紅茶制茶工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種制茶工藝，具體涉及一種紅茶的制茶工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]茶是一種起源于中國(guó)的由茶樹植物葉或芽制作的飲品。也泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，后來引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等。茶葉作為一種著名的保健飲品，它是古代中國(guó)南方人民對(duì)中國(guó)飲食文化的貢獻(xiàn)，也是中國(guó)人民對(duì)世界飲食文化的貢獻(xiàn)。隨著人們對(duì)茶葉需求不斷的提高，果味茶成為了年輕人比較鐘愛的一種飲品，果味茶屬于再加工茶類，現(xiàn)在市場(chǎng)上的果味茶多數(shù)是不含茶的果味茶，是指以果汁為主要原料而其中并不含茶葉成分卻冠以“茶”名稱的飲料，如現(xiàn)在市面上的冬瓜茶等。但是目前果味茶都是用果汁直接加入到泡好的成品茶葉中，不僅工藝沒有顯著的提高，雖然味道符合大眾需求，但是不具備保健功能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明意在提供一種紅茶制茶工藝，可以在制茶的同時(shí)加入水果原料而形成果味茶。
[0004]本方案中的紅茶制茶工藝，包括如下步驟，
A、準(zhǔn)備鮮茶葉與新鮮檸檬，用榨汁機(jī)提取山檸檬汁，把榨取的檸檬汁倒入浸泡池中；
B、萎凋:將鮮茶葉置于萎凋槽中，通入熱風(fēng)萎凋，保持溫度在25-30°C，攤放6-8小時(shí)，攤放厚度10?13cm;
C、搖青處理:取鮮茶葉放入搖青機(jī)中，分四次進(jìn)行搖青處理，
第一次搖青，搖青機(jī)正轉(zhuǎn)10圈，反轉(zhuǎn)10圈，每圈的時(shí)間控制在4-6秒，然后停機(jī)26?42分鐘；
第二次搖青，搖青機(jī)正轉(zhuǎn)15圈，反轉(zhuǎn)15圈，每圈的時(shí)間控制在4-6秒，然后停機(jī)26?42分鐘；
第三次搖青，搖青機(jī)正轉(zhuǎn)20圈，反轉(zhuǎn)20圈，每圈的時(shí)間控制在2-4秒，然后停機(jī)40?50分鐘；
第四次搖青，搖青機(jī)正轉(zhuǎn)30圈，反轉(zhuǎn)30圈，每圈的時(shí)間控制在2-4秒，然后停機(jī)40?50分鐘；
D、揉捻:把搖青處理完成的茶葉放入揉捻機(jī)中揉捻，揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速為51-59轉(zhuǎn)/分鐘，揉捻時(shí)間為30分鐘；
E、浸泡:將揉捻后的茶葉倒入盛有檸檬汁的浸泡池中浸泡，浸泡6小時(shí)后取出茶葉將檸檬汁濾掉；
F、發(fā)酵:取濾掉檸檬汁的茶葉放入室溫為19?24°C，相對(duì)濕度為61?79%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，當(dāng)葉片變?yōu)榧t綠色時(shí)即可制得茶坯；
G、干燥:將茶坯放入烘烤室內(nèi)依次進(jìn)行初烘、復(fù)烘及足干處理;初烘的烘烤溫度80?90°C，將茶坯烘烤20分鐘后攤涼30分鐘，然后進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘的烘烤溫度及時(shí)間與初烘一致；復(fù)烘后，再將茶坯晾曬12小時(shí)，然后進(jìn)行密封包裝。
[0005]采用本發(fā)明的技術(shù)方案，具有如下技術(shù)效果:1.采用浸泡的方法對(duì)，對(duì)搖青及揉捻后的茶葉進(jìn)行檸檬汁浸泡，由于對(duì)搖青及揉捻都會(huì)對(duì)茶葉細(xì)胞進(jìn)行破壞，經(jīng)本發(fā)明的四次搖青及高速揉捻后，茶葉細(xì)胞的損傷率會(huì)超過85%，這樣有利于所述檸檬汁進(jìn)入到細(xì)胞結(jié)構(gòu)內(nèi)，實(shí)現(xiàn)入味的效果;在浸泡后的茶葉立即進(jìn)行發(fā)酵，使檸檬汁內(nèi)的有效成分迅速與茶葉成分結(jié)合，避免烘干、攤曬等操作造成檸檬汁有效成分揮發(fā)。
[0006]2、干燥及搖青處理均是分級(jí)處理，其中搖青的強(qiáng)度(由單位時(shí)間內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)的圈數(shù)可以比較得出)逐漸增大，而且每次搖青間隔幾十分鐘，與一次性長(zhǎng)時(shí)間高強(qiáng)度搖青相比，本發(fā)明的改進(jìn)有助于節(jié)省成本，還可以避免出現(xiàn)過于細(xì)碎的茶葉末。
[0007]進(jìn)一步，在所述的步驟G中，進(jìn)行初烘處理時(shí)，需要向烘烤室內(nèi)通入蒸煮檸檬汁時(shí)所產(chǎn)生的熱蒸氣。
[0008]由于初烘處理時(shí)，整個(gè)烘烤室的空氣溫度在80?90°C，即便通入所述“蒸煮檸檬汁時(shí)所產(chǎn)生的”熱蒸氣，所述茶坯表面也不會(huì)再度淋濕;所述熱蒸氣主起到對(duì)烘烤室內(nèi)的茶葉薰香的作用，使得制成的茶葉在味覺與嗅覺上都能讓人感受到果味(檸檬味)。
[0009]進(jìn)一步，所述烘烤溫度為80°C。
[0010]由實(shí)驗(yàn)可證，80°C屬于烘烤溫度中抑制茶多酚氧化酶活性的效果最佳(見實(shí)施例)的設(shè)置溫度。
[0011]進(jìn)一步，所述浸泡池內(nèi)的檸檬汁的pH值，通過滴加檸檬酸調(diào)節(jié)到4.0?4.2之間。
[0012]由于水果采用檸檬，浸泡池內(nèi)盛有的是檸檬汁，而與檸檬汁匹配(無中和反應(yīng))且可食用酸堿調(diào)節(jié)品優(yōu)選為檸檬酸；由實(shí)驗(yàn)可證，在PH4.0及pH7.2的環(huán)境下，茶多酚氧化酶的活性較弱，然而要將整池的檸檬汁(本身呈化學(xué)酸性)調(diào)節(jié)到PH7.2，難度較大，而且很可能要用到不可食用或影響口感的堿性物質(zhì)。
[0013]所以選擇檸檬酸調(diào)節(jié)浸泡池內(nèi)的檸檬汁pH值，而且控制在4.0?4.2之間，屬于實(shí)驗(yàn)論證后的優(yōu)化選擇。
【附圖說明】
[0014]圖1關(guān)于茶多酚氧化酶活性與pH環(huán)境性的比對(duì)圖。
[0015]圖2關(guān)于茶多酚氧化酶活性與環(huán)境溫度的比對(duì)圖。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面通過【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明:
實(shí)施例一
本實(shí)施例紅茶制茶工藝，包括如下步驟:
A、準(zhǔn)備鮮茶葉與新鮮檸檬，用榨汁機(jī)提取山檸檬汁，把榨取的檸檬汁倒入浸泡池中；
B、萎凋:將鮮茶葉攤放在萎凋槽中，要求鮮茶葉的攤放厚度在12?13cm，然后通入熱風(fēng)進(jìn)行萎凋，保持溫度在27°C左右，要求鮮茶葉在此環(huán)境下攤放7個(gè)小時(shí)；
C、搖青處理:取200kg的鮮茶葉放入搖青機(jī)(佳友JY-6CYQT-85搖青機(jī))中，分四次進(jìn)行搖青處理， 第一次搖青，搖青機(jī)正轉(zhuǎn)10圈，反轉(zhuǎn)10圈，每圈的時(shí)間控制在5秒，然后停機(jī)30分鐘； 第二次搖青，搖青機(jī)正轉(zhuǎn)15圈，反轉(zhuǎn)15圈，每圈的時(shí)間控制在5秒，然后停機(jī)30分鐘； 第三次搖青，搖青機(jī)正轉(zhuǎn)20圈，反轉(zhuǎn)20圈，每圈的時(shí)間控制在3秒，然后停機(jī)45分鐘； 第四次搖青，搖青機(jī)正轉(zhuǎn)30圈，反轉(zhuǎn)30圈，每圈的時(shí)間控制在3秒，然后停機(jī)42分鐘；
D、揉捻:把搖青處理完成的茶葉放入揉捻機(jī)中揉捻，揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速為51-59轉(zhuǎn)/分鐘，揉捻時(shí)間為30分鐘；
E、浸泡:將揉捻后的茶葉倒入盛有檸檬汁的浸泡池中浸泡，浸泡6小時(shí)后取出茶葉，將茶葉放到帶濾液網(wǎng)上，從而把檸檬汁濾掉;所述浸泡池內(nèi)的檸檬汁pH為4.0，是通過檸檬酸調(diào)節(jié)得到的。
[0017]F、發(fā)酵:取出濾掉檸檬汁的茶葉并放入室溫為23°C，相對(duì)濕度為68%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，當(dāng)葉片變?yōu)榧t綠色時(shí)即可作為茶坯；
G、干燥:將茶坯放入烘烤室(采用電熱網(wǎng)對(duì)烘燒室加濕，而且設(shè)有排風(fēng)扇，通過控制電熱網(wǎng)及排風(fēng)扇的功率來控制燒烤溫度)內(nèi)依次進(jìn)行初烘、復(fù)烘及足干處理;初烘的烘烤溫度80，將茶坯烘烤20分鐘后攤涼30分鐘(即攤放在一邊待其散熱、冷卻)。在烘烤的20分鐘內(nèi)需要向烘烤室內(nèi)通入熱蒸氣，而且整個(gè)烘烤室的濕度控制在6%?9%之間，所述熱蒸氣是將浸泡池內(nèi)的檸檬汁進(jìn)行蒸煮所得。
[0018]然后進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘的烘烤溫度及時(shí)間與初烘一致;復(fù)烘后，再將茶坯放置在露天場(chǎng)所(切忌陰雨天)晾曬12小時(shí)，然后進(jìn)行密封包裝。
[0019]實(shí)施例二
茶多酚氧化酶(鄰苯二酚氧化還原酶，PP0，E.C.1.10.3.1)是茶樹體內(nèi)的一種重要酶，可以促進(jìn)茶多酚氧化。
[0020]如下是對(duì)實(shí)驗(yàn)的具體介紹:
制備茶多酚氧化酶粗酶液:取50 g鮮茶葉櫧葉齊加入到300 mL的檸檬汁中，并加入組織粉碎機(jī)中勻漿2次，每次2 min。勻漿物收集于大三角瓶中，于4 °C冰箱中，靜置12 h，其間振蕩2次。將浸提后的酶液經(jīng)紗布過濾后，在冷凍離心機(jī)中以4 °C離心2次，每次20min，轉(zhuǎn)速分別為4 000和9 000 r/min，棄去沉淀，邊攪拌邊向上清液中加入固體硫酸錢分級(jí)鹽析，取30 %~80 %鹽析沉淀物經(jīng)pH 5.6的檸檬酸一磷酸氫二鈉緩沖液透析，即得到茶多酚氧化酶粗酶液。
[0021]檢測(cè)茶多酚氧化酶活性的方法:用UV-2550分光光度計(jì)在460nm波長(zhǎng)下檢測(cè)在單位時(shí)間內(nèi)，單位體積酶液吸收值的變化，變化0.001定義為一個(gè)酶活單位。配制0.1 mol/L檸檬酸磷酸緩沖液，通過檸檬酸或NaOH調(diào)節(jié)出pH分別為4.0，4.5，5.0，5.5，6.0，6.5，7.0，7.5，8.0的溶液，以10 mmol/L(單位是毫摩爾每升)鄰苯二酚為底物測(cè)定多酚氧化酶的活性。配制0.1 mol/L pH 5.6的檸檬酸磷酸緩沖液，分別在25，30，35，40，45，50，55，60，65，70，75，80 °C條件下，以10 mmol/L鄰苯二酚為底物，測(cè)定多酚氧化酶的活性。
[0022]如圖1、2所示，在pH在4.0時(shí)的酸性環(huán)境下，茶多酚氧化酶活性最低，為了盡量保存茶葉中的茶多酚，采用PH 4.0為最佳pH值。
[0023]在80°C及其以上的溫度茶多酚氧化酶活性最低。為了抑制茶多酚氧化酶活性，為了盡量保存茶葉中的茶多酚，也為了節(jié)約能源(溫度越高，能源浪費(fèi)越大)，烘烤溫度優(yōu)先為80。。。
[0024]所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的【具體實(shí)施方式】等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.紅茶制茶工藝，其特征在于:包括如下步驟，A、準(zhǔn)備鮮茶葉與新鮮檸檬，用榨汁機(jī)提取山檸檬汁，把榨取的檸檬汁倒入浸泡池中；B、萎凋:將鮮茶葉置于萎凋槽中，通入熱風(fēng)萎凋，保持溫度在25-30°C，攤放6-8小時(shí)，攤放厚度10?13cm; C、搖青處理:取鮮茶葉放入搖青機(jī)中，分四次進(jìn)行搖青處理，第一次搖青，搖青機(jī)正轉(zhuǎn)1圈，反轉(zhuǎn)1圈，每圈的時(shí)間控制在4-6秒，然后停機(jī)26?42分鐘；第二次搖青，搖青機(jī)正轉(zhuǎn)15圈，反轉(zhuǎn)15圈，每圈的時(shí)間控制在4-6秒，然后停機(jī)26?42分鐘；第三次搖青，搖青機(jī)正轉(zhuǎn)20圈，反轉(zhuǎn)20圈，每圈的時(shí)間控制在2-4秒，然后停機(jī)40?50分鐘；第四次搖青，搖青機(jī)正轉(zhuǎn)30圈，反轉(zhuǎn)30圈，每圈的時(shí)間控制在2-4秒，然后停機(jī)40?50分鐘；D、揉捻:把搖青處理完成的茶葉放入揉捻機(jī)中揉捻，揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速為51-59轉(zhuǎn)/分鐘，揉捻時(shí)間為30分鐘；E、浸泡:將揉捻后的茶葉倒入盛有檸檬汁的浸泡池中浸泡，浸泡6小時(shí)后取出茶葉將檸檬汁濾掉；F、發(fā)酵:取濾掉檸檬汁的茶葉放入室溫為19?24°C，相對(duì)濕度為61?79%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，當(dāng)葉片變?yōu)榧t綠色時(shí)即可制得茶坯；G、干燥:將茶坯放入烘烤室內(nèi)依次進(jìn)行初烘、復(fù)烘及足干處理;初烘的烘烤溫度80?90°C，將茶坯烘烤20分鐘后攤涼30分鐘，然后進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘的烘烤溫度及時(shí)間與初烘一致；復(fù)烘后，再將茶坯晾曬12小時(shí)，然后進(jìn)行密封包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅茶制茶工藝，其特征在于:在所述的步驟G中，進(jìn)行初烘處理時(shí)，需要向烘烤室內(nèi)通入蒸煮檸檬汁時(shí)所產(chǎn)生的熱蒸氣。3.根據(jù)權(quán)利要求所述的紅茶制茶工藝，其特征在于:所述烘烤溫度為80°C。4.根據(jù)權(quán)利要求所述的紅茶制茶工藝，其特征在于:所述浸泡池內(nèi)的檸檬汁的pH值，通過滴加檸檬酸調(diào)節(jié)到4.0?4.2之間。
【專利摘要】本專利公開一種紅茶制茶工藝，包括萎凋、搖青、揉捻、浸泡、發(fā)酵與干燥；其中在浸泡操作中需要將揉捻后的茶葉倒入盛有檸檬汁的浸泡池中浸泡，而且浸泡池的pH值控制在4.0～4.2之間，而且在干燥時(shí)需要通入檸檬蒸汽。本專利制成的紅茶，具備檸檬的味道及氣味同時(shí)保留有紅茶的保健功能。
【IPC分類】A23F3/12, A23F3/08, A23F3/06, A23F3/14
【公開號(hào)】CN105532965
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510906172
【發(fā)明人】龔東亞
【申請(qǐng)人】重慶勤發(fā)食品有限公司
【公開日】2016年5月4日
【申請(qǐng)日】2015年12月10日