一種風(fēng)味雞肉松的加工制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工制作領(lǐng)域，具體是涉及一種風(fēng)味雞肉松的加工制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞肉松是用雞肉為原料加工制成的肉松制品，其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道清香，是群眾較喜歡的一種干制品。雞肉松作為禽肉制品具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量等特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)細(xì)化調(diào)料配制，在風(fēng)味上進(jìn)行改良和創(chuàng)新，使得雞肉松，鮮香可口，美味爽口，成甜適中，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是一種風(fēng)味雞肉松的加工制作方法。
[0004]本發(fā)明是以如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0005]每1kg雞肉，配白砂糖600g、老抽20g、精鹽150g、桂皮30g、黃酒120g、生姜60g、大茴香12g。將生姜切片，和大茴香一起用紗布包裹，與雞一道放入鍋內(nèi)，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并保持30分鐘，再改用文火燜煮2小時(shí)左右。然后撈出雞趁熱剔凈骨頭，除去肌腱、筋膜、粗血管等結(jié)締組織。煮制時(shí)注意勤添清水，以防燒焦肉塊。初煮的原湯過(guò)濾除去沉渣和雜質(zhì)，再放回鍋內(nèi)用旺火燒開(kāi)，按前述配方量加入食鹽，把剔骨后的雞肉放回繼續(xù)煮制。煮至用筷子夾肉塊，稍用力肌肉纖維即自動(dòng)松散時(shí)，添加白砂糖和黃酒，改用文火煮30分鐘左右。待湯汁燒干后即可出鍋，然后將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。
【具體實(shí)施方式】
[0006]1、屠宰:選體型較大、健康的老母雞，停料停水16?24小時(shí)后宰殺，放血，投入65°C?68°C的熱水中浸燙I分鐘左右，煺凈雞毛。接著于腹下開(kāi)膛，取出全部?jī)?nèi)臟和板油，去頭頸、翅膀和腳爪，剝凈雞皮，再用水沖洗。然后用清水浸泡30?40分鐘，以漂去雞體血污，至雞身干凈，最后取出雞體，浙干水待用。
[0007]2、初煮:每1kg雞肉，配白砂糖600g、老抽20g、精鹽150g、桂皮30g、黃酒120g、生姜60g、大茴香12g，將生姜切片，和大茴香一起用紗布包裹，與雞一道放入鍋內(nèi)，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并保持20分鐘，再改用文火燜煮2小時(shí)左右，然后撈出雞趁熱剔凈骨頭，除去肌腱、筋膜、粗血管等結(jié)締組織。
[0008]3、復(fù)煮:初煮的原湯過(guò)濾除去沉渣和雜質(zhì)，再放回鍋內(nèi)用旺火燒開(kāi)，按前述配方量加入食鹽，把剔骨后的雞肉放回繼續(xù)煮制，煮至用筷子夾肉塊，稍用力肌肉纖維即自動(dòng)松散時(shí)，添加白砂糖和黃酒，改用文火煮25-40分鐘左右，待湯汁燒干后即可出鍋，然后將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。
[0009]4、焙炒:刷凈大鍋，將肉松坯放進(jìn)鍋內(nèi)，開(kāi)始用文火焙炒，后期用微火精心焙炒。炒到一定程度時(shí)出鍋，再在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓揉肉松坯，然后再入鍋焙炒。如此反復(fù)幾次，直到雞肉呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松質(zhì)量的關(guān)鍵，要注意掌握好焙炒的溫度、時(shí)間及搓松時(shí)的用力程度。
[0010]5、整理:將成品肉松置于竹筐上，邊翻動(dòng)，邊撕散個(gè)別較粗的肌肉，揀除骨屑、焦屑及雜質(zhì)等。攤晾后取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝成50g、100g、250g等不同規(guī)格成品即可。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種風(fēng)味雞肉松的加工制作方法，其特征在于: 1、初煮:每1kg雞肉，配白砂糖600g、老抽20g、精鹽150g、桂皮30g、黃酒120g、生姜60g、大茴香12g，將生姜切片，和大茴香一起用紗布包裹，與雞一道放入鍋內(nèi)，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并保持20分鐘，再改用文火燜煮2小時(shí)左右，然后撈出雞趁熱剔凈骨頭，除去肌腱、筋膜、粗血管等結(jié)締組織。2.復(fù)煮:初煮的原湯過(guò)濾除去沉渣和雜質(zhì)，再放回鍋內(nèi)用旺火燒開(kāi)，按前述配方量加入食鹽，把剔骨后的雞肉放回繼續(xù)煮制，煮至用筷子夾肉塊，稍用力肌肉纖維即自動(dòng)松散時(shí)，添加白砂糖和黃酒，改用文火煮25-40分鐘左右，待湯汁燒干后即可出鍋，然后將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。
【專利摘要】本發(fā)明是一種風(fēng)味雞肉松的加工制作方法，以雞肉為原料加工制成的肉松制品，將白條雞經(jīng)初煮、復(fù)煮、焙炒、整理等工序，加工出成品的雞肉松，具有色澤微黃，質(zhì)地疏松呈絨狀，鮮香可口，咸甜適中，其營(yíng)養(yǎng)豐富，味清香，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。
【IPC分類】A23L1/314, A23L1/315, A23L1/311
【公開(kāi)號(hào)】CN105614461
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410628630
【發(fā)明人】吳立斌
【申請(qǐng)人】吳立斌
【公開(kāi)日】2016年6月1日
【申請(qǐng)日】2014年11月9日