一種干迷迭香葉臘肉、臘魚(yú)的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，更具體地，涉及一種豬肉、魚(yú)肉的熏制加工生產(chǎn)方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 迷迭香是一種名貴的天然香料植物，生長(zhǎng)季節(jié)會(huì)散發(fā)一種清香氣味，有清心提神 的功效。迷迭香主要含有強(qiáng)抗氧化劑等活性物質(zhì)。廣泛用于食品、醫(yī)藥、日化、香料、調(diào)味品 中。迷迭香抗氧化劑目前被公認(rèn)為已知的抗氧化效果和安全性最高的天然抗氧化劑，這種 天然抗氧化劑在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家已應(yīng)用非常廣泛，國(guó)內(nèi)近幾年也開(kāi)始逐步應(yīng)用到各領(lǐng)域。
[0003] 臘肉和臘魚(yú)是經(jīng)腌制、熏制等工序而制成的傳統(tǒng)肉制品之一，它因具有風(fēng)味好、口 感佳、耐儲(chǔ)存等優(yōu)點(diǎn)，一直備受人們青睞。最簡(jiǎn)單的臘肉臘魚(yú)只拌入食鹽腌制，然后以柴火 或鋸末等物熏制而成。因沒(méi)有含有天然有效成分作料的拌入以及制備工藝的千差萬(wàn)別，以 至于臘肉臘魚(yú)的味道、色澤、存儲(chǔ)時(shí)間和安全性且良莠不齊。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 鑒于上述臘肉制備工藝的不足之處，本發(fā)明提供了一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)健康、可延長(zhǎng)產(chǎn) 品保質(zhì)期的干迷迭香葉臘肉臘魚(yú)的制備方法。
[0005] 為了達(dá)到以上目的，本發(fā)明采取了以下技術(shù)方案：一種干迷迭香葉臘肉臘魚(yú)的制 備方法，包括以下步驟： (1) 將豬肉切成長(zhǎng)條狀，將一條整魚(yú)剖成兩半洗凈、備用； (2) 將配料炒熱約3-5分鐘，所述配料由以下重量分的原料混合制成：干迷迭香葉5-8 份、食鹽22-26份、花椒粉0.5-1份、木姜子1-2份、胡椒粉0.2-0.5份、小茴香0.8-1.5份； (3 )將配料趁熱伴入豬肉或魚(yú)肉中，放入陶缸發(fā)酵6-8天，所述豬肉或魚(yú)肉與配料的重 量配比為1000:30-40。
[0006] (4)先以木炭敞火烘制，烘房溫度控制在32-52Γ之間，烘烤時(shí)間，42-48小時(shí)然后 再以木炭和松木交叉熏制，溫度控制在30-45 °C之間，熏制時(shí)間6-8天。
[0007] (5)熏制好的臘肉和魚(yú)肉進(jìn)行紫外滅菌，然后真空包裝即可。
[0008] 作為優(yōu)化，步驟（1)中，所述豬肉為五花肉或后腿肉，切成26-32CH1長(zhǎng)條、每條重量 800-1000g，每條魚(yú)重量為 500-1000g。
[0009] 作為優(yōu)化，步驟(3)中，烘烤和熏制時(shí)，豬肉或魚(yú)的懸掛高度為0.5-1米。
[0010] 作為優(yōu)化，步驟(5)中，紫外滅菌的時(shí)間為20-25分鐘。
[0011] 本發(fā)明以利用天然香料干迷迭香葉和木姜子為主要腌制材料，通過(guò)腌制熏制過(guò)程 中的特殊手段使部分天然活性成分附于肉的表面或滲透到肉中，在不添加任何化學(xué)防腐劑 和抗氧化劑的前提下，不僅能使產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，且健脾燥濕、健胃消 食，延長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間。另外，本實(shí)施例特殊的烘制和熏制方式以及熏制時(shí)離地較高，使產(chǎn)品能 在保證風(fēng)味及質(zhì)量的前提下盡可能確保產(chǎn)品外觀顏色較淺，氧化程度較輕。
【具體實(shí)施方式】 [0012] 實(shí)施例1 一種干迷迭香葉臘肉臘魚(yú)的制備方法，包括以下步驟： (1)以豬的五花肉及后腿肉為原料，將其切成26cm長(zhǎng)條狀，重為800-1000g，將一條整魚(yú) 剖成兩半，重為500_1000g，洗凈、備用；（2)炒料:將腌制臘肉臘、臘魚(yú)的配料炒熱約5分鐘， 基于每lOOOg重量的原料，其配料用量為：干迷迭香葉5g、食鹽25g、花椒粉0.6g、木姜子 1.5g、胡椒粉0.2g、小茴香lg; (3)腌制:將豬肉或魚(yú)肉分開(kāi)拌入炒熟的香料，熱腌，以陶缸發(fā) 酵6天;⑷烘制及熏制:先單獨(dú)以木炭敞火烘制43小時(shí)，烘房溫度控制在32-52Γ之間，然后 再以木炭和松木交叉熏制6天，溫度控制在30-45°C之間，豬肉懸掛高度為0.8米；（5)滅菌 包裝:熏制好的臘肉和魚(yú)肉進(jìn)行紫外滅菌20分鐘，然后真空包裝即可。
[0013] 實(shí)施例2 一種干迷迭香葉臘肉臘魚(yú)的制備方法，包括以下步驟： (1)以豬的五花肉及后腿肉為原料，將其切成28cm長(zhǎng)條狀，重為800-1000g，將一條整魚(yú) 剖成兩半，重為500_1000g，洗凈、備用；（2)炒料:將腌制臘肉臘、臘魚(yú)的配料炒熱約4分鐘， 基于每lOOOg重量的原料，其配料用量為:干迷迭香葉8g、食鹽26g、花椒粉lg、木姜子2g、胡 椒粉〇. 5g、小茴香1.5g;(3)腌制：將豬肉或魚(yú)肉分開(kāi)拌入炒熟的香料，熱腌，以陶缸發(fā)酵8 天；（4)烘制及熏制：先單獨(dú)以木炭敞火烘制48小時(shí)，烘房溫度控制在32-52Γ之間，然后再 以木炭和松木交叉熏制7天，溫度控制在30-45°C之間，肉懸掛高度為1米;（5)滅菌包裝:熏 制好的臘肉和魚(yú)肉進(jìn)行紫外滅菌25分鐘，然后真空包裝即可。
[0014] 實(shí)施例3 一種干迷迭香葉臘肉臘魚(yú)的制備方法，包括以下步驟： (1)以豬的五花肉及后腿肉為原料，將其切成32cm長(zhǎng)條狀，重為800-1000g，將一條整魚(yú) 剖成兩半，重為500_1000g，洗凈、備用；（2)炒料:將腌制臘肉臘、臘魚(yú)的配料炒熱約3分鐘， 基于每1000g重量的原料，其配料用量為：干迷迭香葉6g、食鹽22g、花椒粉0.5g、木姜子 1.8g、胡椒粉0.3g、小茴香1.2g; (3)腌制:將豬肉或魚(yú)肉分開(kāi)拌入炒熟的香料，熱腌，以陶缸 發(fā)酵7天；（4)烘制及熏制:先單獨(dú)以木炭敞火烘制45小時(shí)，烘房溫度控制在32-52Γ之間，然 后再以木炭和松木交叉熏制8天，溫度控制在30-45°C之間，肉懸掛高度為0.6米；（5)滅菌 包裝:熏制好的臘肉和魚(yú)肉進(jìn)行紫外滅菌22分鐘，然后真空包裝即可。
[0015] 對(duì)比例1 作料配方和制備方法同實(shí)施例1，不同的是烘制的時(shí)間為60小時(shí)，熏制的時(shí)間為15天。
[0016] 對(duì)比例2 作料配方和制備方法同實(shí)施例1，不同的是臘肉懸掛的高度為0.2米。
[0017] 對(duì)比例3 制備方法同實(shí)施例1，不同的是作料中未添加干迷迭香葉 將上述實(shí)施例和對(duì)比例做出的產(chǎn)品進(jìn)行色澤、重量、口感的感官評(píng)價(jià)，同時(shí)通過(guò)保質(zhì)期 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，對(duì)比它們之間各自的保質(zhì)期。
[0018] 1、感官評(píng)價(jià)
2、保質(zhì)期實(shí)驗(yàn) (1)將上述實(shí)施例和對(duì)比例臘肉樣品去真空袋在室溫20-30 °C環(huán)境中懸掛存放210天。
[0019] (2)實(shí)驗(yàn)每組對(duì)比例或?qū)嵤├鋈齻€(gè)平行，取平均值。
[0020] (3)臘肉過(guò)氧化值的國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)為0.5g/100g，臘肉亞硝酸鹽的國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn) 為:30mg/kg 感官評(píng)價(jià)和對(duì)比結(jié)果詳見(jiàn)下表(以臘肉為實(shí)驗(yàn)材料）：
分析說(shuō)明： 1、以上實(shí)施例剛制備出來(lái)的臘肉，其過(guò)氧化值為0.015-0.018g/100g之間，亞硝酸鹽含 量均為<lmg/kg。
[0021] 2、通過(guò)上表結(jié)果可以看出，經(jīng)過(guò)210天的室溫（20-30°C)存放實(shí)驗(yàn)后，實(shí)施例1-3， 感官均為最佳，其過(guò)氧化值和亞硝酸鹽含量也遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。而對(duì)比例1-2,因熏制方式 的區(qū)別較大，最終導(dǎo)致產(chǎn)品感官不良，同時(shí)在長(zhǎng)達(dá)210天的存放過(guò)程中，過(guò)氧化值和亞硝酸 鹽也超出了國(guó)標(biāo)限值。
[0022] 3、對(duì)比例3的顏色偏淡，但因未添加干迷迭香等天然香料，其風(fēng)味也很一般，同時(shí) 過(guò)氧化值超過(guò)了國(guó)標(biāo)限值，亞硝酸鹽也略超國(guó)標(biāo)限值。
[0023] 綜上所述，含有天然抗氧化等活性成分的迷迭香、木姜子等天然香料，對(duì)產(chǎn)品的保 質(zhì)期有很大的影響，同時(shí)熏制的方式也對(duì)臘肉的保質(zhì)期影響較大。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種干迷迭香葉臘肉臘魚(yú)的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將豬肉切成長(zhǎng)條狀，將一條整魚(yú)剖成兩半洗凈、備用； (2) 將配料炒熱約3-5分鐘，所述配料由以下重量分的原料混合制成：干迷迭香葉5-8 份、食鹽22-26份、花椒粉0.5-1份、木姜子1-2份、胡椒粉0.2-0.5份、小茴香0.8-1.5份； (3) 將配料趁熱伴入豬肉或魚(yú)肉中，放入陶缸發(fā)酵6-8天，所述豬肉或魚(yú)肉與配料的重 量配比為1000:30-40; (4) 先以木炭敞火烘制，烘房溫度控制在32-52°C之間，烘烤時(shí)間，42-48小時(shí)然后再以 木炭和松木交叉熏制，溫度控制在30-45°C之間，熏制時(shí)間6-8天； (5) 熏制好的臘肉和魚(yú)肉進(jìn)行紫外滅菌，然后真空包裝即可。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述干迷迭香葉臘肉、臘魚(yú)的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所 述豬肉為五花肉或后腿肉，切成26-32cm長(zhǎng)條、每條重量800-1000g，每條魚(yú)重量為500- 1000g〇3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述干迷迭香葉臘肉、臘魚(yú)的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，烘 烤和熏制時(shí)，豬肉或魚(yú)的懸掛高度為〇. 5-1米。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述干迷迭香葉臘肉、臘魚(yú)的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，紫 外滅菌的時(shí)間為20-25分鐘。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種干迷迭香葉臘肉、臘魚(yú)的制備方法，包括：將豬肉切成長(zhǎng)條狀，將一條整魚(yú)剖成兩半洗凈；將由干迷迭香葉、食鹽、花椒粉、木姜子、胡椒粉和小茴香混合配制的配料炒熱約3-5分鐘；將配料趁熱伴入豬肉或魚(yú)肉中，放入陶缸發(fā)酵6-8天；先以木炭敞火在32-52℃下烘烤時(shí)間42-48。然后再以木炭和松木為燃料在30-45℃交叉熏制6-8天，然后進(jìn)行紫外滅菌，真空包裝即可。本發(fā)明采用迷迭香葉、木姜子等天然香料的腌制，其中的多種天然有效成分的浸入其中，不僅風(fēng)味獨(dú)特、口感不膩，且健脾燥濕、健胃消食，其存儲(chǔ)過(guò)程中的過(guò)氧化值及亞硝酸鹽含量低，可延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。
【IPC分類】A23L17/10, A23L13/40, A23L13/10, A23L5/10
【公開(kāi)號(hào)】CN105614725
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610054252
【發(fā)明人】曠勇, 曹庸, 張世寅, 汪和平, 楊永, 尹修權(quán)
【申請(qǐng)人】楊永
【公開(kāi)日】2016年6月1日
【申請(qǐng)日】2016年1月27日