一種天然焦香奶油及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于油脂深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及一種天然焦香奶油及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)烘焙行業(yè)一直都處于穩(wěn)步增長(zhǎng)的趨勢(shì)，近幾年，年增長(zhǎng)速度曾一度逼近30%。烘焙品之所以如此受消費(fèi)者的親睞，很大程度是源于剛出爐烘焙品那撲鼻而來(lái)的奶油醇香味，這一誘人的香味一方面來(lái)源于烘焙產(chǎn)生的焦香味，一方面來(lái)源于本身原材料散發(fā)的味道。焦香味是由面團(tuán)中的糖與蛋白物質(zhì)在烤焙的高溫下進(jìn)行美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。因烤焙時(shí)間有限，這種焦香味未發(fā)揮到極致。
[0003]目前美拉德反應(yīng)技術(shù)，在食品香精生產(chǎn)中應(yīng)用較多，該技術(shù)在肉類香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用，但直接應(yīng)用到油脂中還未見(jiàn)報(bào)道。一些同行業(yè)為突出焦香風(fēng)味，會(huì)用焦糖及焦香奶油的香精去混合，這種混合物初聞上去類似焦香味，但經(jīng)過(guò)烤焙后甜感過(guò)強(qiáng)，基本無(wú)焦香奶油味，不耐烤焙且留香性差，食用價(jià)值低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種新型的天然焦香奶油。
[0005]本發(fā)明的另一目的是提供該天然焦香奶油的制備方法。
[0006]本發(fā)明的實(shí)施方案如下:
[0007]—種天然焦香奶油按質(zhì)量百分比由黃油90-95%，果葡糖漿3-7%，全脂奶粉0.5-2%，水1-5%組成。
[0008]制備方法如下:
[0009](I)將水添加到反應(yīng)釜中加熱到40-50°C后添加全脂奶粉，待完全溶解后得到水相物料；
[0010](2)將回溫軟化的黃油投料至步驟(I)中的水相物料中，開(kāi)啟攪拌100-300rpm，繼續(xù)加熱到60°C，待黃油完成融化后加入果葡糖漿，開(kāi)啟均質(zhì)攪拌3000rpm，繼續(xù)升溫至100-120°C，反應(yīng)20-50min，當(dāng)取上清液，用羅維朋比色法測(cè)定得紅色色澤為4.5R時(shí)，停止攪拌，終止反應(yīng)。
[0011](3)將步驟(2)得到的天然焦香奶油降溫至50°C以下進(jìn)行充填，冷藏保存。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是:
[0012]1、本發(fā)明利用美拉德反應(yīng)原理，優(yōu)化反應(yīng)基料及條件，獲得一種天然的焦香奶油；
[0013]2、該焦香奶油風(fēng)味濃郁，耐烤焙性佳，將其添加部分應(yīng)用到復(fù)合人造奶油中時(shí)，不論作為攪拌油脂還是夾心油脂，味道深受喜愛(ài)。
[0014]3、本發(fā)明焦香奶油的制備方法可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化穩(wěn)定生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，下述各實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，對(duì)本發(fā)明并沒(méi)有限制。
[0016]實(shí)施例1
[0017]—種天然焦香奶油按質(zhì)量百分比由黃油90%，果葡糖漿3%，全脂奶粉2%，水5%組成，
[0018]天然焦香奶油的制備方法如下:
[0019](I)將水添加到反應(yīng)釜中加熱到40°C后添加全脂奶粉，待完全溶解后得到水相物料；
[0020](2)將回溫軟化的黃油投料至步驟(I)中的水相物料中，開(kāi)啟攪拌10rpm，繼續(xù)加熱到60°C，待黃油完成融化后加入果葡糖漿，開(kāi)啟均質(zhì)攪拌3000rpm，繼續(xù)升溫至120°C，反應(yīng)20min，當(dāng)取上清液，用羅維朋比色法測(cè)定得紅色色澤為4.5R時(shí)，停止攪拌，終止反應(yīng)。
[0021](3)將步驟(2)得到的天然焦香奶油降溫至50°C以下進(jìn)行充填，冷藏保存。
[0022]實(shí)施例2
[0023]—種天然焦香奶油按質(zhì)量百分比由黃油95%，果葡糖漿3%，全脂奶粉1%，水1%組成。
[0024]天然焦香奶油的制備方法如下:
[0025](I)將水添加到反應(yīng)釜中加熱到50°C后添加全脂奶粉，待完全溶解后得到水相物料；
[0026](2)將回溫軟化的黃油投料至步驟(I)中的水相物料中，開(kāi)啟攪拌300rpm，繼續(xù)加熱到60°C，待黃油完成融化后加入果葡糖漿、開(kāi)啟均質(zhì)攪拌3000rpm，繼續(xù)升溫至100°C，反應(yīng)50min，當(dāng)取上清液，用羅維朋比色法測(cè)定得紅色色澤為4.5R時(shí)，停止攪拌，終止反應(yīng)。
[0027](3)將步驟(2)得到的天然焦香奶油降溫至50°C以下進(jìn)行充填，冷藏保存。
[0028]實(shí)施例3
[0029]—種天然焦香奶油按質(zhì)量百分比由黃油90 %，果葡糖漿7 %，全脂奶粉0.5 %，水2.5%組成。
[0030]天然焦香奶油的制備方法如下:
[0031](I)將水添加到反應(yīng)釜中加熱到43°C后添加全脂奶粉，待完全溶解后得到水相物料；
[0032](2)將回溫軟化的黃油投料至步驟(I)中的水相物料中，開(kāi)啟攪拌180rpm，繼續(xù)加熱到60°C，待黃油完成融化后加入果葡糖漿、開(kāi)啟均質(zhì)攪拌3000rpm，繼續(xù)升溫至112°C，反應(yīng)35min，當(dāng)取上清液，用羅維朋比色法測(cè)定得紅色色澤為4.5R時(shí)，停止攪拌，終止反應(yīng)。
[0033](3)將步驟(2)得到的天然焦香奶油降溫至50°C以下進(jìn)行充填，冷藏保存。
[0034]實(shí)施例4
[0035]一種天然焦香奶油按質(zhì)量百分比由黃油93 %，果葡糖漿4%，全脂奶粉1.5 %，水1.5%組成，
[0036]天然焦香奶油的制備方法如下:
[0037](I)將水添加到反應(yīng)釜中加熱到48°C后添加全脂奶粉，待完全溶解后得到水相物料；
[0038](2)將回溫軟化的黃油投料至步驟(I)中的水相物料中，開(kāi)啟攪拌200rpm，繼續(xù)加熱到60°C，待黃油完成融化后加入果葡糖漿，開(kāi)啟均質(zhì)攪拌3000rpm，繼續(xù)升溫至105°C，反應(yīng)25min，當(dāng)取上清液，用羅維朋比色法測(cè)定得紅色色澤為4.5R時(shí)，停止攪拌，終止反應(yīng)。
[0039](3)將步驟(2)得到的天然焦香奶油降溫至50°C以下進(jìn)行充填，冷藏保存。
[0040]實(shí)施例5
[0041]—種天然焦香奶油按質(zhì)量百分比由黃油94%，果葡糖漿4%，全脂奶粉1%，水1%組成，
[0042]天然焦香奶油的制備方法如下:
[0043](I)將水添加到反應(yīng)釜中加熱到46°C后添加全脂奶粉，待完全溶解后得到水相物料；
[0044](2)將回溫軟化的黃油投料至步驟(I)中的水相物料中，開(kāi)啟攪拌190rpm，繼續(xù)加熱到60°C，待黃油完成融化后加入果葡糖漿，開(kāi)啟均質(zhì)攪拌3000rpm，繼續(xù)升溫至115°C，反應(yīng)30min，當(dāng)取上清液，用羅維朋比色法測(cè)定得紅色色澤為4.5R時(shí)，停止攪拌，終止反應(yīng)。
[0045](3)將步驟(2)得到的天然焦香奶油降溫至50°C以下進(jìn)行充填，冷藏保存。
[0046]以上對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，不能被認(rèn)為用于限定本發(fā)明的實(shí)施范圍。凡依本發(fā)明范圍所作的均等變化與改進(jìn)等，均應(yīng)仍歸屬于本專利涵蓋范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種天然焦香奶油，其特征在于其按質(zhì)量百分比由下述原料制成:黃油90-95 %，果葡糖漿3-7%，全脂奶粉0.5-2%，水1-5%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然焦香奶油，所述天然焦香奶油的制備方法如下: (1)將水添加到反應(yīng)釜中加熱到40-50°C后添加全脂奶粉，待完全溶解后得到水相物料； (2)將回溫軟化的黃油投料至步驟(I)中的水相物料中，開(kāi)啟攪拌100-300rpm，繼續(xù)加熱到60°C，待黃油完成融化后加入果葡糖漿，開(kāi)啟均質(zhì)攪拌3000rpm，繼續(xù)升溫至100-120°C，反應(yīng)20-50min，當(dāng)取上清液，用羅維朋比色法測(cè)定得紅色色澤為4.5R時(shí)，停止攪拌，終止反應(yīng)。 (3)將步驟(2)得到的天然焦香奶油降溫至50°C以下進(jìn)行充填，冷藏保存。
【專利摘要】本發(fā)明屬于油脂深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及一種天然焦香奶油及其制備方法。本發(fā)明利用天然的黃油為主體，精選糖的種類，并以合適的糖、蛋白比例，在一定的溫度和時(shí)間下，采用適當(dāng)?shù)臄嚢璺绞胶蛿嚢杷俣?，進(jìn)行高效的美拉德反應(yīng)，得到的產(chǎn)物風(fēng)味更加濃郁醇厚，少量添加即可表現(xiàn)出濃郁的焦香味道，添加到人造奶油中后增加其附加值。
【IPC分類】A23C15/12
【公開(kāi)號(hào)】CN105558071
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610070052
【發(fā)明人】陳正文
【申請(qǐng)人】天津南僑食品有限公司
【公開(kāi)日】2016年5月11日
【申請(qǐng)日】2016年2月1日