一種大球蓋菇的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食用菌，具體是一種大球蓋菇的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大球蓋菇又名皺皺球蓋菇、環(huán)球蓋菇、酒紅球蓋菇，是國(guó)際菇類交易市場(chǎng)上的十大菇類之一，也是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)向發(fā)展中國(guó)家推薦栽培的食用菌之一，其菇朵大，菌蓋半球型，直徑4-1 Ocm，酒紅色，菌蓋嫩滑，菌柄爽脆，風(fēng)味獨(dú)特，深受群眾喜愛。
[0003]但是，大球蓋菇鮮品貯藏時(shí)間有限，制成干品后損失了大量的營(yíng)養(yǎng)及鮮味物質(zhì)，失去了食用菌原有風(fēng)味。如果能夠通過(guò)簡(jiǎn)單加工成罐頭，蜜餞，腌制品等，就能達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的，又能較好地保持食用菌原有形狀和風(fēng)味，并增加產(chǎn)品的可視性和美觀度，且食用快捷方便，安全衛(wèi)生。因此，提供一種效果較好的大球蓋菇的加工方法，彌補(bǔ)大球蓋菇鮮品不易儲(chǔ)存的缺陷，是非常有市場(chǎng)需求的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種大球蓋菇的加工方法，能夠使大球蓋菇方便保存，為人們提供綠色健康的速食食用菌產(chǎn)品。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案:一種大球蓋菇的加工方法，所述方法包含如下步驟:
(1)選料:在菇棚中采摘菇體尚未開傘，無(wú)蟲害、無(wú)機(jī)械破損，菌蓋呈鐘形，菌蓋直徑在70-80mm的燕體；
(2)預(yù)處理:為提高口感，切去菌柄，柄長(zhǎng)不超過(guò)2cm，切削要平整;洗去泥土及其它雜質(zhì)，清洗3-4次；
(3)切片:采用專用定向切片機(jī)切成薄厚為2.0-3.0mm的菌片，切片后應(yīng)及時(shí)浸入
0.4%-0.6%稀鹽水，以防褐變；
(4)預(yù)煮:撈起燕片瀝干2-3min，然后倒入夾層鍋中預(yù)煮，保證鍋內(nèi)水溫在95 °C以上，并攬摔翻動(dòng)，邊煮邊除泡沫，煮1_2 min即可；
(5)冷卻:煮熟的菇片倒入清潔的流動(dòng)水槽中進(jìn)行冷卻，冷卻2-3min，使菇片冷透為止，然后撈起放在篩中瀝水3-4 min；
(6)腌制:放入10%-15%的鹽水中腌制1-2d，所述鹽水中加入0.1%-0.2%的異Vc、0.2%-
0.3%的檸檬酸；
(7)脫鹽:將鹽漬菇片撈入脫鹽池中，脫鹽10-20min，反復(fù)脫鹽2_3次；
(8)脫水包裝:將菇片用清水漂洗后，再經(jīng)離心脫水，使菇片含水量減至50%以下，殺菌后包裝即可。
[0006]采用本發(fā)明的大球蓋菇的加工方法，將大球蓋菇鮮品制成耐貯藏易運(yùn)輸?shù)纳唐?，不但保留了大球蓋菇豐富的營(yíng)養(yǎng)，還消化了市場(chǎng)上剩余的鮮成品菇，提高了食用菌的附加值，尤其重要的是，采用本發(fā)明的方法加工大球蓋菇，菇味純正，吃起來(lái)更加清爽、飽滿，此夕卜，在食用時(shí)不用費(fèi)時(shí)烹調(diào)，亦可直接食用。
【具體實(shí)施方式】
[0007]一種大球蓋菇的加工方法，所述方法包含如下步驟:
(1)選料:在菇棚中采摘菇體尚未開傘，無(wú)蟲害、無(wú)機(jī)械破損，菌蓋呈鐘形，菌蓋直徑在70-80mm的燕體；
(2)預(yù)處理:為提高口感，切去菌柄，柄長(zhǎng)不超過(guò)2cm，切削要平整;洗去泥土及其它雜質(zhì)，清洗3-4次；
(3)切片:采用專用定向切片機(jī)切成薄厚為2.0-3.0mm的菌片，切片后應(yīng)及時(shí)浸入0.4%-0.6%稀鹽水，以防褐變；
(4)預(yù)煮:撈起燕片瀝干2-3min，然后倒入夾層鍋中預(yù)煮，保證鍋內(nèi)水溫在95 °C以上，并攬摔翻動(dòng)，邊煮邊除泡沫，煮1_2 min即可；
(5)冷卻:煮熟的菇片倒入清潔的流動(dòng)水槽中進(jìn)行冷卻，冷卻2-3min，使菇片冷透為止，然后撈起放在篩中瀝水3-4 min；
(6)腌制:放入10%-15%的鹽水中腌制1-2d，所述鹽水中加入0.1%-0.2%的異Vc、0.2%-
0.3%的檸檬酸；
(7)脫鹽:將鹽漬菇片撈入脫鹽池中，脫鹽10-20min，反復(fù)脫鹽2_3次；
(8)脫水包裝:將菇片用清水漂洗后，再經(jīng)離心脫水，使菇片含水量減至50%以下，殺菌后包裝即可。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種大球蓋菇的加工方法，其特征是:所述方法包含如下步驟: (1)選料:在菇棚中采摘菇體尚未開傘，無(wú)蟲害、無(wú)機(jī)械破損，菌蓋呈鐘形，菌蓋直徑在.70-80mm的燕體； (2)預(yù)處理:為提高口感，切去菌柄，柄長(zhǎng)不超過(guò)2cm，切削要平整;洗去泥土及其它雜質(zhì)，清洗3-4次； (3)切片:采用專用定向切片機(jī)切成薄厚為2.0-3.0mm的菌片，切片后應(yīng)及時(shí)浸入.0.4%-0.6%稀鹽水，以防褐變； (4)預(yù)煮:撈起燕片瀝干2-3min，然后倒入夾層鍋中預(yù)煮，保證鍋內(nèi)水溫在95 °C以上，并攬摔翻動(dòng)，邊煮邊除泡沫，煮1_2 min即可； (5)冷卻:煮熟的菇片倒入清潔的流動(dòng)水槽中進(jìn)行冷卻，冷卻2-3min，使菇片冷透為止，然后撈起放在篩中瀝水3-4 min；(6)腌制:放入10%-15%的鹽水中腌制1-2d，所述鹽水中加入0.1%-0.2%的異Vc、0.2%-.0.3%的檸檬酸； (7 )脫鹽:將鹽漬菇片撈入脫鹽池中，脫鹽10-20 min，反復(fù)脫鹽2_3次； (8)脫水包裝:將菇片用清水漂洗后，再經(jīng)離心脫水，使菇片含水量減至50%以下，殺菌后包裝即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大球蓋菇的加工方法，所述方法包含如下步驟：選優(yōu)質(zhì)大球蓋菇切去菌柄，清洗后切成2.0-3.0mm？的菌片，及時(shí)浸入0.4%-0.6%稀鹽水；撈起菇片瀝干2-3？min，然后倒入夾層鍋中預(yù)煮1-2？min；倒入清水中冷卻2-3？min，瀝水3-4？min；放入10%-15%的鹽水中腌制1-2？d，鹽水中加入0.1%-0.2%的異Vc、0.2%-0.3%的檸檬酸；將鹽漬菇片脫鹽10-20？min，反復(fù)2-3次；將菇片用清水漂洗后，離心脫水，使含水量減至50%以下，殺菌后包裝即可。采用本發(fā)明的方法加工大球蓋菇，菇味純正，吃起來(lái)更加清爽、飽滿，此外，在食用時(shí)不用費(fèi)時(shí)烹調(diào)，亦可直接食用。
【IPC分類】A23L31/00, A23L33/00
【公開號(hào)】CN105533674
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610079770
【發(fā)明人】楊悉雯
【申請(qǐng)人】黃平縣阿仙蘿綜合開發(fā)有限公司
【公開日】2016年5月4日
【申請(qǐng)日】2016年2月5日