸汽殺青:將經(jīng)過低溫處理后的茶葉取出，迅速進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽殺青具體方式 是先高溫段殺青l(xiāng)_3min，再中溫段殺青l(xiāng)-2min，最后低溫段殺青l(xiāng)-3min;殺青完畢后取出置 于帶有振蕩功能的攤放裝置上進(jìn)行振蕩攤放至室溫； (3) 將步驟(2)得到的茶葉置于-10~-4°C的環(huán)境下放置5-10min; (4) 二次微波殺青：將經(jīng)過低溫處理后的茶葉取出，迅速進(jìn)行微波殺青，微波功率為 1500-2000W;殺青時(shí)間為0 · 5-2min; (5) 燜青:殺青完后取出茶葉置于帶有振蕩功能的攤放裝置上進(jìn)行振蕩，上面蓋上不透 氣的竹匾燜2_3min后揭開，邊振蕩邊攤放至室溫即完成殺青。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠茶的優(yōu)化殺青方法，其特征在于:所述步驟(2)中高溫段為 145-165°C。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠茶的優(yōu)化殺青方法，其特征在于:所述步驟(2)中中溫段為 125-145°C。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠茶的優(yōu)化殺青方法，其特征在于:所述步驟(2)中低溫段為 75-95。。。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠茶的優(yōu)化殺青方法，其特征在于:所述步驟(2)中蒸汽殺青 完取出攤放的厚度不超過2cm〇6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠茶的優(yōu)化殺青方法，其特征在于:所述步驟(4)中微波殺青 的同時(shí)通入惰性氣體。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠茶的優(yōu)化殺青方法，其特征在于:所述步驟(4)中微波殺青 的同時(shí)采用光照處理。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的綠茶的優(yōu)化殺青方法，其特征在于:所述光照處理的光照強(qiáng)度 為800-15001x。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種綠茶的優(yōu)化殺青方法，提出了針對(duì)綠茶其鮮葉特性以及對(duì)茶葉品質(zhì)的要求的一套低溫處理與蒸汽殺青以及微波殺青聯(lián)合殺青處理的方法，有效減少茶多酚、氨基酸、維生素等茶葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生非酶促氧化，更多的保留了鮮葉內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且茶葉的外形、湯色等外觀品質(zhì)顯著提升，同時(shí)茶葉成品保質(zhì)期更長(zhǎng)，陳化速度大大降低。
【IPC分類】A23F3/06
【公開號(hào)】CN105475531
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610051358
【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
【申請(qǐng)人】趙蘭
【公開日】2016年4月13日
【申請(qǐng)日】2016年1月26日