佳的乳化穩(wěn)定性，存放時(shí)間 長，穩(wěn)定性好，作為火鍋湯底更加耐煮。
[0021 ]②油脂經(jīng)精煉、過濾得到骨油。
[0022] ③骨渣加水(加入骨渣重量3倍量的水），過膠體磨，酶解，添加葡萄糖和氨基酸，升 溫至130°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)，降溫至60°C，得混合物料，添加增味劑和增稠劑，乳化制得骨髓 浸膏。
[0023] 所述酶解的具體方式為：加入骨渣重量0.6%的風(fēng)味酶和0.6%的復(fù)合酶，進(jìn)行混合 酶解，調(diào)節(jié)抑至7，酶解溫度55°C，酶解時(shí)間化，酶解結(jié)束后于90°C條件下滅酶IOmin。
[0024] 所述葡萄糖、氨基酸的添加量為：葡萄糖用量為酶解液質(zhì)量的3%;氨基酸包括甘 氨酸、蛋氨酸和半脫氨酸，甘氨酸用量為酶解液質(zhì)量的2%，蛋氨酸用量為酶解液質(zhì)量的1%， 半脫氨酸用量為酶解液質(zhì)量的0.5%。
[0025] 所述增稠劑是由W下重量百分?jǐn)?shù)（相比混合物料而言）的組分組成的：海藻酸鋼 0.2%，阿拉伯膠0.1%，黃原膠0.4%，變性淀粉2%，瓜爾膠0.2%，槐豆膠0.3%。
[00%]所述增味劑是由W下重量百分?jǐn)?shù)（相比混合物料而言）的組分組成的：谷氨酸鋼 4.3%，食用鹽14%，呈味核巧酸二鋼0.2%，酵母提取物1%，酸水解植物蛋白調(diào)味液1%，白砂糖 2〇/〇。
[0027]實(shí)驗(yàn)1 濃縮骨湯在不同平均乳化粒徑下的濁度 取上述實(shí)施例步驟(2)①中所得的乳化濃縮骨湯，利用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)(80MPa)，得到 乳化的脂肪平均粒徑在不同數(shù)值(詳見表1;平均粒徑分析用馬爾文激光粒徑分析儀器測 定）的8份濃縮骨湯；加水稀釋100倍，濁度儀測定濁度，讀取數(shù)值，結(jié)果如表1所示。結(jié)果表 明，平均粒徑在0.3WI1時(shí)樣品的濁度最高。
[002引 表1
實(shí)驗(yàn)2 濃縮骨湯與市售豬骨湯的比較 (1)濁度比較:上述實(shí)施例步驟(2)①中制備的高濁度濃縮骨湯、市售濃縮豬骨湯A、市 售濃縮豬骨湯B、市售濃縮豬骨湯C四份樣品，加水稀釋100倍，濁度儀測定濁度，讀取數(shù)值， 結(jié)果為:本發(fā)明的高濁度濃縮骨湯、市售濃縮豬骨湯A、市售濃縮豬骨湯B、市售濃縮豬骨湯C 四份樣品的濁度依次為：1965NTU、1365 NTU、1546 NTU、1435 NTU。結(jié)果表明，本發(fā)明的濃縮 骨湯具有更高的濁度。
[00巧](2)風(fēng)味物的對(duì)比： 樣品處理及測定方法:將上述實(shí)施例步驟(2)①中制備的高濁度濃縮骨湯添加10倍水 稀釋，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中50°C進(jìn)行減壓濃縮，收取蒸饋水相，氣相色譜法測定有機(jī)風(fēng)味成分。 市售濃縮豬骨湯A、市售濃縮豬骨湯B、市售濃縮豬骨湯C做同樣的處理。
[0030] 結(jié)果:本發(fā)明的高濁度濃縮骨湯、市售濃縮豬骨湯A、市售濃縮豬骨湯B、市售濃縮 豬骨湯C四份樣品中有機(jī)風(fēng)味物濃度依次為：236ppm、35 ppm、37 ppm、48 ppm,運(yùn)表明本發(fā) 明的高濁度濃縮骨湯更多地保留了原湯的香氣。
[0031] (3)消費(fèi)者嗜好檢驗(yàn)： 上述實(shí)施例步驟(2)①中制備的高濁度濃縮骨湯、市售濃縮豬骨湯A、市售濃縮豬骨湯 B、市售濃縮豬骨湯C四份樣品，經(jīng)過50倍稀釋，通過60人的評(píng)分法嗜好檢驗(yàn)，滿分為10分，統(tǒng) 計(jì)總分，結(jié)果為:本發(fā)明的高濁度濃縮骨湯、市售濃縮豬骨湯A、市售濃縮豬骨湯B、市售濃縮 豬骨湯C四份樣品的得分依次為:543分，272分，267分，315分。運(yùn)表明本發(fā)明的高濁度濃縮 骨湯更受消費(fèi)者的喜愛。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種畜禽骨的綜合利用工藝，其特征在于:包括以下步驟： (1) 取畜禽骨，經(jīng)清洗破碎后，加水，升溫至60°C，排放血水，再加水，升溫至100°C~110 °C，蒸煮2~4小時(shí)，得骨湯液； (2) 骨湯液經(jīng)過濾得到骨湯、油脂和骨渣;進(jìn)行以下三種處理： ① 骨湯經(jīng)低溫真空濃縮得到濃縮骨湯； ② 油脂經(jīng)精煉、過濾得到骨油； ③ 骨渣加水，過膠體磨，酶解，添加葡萄糖、氨基酸，升溫至100~135°C進(jìn)行美拉德反 應(yīng)，降溫至40~90°C，得混合物料，添加增味劑、增稠劑，乳化制得骨髓浸膏。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的畜禽骨的綜合利用工藝，其特征在于：所述低溫濃縮的參數(shù) 為:溫度65°C、壓力0.08MPa下減壓濃縮，濃縮至湯液原體積的35%~40%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的畜禽骨的綜合利用工藝，其特征在于:所述骨湯經(jīng)低溫真 空濃縮后得濃縮骨湯原液，將濃縮出來的液體通過反滲透膜濃縮，得膜濃縮液;然后將膜濃 縮液與濃縮骨湯原液混合，得濃縮骨湯。4. 根據(jù)權(quán)利要求1、2、3所述的畜禽骨的綜合利用工藝，其特征在于:所述骨湯經(jīng)低溫真 空濃縮后，添加豬油、食用鹽、乳化劑和穩(wěn)定劑，通過乳化機(jī)乳化獲得乳化濃縮骨湯;然后再 在60MPa~lOOMPa下均質(zhì)2~5遍，使乳化的脂肪平均粒徑在0.3μπι，獲得高濁度濃縮骨湯。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的畜禽骨的綜合利用工藝，其特征在于：所述酶解的具體方式 為:加入骨渣重量0.5%~0.7%的風(fēng)味酶和0.5%~0.7%的復(fù)合酶，進(jìn)行混合酶解，調(diào)節(jié)pH至6 ~7，酶解溫度55°C，酶解時(shí)間lh，酶解結(jié)束后于90°C條件下滅酶lOmin。6. 根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的畜禽骨的綜合利用工藝，其特征在于:所述葡萄糖、氨基酸 的添加量為:葡萄糖用量為酶解液質(zhì)量的2%~4 %;氨基酸包括甘氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸， 甘氨酸用量為酶解液質(zhì)量的1%~3%，蛋氨酸用量為酶解液質(zhì)量的0.5%~1.5%，半胱氨酸用 量為酶解液質(zhì)量的〇. 3%~0.7%。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的畜禽骨的綜合利用工藝，其特征在于：所述增稠劑選自卡拉 膠、海藻酸鈉、阿拉伯膠、黃原膠、明膠、變性淀粉、瓜爾膠、槐豆膠、冷凝膠、瓊脂中的一種或 多種。8. 根據(jù)權(quán)利要求1或7所述的畜禽骨的綜合利用工藝，其特征在于:所述增稠劑是由以 下重量百分?jǐn)?shù)（相比混合物料而言）的組分組成的：海藻酸鈉0.2%，阿拉伯膠0.1%，黃原膠 0.4%，變性淀粉2%，瓜爾膠0.2%，槐豆膠0.3%。9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的畜禽骨的綜合利用工藝，其特征在于：所述增味劑為谷氨酸 鈉、食用鹽、呈味核苷酸二鈉、釀造醬油、酵母提取物、酸水解植物蛋白調(diào)味液、白砂糖、植脂 末、食用植物油中的一種或多種。10. 根據(jù)權(quán)利要求1或9所述的畜禽骨的綜合利用工藝，其特征在于:所述增味劑是由以 下重量百分?jǐn)?shù)(相比混合物料而言）的組分組成的：谷氨酸鈉4.3%，食用鹽14%，呈味核苷酸 二鈉0.2%，酵母提取物1 %，酸水解植物蛋白調(diào)味液1 %，白砂糖2%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種畜禽骨的綜合利用工藝：（1）取畜禽骨，蒸煮2～4小時(shí)，得骨湯液；（2）骨湯液經(jīng)過濾得到骨湯、油脂和骨渣；進(jìn)行以下三種處理：①骨湯經(jīng)低溫真空濃縮得到濃縮骨湯；②油脂經(jīng)精煉、過濾得到骨油；③骨渣加水，過膠體磨，酶解，添加葡萄糖、氨基酸，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，添加增味劑、增稠劑，乳化制得骨髓浸膏。本發(fā)明的畜禽骨的綜合利用工藝，以畜禽骨為原料，制作濃縮骨湯、骨油和骨髓浸膏，工藝合理，使得畜禽骨得到了綜合利用，其含有的營養(yǎng)成分得到了充分的利用，提高了畜禽骨的附加值，為社會(huì)創(chuàng)造了財(cái)富，且減少了環(huán)境污染。
【IPC分類】C11B3/00, A23L13/20, A23L23/10
【公開號(hào)】CN105558978
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510983615
【發(fā)明人】劉鵬
【申請(qǐng)人】撫順市獨(dú)鳳軒食品有限公司
【公開日】2016年5月11日
【申請(qǐng)日】2015年12月24日