一種蔬菜脆片食品的配方及制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]一種蔬菜脆片食品的配方及制作方法，屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及休閑食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)代社會(huì)，由于食物結(jié)構(gòu)的精細(xì)化發(fā)展，維生素C缺乏以及膳食纖維攝入不足等問題已經(jīng)越來越嚴(yán)重的擺在了面前，肥胖癥、糖尿病、冠心病、癌癥等富貴病發(fā)病率不斷提高。蔬菜作為食物是人類飲食的重要組成部分，是人體必須的維生素、微量元素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素的主要來源，補(bǔ)充蔬菜食品的攝入已經(jīng)成為迫在眉睫的問題。但是，由于部分人因?yàn)槭群玫脑蚪?jīng)常不喜歡食用蔬菜，為了解決這個(gè)問題，將蔬菜制作成為美味可口的休閑食品是一條新的途徑。
[0003]根椐市場(chǎng)分析，目前的蔬菜休閑食品主要有以下四種形態(tài):第一是以各種薯片為代表的膨化食品，其弊病在于所用蔬菜品種局限，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，生產(chǎn)經(jīng)過高溫油炸過程，不可避免的產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)品含油量高，口感油膩，目前其銷售量已經(jīng)呈現(xiàn)逐步下降趨勢(shì)；第二是果蔬脆片產(chǎn)品，以真空油炸或氣流膨化產(chǎn)品為代表，由于加工方式的需要，其原料經(jīng)常局限于干物質(zhì)含量較高的水果和塊莖類蔬菜，如蘋果、香蕉、胡蘿卜、荸薺、芋頭等，葉菜類不能加工；第三是含有蔬菜粉或顆粒的餅干，這類產(chǎn)品的出現(xiàn)也是基于膳食纖維和維生素的補(bǔ)充，但是由于蔬菜成分含量很低，淀粉、油脂含量較高，其“膳食纖維促消化”的概念也僅僅是宣傳作用；第四是以海苔為典型的菜紙食品，該類食品首先是由日本發(fā)明的，原料范圍很廣，而目前也只有日本具有規(guī)模生產(chǎn)的能力，中國(guó)的菜紙產(chǎn)品僅局限于海苔產(chǎn)品，其研究開發(fā)也一直處于滯后狀態(tài)。
[0004]發(fā)明專利CN1408259A介紹了一種以蔬菜為主體，經(jīng)洗滌、沖洗、切段、修整、消毒、滲糖、干燥、包裝工序，形成幵袋即食的休閑食品的調(diào)味配方和制作方法；發(fā)明專利CN1554292A先將蔬菜、水果或食用菌原料進(jìn)行選取、去皮、洗滌、切片、漂燙滅酶、護(hù)色等常規(guī)預(yù)處理后，進(jìn)行常規(guī)熱風(fēng)干燥，至安全含水率5-7%，之后在調(diào)味液中復(fù)水3 O — 60分鐘，使含水率增加為2 0 - 6 0 %，后續(xù)進(jìn)行真空干燥，或真空微波干燥，或真空冷凍干燥至安全含水率3 - 7%，產(chǎn)品用充氮或抽真空包裝。但是，根據(jù)其實(shí)施例，以上兩個(gè)專利均沒有涉及葉菜類蔬菜，而且，產(chǎn)品是蔬菜的原形，與休閑食品的感官特征有明顯區(qū)別，市場(chǎng)接受性不強(qiáng)。
[0005]發(fā)明專利CN1300570A介紹了一種微波滅酶、殺菌的即食蔬菜加工方法，該發(fā)明所形成的產(chǎn)品是類似于榨菜的調(diào)味蔬菜軟罐頭，雖然屬于即食產(chǎn)品但是不屬于休閑食品領(lǐng)域，其弊病在于重量大、受環(huán)境溫度制約，影響其食用效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種蔬菜脆片食品的配方及制作方法，涉及休閑食品加工，可用于多種常規(guī)蔬菜的休閑加工。
[0007]技術(shù)解決方案:蔬菜脆片食品制作的主要過程為:先取一定量的蔬菜原料如菜心、甘藍(lán)菜、黃瓜等，經(jīng)過清洗整理、贊漂滅酶、流動(dòng)水冷卻后浙干，經(jīng)過或不經(jīng)過熱風(fēng)干燥及復(fù)水過程，采用芝麻、花生和/或瓜子仁等增香，紅椒絲、青椒絲和/或胡蘿卜丁等配色，再按配方進(jìn)行煮制調(diào)味處理，裝盤鋪平，預(yù)成型后進(jìn)行真空微波干燥(-90 — _96kPa，2000一 3500ff,40-50min)得到成品(水分含量為3%~7%) ο其調(diào)味配方為:資漂后蔬菜或復(fù)水蔬菜60%-65%;白砂糖7%-8%;水6%-8% ;增香、配色物質(zhì)10%-12%;淀粉4%-5%;葡萄糖3%，4%;海藻糖 3%-4%;味精 0.08%-0.1% ;甜味劑 0.02%-0.1%。
[0008]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明以常規(guī)蔬菜為原料，通過以芝麻、花生、瓜子仁等增香，紅椒絲、青椒絲，胡蘿卜丁等配色，煮制調(diào)味融合風(fēng)味，真空微波干燥的工藝，提高了蔬菜脆片食品的休閑特征，使蔬菜產(chǎn)品成功進(jìn)入休閑食品市場(chǎng)。
[0009]與目前市場(chǎng)上存在的四種蔬菜休閑食品的【背景技術(shù)】相比，首先本發(fā)明對(duì)蔬菜的品種及種類沒有限制，可適合于葉菜類、塊莖類、瓜果類等各種蔬菜；其次本發(fā)明不經(jīng)過油炸，營(yíng)養(yǎng)成分保存率高，不存在油炸食品含油量高、口感油膩的問題;再次與蔬菜含量較低的含蔬菜粉或蔬菜顆粒的餅干相比，本發(fā)明產(chǎn)品的蔬菜含量超過60%，完全具有補(bǔ)充膳食纖維的作用；最后與菜紙產(chǎn)品相比，由于真空微波干燥設(shè)備基本成熟，本發(fā)明沒有太強(qiáng)的特殊設(shè)備依賴性。
[0010]與發(fā)明專利CN1408259A、CN1554292A相比，本發(fā)明原料可以為葉菜，產(chǎn)品為脆片狀態(tài)，擺脫了蔬菜的原形，同時(shí)將芝麻、花生、瓜子仁、紅椒絲、青椒絲，胡蘿卜丁等配加到產(chǎn)品中，改善了蔬菜產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤，增強(qiáng)了休閑食品特征，具有很強(qiáng)的市場(chǎng)接受性。
[0011]與發(fā)明專利CN1300570A相比，本發(fā)明的產(chǎn)品水分含量在m以下，屬于休閑食品，攜帶方便，且環(huán)境溫度改變不影響蔬菜脆片的食用。
[0012]總之，與【背景技術(shù)】相比，本發(fā)明以常規(guī)蔬菜為原料，通過以芝麻、花生、瓜子仁等增香，紅椒絲、青椒絲，胡蘿卜丁等配色，煮制調(diào)味融合風(fēng)味，真空微波干燥的工藝，提高了蔬菜脆片食品的休閑特征。產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)酥脆、色澤鮮亮、香味融合，營(yíng)養(yǎng)豐富，生產(chǎn)周期短，成本低，具有較強(qiáng)的應(yīng)用前景。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1:菜心脆片的生產(chǎn)
以菜心為原料，經(jīng)過清洗，整理切段，爾，冷卻浙千，熱風(fēng)干燥It存，復(fù)水，煮制調(diào)味(以質(zhì)量計(jì)，其配方為:菜心60%_65%，胡蘿卜丁 5%，白芝麻:7%，白砂糖8%，水6%-8%，淀粉4%-5%，葡萄糖 3° /。-4。/。，海藻糖 3%-4° /。，味精 0.08%-0.1%,甜味劑 0.02%-0.1%)，裝盤鋪平，切塊(2.2X2.2cm)，真空微波干燥(-90 — -96kPa, 2000 一 3500W，40_42min)，包裝后得成品。實(shí)施例2:甘藍(lán)脆片的生產(chǎn)
以甘藍(lán)菜為原料，經(jīng)過切塊，清洗，燙漂，冷卻浙干，煮制調(diào)味(以質(zhì)量計(jì)，其配方為:甘藍(lán)菜60%-65%，胡蘿卜丁 5%，黑芝麻7%，白砂糖7%，水6%-8%，淀粉4%_5%，葡萄糖3° /。-4%，海藻糖 3%-4%，味精 0.08%-0.1%,甜味劑
0.02%-0.1%)，裝盤鋪平，切塊(2.2X2.2cm)，真空微波干燥(_90 一 _96kPa, 2000 一3500W, 48-50min)，包裝后得成品。
[0014]實(shí)施例3:黃瓜脆片的生產(chǎn)以黃瓜為原料，經(jīng)過清洗，切片，贊漂，冷卻浙干，煮制調(diào)味(以質(zhì)量計(jì)，其配方為:黃瓜片60%_65% ;碎花生仁6%，紅椒絲5%，白砂糖8%，水6%-8%，淀粉4%_5%，葡萄糖3%_4%，海藻糖3%-4%，味精0.08%-0.1%，甜味劑0.02%-0.1%)，裝盤鋪平，切塊(2.2X2.2cm)，真空微波干燥(-90~ -96kPa，2000 — 3500W，45_48min);包裝后得成品。
[0015]實(shí)施例4:胡蘿卜脆片的生產(chǎn)
以胡蘿卜為原料，經(jīng)過清洗，切片，燙漂，冷卻浙干，煮制調(diào)味(以質(zhì)量計(jì)，其配方為:胡蘿卜片60%_65%，青椒絲5%，瓜子仁7%，白砂糖7%，水6%-8%，淀粉4%_5%，葡萄糖3%_4%，海藻糖3%-4%，味精0.08%-0.I %，甜味劑0.02%-0.1%)裝盤鋪平，切塊(2.2X2.2cm)真空微波干燥(-90 —-96kPa，2000 — 3500W，45_48min)，包裝后得成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蔬菜脆片食品的配方及制作方法，其主要過程為:以常規(guī)蔬菜為主要原料，經(jīng)過整理清洗、資漂、冷卻浙干，經(jīng)過或不經(jīng)過熱風(fēng)干燥及復(fù)水過程，添加增香和配色物質(zhì)，再按配方進(jìn)行煮制調(diào)味，裝盤鋪平，預(yù)成型后進(jìn)行真空微波干燥得到成品，其特征是以常規(guī)蔬菜為主要原料，按配方進(jìn)行煮制調(diào)味，最后采用真空微波干燥的工藝； 蔬菜原料:蔬菜品種+受限制，包括葉菜類蔬菜、塊莖類蔬菜、瓜果類蔬菜； 調(diào)味配方:燙漂后蔬菜或復(fù)水蔬菜60%-65% ;增香、配色物質(zhì)10%-12% ；白砂糖7%-8% ；水6%-8% ;淀粉4%-5% ;葡萄糖3%-4% ;海藻糖3%_4% ;味精0.08%-0.1% ;甜味劑0.02%-0.1% ;真空微波干燥:90—96kPa, 2000 一 3500W, 40-50mino2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是產(chǎn)品為干燥脆片型休閑食品，產(chǎn)品水分含量3% — 7%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是所用的增香物質(zhì)為芝麻、花生和/或瓜子仁；所用的配色物質(zhì)為紅椒絲、青椒絲和/或胡蘿卜丁。
【專利摘要】一種蔬菜脆片食品的配方及制作方法，涉及休閑食品加工領(lǐng)域。蔬菜原料經(jīng)過整理清洗、燙漂、冷卻瀝干，經(jīng)過或不經(jīng)過熱風(fēng)干燥及復(fù)水過程，添加增香和配色物質(zhì)，再按配方進(jìn)行煮制調(diào)味，裝盤鋪平，預(yù)成型后進(jìn)行真空微波干燥得到水分含量3-7%的成品。其配方為：蔬菜60-65%;增香和配色物質(zhì)10-12%;白糖7-8%;水6-8%;淀粉4-5%：葡萄糖3-4%:海藻糖3-4%:味精0.08-0.1%；甜味劑0.02-0.1%。本發(fā)明以常規(guī)蔬菜為主要原料，添加增香和配色物質(zhì)，用煮制調(diào)味的方式使風(fēng)味融合，真空微波新工藝進(jìn)行干燥，形成營(yíng)養(yǎng)成分保存率高、質(zhì)構(gòu)酥脆、色澤鮮亮、香味融合的蔬菜脆片食品，且不存在油炸食品的缺點(diǎn)，具有生產(chǎn)周期短、成本低、市場(chǎng)接受性強(qiáng)的應(yīng)用前景。
【IPC分類】A23L1/212
【公開號(hào)】CN105495116
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410492347
【發(fā)明人】苗增春
【申請(qǐng)人】青島誠(chéng)一知識(shí)產(chǎn)權(quán)服務(wù)有限公司
【公開日】2016年4月20日
【申請(qǐng)日】2014年9月24日