風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)分解氧化調(diào)控方法
【專利說明】風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)分解氧化調(diào)控方法 -、技術(shù)領(lǐng)域：
[0001] 本發(fā)明涉及風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)氧化調(diào)控方法，屬于畜產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具 體地說是一種風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)分解氧化調(diào)控的新方法。 二、【背景技術(shù)】：
[0002] 脂質(zhì)分解氧化是風(fēng)鴨產(chǎn)品形成特征風(fēng)味的重要途徑之一，但是過度的脂質(zhì)氧化會(huì) 對產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。因此，如何合理調(diào)控風(fēng)鴨加工過程中的脂質(zhì)分解氧化速 度顯得尤為重要。研究表明高溫成熟工藝能夠促進(jìn)脂質(zhì)氧化，加快風(fēng)味物質(zhì)的生成，同時(shí)有 效降低最終產(chǎn)品的POV和TBARs。發(fā)明專利化200810023306. 3采用控溫控濕的現(xiàn)代風(fēng)干 成熟工藝技術(shù)，研究開發(fā)出風(fēng)鴨風(fēng)干成熟新工藝，其優(yōu)點(diǎn)在于；風(fēng)鴨加工后期，工藝溫度在 25C W上的高溫成熟保持20小時(shí)W上，能夠促使脂肪一級(jí)氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解氧化成風(fēng) 味物質(zhì)，在降低脂質(zhì)氧化指標(biāo)的同時(shí)顯著提高風(fēng)鴨產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)和安全質(zhì)量；但其高溫 成熟發(fā)生在加工后期，不能為產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的形成及顯著降低產(chǎn)品氧化指標(biāo)提供充足的時(shí) 間。因此，本發(fā)明在專利化200810023306. 3的基礎(chǔ)上，在風(fēng)鴨胳制結(jié)束、風(fēng)干成熟前，加入 強(qiáng)化高溫風(fēng)干步驟，提高內(nèi)源脂肪酶活力，使脂質(zhì)分解氧化提前發(fā)生，為風(fēng)干成熟過程中脂 肪一級(jí)氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解氧化成風(fēng)味物質(zhì)提供更長的時(shí)間，達(dá)到促進(jìn)風(fēng)鴨脂質(zhì)分解氧化 形成風(fēng)味化合物，縮短生產(chǎn)周期及降低脂質(zhì)氧化指標(biāo)的目的。 H、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對胳臘肉制品加工過程中脂質(zhì)氧化對廣品品質(zhì)影響的雙重作用，廣品的風(fēng)味品 質(zhì)與安全質(zhì)量難W控制的問題，提供一種脂質(zhì)分解氧化的調(diào)控方法。
[0004] 技術(shù)方案本發(fā)明的目的是送樣實(shí)現(xiàn)的：
[0005] -種風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)分解氧化的調(diào)控方法，其特征在于；W生鮮鴨為原料， 在鹽含量為9% -12 %的胳制液中濕胳（胳制液溫度5±5°C )20-28小時(shí)，胳制時(shí)間的長 短由生鮮鴨的個(gè)體大小和生長期長短確定。胳制結(jié)束后在濕度58 + 5% RH條件下，采用 4(TC -6(TC強(qiáng)化高溫風(fēng)干60 + 20分鐘；然后開始風(fēng)干成熟，風(fēng)干成熟過程的起始溫度在 12°C -18°C范圍內(nèi)，濕度總體控制在58±5% RH,風(fēng)干成熟時(shí)間為68-78小時(shí)制成風(fēng)鴨產(chǎn)品。
[0006] 有益效果本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于；在保證風(fēng)鴨產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的前提下，胳制結(jié)束后通 過增加強(qiáng)化高溫風(fēng)干工藝來提高內(nèi)源脂肪酶活力，使脂質(zhì)分解氧化提前發(fā)生，為風(fēng)干成熟 過程中脂肪一級(jí)氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解氧化成風(fēng)味物質(zhì)提供更長的時(shí)間，達(dá)到加快風(fēng)鴨脂質(zhì) 分解氧化、促進(jìn)風(fēng)味品質(zhì)形成，縮短生產(chǎn)周期及降低脂質(zhì)氧化指標(biāo)的目的。 四、
【附圖說明】
[0007] 圖1為強(qiáng)化高溫溫度和鹽含量對TBARs交互影響的響應(yīng)曲面及其等值線圖。 五、
【具體實(shí)施方式】
[0008] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明【具體實(shí)施方式】作進(jìn)一步的描述。
[0009] 實(shí)施例1 :
[0010] 風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)氧化的調(diào)控方法，將生鮮鴨按8% -12%的用鹽量濕胳24小 時(shí)，然后在4(TC -6(TC范圍強(qiáng)化高溫內(nèi)風(fēng)干1小時(shí)，然后開始風(fēng)干成熟，風(fēng)干成熟起始溫度 控制控制在12°C -20°C范圍，在相對濕度58 + 5% RH的環(huán)境下按照升溫速度為0. 2-0. 3°C / 小時(shí)的程序風(fēng)干成熟72小時(shí)。
[0011] W強(qiáng)化高溫溫度、風(fēng)干起始溫度、鹽含量為試驗(yàn)因素，按表1設(shè)計(jì)進(jìn)行響應(yīng)曲面試 驗(yàn)；W風(fēng)鴨產(chǎn)品脂質(zhì)氧化指標(biāo)TBARs為考察指標(biāo)，試驗(yàn)結(jié)果如表2 ;只有當(dāng)強(qiáng)化高溫溫度 6(TC、風(fēng)干起始溫度16°C、鹽含量20%時(shí)，TBARs超過胳臘肉制品的國際認(rèn)定的限量標(biāo)準(zhǔn) (Img丙二醒AggA肖），其余試驗(yàn)條件下的TBARs皆在限量標(biāo)之內(nèi)。由此可見，經(jīng)過強(qiáng)化高溫 的產(chǎn)品是安全的。
[0012] 表1響應(yīng)曲面試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表
[0014] 表2響應(yīng)曲面優(yōu)化方案及試驗(yàn)結(jié)果
[0015]
[0016] W TBARs為響應(yīng)值對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合分析，如圖I所示，強(qiáng)化高溫溫度 和鹽含量對TBARs值的影響都存在臨界值，當(dāng)強(qiáng)化高溫溫度和鹽含量為臨界值時(shí)，TBARs處 于最小值。強(qiáng)化高溫溫度和鹽含量對TBARs的影響具有明顯的交互作用，如表3、表4所示， 當(dāng)強(qiáng)化高溫溫度和鹽含量同時(shí)影響TBARs時(shí)，其各自的臨界值會(huì)隨著另一方的提高/增大 而呈現(xiàn)線性下降，說明強(qiáng)化高溫溫度的提高可顯著降低鹽含量，送對降低脂質(zhì)氧化指標(biāo)，提 高風(fēng)味品質(zhì)有重要意義。本發(fā)明所設(shè)定的強(qiáng)化高溫后的風(fēng)干成熟工藝條件含蓋了大多傳統(tǒng) 胳臘肉制品的風(fēng)干成熟加工工藝溫度，因此W上結(jié)果對胳臘肉制品實(shí)際生產(chǎn)具有一定的指 導(dǎo)意義，即通過調(diào)控強(qiáng)化高溫工藝溫度和胳制用鹽量來達(dá)到調(diào)控脂質(zhì)分解氧化的目的。
[0017] 表3不同鹽含量條件下強(qiáng)化高溫溫度對TBARs影響的臨界值
[0019] 表4不同強(qiáng)化高溫條件下鹽含量對TBARs影響的臨界值
[0020]
[00川 實(shí)施例2;
[0022] W試驗(yàn)產(chǎn)品TBARs最低為指標(biāo)，對風(fēng)鴨強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝進(jìn)行回歸優(yōu)化，得 到最優(yōu)工藝條件為強(qiáng)化高溫溫度45. 4rC、風(fēng)干起始溫度14. 44°C、鹽含量10. 07%。將本課 題組專利化200810023306. 3 "風(fēng)鴨風(fēng)干高溫成熟工藝"（對照組）與強(qiáng)化高溫成熟最優(yōu)工 藝按照原料、胳后、風(fēng)干成熟1天、風(fēng)干成熟2天、風(fēng)干成熟3天5個(gè)工藝點(diǎn)抽樣（每個(gè)工藝 點(diǎn)抽取3個(gè)重復(fù)樣），進(jìn)行水分含量、鹽分含量、L0X、TBARs、過氧化值等各項(xiàng)指標(biāo)的測定，女口 表5所示。結(jié)果表明；經(jīng)過強(qiáng)化高溫風(fēng)干比后，LOX活力較對照組顯著提高1. 51倍，且加 工過程中強(qiáng)化高溫組LOX活力始終大于對照組的；采用強(qiáng)化高溫風(fēng)干比后，TBARs是對照 組TBARs的1. 70倍，由此可知風(fēng)鴨加工前期脂質(zhì)氧化迅速發(fā)生，但至工藝結(jié)束時(shí)，風(fēng)鴨產(chǎn)品 的最終氧化指標(biāo)（TBARs)較對照組工藝降低了 41. 10%。因此，采用強(qiáng)化高溫工藝可有效提 高風(fēng)鴨產(chǎn)品的LOX活力和降低最終產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化指標(biāo)，促進(jìn)風(fēng)味品質(zhì)的形成和積累。
[0023] 表5胳制風(fēng)干成熟工藝過程中LOX活力、TBARs的對照變化情況
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)分解氧化的調(diào)控方法，其主要特征在于：原料鴨在腌制 液中濕腌后放置在溫度40°c-60°c范圍內(nèi)、相對濕度58±5%RH的環(huán)境中強(qiáng)化高溫風(fēng)干 60±20分鐘，然后開始風(fēng)干成熟，其起始溫度控制在12°C-18°C，然后按照0. 2-0. 3°C/小 時(shí)的升溫速度風(fēng)干成熟68-78小時(shí)，風(fēng)干成熟過程中濕度保持58±5%RH。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)分解氧化的調(diào)控方法，其主要特征 在于：所用的原料為整只生鮮鴨，在鹽含量為9% -12%的腌制液中濕腌（腌制液溫度 5±5°C)20-28小時(shí)，腌制時(shí)間的長短由生鮮鴨的個(gè)體大小和生長期長短確定。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)分解氧化調(diào)控方法，屬于畜產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。包括：將原料生鮮鴨在鹽含量為9％-12％的腌制液中濕腌(腌制液溫度5±5℃)24小時(shí)，然后放置在溫度40-60℃范圍內(nèi)、相對濕度58±5％RH的環(huán)境中強(qiáng)化高溫風(fēng)干60±20分鐘，再開始風(fēng)干成熟；風(fēng)干成熟開始起始溫度控制在12℃-18℃范圍，然后在濕度保持58±5％RH條件下，按照0.2-0.3℃/小時(shí)的升溫速度風(fēng)干成熟68-78小時(shí)制成風(fēng)鴨產(chǎn)品。本發(fā)明采用強(qiáng)化高溫風(fēng)干工藝來調(diào)控風(fēng)鴨肌肉中脂肪酶和脂肪氧合酶活力，能加快產(chǎn)品中脂質(zhì)分解氧化和風(fēng)味形成速度，有效降低脂肪氧化指標(biāo)，提高風(fēng)鴨產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)，為風(fēng)鴨規(guī)?；a(chǎn)提供一種調(diào)控脂質(zhì)分解氧化-加快風(fēng)味形成的新工藝方法。
【IPC分類】A23L1/318, A23L1/315
【公開號(hào)】CN105475744
【申請?zhí)枴緾N201410554790
【發(fā)明人】劉玉光
【申請人】碭山圣灃食品有限公司
【公開日】2016年4月13日
【申請日】2014年10月12日