一種啤酒牛肉保健香腸及其制備方法
【技術領域】 [0001] 本發(fā)明屬于食品加工領域，具體設及一種啤酒牛肉保健香腸及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 香腸是我國大眾喜愛的食物，通常W豬肉香腸為主。由于牛肉的肉質較硬、纖維組 織較多，將其加工成香腸后，口感不如豬肉香腸細膩?，F(xiàn)有技術中，如《清真牛肉香腸的研 制》，常通過復雜的處理步驟和添加食品添加劑來獲得肉質細膩的牛肉香腸。
[0003] 隨著人民生活水平的不斷提高，人們對保健食品的需求也日益增長。目前，市場上 鮮有具有保健功能的牛肉香腸，制備具有保健功能的牛肉香腸具有較好的市場前景。
[0004] -般而言，在保健食品的制備方法中，利用一些食藥兩用的中藥材與主要原料進 行互配制備保健食品是通用的方法之一。然而，由于很多中藥材具有難聞的藥味，如何在保 證所得食品具有保健效果的前提下，選擇合適的中藥材使得主要原料的風味得W保持，是 本領域的重大挑戰(zhàn)。
[000引 CN104814450A公布了一種牛肉腸及其制備方法，該牛肉腸 W牛肉為主要原料，鹽、 糖、味精、醬油、花椒粉、八角粉和豆違粉為調味料，通過添加葛根、伸筋草、巧等、山植、黨 參、陳皮的提取物，再直接灌腸、蒸煮，而得。然而，該專利不僅沒有改善牛肉香腸肉質較硬 的問題，其選取的重要提取物雖然具有保健功能，但所得香腸的藥味過于濃郁，適口性很 差。
[0006] CN104473216A公布了一種具有保健功能的香腸，其中藥提取液中的藥物多達19 種，其味道過于苦澀。同時，其也沒有解決牛肉香腸肉質的問題。另外，由于其中藥材種類過 多，造成其生產成本過高。
[0007] 因此，如何制備一種肉質細膩、口味良好、具有保健功能的牛肉香腸，成為本領域 亟待解決的問題。

【發(fā)明內容】

[0008] 針對現(xiàn)有技術的缺點，本發(fā)明的目的之一在于提供一種啤酒牛肉保健香腸的制備 方法，該方法可W制備得到肉質鮮嫩細膩的牛肉香腸，且所得香腸中的麥香味能與中藥味 相互融合，口味良好，同時所得香腸具有良好的保健功能。該方法包括如下步驟： (1) 準備原料，按重量份計，原料包括1.5份山植、5份構杞、5份大要、15份全麥啤酒、75 份剔筋后的精瘦牛肉、調料； (2) 將山植、構杞、大要切碎，置于全麥啤酒中煮制至沸騰后再煮0.5-3 min; (3) 將剔筋后的精瘦牛肉與豬肥腰放入步驟(2)所得物中并加調料進行騰制，所述調料 包括糖、鹽、辣椒粉、花椒粉、雞精； (4) 對步驟(3)所得物進行灌腸、漂洗后，再進行驚曬或烘烤，即得。
[0009] 本發(fā)明的發(fā)明人在研究本發(fā)明香腸的過程中，對如何能獲得鮮嫩細膩的牛肉肉質 的香腸進行了大量的實驗研究。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當利用白酒騰制牛肉時，可W獲得鮮嫩細膩的 肉質，但是白酒與牛肉均屬于大溫大熱的物質，將兩者進行互配后，容易導致人體上火的現(xiàn) 象，不適于保健香腸的制備。當利用啤酒對牛肉進行騰制時，選擇合適的中藥材W獲得良好 的口味十分困難。在眾多食藥兩用的中藥材中，蕾香、蘆苔、菊花和參類常被用于制備保健 食品。然而，運些中藥材的味道過于濃郁，將其與啤酒進行互配時，口味十分怪異，適口性 差。本發(fā)明的發(fā)明人通過查閱大量的文獻發(fā)現(xiàn)山植、構杞和大要中同樣也有蕾香、蘆苔、菊 花和參的有效成分，而山植、構杞和大要為大眾常用補品，可W將其與牛肉和啤酒進行互 配，制備具有保健功能的牛肉香腸。
[0010] 然而，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，山植、構杞和大要的配比仍然十分嚴重的影響所得香 腸的口味，配比不當?shù)脑?，不僅啤酒的口味難W得到保持，牛肉的獨有風味也被嚴重的掩 蓋。經過大量的實驗摸索后，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當按重量份計，將1.5份山植、5份構杞和5份大要 于15份全麥啤酒中進行煮制，并將所得煮制液對75份剔筋精瘦牛肉進行騰制后，所得香腸 不僅肉質鮮嫩細膩、口感不過酸過澀過甜并具有淡淡的麥香味和典型的牛肉風味。如本發(fā) 明的實驗例所示，即使各原料的配比發(fā)生些微的變化，其所得香腸的口感都將受到較大的 影響。重要的是，本發(fā)明中的各原料不存在相克情況，能使得營養(yǎng)作用和藥效最大化。
[0011] 優(yōu)選的，步驟(1)中，所述原料還包括豬肥腰。更優(yōu)選的，所述豬肥腰的重量份數(shù)為 32份。
[0012] 優(yōu)選的，步驟(3)中，所述調料，按重量份計，包括5-6份糖、1-3份鹽、5-6份辣椒粉、 0.5-0.6份花椒粉、1 -3份雞精。
[0013] 當調料為上述組分時，所得香腸的口味更好。不過，調料的選擇可W根據喜歡進行 合理的調配。本發(fā)明解決的技術問題是克服了現(xiàn)有技術難W獲得肉質鮮嫩細膩、口味良好 的牛肉保健香腸。本領域人員可W在本發(fā)明的基礎上，根據不同需求，合理的調配調料。
[0014]更優(yōu)選的，步驟(3)中，所述調料，按重量份計，包括5.62份糖、2份鹽、5.83份辣椒 粉、0.52份花椒粉、2份雞精。
[0015] 優(yōu)選的，所述調料還包括孜然。當加入自然后，所得香腸可W具有一定的孜然口 味。
[0016] 優(yōu)選的，步驟(3)中，騰制時間為40-80分鐘。當騰制時間為40-80分鐘時，所得肉質 更加鮮嫩細膩。更優(yōu)選的，騰制時間為60分鐘。
[0017] 本發(fā)明的另一個目的在于提供由上述方法制備得到的啤酒牛肉保健香腸。
[001引本發(fā)明的有益效果： (1) 本發(fā)明所得香腸的肉質鮮嫩細膩，具有淡淡的麥香味和典型的牛肉味，口感良好； (2) 本發(fā)明具有較好的保健功能，各原料不存在相克問題； (3) 本發(fā)明制備原料少、制備工藝簡單。
【具體實施方式】
[0019] 下面通過實施例對本發(fā)明進行具體描述，有必要在此指出的是W下實施例只是用 于對本發(fā)明進行進一步的說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制，該領域的技術熟練 人員根據上述
【發(fā)明內容】
所做出的一些非本質的改進和調整，仍屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0020] 實施例1 (1) 準備原料，按重量份計，原料包括1.5份山植、5份構杞、5份大要、15份全麥啤酒、75 份剔筋后的精瘦牛肉、32份豬肥腰、5.62份糖、2份鹽、5.83份辣椒粉、0.52份花椒粉、2份雞 精，孜然少量； (2) 將山植、構杞、大要切碎，置于全麥啤酒中煮制至沸騰后再煮0,5-3 mi托； (3) 將牛肉切成片，豬肥腰切碎成下并放入步驟(2)所得物中騰制60分鐘，并加糖、鹽、 辣椒粉、花椒粉、雞精； (4) 對步驟(3)所得物進行灌腸、漂洗后，再進行驚曬、真空冷卻后即得。
[0021 ] 實施例2 除調料為5份糖、1份鹽、5份辣椒粉、0.5份花椒粉、1份雞精，W及騰制時間為40mm之 夕h其余與實施例1 一致。
[0022] 實施例3 除調料為6份糖、3份鹽、6份辣椒粉、0.6份花椒粉、3份雞精，W及騰制時間為胃￡橄|11之 夕h其余與實施例1 一致。
[0023] 實驗例 本實驗例對原料的配比與所得香腸的感官評價的關系進行了研究。
[0024] (1)不同原料配比的實驗組見表1。
[002引注釋裝i-:祿I姆曾姨（豬肥腰）；鏈也戦(啤酒）；靖^巧獅賴錠（山植）； 琴身-翁!破域（大要）；妓潛霸瓣鍵琢（構杞）；纖，雖g瓣（糖）；《巧S纖（鹽）； (辣椒粉）；及與探雞P部我錢達裁.（花椒粉）； 眾紛-昭Iii嫌誠南辨跡I◎熱（雞精）。
[0026] (2)感官評價指標及結果 1)肉質評分： 肉質細膩易巧嚼:A 肉質較硬、不易巧嚼:B 肉質硬，巧嚼困難:C 本實驗例中的30個實驗組所得香腸的肉質均為A。
[0027] 2) 口感評分： 實驗組24具有典型牛肉風味、無中藥苦、澀、酸味、具有淡淡的麥香味； 實驗組22、23和25無典型牛肉風味，無麥香味，口味較為酸澀甜膩。
【主權項】
1. 一種啤酒牛肉保健香腸的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟： (1) 準備原料，按重量份計，原料包括1.5份山楂、5份枸杞、5份大棗、15份全麥啤酒、75 份剔筋后的精瘦牛肉、調料； (2) 將山楂、枸杞、大棗切碎，置于全麥啤酒中煮制至沸騰后再煮0.5-3 min; (3) 將剔筋后的精瘦牛肉與豬肥膘放入步驟(2)所得物中并加調料進行腌制，所述調料 包括糖、鹽、辣椒粉、花椒粉、雞精； (4) 對步驟(3)所得物進行灌腸、漂洗后，再進行晾曬或烘烤，即得。2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)中，所述原料還包括豬肥膘。3. 根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述豬肥膘的重量份數(shù)為32份。4. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(3)中，所述調料，按重量份計，包括5-6份糖、1 _3份鹽、5-6份辣椒粉、0.5-0.6份花椒粉、1 -3份雞精。5. 根據權利要求1或4所述的方法，其特征在于，步驟(3)中，所述調料，按重量份計，包 括5.62份糖、2份鹽、5.83份辣椒粉、0.52份花椒粉、2份雞精。6. 根據權利要求5所述的方法，其特征在于，所述調料還包括孜然。7. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(3)中，腌制時間為40-80分鐘。8. 根據權利要求7所述的方法，其特征在于，腌制時間為60分鐘。9. 由權利要求1-6任一項所述方法制備得到的啤酒牛肉保健香腸。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種啤酒牛肉保健香腸的制備方法，該方法包括如下步驟：（1）準備原料，按重量份計，原料包括1.5份山楂、5份枸杞、5份大棗、15份全麥啤酒、75份剔筋后的精瘦牛肉、調料；（2）？將山楂、枸杞、大棗切碎，置于全麥啤酒中煮制至沸騰后再煮0.5-3？min；（3）將剔筋后的精瘦牛肉與豬肥膘放入步驟（2）所得物中并加調料進行腌制，所述調料包括糖、鹽、辣椒粉、花椒粉、雞精；（4）對步驟（3）所得物進行灌腸、漂洗后，再進行晾曬或烘烤，即得。本發(fā)明還提供了由上述方法制備得到的香腸。本發(fā)明制備原料少、制備工藝簡單，所得香腸的肉質鮮嫩細膩，具有淡淡的麥香味和典型的牛肉味，口感良好，具有較好的保健功能，各原料不存在相克問題。<b />
【IPC分類】A23L13/60, A23L13/40, A23L13/70, A23L33/105
【公開號】CN105495380
【申請?zhí)枴緾N201610016491
【發(fā)明人】馮朝輝, 劉玉潔, 唐睿藝, 鄧婷婷, 李 誠, 嚴悅, 劉耀文, 劉韞濤, 楊勇, 蘇趙
【申請人】四川農業(yè)大學, 馮朝輝
【公開日】2016年4月20日
【申請日】2016年1月12日