一種保健蕎麥醬的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種保健蕎麥醬的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蕎麥?zhǔn)枪阮?lèi)中營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味評(píng)價(jià)較高的一種作物，含必需氨基酸合理，富含VB1JB^食物纖維、類(lèi)黃酮，有防治高血脂、高血壓，減肥、美容等功效。蕎麥?zhǔn)称肥侵苯永檬w米和蕎麥面粉加工的，蕎米常用來(lái)做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎麥粉與其它面粉一樣，可制成面條、烙餅、面包、糕點(diǎn)、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等民間風(fēng)味食品，長(zhǎng)期食用改善人體健康，可作為一種延年益壽食品。蕎麥?zhǔn)且环N易種易收的糧食資源，價(jià)格低廉，產(chǎn)量豐富，特別是我國(guó)西部山區(qū)，對(duì)它的深加工利用對(duì)山區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有重大意義。但蕎麥?zhǔn)称房诟休^粗糙，且一次不可食用太多，否則會(huì)造成消化不良。
[0003]豆醬是中國(guó)漢族傳統(tǒng)調(diào)味品，有黃豆醬，豆瓣醬，豆面醬等類(lèi)型，用各種豆類(lèi)食品炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，幾乎中國(guó)各地都有生產(chǎn)，產(chǎn)地有山東、河南、四川、重慶、河北、江蘇、山西、陜西、安徽、浙江等地，味道既有類(lèi)似又有不同之處。豆醬的主要成分有蛋白質(zhì)、月旨肪、維生素、鈣、磷、鐵等，不僅味道好，還具有很好的食療作用，有補(bǔ)中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效。近年來(lái)，我國(guó)醬類(lèi)產(chǎn)品有了很大發(fā)展，逐步改變了過(guò)去傳統(tǒng)的制醬方法。目前市場(chǎng)上的醬類(lèi)產(chǎn)品種類(lèi)繁多，有酸、甜、麻、辣、咸及海鮮等各種口味的；有用于烹、炒、炸的，也有用于蒸、煮的；有特殊風(fēng)味的，也有保健功能的。各種醬類(lèi)產(chǎn)品相繼問(wèn)世，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊徊糠?，隨著人們生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，越來(lái)越注重天然的綠色食品及營(yíng)養(yǎng)保健食品，同時(shí)注重它的特殊風(fēng)味，所以醬類(lèi)產(chǎn)品也將朝著這樣的方向發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種保健蕎麥醬的制備方法，制得的蕎麥醬既改善了蕎麥的口感，又有豆醬的特殊風(fēng)味和蕎麥的保健功能。
[0005]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是:
[0006]—種保健蕎麥醬的制備方法，包括以下步驟:
[0007](I)原料預(yù)處理:精選蕎麥，除雜加水濕潤(rùn)，用飽和蒸氣使蕎麥γ化，再冷風(fēng)干燥，調(diào)整溫度到25?28°C，分離殼，備用；將優(yōu)質(zhì)新鮮的大豆清洗干凈，除去表面的泥土雜物及其上浮物，加水浸泡，浸泡6?8h，至大豆內(nèi)無(wú)白心，用手捏容易成兩瓣為度，備用；
[0008](2)蒸料:稱(chēng)取200?300份蕎麥、80?100份大豆，稱(chēng)取40?50份白糖溶解于120?160份水中，然后將白糖水加入蕎麥、大豆中混合均勻，分批加入蒸鍋中常壓蒸煮40?50min，冷卻至30?35°C，備用；
[0009](3)制曲:種曲選用米曲霉菌種，采用竹匾制曲，曲層厚3?5cm，制曲時(shí)間24?48h，溫度控制在28?30°C，制曲過(guò)程翻動(dòng)2?3次，直到曲層表面有茂盛白色菌絲，制成成曲；
[0010](4)發(fā)酵:將成曲粉碎，配制一定濃度的鹽水，將成曲與鹽水混合均勻加入步驟(2)中準(zhǔn)備好的混合料中，轉(zhuǎn)移到發(fā)酵容器內(nèi)，保持溫度在45?50°C，發(fā)酵14?16天即得成熟醬料，再添加防腐劑；
[0011](5)成品包裝:將醬料裝袋滅菌即得。
[0012]進(jìn)一步地，所述步驟(I)中加水濕潤(rùn)至含水量為34%?36%，冷風(fēng)干燥至含水量為18 ?28%。
[0013]進(jìn)一步地，所述步驟(3)中曲種用量為蕎麥、大豆重量的0.2%?0.3%。
[0014]進(jìn)一步地，所述步驟(4)中鹽水濃度為12?14°CBe，用量為蕎麥、大豆重量的45%?55%。
[0015]進(jìn)一步地，所述步驟(4)中的防腐劑為苯甲酸鈉，用量為蕎麥、大豆重量的0.1%?
0.2%。
[0016]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果:
[0017]本發(fā)明制得的蕎麥醬，醬香濃郁，味鮮而醇厚，用蕎麥代替部分傳統(tǒng)原料大豆，不僅擴(kuò)大對(duì)山區(qū)易種易收蕎麥資源的利用，而且提供了滿(mǎn)足人民生活所需的保健新口味的調(diào)味品，使人們?cè)谑秤猛瑫r(shí)獲得營(yíng)養(yǎng)保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地說(shuō)明。
[0019]實(shí)施例1
[0020](I)原料預(yù)處理:精選蕎麥，除雜加水濕潤(rùn)使含水34%，用飽和蒸氣使蕎麥γ化，再冷風(fēng)干燥到含水18%，調(diào)整溫度到25°C，分離殼，備用;將優(yōu)質(zhì)新鮮的大豆清洗干凈，除去表面的泥土雜物及其上浮物，加水浸泡，浸泡6h，至大豆內(nèi)無(wú)白心，用手捏容易成兩瓣為度，備用；
[0021 ] (2)蒸料:稱(chēng)取200Kg蕎麥、80Kg大豆，稱(chēng)取40Kg白糖溶解于120Kg水中，然后將白糖水加入蕎麥、大豆中混合均勻，分批加入蒸鍋中常壓蒸煮40min，冷卻至30°C，備用；
[0022](3)制曲:種曲選用米曲霉菌種，用量為蕎麥、大豆重量的0.2%，采用竹匾制曲，曲層厚3?5cm，制曲時(shí)間24h，溫度控制在28 V，制曲過(guò)程翻動(dòng)2?3次，直到曲層表面有茂盛白色菌絲，制成成曲；
[0023](4)發(fā)酵:將成曲粉碎，配制濃度為12°CBe的鹽水，鹽水加入量為蕎麥、大豆重量的45%，將成曲與鹽水混合均勻加入步驟(2)中準(zhǔn)備好的混合料中，轉(zhuǎn)移到發(fā)酵容器內(nèi)，保持溫度在45°C，發(fā)酵14天即得成熟醬料，再添加0.1%的防腐劑苯甲酸鈉；
[0024](5)成品包裝:將醬料裝袋滅菌即得。
[0025]實(shí)施例2
[0026](I)原料預(yù)處理:精選蕎麥，除雜加水濕潤(rùn)使含水35%，用飽和蒸氣使蕎麥γ化，再冷風(fēng)干燥到含水23%，調(diào)整溫度到26°C，分離殼，備用;將優(yōu)質(zhì)新鮮的大豆清洗干凈，除去表面的泥土雜物及其上浮物，加水浸泡，浸泡7h，至大豆內(nèi)無(wú)白心，用手捏容易成兩瓣為度，備用；
[0027](2)蒸料:稱(chēng)取250Kg蕎麥、90Kg大豆，稱(chēng)取45Kg白糖溶解于140Kg水中，然后將白糖水加入蕎麥、大豆中混合均勻，分批加入蒸鍋中常壓蒸煮45min，冷卻至32°C，備用；
[0028](3)制曲:種曲選用米曲霉菌種，用量為蕎麥、大豆重量的0.25%，采用竹匾制曲，曲層厚4cm，制曲時(shí)間36h，溫度控制在29 V，制曲過(guò)程翻動(dòng)2?3次，直到曲層表面有茂盛白色菌絲，制成成曲；
[0029](4)發(fā)酵:將成曲粉碎，配制濃度為13°CBe的鹽水，鹽水加入量為蕎麥、大豆重量的50%，將成曲與鹽水混合均勻加入步驟(2)中準(zhǔn)備好的混合料中，轉(zhuǎn)移到發(fā)酵容器內(nèi)，保持溫度在48°C，發(fā)酵15天即得成熟醬料，再添加0.2%的防腐劑苯甲酸鈉；
[0030](5)成品包裝:將醬料裝袋滅菌即得。
[0031]實(shí)施例3
[0032](I)原料預(yù)處理:精選蕎麥，除雜加水濕潤(rùn)使含水36%，用飽和蒸氣使蕎麥γ化，再冷風(fēng)干燥到含水28 %，調(diào)整溫度到28 °C，分離殼，備用;將優(yōu)質(zhì)新鮮的大豆清洗干凈，除去表面的泥土雜物及其上浮物，加水浸泡，浸泡8h，至大豆內(nèi)無(wú)白心，用手捏容易成兩瓣為度，備用；
[0033](2)蒸料:稱(chēng)取300Kg蕎麥、10Kg大豆，稱(chēng)取50Kg白糖溶解于160Kg水中，然后將白糖水加入蕎麥、大豆中混合均勾，分批加入蒸鍋中常壓蒸煮50min，冷卻至35°C，備用；
[0034](3)制曲:種曲選用米曲霉菌種，用量為蕎麥、大豆重量的0.3%，采用竹匾制曲，曲層厚3?5cm，制曲時(shí)間48h，溫度控制在30°C，制曲過(guò)程翻動(dòng)2?3次，直到曲層表面有茂盛白色菌絲，制成成曲；
[0035](4)發(fā)酵:將成曲粉碎，配制濃度為14°CBe的鹽水，鹽水加入量為蕎麥、大豆重量的55%，將成曲與鹽水混合均勻加入步驟(2)中準(zhǔn)備好的混合料中，轉(zhuǎn)移到發(fā)酵容器內(nèi)，保持溫度在50°C，發(fā)酵16天即得成熟醬料，再添加0.1%的防腐劑苯甲酸鈉；
[0036](5)成品包裝:將醬料裝袋滅菌即得。
[0037]以上所述，僅是本發(fā)明較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明的技術(shù)范圍作任何限制，故凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何細(xì)微修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種保健蕎麥醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)原料預(yù)處理:精選蕎麥，除雜加水濕潤(rùn)，用飽和蒸氣使蕎麥γ化，再冷風(fēng)干燥，調(diào)整溫度到25?28°C，分離殼，備用；將優(yōu)質(zhì)新鮮的大豆清洗干凈，除去表面的泥土雜物及其上浮物，加水浸泡，浸泡6?8h，至大豆內(nèi)無(wú)白心，用手捏容易成兩瓣為度，備用； (2)蒸料:稱(chēng)取200?300份蕎麥、80?100份大豆，稱(chēng)取40?50份白糖溶解于120?160份水中，然后將白糖水加入蕎麥、大豆中混合均勻，分批加入蒸鍋中常壓蒸煮40?50min，冷卻至30?35°C，備用； (3)制曲:種曲選用米曲霉菌種，采用竹匾制曲，曲層厚3?5cm，制曲時(shí)間24?48h，溫度控制在28?30°C，制曲過(guò)程翻動(dòng)2?3次，直到曲層表面有茂盛白色菌絲，制成成曲； (4)發(fā)酵:將成曲粉碎，配制一定濃度的鹽水，將成曲與鹽水混合均勻加入步驟(2)中準(zhǔn)備好的混合料中，轉(zhuǎn)移到發(fā)酵容器內(nèi)，保持溫度在45?50°C，發(fā)酵14?16天即得成熟醬料，再添加防腐劑； (5)成品包裝:將醬料裝袋滅菌即得。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保健蕎麥醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中加水濕潤(rùn)至含水量為34%?36%，冷風(fēng)干燥至含水量為18?28%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保健蕎麥醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中曲種用量為養(yǎng)麥、大?重量的0.2%?0.3%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保健蕎麥醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中鹽水濃度為12?14°CBe，用量為蕎麥、大豆重量的45%?55%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保健蕎麥醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中的防腐劑為苯甲酸鈉，用量為蕎麥、大豆重量的0.1%?0.2%。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供一種保健蕎麥醬的制備方法，精選蕎麥、大豆預(yù)處理，蒸料、制曲、發(fā)酵、成品包裝即得。本發(fā)明制得的蕎麥醬，醬香濃郁，味鮮而醇厚，用蕎麥代替部分傳統(tǒng)原料大豆，不僅擴(kuò)大對(duì)山區(qū)易種易收蕎麥資源的利用，而且提供了滿(mǎn)足人民生活所需的保健新口味的調(diào)味品，使人們?cè)谑秤猛瑫r(shí)獲得營(yíng)養(yǎng)保健功效。
【IPC分類(lèi)】A23L27/60, A23L7/104, A23L11/00
【公開(kāi)號(hào)】CN105661477
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610115728
【發(fā)明人】蒙慶
【申請(qǐng)人】蒙慶
【公開(kāi)日】2016年6月15日
【申請(qǐng)日】2016年3月1日