一種柑橘營(yíng)養(yǎng)掛面的加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及掛面加工領(lǐng)域，具體涉及一種柑橘營(yíng)養(yǎng)掛面的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]柑橘屬包括柑橘、橙、柚等，主產(chǎn)地為長(zhǎng)江中下游及長(zhǎng)江以南區(qū)域，含有豐富的維生素C、黃酮類(lèi)等活性抗氧化物質(zhì)，果肉豐富，色澤亮麗，果汁香濃。面條，是我國(guó)大宗主食類(lèi)別之一，廣受歡迎，是以小麥面粉為主要原料，加水調(diào)制面團(tuán)后搟制或輥壓成片，切條烘干成型。目前市場(chǎng)常見(jiàn)的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)掛面，包括蔬菜掛面、雞蛋掛面、雜糧掛面等，以水果為風(fēng)味原料加工的面條還鮮少出現(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是研發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感佳、外觀色澤好的柑橘營(yíng)養(yǎng)掛面，以混合型柑橘汁為特色原料，結(jié)合面條醒面工藝，提供一種柑橘營(yíng)養(yǎng)掛面的加工工藝。
[0004]本發(fā)明解決技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為:
一種柑橘營(yíng)養(yǎng)掛面的加工工藝，其特征在于，工藝過(guò)程如下:
(1)柑橘品種選擇:選擇優(yōu)質(zhì)柑橘屬水果，其中的柑橘品種為柑橘、橙、柚；
(2)取汁:將水果去皮、去筋、有核的去核，將果肉切成小塊，然后與水以1:1?5的比例混合，過(guò)膠體磨磨成均勻膠狀果汁或用果汁料理機(jī)搗碎成汁，取柑橘汁、橙汁、柚汁中的兩種或多種混合，得混合果汁A，混合果汁A的比例為，柑橘汁:5?95份、橙汁:0?95份、柚汁:0?30份;
(3)調(diào)汁:將步驟(2)的混合果汁A，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%?2%的小蘇打溶液調(diào)節(jié)pH至中性或不調(diào)整，加入食鹽，該食鹽量為混合果汁A重量的0.5%~5%；
(4)微波處理:將混合果汁A于微波中以300?800W功率處理I?Smin，即得柑橘果汁;柑橘果汁通過(guò)微波處理可以達(dá)到滅酶的目的，同時(shí)使類(lèi)胡蘿卜素穩(wěn)定。
[0005]二、掛面加工步驟
(1)糊化淀粉:稱(chēng)取面粉重量0.5%?5%的玉米淀粉、以及0.2%?5%的土豆淀粉，用95°C的混合果汁A或95°C的熱水進(jìn)行糊化，然后將混合果汁A與熱水糊化的淀粉糊混合，攪拌均勻得混合物B，混合物B的量為面團(tuán)重量的20%?40%;
(2)調(diào)制面團(tuán):將步驟(I)所得的混合物B與60?80份面粉進(jìn)行混合和面，和面時(shí)間控制在10~15min;
(3)醒面:將步驟(2)所得面團(tuán)在保濕25?40°C條件下醒發(fā)10?60min，至面團(tuán)表面光滑均勾，富有彈性；
(4)壓延成型:將醒面后面團(tuán)整制后進(jìn)行輥壓，切條成型，烘干后包裝成成品。
[0006]本發(fā)明以膠體磨磨制后的膠狀果汁作為掛面營(yíng)養(yǎng)添加物，膠體磨磨碎粒度達(dá)2?50nm，復(fù)合糊化后的淀粉添加至掛面中，既不會(huì)影響掛面表面的光澤性，還能改善面條顏色;柑和橘都含有豐富的葉酸，維生素C等，柑橘汁比單一的柑汁或橘汁營(yíng)養(yǎng)更豐富，酸甜適中，還可補(bǔ)充葉酸。柑橘類(lèi)水果的汁液，特別是橙和橘子汁中的黃酮，有抵抗攝護(hù)腺癌、肺癌及黑色素瘤的功效。同時(shí)，對(duì)人體的視覺(jué)系、皮膚系統(tǒng)均有很好的保健作用。此外，果汁醒面還能產(chǎn)生生物營(yíng)養(yǎng)酵素。本發(fā)明加工的柑橘營(yíng)養(yǎng)掛面含豐富的維生素C、黃酮類(lèi)物質(zhì)、膳食纖維等，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好、干面條外觀色澤透亮的特點(diǎn)。
[0007]本發(fā)明的有益效果:
1、本發(fā)明將水果與面條搭配，結(jié)合糊化淀粉改良面條性質(zhì)，采用醒面工藝醒面水果及面團(tuán)，提供了一種完整的生產(chǎn)含豐富維生素C、黃酮類(lèi)物質(zhì)、礦物質(zhì)及膳食纖維的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值掛面的加工方法。
[0008]2、本發(fā)明制備的柑橘營(yíng)養(yǎng)掛面具有營(yíng)養(yǎng)豐富、面條口感柔和爽滑、果香風(fēng)味濃厚、成品面條色澤鮮亮的特點(diǎn)，對(duì)比市場(chǎng)同類(lèi)面條的營(yíng)養(yǎng)單一，本發(fā)明制備的面條在外觀、口感、勁道等方面均有很大的提升。
[0009 ] 3、本發(fā)明所使用的混合果汁以300-800W微波進(jìn)行處理I?8min，利用微波在較短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)了果汁氧化酶類(lèi)的滅活，促進(jìn)果汁顏色的穩(wěn)定、風(fēng)味物質(zhì)的形成以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留，促使本發(fā)明制備的面條具有獨(dú)特而濃厚的香味，此為本發(fā)明首創(chuàng)。
[0010]4、本發(fā)明首先提出用高溫果汁(95°C)或熱水(95°C)預(yù)先糊化玉米淀粉、土豆淀粉的混合淀粉;將糊化后的淀粉混合物與小麥面粉混合調(diào)制面團(tuán)，改善果汁作用后面團(tuán)的凝膠性、彈韌性，這促使本發(fā)明制備的面條具備良好的穩(wěn)定性、適口性。
【具體實(shí)施方式】
[0011]如下為具體實(shí)施例，但本發(fā)明不局限于這些實(shí)施例，當(dāng)然不能以此來(lái)限定本發(fā)明之權(quán)利范圍，因此依本發(fā)明權(quán)利要求所作的等同變化，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
[0012]實(shí)施例1
選擇優(yōu)質(zhì)柑橘、橙、柚，去悼果皮、核(有核的)及筋，取果肉過(guò)膠體磨磨制呈均勻果肉狀，果肉細(xì)膩，均勻，無(wú)明顯纖維狀物質(zhì)，將柑橘汁、橙汁、柚汁以體積比1:1:1進(jìn)行混合，得混合柑橘果汁；用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的小蘇打溶液調(diào)節(jié)pH至中性，并將果汁與水按1:2的比例進(jìn)行稀釋?zhuān)尤?.5%食鹽，混合均勻;將果汁于微波中以500W功率處理Smin;稱(chēng)取玉米淀粉6g、土豆淀粉2g，用60g熱果汁糊化(95°C);將糊化淀粉加至192g小麥粉中進(jìn)行攪打和面，和至面團(tuán)呈“手抓即攏，手松即散”的狀態(tài)，和面時(shí)間為15分鐘;將面團(tuán)在密閉保濕、30°C條件下醒發(fā)60min;取出醒面面團(tuán)，整制后進(jìn)行輥壓，切條成型，烘干后包裝成成品。該掛面果香風(fēng)味足、顏色較亮、口感爽滑。
[0013]實(shí)施例2
選擇優(yōu)質(zhì)蜜橘、橙子、柑子、柚子，去悼果皮、核(有核的)與筋，將果肉過(guò)膠體磨磨制呈均勻果肉狀，將柑橘汁、橙汁、柚汁以體積比3:3:1進(jìn)行混合，得混合柑橘果汁;將果汁與水按1:5的比例進(jìn)行稀釋?zhuān)尤?%食鹽，混合均勻;將果汁于微波中以800W功率處理3min ；稱(chēng)取玉米淀粉9g、土豆淀粉2g，用76g熱果汁糊化(95°C);將糊化淀粉加至188g小麥粉中進(jìn)行攪打和面，和至面團(tuán)呈“手抓即攏，手松即散”的狀態(tài)；將面團(tuán)在密閉保濕、40°C條件下醒發(fā)20min;取出醒面面團(tuán)，整制后進(jìn)行輥壓，切條成型，烘干后包裝成成品。該掛面果香風(fēng)味足、顏色較亮、口感爽滑。
[0014] 實(shí)施例3
選擇優(yōu)質(zhì)蜜橘、橙子、柚子，取果肉過(guò)膠體磨磨制呈均勻果肉狀，將柑橘汁、橙汁、柚汁以體積比3:1:1進(jìn)行混合，得混合柑橘果汁；用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8%的小蘇打溶液調(diào)節(jié)pH至中性，加入0.9%食鹽，混合均勻；將果汁于微波中以700W功率處理5min ；稱(chēng)取玉米淀粉Ig、土豆淀粉5g，用50g熱水糊化(95°C);將糊化淀粉及20g果汁加至194g小麥粉中進(jìn)行攪打和面，和至面團(tuán)呈“手抓即攏，手松即散”的狀態(tài);將面團(tuán)在密閉保濕、37°C條件下醒發(fā)40min;取出醒面面團(tuán)，整制后進(jìn)行輥壓，切條成型，烘干后包裝成成品。該掛面果香風(fēng)味足、顏色較亮、口感爽滑。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種柑橘營(yíng)養(yǎng)掛面的加工工藝，其特征在于，工藝過(guò)程如下: 一、柑橘果汁的預(yù)處理步驟 (1)柑橘品種選擇:選擇優(yōu)質(zhì)柑橘屬水果，其中的柑橘品種為柑橘、橙、柚； (2)取汁:將水果去皮、去筋、有核的去核，將果肉切成小塊，然后與水以1:1?5的比例混合，過(guò)膠體磨磨成均勻膠狀果汁或用果汁料理機(jī)搗碎成汁，取柑橘汁、橙汁、柚汁中的兩種或多種混合，得混合果汁A，混合果汁A的比例為，柑橘汁:5?95份、橙汁:0?95份、柚汁:0?30份; (3)調(diào)汁:將步驟(2)的混合果汁A，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%?2%的小蘇打溶液調(diào)節(jié)pH至中性或不調(diào)整，加入食鹽，該食鹽量為混合果汁A重量的0.5%~5%； (4)微波處理:將混合果汁A于微波中以300?800W功率處理I?Smin，即得柑橘果汁； 二、掛面加工步驟 (1)糊化淀粉:稱(chēng)取面粉重量0.5%?5%的玉米淀粉、以及0.2%?5%的土豆淀粉，用95°C的混合果汁A或95°C的熱水進(jìn)行糊化，然后將混合果汁A與熱水糊化的淀粉糊混合，攪拌均勻得混合物B，混合物B的量為面團(tuán)重量的20%?40%; (2)調(diào)制面團(tuán):將步驟(I)所得的混合物B與60?80份面粉進(jìn)行混合和面，和面時(shí)間控制在10~15min; (3 )醒面:將步驟(2 )所得面團(tuán)在保濕25?40°C條件下醒發(fā)10?60min; (4)壓延成型:將醒面的面團(tuán)整制后進(jìn)行輥壓，切條成型，烘干后包裝成成品。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種柑橘營(yíng)養(yǎng)掛面的加工工藝。其工藝流程為柑橘品種選擇→果汁預(yù)處理→糊化淀粉→調(diào)制面團(tuán)→醒面→壓延成型。柑橘類(lèi)水果經(jīng)過(guò)預(yù)處理后成為固液混合的膠狀果汁，該果汁中的柑和橘都含有豐富的葉酸、維生素C和和黃酮類(lèi)物質(zhì)，經(jīng)微波處理后，在較短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)了果汁氧化酶類(lèi)的滅活，促進(jìn)果汁顏色的穩(wěn)定、風(fēng)味物質(zhì)的形成以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留。預(yù)先糊化的淀粉混合物與小麥面粉混合調(diào)制面團(tuán)，能改善面團(tuán)的凝膠性、彈韌性。使用本發(fā)明工藝制備的柑橘營(yíng)養(yǎng)掛面含豐富的類(lèi)胡蘿卜素、維生素C、黃酮類(lèi)以及果肉膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
【IPC分類(lèi)】A23L19/00, A23L7/109
【公開(kāi)號(hào)】CN105495328
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510885810
【發(fā)明人】劉也嘉, 張珺, 林利忠, 肖冬梅, 王利榮
【申請(qǐng)人】金健米業(yè)股份有限公司
【公開(kāi)日】2016年4月20日
【申請(qǐng)日】2015年12月7日