利用植物乳桿菌制作饅頭的方法
【專利說明】利用植物乳桿菌制作饅頭的方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種利用植物乳桿菌制作饅頭的方法。
[0003]
【背景技術(shù)】
[0004]饅頭是一種把面粉加酵母(老面)、水、或食用堿等混合均勻，通過揉制、醒發(fā)后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長方形。味道松軟可口，營養(yǎng)豐富，炎黃子孫最親切的食物之一。在目前饅頭食品的制作工藝中，制成的成品營養(yǎng)價(jià)值低，不能夠很好的控制產(chǎn)品成本，產(chǎn)品營養(yǎng)化程度低且保質(zhì)期短。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了克服現(xiàn)有技術(shù)領(lǐng)域存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于，提供一種利用植物乳桿菌制作饅頭的方法，本發(fā)明不僅制作工序簡單、生產(chǎn)效率較高，而且食品口感較好、保存時(shí)間較長。
[0007]本發(fā)明提供的利用植物乳桿菌制作饅頭的方法，包括以下步驟:
(O植物乳桿菌活化從甘油保菌管內(nèi)吸取230 μ I植物乳桿菌CCFM8761菌液，接種到800?IlOOmlMRS肉湯培養(yǎng)基中，然后在溫度36?38°C的條件下進(jìn)行活化培養(yǎng)18?25h，重復(fù)上述活化操作2?3次，得到一種活化植物乳桿菌CCFM8661菌液；
(2)制備含有植物乳桿菌的酸面團(tuán)將步驟A得到的活化植物乳桿菌CCFM8761菌液在6000?8000g的條件下進(jìn)行高速離心分離，分離的菌體用無菌磷酸鹽緩沖液洗滌2?4次，于是得到濃度2?5X 1010cfu/ml活性植物乳桿菌CCFM8661菌泥；稱取I?2重量份所述活性植物乳桿菌CCFM8761菌泥，往其中加入250?400重量份水和200?400重量份面粉，混合均勻，再置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在溫度30?33°C的條件下保溫8?12h，接著再往其中加入50?100重量份水，再加入120?240重量份脫脂乳液和90?200重量份面粉，攪拌均勻再置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在發(fā)酵溫度20?24°C的條件下發(fā)酵8?12h，得到呈流體狀的含有植物乳桿菌CCFM8661的酸面團(tuán)；
(3)利用植物乳酸桿菌發(fā)酵制備饅頭面團(tuán)稱取800?1000重量份中筋粉小麥粉、240?400重量份在步驟(2)得到的含有植物乳桿菌CCFM8661的酸面團(tuán)和240?320重量份水置于攪拌缸內(nèi)，攪拌得到制作饅頭的面團(tuán)；
(4)饅頭面團(tuán)的醒發(fā)與蒸熟將步驟(3)得到的制作饅頭面團(tuán)分成小劑，再搓圓與成型，然后置于醒發(fā)箱內(nèi)在溫度30?34°C與相對濕度78%?85%的條件下醒發(fā)40?50min ;然后將醒發(fā)的饅頭面團(tuán)置于冷水蒸鍋內(nèi)，加熱蒸熟，得到所述的饅頭。
本發(fā)明提供的利用植物乳桿菌制作饅頭的方法，其有益效果在于，克服了現(xiàn)有技術(shù)加工饅頭食品工序較多，工作量大的問題，提高了生產(chǎn)效率；避免了因成品營養(yǎng)價(jià)值低，保質(zhì)期短造成的質(zhì)量缺陷，原材料利用率高，降低了制作成本；有效保證了食品質(zhì)量。
[0008]
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面結(jié)合一個(gè)實(shí)施例，對本發(fā)明提供的利用植物乳桿菌制作饅頭的方法進(jìn)行詳細(xì)的說明。
實(shí)施例
[0010]本實(shí)施例的利用植物乳桿菌制作饅頭的方法，包括以下步驟:
(O植物乳桿菌活化從甘油保菌管內(nèi)吸取230 μ I植物乳桿菌CCFM8761菌液，接種到I10mlMRS肉湯培養(yǎng)基中，然后在溫度36?38°C的條件下進(jìn)行活化培養(yǎng)25h，重復(fù)上述活化操作3次，得到一種活化植物乳桿菌CCFM8661菌液；
(2)制備含有植物乳桿菌的酸面團(tuán)將步驟A得到的活化植物乳桿菌CCFM8761菌液在6000?8000g的條件下進(jìn)行高速離心分離，分離的菌體用無菌磷酸鹽緩沖液洗滌4次，于是得到濃度5X 1010Cfu/ml活性植物乳桿菌CCFM8661菌泥；稱取2重量份所述活性植物乳桿菌CCFM8761菌泥，往其中加入400重量份水和400重量份面粉，混合均勻，再置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在溫度33°C的條件下保溫12h，接著再往其中加入100重量份水，再加入240重量份脫脂乳液和200重量份面粉，攪拌均勻再置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在發(fā)酵溫度24°C的條件下發(fā)酵12h，得到呈流體狀的含有植物乳桿菌CCFM8661的酸面團(tuán)；
(3)利用植物乳酸桿菌發(fā)酵制備饅頭面團(tuán)稱取800重量份中筋粉小麥粉、400重量份在步驟(2)得到的含有植物乳桿菌CCFM8661的酸面團(tuán)和320重量份水置于攪拌缸內(nèi)，攪拌得到制作饅頭的面團(tuán)；
(4)饅頭面團(tuán)的醒發(fā)與蒸熟將步驟(3)得到的制作饅頭面團(tuán)分成小劑，再搓圓與成型，然后置于醒發(fā)箱內(nèi)在溫度34°C與相對濕度78%的條件下醒發(fā)50min ;然后將醒發(fā)的饅頭面團(tuán)置于冷水蒸鍋內(nèi)，加熱蒸熟，得到所述的饅頭。
[0011]利用植物乳桿菌制作饅頭的方法，改進(jìn)了傳統(tǒng)饅頭食品的制作方式，本發(fā)明具有成本低，制作簡單、調(diào)節(jié)人體免疫等特點(diǎn)。制作的饅頭食品風(fēng)味獨(dú)特、食用方便，營養(yǎng)豐富。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種利用植物乳桿菌制作饅頭的方法，其特征在于:所述方法包括以下步驟: (1)植物乳桿菌活化從甘油保菌管內(nèi)吸取230μ I植物乳桿菌CCFM8761菌液，接種到800?IlOOmlMRS肉湯培養(yǎng)基中，然后在溫度36?38°C的條件下進(jìn)行活化培養(yǎng)18?25h，重復(fù)上述活化操作2?3次，得到一種活化植物乳桿菌CCFM8661菌液； (2)制備含有植物乳桿菌的酸面團(tuán)將步驟A得到的活化植物乳桿菌CCFM8761菌液在6000?8000g的條件下進(jìn)行高速離心分離，分離的菌體用無菌磷酸鹽緩沖液洗滌2?4次，于是得到濃度2?5X 1010cfu/ml活性植物乳桿菌CCFM8661菌泥；稱取I?2重量份所述活性植物乳桿菌CCFM8761菌泥，往其中加入250?400重量份水和200?400重量份面粉，混合均勻，再置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在溫度30?33°C的條件下保溫8?12h，接著再往其中加入50?100重量份水，再加入120?240重量份脫脂乳液和90?200重量份面粉，攪拌均勻再置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在發(fā)酵溫度20?24°C的條件下發(fā)酵8?12h，得到呈流體狀的含有植物乳桿菌CCFM8661的酸面團(tuán)； (3)利用植物乳酸桿菌發(fā)酵制備饅頭面團(tuán)稱取800?1000重量份中筋粉小麥粉、240?400重量份在步驟(2)得到的含有植物乳桿菌CCFM8661的酸面團(tuán)和240?320重量份水置于攪拌缸內(nèi)，攪拌得到制作饅頭的面團(tuán)； (4)饅頭面團(tuán)的醒發(fā)與蒸熟將步驟(3)得到的制作饅頭面團(tuán)分成小劑，再搓圓與成型，然后置于醒發(fā)箱內(nèi)在溫度30?34°C與相對濕度78%?85%的條件下醒發(fā)40?50min ;然后將醒發(fā)的饅頭面團(tuán)置于冷水蒸鍋內(nèi)，加熱蒸熟，得到所述的饅頭。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用植物乳桿菌制作饅頭的方法，該方法包括植物乳桿菌活化、制備含有植物乳桿菌的酸面團(tuán)、利用植物乳酸桿菌發(fā)酵制備饅頭面團(tuán)、饅頭面團(tuán)的醒發(fā)與蒸熟等步驟。本發(fā)明使用植物乳桿菌CCFM8661發(fā)酵制作饅頭，不添加任何商業(yè)酵母，其饅頭風(fēng)味濃郁，克服了目前市場銷售的使用單一酵母發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味不足的弊端；本發(fā)明方法制作的饅頭組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，產(chǎn)品批次穩(wěn)定性好，安全性高。
【IPC分類】A23L1/105
【公開號】CN105533299
【申請?zhí)枴緾N201410585058
【發(fā)明人】呂艷
【申請人】呂艷
【公開日】2016年5月4日
【申請日】2014年10月28日