一種發(fā)酵工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種乳腐用酒的發(fā)酵工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)工藝制作乳腐時，采用做酒方法用酒曲培養(yǎng)進(jìn)行自然發(fā)酵。這種方法的特點(diǎn)是受到酒曲質(zhì)量的影響而導(dǎo)致發(fā)酵要求高，而且發(fā)酵過程容易受到季節(jié)的影響，發(fā)酵后的制品酸度的控制較為困難，制品的最終品質(zhì)得不到保證。將此類酸度得不到控制的制品添加到乳腐制備過程中，將導(dǎo)致后期乳腐成品時的酸度無法控制，使得最終的乳腐產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)變酸的情況。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于，提供一種發(fā)酵工藝，解決以上技術(shù)問題。
[0004]本發(fā)明所解決的技術(shù)問題可以采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):
[0005]一種發(fā)酵工藝，包括如下制備步驟:
[0006]I)材料準(zhǔn)備:對生廣原料進(jìn)彳丁棟選、驗收和存;
[0007]2)材料預(yù)處理:將經(jīng)過揀選后的生產(chǎn)原料浸泡入水中，直至其吸足水分后膨脹至一定程度，然后對其進(jìn)行蒸煮至糊化；
[0008]3)前期發(fā)酵:在糊化的生產(chǎn)原料中添加一定量的糖化曲，使其持續(xù)一定時間的前期發(fā)酵，發(fā)酵過程中生產(chǎn)原料產(chǎn)生糖化反應(yīng)，由于糖化曲內(nèi)含有酵母菌，使得產(chǎn)品伴隨糖化過程產(chǎn)生酒化反應(yīng)；
[0009]4)中期發(fā)酵:在糖化過程持續(xù)一段時間后加入一定量的酒，使得糖化過程中的酒化反應(yīng)逐漸減弱至停止，同時降低糖化反應(yīng)速度；
[0010]5)后期儲存:對步驟4)的制品進(jìn)行密封儲藏，持續(xù)一定時間地儲藏后完成產(chǎn)品的后期發(fā)酵，使產(chǎn)品形成一定的風(fēng)味和脂香。
[0011]其中，步驟I)中，所述生產(chǎn)原料選用糯米。本發(fā)明中，選定生產(chǎn)原料后，按照國家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于該生產(chǎn)原料的保存標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行進(jìn)行倉儲。
[0012]其中，步驟2)中，水溫范圍為23°C?25°C，以確保生產(chǎn)原料對于水的吸收速度維持在正常范圍內(nèi)。
[0013]其中，步驟2)中，生產(chǎn)原料的浸泡時間持續(xù)4小時?5小時。
[0014]其中，步驟2)中，蒸煮溫度為100°C?120°C，優(yōu)選100°C?110°C，蒸煮時長持續(xù)10分鐘?15分鐘。
[0015]其中，步驟3)中，糖化曲的添加量以生產(chǎn)原料干料為計算基準(zhǔn)，選為生產(chǎn)原料干料的3%。?5%。，優(yōu)選3%。?4%。。
[0016]其中，步驟4)中的糖化持續(xù)時間為40小時?70小時，優(yōu)選45小時?55小時。
[0017]其中，步驟5)中的密封儲藏時間不低于3個月，優(yōu)選密封儲藏時間不低于6個月。
[0018]其中，步驟5)中的密封儲藏時間在3個月?6個月之間。
[0019]本發(fā)明通過上述制備過程及制備參數(shù)控制，制得的產(chǎn)品相比較傳統(tǒng)直接通過酒曲制得的乳腐用酒，可以得到酸度適中，適于乳腐生產(chǎn)的效果，制品的香味和澄清度得到提升，運(yùn)用于乳腐之中的效果明顯，質(zhì)量穩(wěn)定。
[0020]有益效果:由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明對發(fā)酵要求較低，制得的產(chǎn)品具有醇香、酸度適中的特點(diǎn)，尤其適用于乳腐生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0021]為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0022]一種發(fā)酵工藝，同過材料準(zhǔn)備、材料預(yù)處理、前期發(fā)酵、中斷發(fā)酵、后期發(fā)酵后制得產(chǎn)品，具體制備步驟如下:
[0023]I)材料準(zhǔn)備:對生廣原料進(jìn)彳丁棟選、驗收和存;
[0024]2)材料預(yù)處理:將經(jīng)過揀選后的生產(chǎn)原料浸泡入水中，直至其吸足水分后膨脹至一定程度，然后對其進(jìn)行蒸煮至糊化；
[0025]3)前期發(fā)酵:在糊化的生產(chǎn)原料中添加一定量的糖化曲，使其持續(xù)一定時間的前期發(fā)酵，發(fā)酵過程中生產(chǎn)原料產(chǎn)生糖化反應(yīng)，由于糖化曲內(nèi)含有酵母菌，使得產(chǎn)品伴隨糖化過程產(chǎn)生酒化反應(yīng)；
[0026]4)中期發(fā)酵:在糖化過程持續(xù)一段時間后加入一定量的酒，使得糖化過程中的酒化反應(yīng)逐漸減弱至停止，同時降低糖化反應(yīng)速度；
[0027]5)后期儲存:對步驟4)的制品進(jìn)行密封儲藏，持續(xù)一定時間地儲藏后完成產(chǎn)品的后期發(fā)酵，使產(chǎn)品形成一定的風(fēng)味和脂香。
[0028]其中，步驟I)中的選料過程，所選取的生產(chǎn)原料為糯米。選料完成后生產(chǎn)原料浸泡入23°C?25°C的水中維持4?5小時，直至其吸足水分后膨脹。完成浸泡后的生產(chǎn)原料經(jīng)過10分鐘?15分鐘的蒸煮直至產(chǎn)生糊化，蒸煮溫度為100°C?120°C，優(yōu)選蒸煮溫度為100。。?110。。。
[0029]隨后在糊化的生產(chǎn)原料中添加一定量的糖化曲使其產(chǎn)生糖化反應(yīng)，糖化曲添加量以生產(chǎn)原料干料為計算基準(zhǔn)，為生產(chǎn)原料干料總量的3%。?5%。，優(yōu)選3%。?4%。，糖化過程持續(xù)40?70小時，優(yōu)選45小時?55小時。然后添加酒使得糖化反應(yīng)減弱，同時降低糖化反應(yīng)的速度。最后對生產(chǎn)原料進(jìn)行密封儲藏，在不低于3個月?6個月的儲藏期后，原料完成最終的發(fā)酵過程而產(chǎn)生一定風(fēng)味和脂香。
[0030]根據(jù)上述制備工藝，可有如下實(shí)施例:
[0031]實(shí)施例1:選取糯米為生產(chǎn)原料，經(jīng)過上述材料準(zhǔn)備、材料預(yù)處理后，進(jìn)行前期發(fā)酵，添加的糖化曲的量為3%。;持續(xù)45小時糖化反應(yīng)后加入酒，最后對產(chǎn)品進(jìn)行3個月的密封儲藏得到成品；
[0032]實(shí)施例2:選取糯米為生產(chǎn)原料，經(jīng)過上述材料準(zhǔn)備、材料預(yù)處理后，進(jìn)行前期發(fā)酵，添加的糖化曲的量為4%。;持續(xù)50小時糖化反應(yīng)后加入酒，最后對產(chǎn)品進(jìn)行4.5個月的密封儲藏得到成品
[0033]實(shí)施例3:選取糯米為生產(chǎn)原料，經(jīng)過上述材料準(zhǔn)備、材料預(yù)處理后，進(jìn)行前期發(fā)酵，添加的糖化曲的量為5%。;持續(xù)55小時糖化反應(yīng)后加入酒，最后對產(chǎn)品進(jìn)行6個月的密封儲藏得到成品。
[0034]本發(fā)明通過上述制備過程及制備參數(shù)控制，制得的產(chǎn)品相比較傳統(tǒng)直接通過酒曲制得的乳腐用酒，可以得到酸度適中，適于乳腐生產(chǎn)的效果，制品的香味和澄清度得到提升，運(yùn)用于乳腐之中的效果明顯，質(zhì)量穩(wěn)定。
[0035]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【主權(quán)項】
1.一種發(fā)酵工藝，包括如下制備步驟: 1)材料準(zhǔn)備:對生產(chǎn)原料進(jìn)行揀選、驗收和存貯； 2)材料預(yù)處理:將經(jīng)過揀選后的生產(chǎn)原料浸泡入水中，直至其吸足水分后膨脹至一定程度，然后對其進(jìn)行蒸煮至糊化； 3)前期發(fā)酵:在糊化的生產(chǎn)原料中添加一定量的糖化曲，使其持續(xù)一定時間的前期發(fā)酵，發(fā)酵過程中生產(chǎn)原料產(chǎn)生糖化反應(yīng)，由于糖化曲內(nèi)含有酵母菌，使得產(chǎn)品伴隨糖化過程產(chǎn)生酒化反應(yīng)； 4)中期發(fā)酵:在糖化過程持續(xù)一段時間后加入一定量的酒，使得糖化過程中的酒化反應(yīng)逐漸減弱至停止，同時降低糖化反應(yīng)速度； 5)后期儲存:對步驟4)的制品進(jìn)行密封儲藏，持續(xù)一定時間地儲藏后完成產(chǎn)品的后期發(fā)酵，使產(chǎn)品形成一定的風(fēng)味和脂香。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵工藝，其特征在于，步驟I)中，所述生產(chǎn)原料選用糯米。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵工藝，其特征在于，步驟2)中，水溫范圍為23°C?25。。。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種發(fā)酵工藝，其特征在于，步驟2)中，生產(chǎn)原料的浸泡時間持續(xù)4小時?5小時。5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的一種發(fā)酵工藝，其特征在于，步驟2)中，蒸煮溫度為100°C?120°c，蒸煮時長持續(xù)10分鐘?15分鐘。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵工藝，其特征在于，步驟3)中，糖化曲的添加量以生產(chǎn)原料干料為計算基準(zhǔn)，選為生產(chǎn)原料干料的3%。?5%。。7.根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的一種發(fā)酵工藝，其特征在于，步驟4)中的糖化持續(xù)時間為40小時?70小時。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵工藝，其特征在于，步驟5)中的密封儲藏時間不低于3個月。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種發(fā)酵工藝，其特征在于，步驟5)中的密封儲藏時間不低于6個月。10.根據(jù)權(quán)利要求1或8所述的一種發(fā)酵工藝，其特征在于，步驟5)中的密封儲藏時間在3個月?6個月之間。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種乳腐用酒的發(fā)酵工藝。一種發(fā)酵工藝，包括如下制備步驟：材料準(zhǔn)備、材料預(yù)處理、前期發(fā)酵、中斷發(fā)酵、后期發(fā)酵后制得產(chǎn)品。由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明對發(fā)酵要求較低，制得的產(chǎn)品具有醇香、酸度適中的特點(diǎn)，尤其適用于乳腐生產(chǎn)。
【IPC分類】A23C20/02
【公開號】CN105558077
【申請?zhí)枴緾N201410617604
【發(fā)明人】吳恩特, 潘雪蓮, 陳德旺
【申請人】上海鼎豐釀造食品有限公司
【公開日】2016年5月11日
【申請日】2014年11月5日