一種金黃色皮蛋腌制液及其腌制工藝方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及畜禽產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種新型金黃色皮蛋騰制加工 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 松花蛋又稱皮蛋，是采用禽蛋為原料，在堿性環(huán)境并搭配其他調(diào)味原料騰制加工 而成的蛋制品，因食法簡單、清涼、明目、耐膽藏而深受消費(fèi)者喜愛。但是，傳統(tǒng)皮蛋顏色呈 暗色降低了其感官可接受度，隨著消費(fèi)者飲食觀念的變化，傳統(tǒng)皮蛋逐漸不能滿足消費(fèi)者 的需求。目前對松花蛋的研究主要集中在騰制工藝、無鉛化技術(shù)及質(zhì)量控制等方面，但是對 于皮蛋顏色調(diào)控的研究較少，運(yùn)也是影響松花蛋產(chǎn)業(yè)化繼續(xù)發(fā)展的主要因素。
[0003] 目前對松花蛋加工過程中蛋白、蛋黃顏色變化的機(jī)理、影響因素及其形成過程還 未見系統(tǒng)的報(bào)道，并且針對松花蛋顏色變化而優(yōu)化工藝的文獻(xiàn)也未見刊登。另外，對于W堿 液結(jié)合氯化巧，采用馨合金屬元素騰制皮蛋的工藝也未見報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對皮蛋顏色偏暗問題，本發(fā)明從調(diào)控皮蛋蛋清顏色形成過程入手，W氨氧化鋼、 氨氧化鐘、氯化巧為騰制液，采用"馨合金屬元素"（乳酸鋒及甘氨酸馨合儘)法騰制皮蛋，將 皮蛋加工為金黃色，提高其色差值、降低爛頭率、降低堿度，W提高皮蛋的品質(zhì)。
[0005] 本發(fā)明是通過W下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
[0006] -種金黃色皮蛋的騰制液，包含如下質(zhì)量份數(shù)成分的水溶液： 氯化巧 10~拂汾:， 氨氧化鋼 撕~撕份，
[0007] 氨氧化鐘 20~50份， 乳酸鋒 0.1--0.3份， 甘氮酸蠻合儘 化2~0.5份。
[000引本發(fā)明所述的一種金黃色皮蛋的騰制液，所述氯化巧的質(zhì)量份數(shù)為15~25份。
[0009] 本發(fā)明所述的一種金黃色皮蛋的騰制液，所述氨氧化鋼的質(zhì)量份數(shù)為40~60份。
[0010] 本發(fā)明所述的一種金黃色皮蛋的騰制液，所述氨氧化鐘的質(zhì)量份數(shù)為30~40份。
[0011] 本發(fā)明所述的一種金黃色皮蛋的騰制液，所述乳酸鋒的質(zhì)量份數(shù)為0.15~0.25 份。
[0012] 本發(fā)明所述的一種金黃色皮蛋的騰制液，所述的甘氨酸馨合儘的質(zhì)量份數(shù)為0.3 ~0.4份。
[0013] 本發(fā)明所述的金黃色皮蛋的騰制液的騰制工藝方法，包括W下步驟：
[0014] (1)向清水中加入上述配比的氯化巧、氨氧化鋼、氨氧化鐘、乳酸鋒及甘氨酸馨合 儘，混合均勻；
[0015] (2)將步驟（I)所述的液體與蛋W質(zhì)量比為1:1~2:1混合，在0~20°C條件下通風(fēng) 騰制14~30d。
[0016] 本發(fā)明所述的一種金黃色皮蛋騰制工藝方法，步驟(2)所述的騰制溫度為0~8°C。
[0017] 本發(fā)明所述的一種金黃色皮蛋騰制工藝方法，步驟（2)所述的騰制時(shí)間為15~ 20d。
[0018] 本發(fā)明所述的一種金黃色皮蛋騰制工藝方法，步驟(2)所述的蛋為雞蛋、鴨蛋、鶴 譜蛋。
[0019] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0020] 乳酸鋒及甘氨酸馨合儘是水溶性較好的馨合金屬元素，具有在水溶液中易分散的 特點(diǎn)，用"鋒-儘"法騰制皮蛋可W結(jié)合鋒儘對蛋清蛋白質(zhì)沉淀作用，對于產(chǎn)品蛋清及蛋黃顏 色的形成有重要的促進(jìn)作用，從而降低了單純鋒法騰制造成的高爛頭率及顏色褐變的問 題；另外，采用部分氨氧化鐘代替?zhèn)鹘y(tǒng)氨氧化鋼，并結(jié)合氯化巧調(diào)節(jié)騰制液中的離子濃度， 并且在該騰制液中可W利用巧鹽與堿溶液形成部分碳酸巧沉淀，對保護(hù)蛋殼也具有一定作 用，也會(huì)在騰制液中形成一種具有緩沖作用的碳酸鹽緩沖溶液，對皮蛋騰制的穩(wěn)定性有重 要的作用。因此，該法騰制得到的皮蛋具有明亮的金黃色，并且成品率及感官評分均較傳統(tǒng) 皮蛋高。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 為更好理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述，W下實(shí)施例僅是對 本發(fā)明進(jìn)行說明而非對其加 W限定。
[0022] 將雞蛋或鴨蛋或鶴譜蛋清洗干凈，采用自動(dòng)分解器分級，分別選用大小差異在IOg 內(nèi)的無縫雞蛋或鴨蛋或鶴譜蛋為原料。
[0023] 按表1所示的各參數(shù)值制得騰制液。
[0024] 實(shí)施例1~3將騰制液與雞蛋按照1:1置于騰制桶中，按表1所示的參數(shù)騰制。分析 堿度、色差及感官評分；
[002引實(shí)施例4~則尋騰制液與鴨蛋按照1.5:1置于騰制桶中，按表1所示的參數(shù)騰制。分 析堿度、色差及感官評分；
[0026] 實(shí)施例7~8將騰制液與鶴譜蛋按照2:1置于騰制桶中，按表1所示的參數(shù)騰制。分 析堿度、色差及感官評分。
[0027] 對比例中使用市售皮蛋工藝。
[002引表1實(shí)施例1~8及對比例各工藝參數(shù)值
[0030] 對各實(shí)施例和對比例所得的皮蛋分別對色差L、b，成品率W及感官評分進(jìn)行對比， 其結(jié)果如表2所示。
[0031] 表2實(shí)施例1~8和對比例的評定結(jié)果
[0034] 實(shí)施例使用乳酸鋒代替市售皮蛋工藝所用的硫酸鋒，而硫酸鋒作為一種無機(jī)鋒， 易和胃酸結(jié)合，產(chǎn)生具有強(qiáng)腐蝕性的氯化鋒，對胃腸道有刺激作用，引起惡屯、嘔吐等癥狀； 乳酸鋒則大大降低了其毒副作用。
[0035] 由表2可看出，對比例即傳統(tǒng)皮蛋色差L(亮度)值及b(黃度)值最小，并且感官評分 相對較低，可見新工藝對皮蛋的出品率感官評分及L、b起到了關(guān)鍵的作用。
[0036] 本發(fā)明與現(xiàn)有傳統(tǒng)皮蛋相比，該技術(shù)能明顯的調(diào)控皮蛋蛋清顏色的變化;與現(xiàn)有 技術(shù)相比，該技術(shù)能顯著的提高皮蛋的色差值，減少爛頭率、降低皮蛋堿度，W增加其感官 品質(zhì)。
[0037] W上所述實(shí)施方式僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對本發(fā)明的范 圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方 案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種金黃色皮蛋的腌制液，其特征在于，包含如下質(zhì)量份數(shù)成分的水溶液： 氯化鈣 10~30份， 氫氧化鈉 30~80份， 氫氧化鉀 20~50份， 乳酸鋅 0.1~0.3份， 甘氨酸螯合錳 0.2~0.5份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金黃色皮蛋的腌制液，其特征在于:所述氯化鈣的質(zhì)量份 數(shù)為15~25份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金黃色皮蛋的腌制液，其特征在于:所述氫氧化鈉的質(zhì)量 份數(shù)為40~60份。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金黃色皮蛋的腌制液，其特征在于:所述氫氧化鉀的質(zhì)量 份數(shù)為30~40份。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金黃色皮蛋的腌制液，其特征在于:所述乳酸鋅的質(zhì)量份 數(shù)為0.15~0.25份。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金黃色皮蛋的腌制液，其特征在于:所述的甘氨酸螯合錳 的質(zhì)量份數(shù)為〇. 3~0.4份。7. 采用權(quán)利要求1所述的金黃色皮蛋的腌制液的腌制工藝方法，其特征在于，包括以下 步驟： (1) 向清水中加入上述配比的氯化鈣、氫氧化鈉、氫氧化鉀、乳酸鋅及甘氨酸螯合錳，混 合均勻； (2) 將步驟（1)所述的液體與蛋以質(zhì)量比為1:1~2:1混合，在0~20°C條件下通風(fēng)腌制14~ 30d〇8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種金黃色皮蛋腌制工藝方法，其特征在于:步驟(2)所述的 腌制溫度為〇~8°C。9. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種金黃色皮蛋腌制工藝方法，其特征在于:步驟(2)所述的 腌制時(shí)間為15~20d。10. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種金黃色皮蛋腌制工藝方法，其特征在于:步驟(2)所述的 蛋為雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋。
【專利摘要】本發(fā)明涉及畜禽產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，提供一種金黃色皮蛋的腌制液及其腌制工藝方法，所述金黃色皮蛋的腌制工藝方法為向清水中注入質(zhì)量份數(shù)分別為10~30份的氯化鈣、30~80份的氫氧化鈉、20~50份的氫氧化鉀、0.1~0.3份的乳酸鋅及0.2~0.5份甘氨酸螯合錳形成皮蛋腌制液，在0~20℃條件下開口腌制14~30d。本發(fā)明與市售普通皮蛋相比，該工藝能夠調(diào)控堿液在蛋內(nèi)的擴(kuò)散率，皮蛋蛋清及蛋黃顏色呈現(xiàn)金黃色，并且與傳統(tǒng)皮蛋相比，該工藝能顯著提高皮蛋的嫩度，減少蛋殼表面因硫酸銅或硫酸鉛產(chǎn)生的黑色沉淀，也能降低單純“鋅法”制皮蛋后的“爛頭”率，增加成品率及提高成品的外觀可接受度。
【IPC分類】A23L27/00, A23L15/00
【公開號(hào)】CN105558990
【申請?zhí)枴緾N201510955757
【發(fā)明人】龍門, 詹歌, 門佳麗, 蔡華珍
【申請人】滁州學(xué)院
【公開日】2016年5月11日
【申請日】2015年12月17日