速食雞腿的制作工藝的制作方法
【專利說明】速食雞腿的制作工藝
[0001]
技術領域
[0002]本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種速食雞腿的制作工藝。
[0003]
【背景技術】
[0004]雞腿肉肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用，雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。目前的速食雞腿的制作工藝中，生產(chǎn)工藝復雜，生產(chǎn)時間長，保值期限短，口味不好，產(chǎn)品的質(zhì)量差。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了克服現(xiàn)有技術領域存在的上述技術問題，本發(fā)明的目的在于，提供一種速食雞腿的制作工藝，制作出制作工藝簡單易操作，生產(chǎn)時間短，在保留美味和營養(yǎng)的基礎上，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期限，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0007]本發(fā)明提供的速食雞腿的制作工藝，包括以下步驟:
(1)解凍:采用不高于23°C流水解凍，以徹底化開為準；
(2)清洗:用流水對雞腿進行沖洗；
(3)真空滾揉:在18°C以內(nèi)的條件下，真空滾揉1-3小時，真空度控制在0.06bar以內(nèi)；
(4)鹵制入味:用鹵汁在95-100°C下，鹵制5-25分鐘；
(5)定型:將鹵制的雞腿在熱油中定型3-5分鐘，油溫控制在170°C-190°C ；
(6)上色:在糖稀液中上色，溫度控制在95-100°C，時間3-7分鐘；
(7)裝袋:將鹵制好的料按規(guī)定計量單位裝到包裝袋中；
(8)封口:采用真空包裝，熱封口，注意真空度的控制；
(9)殺菌:采用殺菌釜進行殺菌，殺菌溫度控制在120°C，時間為40-50分鐘，壓力隨殺菌溫度自動調(diào)整，殺菌時的壓力位2-4kg/cm2 ；
(10)冷卻:殺菌完成后及時冷卻，冷卻到28°C以內(nèi)；
(11)晾曬:常溫下，通過振動篩進行晾曬浙水3-6分鐘；
(12)檢驗包裝:按規(guī)定數(shù)量進行裝箱(裝盒)，并檢查是否有漏封現(xiàn)象，將漏封的挑出；
(13)成品。
[0008]本發(fā)明提供的速食雞腿的制作工藝，其有益效果在于，制作出制作工藝簡單易操作，生產(chǎn)時間短，在保留美味和營養(yǎng)的基礎上，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期限，避免了因成品營養(yǎng)價值低，保質(zhì)期短造成的質(zhì)量缺陷，原材料利用率高，降低了生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，增加了產(chǎn)品的生產(chǎn)效益。
[0009]
【具體實施方式】
[0010]下面結合一個實施例，對本發(fā)明提供的速食雞腿的制作工藝進行詳細的說明。實施例
[0011]本實施例的速食雞腿的制作工藝，包括以下步驟:
(1)解凍:采用20°c流水解凍，以徹底化開為準；
(2)清洗:用流水對雞腿進行沖洗；
(3)真空滾揉:在15°C的條件下，真空滾揉2小時，真空度控制在0.05bar ；
(4)鹵制入味:用鹵汁在100°C下，鹵制18分鐘；
(5)定型:將鹵制的雞腿在熱油中定型4分鐘，油溫控制在180°C；
(6)上色:在糖稀液中上色，溫度控制在98°C，時間5分鐘；
(7)裝袋:將鹵制好的料按規(guī)定計量單位裝到包裝袋中；
(8)封口:采用真空包裝，熱封口，注意真空度的控制；
(9)殺菌:采用殺菌釜進行殺菌，殺菌溫度控制在120°C，時間為45分鐘，壓力隨殺菌溫度自動調(diào)整，殺菌時的壓力位3kg/cm2 ；
(10)冷卻:殺菌完成后及時冷卻，冷卻到25°C；
(11)晾曬:常溫下，通過振動篩進行晾曬浙水5分鐘；
(12)檢驗包裝:按規(guī)定數(shù)量進行裝箱(裝盒)，并檢查是否有漏封現(xiàn)象，將漏封的挑出；
(13)成品。
[0012]速食雞腿的制作工藝，制作出雞腿營養(yǎng)豐富，口感鮮、嫩，外觀保持完整，色澤自然、具有光澤度，且食用時方便快速，保存時間長，適合于普通餐飲或快餐文化，適合批量化大規(guī)模生產(chǎn)。
【主權項】
1.一種速食雞腿的制作工藝，其特征在于:所述方法包括以下步驟: (1)解凍:采用不高于23°c流水解凍，以徹底化開為準； (2)清洗:用流水對雞腿進行沖洗；(3)真空滾揉:在18°C以內(nèi)的條件下，真空滾揉1-3小時，真空度控制在0.06bar以內(nèi)； (4)鹵制入味:用鹵汁在95-100°C下，鹵制5-25分鐘； (5)定型:將鹵制的雞腿在熱油中定型3-5分鐘，油溫控制在170°C-190°C ； (6)上色:在糖稀液中上色，溫度控制在95-100°C，時間3-7分鐘； (7)裝袋:將鹵制好的料按規(guī)定計量單位裝到包裝袋中； (8)封口:采用真空包裝，熱封口，注意真空度的控制； (9)殺菌:采用殺菌釜進行殺菌，殺菌溫度控制在120°C，時間為40-50分鐘，壓力隨殺菌溫度自動調(diào)整，殺菌時的壓力位2-4kg/cm2 ； (10)冷卻:殺菌完成后及時冷卻，冷卻到28°C以內(nèi)； (11)晾曬:常溫下，通過振動篩進行晾曬浙水3-6分鐘； (12)檢驗包裝:按規(guī)定數(shù)量進行裝箱(裝盒)，并檢查是否有漏封現(xiàn)象，將漏封的挑出； (13)成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種速食雞腿的制作工藝，包括解凍；清洗；真空滾揉；鹵制入味；定型；上色；裝袋；封口；殺菌；冷卻；晾曬；檢驗包裝；成品。本發(fā)明工藝流程簡單，與傳統(tǒng)工藝相比較，生產(chǎn)時間大大縮短，所得產(chǎn)品的營養(yǎng)豐富，口感鮮嫩，外觀保持完整，色澤自然、具有光澤度，無需添加任何防腐劑，且殺菌溫度降低，延長了保質(zhì)期，既保證了產(chǎn)品的品質(zhì)，又提高了產(chǎn)品的產(chǎn)量，從而增加生產(chǎn)效益，滿足了客戶需求。
【IPC分類】A23L1/318, A23L1/315
【公開號】CN105614481
【申請?zhí)枴緾N201410592291
【發(fā)明人】呂子玉
【申請人】呂子玉
【公開日】2016年6月1日
【申請日】2014年10月30日