含有難消化性糊精的未發(fā)酵啤酒風味飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的課題在于提供一種未發(fā)酵啤酒風味飲料，其具有抑制血中中性脂肪的升高的效果，且為低卡路里，同時將類似啤酒的風味、即“一氣入喉的回蕩感”及“飲用后的余韻綿長的良好度”適度地加以平衡。問題的解決方法是含有10g/l以上的難消化性糊精、pH為3.0～4.0的未發(fā)酵啤酒風味飲料。
【專利說明】
含有難消化性糊精的未發(fā)酵啤酒風味飲料
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種未發(fā)酵啤酒風味飲料，特別涉及未發(fā)酵啤酒風味酒精飲料及未發(fā) 酵啤酒風味碳酸飲料。
【背景技術(shù)】
[0002] 在啤酒風味飲料中，有實質(zhì)上含有乙醇的屬于酒類的啤酒風味酒精飲料、以及并 非實質(zhì)上含有乙醇的屬于碳酸飲料的啤酒風味碳酸飲料等多種產(chǎn)品。
[0003] 啤酒風味酒精飲料主要以麥芽或谷類的糖化液作為主原料使用，將其發(fā)酵而制 造。經(jīng)過發(fā)酵工序而制造的啤酒風味酒精飲料以下稱作"發(fā)酵啤酒風味酒精飲料"。另一方 面，在啤酒風味酒精飲料中，還有通過向飲用水中加入麥汁、麥芽提取物、糖類、香料及乙醇 等而加工成類似啤酒的風味及味質(zhì)的飲料。沒有經(jīng)過發(fā)酵工序而制造的啤酒風味酒精飲料 以下稱作"未發(fā)酵啤酒風味酒精飲料"。
[0004] 未發(fā)酵啤酒風味酒精飲料由于在制造過程中不進行發(fā)酵，因此在制造時不需要特 別的發(fā)酵裝置。由此，適合于低成本大批量生產(chǎn)。然而，將何種成分以何種程度的量調(diào)配才 能夠再現(xiàn)類似啤酒的風味及味質(zhì)尚不明確，制造方法仍在研究開發(fā)中。
[0005] 另一方面，啤酒風味碳酸飲料的酒精度數(shù)低，司機及懷孕、哺乳中的女性也可以隨 便地飲用。另外，一般而言，啤酒風味碳酸飲料與通常的啤酒相比卡路里低，因而也得到有 志于健康的人的支持。
[0006] 啤酒風味碳酸飲料的制造方法大致上分為（1)除去乙醇、（2)抑制發(fā)酵、（3)未發(fā)酵 這3種。（1)是從通常的啤酒中用特殊的裝置僅除去乙醇部分而制造。（2)是在低于通常的溫 度下使之發(fā)酵等來抑制酵母的活性，加工為低乙醇。以下將經(jīng)過這些發(fā)酵工序制造的啤酒 風味碳酸飲料稱作"發(fā)酵啤酒風味碳酸飲料"。
[0007] 發(fā)酵啤酒風味碳酸飲料由于在制造方法中有發(fā)酵工序，因此形成類似啤酒的風 味。然而，在發(fā)酵工序中會生成乙醇，從而難以完全使乙醇含量為零。
[0008] 與之不同，（3)是向飲用水中加入麥汁、麥芽提取物、糖類及香料等而制造。以下將 這些不經(jīng)過發(fā)酵工序而制造的啤酒風味碳酸飲料稱作"未發(fā)酵啤酒風味碳酸飲料"。未發(fā)酵 啤酒風味碳酸飲料由于在制造過程中不進行發(fā)酵，因此容易使之不含有乙醇。另外，在制造 時不需要特別的發(fā)酵裝置。由此，適合于低成本大批量生產(chǎn)，是面向大眾的飲料。然而，將何 種成分以何種程度的量調(diào)配才能再現(xiàn)類似啤酒的風味及味質(zhì)尚不明確，因而制造方法仍在 研究開發(fā)中。
[0009] 而且，未發(fā)酵啤酒風味酒精飲料可以通過在未發(fā)酵啤酒風味碳酸飲料的制造過程 中添加規(guī)定量的乙醇而制造。也就是說，兩者的實質(zhì)上的不同點僅在于是否含有乙醇。因 而，本說明書中，將未發(fā)酵啤酒風味酒精飲料及未發(fā)酵啤酒風味碳酸飲料一并處置，包括兩 者在內(nèi)地稱作"未發(fā)酵啤酒風味飲料"。
[0010] 專利文獻1中記載，在未發(fā)酵啤酒風味碳酸飲料的制造工序中，通過將植物性蛋白 質(zhì)分解物及麥芽提取物作為原料使用，可以賦予啤酒那樣的苦味、濃醇感（3夕感），在香味 中加入醇厚(厚辦)和纏綿（法i法⑴。然而，麥芽提取物本身甜味、香味強。由此，如果使未 發(fā)酵啤酒風味飲料含有麥芽提取物，就會因過多的甜味、香味（旨味）明顯而難以協(xié)調(diào)風味 的平衡，而且麥芽本身所具有的不太理想的臭氣會變得明顯。
[0011] 其結(jié)果是，以往的未發(fā)酵啤酒風味飲料與通常的啤酒相比，在類似啤酒的風味方 面仍然差別較大，特別是存在有"平衡的良好度"、"一氣入喉的回蕩感(幻^丨：1<''〇^：<0飲 辦応無)"及"飲用后的余韻綿長（奪P)的良好度"劣于通常的啤酒的問題。
[0012] 專利文獻1中，作為具體例記載有含有聚葡萄糖的未發(fā)酵啤酒風味碳酸飲料。然 而，專利文獻1中，對于聚葡萄糖的使用目的、功能作用沒有任何說明。因此，聚葡萄糖只不 過是作為單純成分記載，沒有暗示聚葡萄糖解決上述問題的意思。
[0013] 另一方面，在發(fā)酵啤酒風味酒精飲料的領(lǐng)域中，已知有增大回蕩感(飲辦応無)及 飲用后的余韻綿長的方法。例如，專利文獻2中記載，通過提高原料中的麥芽的使用比率而 可以確保回蕩感，以及通過添加蒸餾以麥子作為原料的一部分的含酒精物而得的蒸餾液， 可以不損害麥芽發(fā)酵飲料的回蕩感地賦予口感的余韻綿長(喉越
[0014] 另外，伴隨著最近的日本的飲食生活的歐美化而來的脂質(zhì)的過度攝取被認為不僅 會提高肥胖或代謝綜合征的發(fā)病危險，還會提高高脂血癥、動脈硬化等生活習慣病的發(fā)病 危險，被視為對國民的健康帶來嚴重影響的要因?？崭箷r的血中中性脂肪值是代謝綜合征 的診斷基準之一，使該值降低對于預防肥胖有效。另一方面，近年來，飯后血中中性脂肪值 尚的狀態(tài)長時間持續(xù)的飯后尚脂血癥也備受關(guān)注，已經(jīng)明確飯后尚脂血癥是心臟病、腦梗 塞的危險因素。即，認為抑制飯后的血中中性脂肪的升高不僅對預防肥胖有效，而且對于預 防心臟病、腦梗塞也有效。
[0015] 作為具有該抑制血中中性脂肪的升高效果的食品素材，報告過屬于水溶性食物纖 維的難消化性糊精。作為其作用機理已經(jīng)弄清，是通過阻礙膽汁酸膠束6七少)的崩潰來使 之穩(wěn)定化，延緩脂質(zhì)的放出而抑制脂質(zhì)吸收，另外，促進脂質(zhì)向糞便中的排泄。由于難消化 性糊精的加工適應性、穩(wěn)定性優(yōu)異，因此目前被用于各種食品中，從安全性的觀點考慮也可 以說是非常優(yōu)異的食品素材。
[0016] 專利文獻3~5中記載，使發(fā)酵啤酒風味酒精飲料的釀造原料中含有難消化性糊 精。然而，對于難消化性糊精的使用目的，在專利文獻3中是啤酒的低卡路里化，在專利文獻 4及5中是賦予香味、濃醇味，不是賦予"平衡的良好度"、"一氣入喉的回蕩感（(7) if K夕>七< 6飲辦応無)"及"飲用后的余韻綿長的良好度(飲Ayfd'後良$)"。另外，對于血中 中性脂肪的升高抑制效果沒有任何記載。
[0017] 從最初起，在發(fā)酵啤酒風味酒精飲料中，低分子量的糖、氮源被酵母同化，基本上 不包含于最終產(chǎn)品中。因而，發(fā)酵啤酒風味飲料本來就具有"平衡的良好度"、"一氣入喉的 回蕩感"及"飲用后的余韻綿長的良好度"，不作為應當解決的問題存在。
[0018] 專利文獻6中記載過含有特定量的高分子糖及甜味物質(zhì)的未發(fā)酵啤酒風味飲料。 專利文獻6的未發(fā)酵啤酒風味飲料的"一氣入喉的回蕩感"及"飲用后的余韻綿長的良好度" 被增強并適度地平衡，被賦予了類似啤酒的風味。
[0019] 近年來，消費者的健康意向提高，要求盡可能降低了卡路里的飲料。作為盡可能降 低了卡路里的飲料的一例，有零卡路里飲料。對于"零卡路里"的表示，根據(jù)基于日本的健康 增進法的營養(yǎng)表示基準的規(guī)定，可以針對飲料中所含的能量值在每l〇〇ml飲料中小于5kcal 的飲料進行表示。
[0020]然而，在為了低卡路里化而從未發(fā)酵啤酒風味飲料中單純地使糖類的含量降低的 情況下，就會破壞"一氣入喉的回蕩感"及"飲用后的余韻綿長的良好度"的平衡，會有味道 不足、苦味容易明顯的問題。
[0021 ]現(xiàn)有技術(shù)文獻 [0022]專利文獻
[0023] 專利文獻1:日本特開2011 -142901號公報
[0024] 專利文獻2:國際公開2005/056746號公報
[0025] 專利文獻3:日本特開平8 - 9953號公報
[0026] 專利文獻4:日本特開平8 - 249號公報
[0027] 專利文獻5:日本特開2006 - 6342號公報
[0028] 專利文獻6:國際公開2013/080354號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0029] 發(fā)明所要解決的問題
[0030] 本發(fā)明是解決上述以往的問題的發(fā)明，其目的在于，提供一種未發(fā)酵啤酒風味飲 料，其具有血中中性脂肪的升高抑制效果，且為低卡路里，同時將類似啤酒的風味、即"一氣 入喉的回蕩感"及"飲用后的余韻綿長的良好度"適度地加以平衡。
[0031] 用于解決問題的方法
[0032] 本發(fā)明提供一種未發(fā)酵啤酒風味飲料，其含有10g/l以上的難消化性糊精，pH為 3.0~4.0〇
[0033] 在某個方式中，所述未發(fā)酵啤酒風味飲料含有選自磷酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒 石酸、葡糖酸、琥珀酸、富馬酸、己二酸、乙酸及植酸中的至少一種酸味物質(zhì)。
[0034]在某個方式中，所述未發(fā)酵啤酒風味飲料含有苦味物質(zhì)。
[0035] 在某個方式中，所述未發(fā)酵啤酒風味飲料是不使用麥汁或大麥提取物制造的飲 料。
[0036] 在某個方式中，所述未發(fā)酵啤酒風味飲料含有甜味物質(zhì)。
[0037] 在某個方式中，所述甜味物質(zhì)的濃度以蔗糖換算為18g/l以下。
[0038]在某個方式中，所述甜味物質(zhì)為安塞蜜，其濃度為0.015~0.045g/l。
[0039]在某個方式中，所述甜味物質(zhì)為選自單糖、二糖及三糖中的至少一種糖。
[0040]在某個方式中，所述未發(fā)酵啤酒風味飲料的能量值小于5kcal/100ml。
[0041] 在某個方式中，所述未發(fā)酵啤酒風味飲料具有通過飲用而降低血中中性脂肪的效 果。
[0042] 發(fā)明效果
[0043]根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種未發(fā)酵啤酒風味飲料，其具有血中中性脂肪的升高抑 制效果，且為低卡路里，同時將類似啤酒的風味、即"一氣入喉的回蕩感"及"飲用后的余韻 綿長的良好度"適度地加以平衡。
【附圖說明】
[0044] 圖1是表示使空腹時中性脂肪值略高的被實驗對象將本發(fā)明的未發(fā)酵啤酒風味飲 料與負荷食物一起攝取后血中中性脂肪值如何推移的圖表(a:測定值、b:變化量）。
【具體實施方式】
[0045] 本發(fā)明的未發(fā)酵啤酒風味飲料含有難消化性糊精。由于含有難消化性糊精，所得 的飲料在飲用時對喉嚨會賦予掛喉引〇如如S)的感覺。即，利用本發(fā)明，可以提供 具有屬于發(fā)酵啤酒風味飲料的特征的"平衡的良好度"、"一氣入喉的回蕩感"及"飲用后的 余韻綿長的良好度"的特征的未發(fā)酵啤酒風味飲料。
[0046] 另外，難消化性糊精具有抑制飯后的血中中性脂肪的升高的作用，本發(fā)明的未發(fā) 酵啤酒風味飲料對于肥胖、心臟病及腦梗塞等的預防有效。啤酒風味飲料有被與脂質(zhì)能量 比率高的食物(高脂肪食品）一起攝取的趨勢，因而對于啤酒風味飲料賦予飯后的血中中性 脂肪的升尚抑制功能的意義很尚。
[0047] 難消化性糊精是淀粉分解物，是使阿爾法淀粉酶等酶作用于對淀粉進行加酸焙燒 而得的糊精而進行酶分解后、分離收集食物纖維成分而得到的。
[0048]本發(fā)明的未發(fā)酵啤酒風味飲料中所含的難消化性糊精的量是濃度1 Og/Ι以上。如 果難消化性糊精的濃度小于l〇g/l，則未發(fā)酵啤酒風味飲料的掛喉感變?nèi)?，另外，血中中?脂肪的升高抑制效果也變?nèi)?。難消化性糊精的濃度優(yōu)選為8~25g/l，更優(yōu)選為10~18g/l。 如果難消化性糊精的濃度大于25g/l，則未發(fā)酵啤酒風味飲料的風味會變差。
[0049] 本發(fā)明的未發(fā)酵啤酒風味飲料優(yōu)選適度地含有甜味物質(zhì)。所謂甜味物質(zhì)，是指人 在含于口中時會感到甜味的物質(zhì)。代表性的甜味物質(zhì)是甜味料。所謂甜味料，是指為了對飲 料或食品賦予甜味而使用的調(diào)味料。通過含有甜味物質(zhì)，所得的飲料的酸味與甜味的平衡 會變得良好，很難帶來酸味或甜味等余味感，增大"飲用后的余韻綿長的良好度"。
[0050] 作為甜味物質(zhì)的例子，可以舉出糖類或糖醇類、高甜味度甜味料等。作為上述糖 類，可以舉出葡萄糖、果糖、木糖、山梨糖、半乳糖、異構(gòu)化糖(果糖葡萄糖糖漿、葡萄糖果糖 糖漿、高果糖糖漿等）、蔗糖、麥芽糖、乳糖、異構(gòu)化乳糖、帕拉金糖、異麥芽糖、麥芽三糖、棉 籽糖、低聚果糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、偶聯(lián)糖、帕拉金糖等。作為上述糖 醇類，例如可以舉出赤蘚醇、山梨醇、木糖醇、甘露醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇、麥芽 糖三醇、異麥芽糖三醇、潘糖醇(panitol)等。作為上述高甜度甜味料，例如可以舉出阿斯巴 甜、甜菊（只于酶處理甜菊、索馬甜、蔗糖素、安塞蜜、紐甜、羅漢果等。
[0051] 在某個方式中，作為甜味物質(zhì)使用低分子糖。所謂低分子糖，是指將各種糖利用糖 苷鍵相連而得的低聚物。更優(yōu)選的甜味物質(zhì)是選自單糖、二糖及三糖中的一種以上。進一步 優(yōu)選的甜味物質(zhì)是選自葡萄糖、果糖、麥芽糖、果糖葡萄糖及葡萄糖果糖中的一種以上。
[0052] 未發(fā)酵啤酒風味飲料中所含的甜味物質(zhì)的濃度可以在以蔗糖換算不大于18g/l的 范圍中適當?shù)卣{(diào)節(jié)。
[0053] 作為本發(fā)明的甜味物質(zhì)優(yōu)選安塞蜜。該情況下，未發(fā)酵啤酒風味飲料中所含的安 塞蜜的濃度為〇 · 〇9g/l以下，優(yōu)選為0 · 015~0 · 060g/l，更優(yōu)選為0 · 015~0 · 045g/l。
[0054]例如，甜味物質(zhì)的含量可以考慮未發(fā)酵啤酒風味飲料中所含的乙醇的量來調(diào)節(jié)。 這是因為，乙醇作為呈味功能也具有甜味。而且，添加的乙醇的形態(tài)沒有限定，例如可以添 加原料用酒精、啤酒、燒酒、泡盛燒酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭酒、杜松子 酒、烈性酒等。
[0055] 在未發(fā)酵啤酒風味飲料是實質(zhì)上不含有乙醇的未發(fā)酵啤酒風味碳酸飲料的情況 下，未發(fā)酵啤酒風味飲料中所含的甜味物質(zhì)的濃度以蔗糖換算為18g/l以下，優(yōu)選為3~ 12g/l，更優(yōu)選為3~9g/l。
[0056] 在未發(fā)酵啤酒風味飲料是實質(zhì)上含有乙醇的未發(fā)酵啤酒風味酒精飲料的情況下， 未發(fā)酵啤酒風味飲料中所含的甜味物質(zhì)的濃度以蔗糖換算為0.1~1.8g/l，優(yōu)選為0.4~ 1.3g/l，更優(yōu)選為0.6~1. lg/1。
[0057] 本發(fā)明的未發(fā)酵啤酒風味飲料優(yōu)選能量值小于5kcal/100ml。小于5kcal/100ml的 能量值容易通過使用上述的高甜味度甜味料而達成，香味的"平衡的良好度"也得到維持。 尤其是容易通過使用自身為零卡路里的甜味料的安塞蜜或蔗糖素等而達成。更優(yōu)選糖類的 含量小于〇.5g/100ml。所謂糖類，是指并非食物纖維的碳水化合物。通過減少糖類，就難以 產(chǎn)生肥胖、糖尿病等由糖類的攝取引起的對健康的不良影響。另外，通過減少糖類，可以實 現(xiàn)未發(fā)酵啤酒風味飲料的舒暢感(卞〇含^感）、余韻綿長(後切機)的良好度等。
[0058] 本發(fā)明的未發(fā)酵啤酒風味飲料優(yōu)選含有來自于谷物的蛋白質(zhì)分解物。通過含有來 自于谷物的蛋白質(zhì)分解物，在未發(fā)酵啤酒風味飲料的飲用時掛喉感、即"一氣入喉的回蕩 感"得到進一步增強。另外，來自于谷物的蛋白質(zhì)分解物還具有泡沫保持效果。
[0059]所謂來自于谷物的蛋白質(zhì)分解物，是以由大豆、豌豆、玉米、小麥、大麥、米、花生、 油菜籽、向日葵等得到的、含有很多分離蛋白等蛋白質(zhì)的部分作為植物蛋白質(zhì)原料，將該谷 物蛋白質(zhì)原料用酸、堿或酶水解而得的物質(zhì)。作為來自于谷物的蛋白質(zhì)原料，優(yōu)選來自于大 豆及豌豆等豆科植物的蛋白質(zhì)，水解方法優(yōu)選酶法。酶法是使用1種或2種以上的蛋白酶，在 適于它們的溫度、PH、時間下進行水解。分解的程度可以適當?shù)卣{(diào)節(jié)，然而大致上15重量％ TCA可溶化率適合為30~100%。另外，如果分子尺寸過大，則在后續(xù)工序、保存中變?yōu)樵?而不溶化的部分多，如果過小，則容易成為具有不協(xié)調(diào)感的香味的原因。由此，來自于谷物 的蛋白質(zhì)分解物中所含有的水溶性部分的平均分子量適合為550以上且3000以下，優(yōu)選為 600以上且1500以下。
[0060]而且，作為上述來自于谷物的蛋白質(zhì)分解物的參數(shù)的15重量％TCA可溶化率、以及 水溶性部分的平均分子量的意義如專利文獻1的第0017段及第0018段中分別記載所示。 [0061 ]本發(fā)明的未發(fā)酵啤酒風味飲料中所含的來自于谷物的蛋白質(zhì)分解物的量如果過 少則效果弱，如果過多則反而容易成為雜味的原因，此外還可能成為引起由pH升高造成的 微生物風險的原因。一般而言，以使最終飲料中的濃度為l〇g/l以下、優(yōu)選為0.1~6g/l、更 優(yōu)選為〇. 5~4g/l的量使用。
[0062] 本發(fā)明的未發(fā)酵啤酒風味飲料優(yōu)選不使用麥汁或大麥提取物地制造。所謂"使用 麥汁或大麥提取物"，是指對于未發(fā)酵啤酒風味飲料，以實質(zhì)上作為麥汁或大麥提取物的量 配合麥汁或大麥提取物。例如，在香料等中含有麥汁或大麥提取物，在麥汁或大麥提取物被 作為香料少量配合到未發(fā)酵啤酒風味飲料中的情況下，則不屬于使用麥汁或大麥提取物制 造。
[0063] 所謂麥汁，是指將大麥麥芽粉碎后進行糖化而得的麥糖化液。麥糖化液例如是使 用來自于麥芽的酶使大麥麥芽發(fā)生糖化反應而得到。麥糖化液也可以使用酶使大麥發(fā)生糖 化反應而得到。所謂大麥提取物，是指從大麥、大麥麥芽或它們的粉碎物中用水或熱水提取 成分而得的提取液、提取液的濃縮物或干燥物。麥汁或大麥提取物含有很多較低分子量的 糖或氮源，其本身甜味、香味強。由此，如果在未發(fā)酵啤酒風味飲料的制造中使用麥汁或大 麥提取物，則難以協(xié)調(diào)風味的平衡，容易作為余味殘留甜味、或產(chǎn)生不舒服的臭氣。
[0064] 然而，在不損害所得的未發(fā)酵啤酒風味飲料的平衡的良好度、飲用后的余韻綿長 的良好度的情況下，本發(fā)明的未發(fā)酵啤酒風味飲料也可以使用麥汁或大麥提取物制造。
[0065] 對于本發(fā)明的未發(fā)酵啤酒風味飲料的麥汁或大麥提取物的含量，是麥汁或大麥提 取物的不揮發(fā)性成分的濃度為2重量％以下、優(yōu)選為1重量％以下、更優(yōu)選為0.5重量％以下 的量。
[0066] 本來，在進行酵母發(fā)酵的啤酒風味飲料中，低分子量的糖、氮源被酵母同化，在最 終產(chǎn)品中基本上不含有。相反，高分子量的糖由于沒有被酵母同化，因此原樣不變地殘存于 最終產(chǎn)品中?？梢哉J為，發(fā)酵啤酒風味飲料中，利用該少量的低分子糖(甜味物質(zhì))與大量的 高分子糖的含有平衡，抑制過度的甜味或香味之類的過多的余味，提供一氣入喉的回蕩感， 實現(xiàn)類似啤酒的風味。
[0067]本發(fā)明的未發(fā)酵啤酒風味飲料的pH顯示為3.0~4.0。通過使未發(fā)酵啤酒風味飲料 顯示該范圍的pH，可以確保適度的酸味和味道的緊致(味(7) ^法⑴。其結(jié)果是，沒有由難消 化性糊精添加造成的發(fā)粘、重的余味感，可以感受到"飲用后的余韻綿長的良好度"。未發(fā)酵 啤酒風味飲料的pH可以通過適量地添加 pH調(diào)節(jié)劑來調(diào)節(jié)。
[0068]作為pH調(diào)節(jié)劑，例如可以使用酸味物質(zhì)。所謂酸味物質(zhì)，是指在人含于口中時感覺 到酸味的物質(zhì)。作為酸味物質(zhì)，具體而言，可以舉出磷酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、葡 糖酸、琥珀酸、富馬酸、己二酸、乙酸及植酸等。由于可以抑制添加很多難消化性糊精時產(chǎn)生 的發(fā)粘、賦予更加理想的"飲用后的余韻綿長的良好度"和"平衡的良好度"，因此優(yōu)選的酸 味物質(zhì)為磷酸、乳酸及植酸。酸味物質(zhì)可以使用1種，也可以并用2種以上。
[0069] 本發(fā)明的未發(fā)酵啤酒風味飲料為了再現(xiàn)啤酒特有的清爽的苦味，可以含有苦味物 質(zhì)。所謂苦味物質(zhì)，是指在人含于口中時感覺到苦味的物質(zhì)。作為苦味物質(zhì)，只要是呈現(xiàn)出 與啤酒同質(zhì)或近似的苦味的物質(zhì)就沒有特別限定，既可以是啤酒花中所含的苦味成分，也 可以是啤酒花中不含有的苦味成分。作為該苦味物質(zhì)，具體而言，可以代表性地舉出鎂鹽、 鈣鹽、檸檬酸三丁酯、檸檬酸三乙酯、柚皮苷、苦木素、異α酸、四異α酸、β酸的氧化物、奎寧、 苦瓜素、槲皮苷、可可堿、咖啡因等苦味賦予成分、以及苦瓜-亇）、千振茶(七^77茶）、 苦丁茶、洋艾提取物、龍膽提取物、奎寧皮提取物等苦味賦予素材。特別優(yōu)選的苦味物質(zhì)為 異α酸。
[0070] 可以使用分離出的異α酸作為苦味物質(zhì)。另外，異α酸包含于啤酒花中，也可以作為 啤酒花或啤酒花提取物使用。所謂啤酒花或啤酒花提取物，是指啤酒花的葉子或其磨碎物、 將它們用水或熱水提取而得的提取液、提取液的濃縮物或干燥物。
[0071] 本發(fā)明的未發(fā)酵啤酒風味飲料中所含的異α酸的量是濃度0.001 g/1以上。如果異α 酸的濃度小于0.001g/l，則含有難消化性糊精的未發(fā)酵啤酒風味飲料的余味發(fā)粘、變重。異 α酸的濃度優(yōu)選為0 · 005~0 · 08g/l，更優(yōu)選為0 · 01~0 · 03g/l。如果異α酸的濃度大于〇 · 〇8g/ 1，則未發(fā)酵啤酒風味飲料的風味會變差。
[0072] 除此以外，在本發(fā)明的未發(fā)酵啤酒風味飲料中，可以在不損害本發(fā)明的目的的范 圍中，并用糖類、糖醇、皂甙等各種配糖體、香料、食物纖維或多糖類、酸類、酵母提取物等原 料。作為糖類，可以舉出葡萄糖、果糖、麥芽糖等還原糖或蔗糖等低聚糖、各種糊精或寡糖 類，作為香料，可以舉出麥芽香精(也可以含有來自于麥或麥芽的天然提取物）、啤酒花香精 (也可以含有來自于啤酒花的天然提取物）、啤酒香精、酒精香精、焦糖香精等。
[0073] 本發(fā)明的未發(fā)酵啤酒風味飲料的制造方法包含制造未發(fā)酵啤酒風味飲料時通常 進行的工序。作為一例，首先，將高分子糖、甜味物質(zhì)及其他成分混合規(guī)定量而制備配合物。 然后，向配合物中添加規(guī)定量的飲用水而制備一次原料液。將一次原料液煮沸后，根據(jù)需要 加入發(fā)酵酒精，利用碳酸化工序添加碳酸。
[0074] 根據(jù)需要，在各階段中，也可以利用過濾、離心分離等將沉淀分離除去。另外，也可 以在以濃的狀態(tài)制成上述原料液后，添加碳酸水。因這些工序使用通常的軟飲料的制造過 程，因而即使不具有發(fā)酵設(shè)備，也可以簡便地制備未發(fā)酵啤酒風味飲料。
[0075] 如果在碳酸化工序或碳酸水添加工序之前除去沉淀，則可以除去渣滓或雜味的成 因物質(zhì)，因而更加優(yōu)選。而且，也可以在碳酸化工序或碳酸水的添加工序之前，根據(jù)需要進 行過濾或殺菌。
[0076] 利用以下的實施例對本發(fā)明進行更具體的說明，然而本發(fā)明并不受它們限定。
[0077] [實施例]
[0078] 比較例
[0079]難消化性糊精的配合
[0080]將表1中列出的配合物(單位為g)混合并用水定容至1L，進行1小時煮沸后，追加蒸 發(fā)部分的水，為使之澄清而實施硅藻土過濾及過濾器過濾，通過向液體中吹入二氧化碳而 以達到2 · 9gas volume的方式使二氧化碳溶解。
[0081] [表1]
[0082]
[0083] 難消化性糊精使用了松谷化學公司制"FiberS〇l-2"（商品名）（以后的數(shù)據(jù)也相 同hFibersol-2中的難消化糊精含量為90重量％。對于大豆蛋白質(zhì)分解物，是出于賦予回 蕩感(飲辦応無感)及保持泡沫的目的而配合的，焦糖是出于著色目的而配合的，磷酸是出 于調(diào)整pH的目的而配合的。啤酒花使用Barth-Haas Group公司制的"C02 Hop Extract"（商 品名），以達到表中記載的異α酸含量(g/1)的方式調(diào)整。
[0084]將所得的飲料的評價表示于表2中。評價是將基于啤酒類專家小組5人的各9分滿 分的評分平均而得。感官評價時為了避免由香氣造成的影響，在鼻子上夾上鼻夾的狀態(tài)下 實施。相對于不含有難消化性糊精的對照區(qū)，試驗區(qū)中都是在"平衡的良好度"、"飲用后的 余韻綿長的良好度"方面為低的評價，在評論中也是可以看到發(fā)粘、粘滑（? otW、殘留余 味等作為啤酒而言不夠理想的評價，可以看到損害作為啤酒風味的飲用后余韻綿長的良好 度這樣的特性的趨勢。
[0085][表2]
[0086] 感官評價記號的意味 [0087]
[0090] 實施例1
[0091] pH的調(diào)整
[0092] 針對比較例中評價不夠理想的試驗區(qū)2的配合，為了改善發(fā)粘、后味而進行了 pH調(diào) 整。將表3中列出的配合物(單位為g)混合并用水定容為1L，進行1小時煮沸后，追加蒸發(fā)部 分的水，為使之澄清而實施硅藻土過濾及過濾器過濾，通過向液體中吹入二氧化碳而以達 到2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解。
[0093] [表 4]
[0094]
[0095]~將所得的飲料的評價表示于表5中。評價是將基于啤酒類專家小組3人的各9分滿' 分的評分平均而得。感官評價時為了避免由香氣造成的影響，在鼻子上夾上鼻夾的狀態(tài)下 實施。與對照區(qū)相比，將pH制成3.0~4.0的飲料在"平衡的良好度"、"飲用后的余韻綿長的 良好度"方面評價良好，特別是"飲用后的余韻綿長的良好度"的評價良好。發(fā)粘、粘滑、殘留 余味等評論也變得不明顯，然而從頂部(卜到中間酸味都很明顯，感覺沒有取 得整體的平衡。
[0096] [表 5]
[0097]
[0098] 實施例2
[0099] 甜味物質(zhì)的配合
[0100] 將表6中列出的配合物(單位為g)混合并用水定容為1L，進行1小時煮沸后，追加蒸 發(fā)部分的水，為使之澄清而實施硅藻土過濾及過濾器過濾，通過向液體中吹入二氧化碳而 以達到2 · 9gas volume的方式使二氧化碳溶解。
[0101] [表 6]
[0102]
[0103] 甜味物質(zhì)是將葡萄糖、麥芽糖、果糖葡萄糖、安塞蜜、蔗糖素、甜菊、阿斯巴甜、索馬 甜分別統(tǒng)一甜味度后配合。甜味物質(zhì)的蔗糖換算濃度為5g/l。啤酒花使用Barth-Haas Group公司制的"C02 Hop Extract"（商品名），以使異α酸含量為〇.〇2g/L的方式調(diào)整。
[0104] 將所得的飲料的評價表示于表7中。評價是將基于啤酒類專家小組3人的各9分滿 分的評分平均而得。感官評價時為了避免由香氣造成的影響，在鼻子上夾上鼻夾的狀態(tài)下 實施。與對照區(qū)相比，作為試驗區(qū)的單糖、二糖類、以及安塞蜜可以確認"平衡的良好度"、 "飲用后的余韻綿長的良好度"的評價提升。另外，確認了使用這些低分子糖及甜味料的樣 品的能量，其結(jié)果是，以安塞蜜為首的甜味料是非常低的能量值，確認它是可以減少在意肥 胖或代謝綜合征的各位的能量攝取量的配合。
[0105] [表 7]
[0106]
[0107] 實施例3
[0108] 安塞蜜的配合
[0109] 將表8中列出的配合物混合并用水定容為1L，進行1小時煮沸后，追加蒸發(fā)部分的 水，為使之澄清而實施硅藻土過濾及過濾器過濾，通過向液體中吹入二氧化碳而以達到 2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解。
[0110] [表 8]
[0111]
[0112] 啤酒花使用Barth-Haas Group公司制的"C02 Hop Extract"（商品名），以使異α酸 含量為0.02g/L的方式調(diào)整。
[0113]將所得的飲料的評價表示于表9中。評價是將基于啤酒類專家小組5人的各9分滿 分的評分平均而得。在"平衡的良好度"、"飲用后的余韻綿長的良好度"方面，安塞蜜添加量 為0.015~0.045g/L時評價良好，特別是為0.030g/L時得到最高的評價。
[0114] [表 9]
[0115]
[0116] 實施例4
[0117] 以實施例3中評價良好的試驗區(qū)10為基礎(chǔ)研究了 pH調(diào)節(jié)劑的種類。將表10中列出 的配合物混合，用水定容為1L，進行1小時煮沸后，追加蒸發(fā)部分的水，為使之澄清而實施硅 藻土過濾及過濾器過濾，通過向液體中吹入二氧化碳而以達到2.9gas volume的方式使二 氧化碳溶解。
[0118] [表 10]
[0119]
[0120] 啤酒花使用Barth-Haas Group公司制的"C02 Hop Extract"（商品名），以使異α酸 含量為0.02g/L的方式調(diào)整。
[0121] 將所得的飲料的評價表示于表11中。評價是將基于啤酒類專家小組5人的各9分滿 分的評分平均而得。在"平衡的良好度"、"飲用后的余韻綿長的良好度"方面，磷酸、乳酸、植 酸的評價高。
[0122] [表 11]
[0123]
[0124] 實施例5
[0125] 血中中性脂肪降低效果
[0126] 以使每1L的配合量為表12中列出的配合（單位為g)的方式將香料以外溶解于水 中，進行1小時煮沸后，追加蒸發(fā)部分的水，冷卻后添加表10記載的香料，為使之澄清而實施 硅藻土過濾及過濾器過濾，通過向液體中吹入二氧化碳而以達到2.9gas volume的方式使 二氧化碳溶解，封閉容器后，以使內(nèi)溫為65°C且為10分鐘以上的方式進行熱殺菌。
[0127] [表 12]
[0128]
[0129] 以空腹時血中中性脂肪比正常高值區(qū)域略高（120~200mg/dL)的20歲以上且小于 65歲的男女80名作為被實驗對象，實施了安慰劑對照隨機雙盲交叉試驗。使被實驗對象攝 取與脂質(zhì)量42.5g的負荷食物一起制備的飲料350ml，在攝取2、3、4、6小時后進行采血，測定 出血中中性脂肪濃度。將結(jié)果表示于表13及圖1中。
[0130] [表 13]
[0131]
[0132] 血中中性脂肪濃度(mg/dL)的平均值土標準誤差(n = 80)
[0133] *:ρ<〇·〇5
[0134] **:ρ<〇·〇1
[0135] 試驗的結(jié)果是，在負荷食物攝取后2、3、4小時的血中中性脂肪測定值及變化量中， 被實驗飲料組顯示出明顯低于對照飲料組的值(攝取后2、4小時p<0.05、攝取后3小時p< 0.01)。本試驗中，沒有看到被認為是由試驗飲料的攝取引起的有害現(xiàn)象的發(fā)生。根據(jù)這些 結(jié)果顯示，本試驗中使用的配合了難消化性糊精的碳酸飲料是安全的，是對于抑制空腹時 血中中性脂肪比正常高值區(qū)域略高的人士的飯后血中中性脂肪的升高有用的飲料。
[0136] 實施例6
[0137] 由難消化性糊精的配合量帶來的效果
[0138] 以使每1L的配合量為表14中列出的配合（單位為g)的方式將香料以外溶解于水 中，進行1小時煮沸后，追加蒸發(fā)部分的水，冷卻后添加表14記載的香料(對照、試驗都是完 全相同的香料），為使之澄清而實施硅藻土過濾及過濾器過濾，通過向液體中吹入二氧化碳 而以達到2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解，封閉容器后，制成以使內(nèi)溫為65°C且為10 分鐘以上的方式進行熱殺菌的樣品。
[0139] [表 14]
[0140]
[0141 ] 啤酒花使用Barth-Haas Group公司制的"C02 Hop Extract"（商品名），以使異α酸 含量為0.02g/L的方式調(diào)整。
[0142] 將所得的飲料的評價表示于表15中。評價是將基于啤酒類專家小組6人的各9分滿 分的評分平均而得。相對于不含有難消化性糊精的對照區(qū)，試驗區(qū)中都沒有使"平衡的良好 度"的評價降低，確認"一氣入喉的回蕩感"、"飲用后的余韻綿長的良好度"的評價隨著添加 量有升高趨勢。可以認為，通過在本配合中含有難消化性糊精，就不會感覺到由糊樣的發(fā)粘 口感造成的飲用困難，可以有效地賦予回蕩感，利用其后的味道的落差感受到余韻綿長的 良好度。
[0143] [表 15]
[0144]
[0145] 實施例7
[0146] 由配合麥糖化液帶來的效果
[0147] 將表16及表17中列出的配合物混合并用水定容至1L，進行1小時煮沸后，追加蒸發(fā) 部分的水，為使之澄清而實施硅藻土過濾及過濾器過濾，通過向液體中吹入二氧化碳而以 達到2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解。對于麥糖化液使用了用來自于麥芽的酶使大 麥麥芽進行糖化反應后過濾而得的物質(zhì)(但是也可以是將大麥用酶糖化而得的物質(zhì)）。
[0148] [表 16]
[0149]
[0152] 麥糖化液添加了指定量的過濾后提取物成分(不揮發(fā)性成分）15重量％的物質(zhì)（以 使最終提取物量為〇. 5重量％、1.5重量％的方式添加）。啤酒花使用Barth-Haas Group的 "C02 Hop Extract"（商品名），以使最終異α酸為〇.〇2g/L的方式調(diào)整。
[0153] 將所得的飲料的評價表示于下表中。評價是將基于啤酒類專家小組3人的各9分滿 分的評價平均而得。感官評價時為了避免由香氣造成的影響，在鼻子上夾上鼻夾的狀態(tài)下 實施。與對照區(qū)相比，作為試驗區(qū)的單糖、二糖類、以及安塞蜜中確認"平衡的良好度"、"飲 用后的余韻綿長的良好度"的評價提升。另外確認了使用這些低分子糖及甜味料的樣品的 能量，其結(jié)果是，以安塞蜜為首的甜味料是非常低的能量值，確認它是可以減少在意肥胖或 代謝綜合征的各位的能量攝取量的配合。
[0154][表 18]
【主權(quán)項】
1. 一種未發(fā)酵啤酒風味飲料，其含有l(wèi)〇g/l以上的難消化性糊精，pH為3.0~4.0。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的未發(fā)酵啤酒風味飲料，其含有選自磷酸、乳酸、檸檬酸、蘋果 酸、酒石酸、葡糖酸、琥珀酸、富馬酸、己二酸、乙酸及植酸中的至少一種酸味物質(zhì)。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的未發(fā)酵啤酒風味飲料，其含有苦味物質(zhì)。4. 根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項所述的未發(fā)酵啤酒風味飲料，其為不使用麥汁或大麥提 取物地制造的飲料。5. 根據(jù)權(quán)利要求1~4中任一項所述的未發(fā)酵啤酒風味飲料，其含有甜味物質(zhì)。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的未發(fā)酵啤酒風味飲料，其中，所述甜味物質(zhì)的濃度以蔗糖換算 為18g/l以下。7. 根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的未發(fā)酵啤酒風味飲料，其中，所述甜味物質(zhì)為安塞蜜，其濃 度為 0.015 ~0.045g/l。8. 根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的未發(fā)酵啤酒風味飲料，其中，所述甜味物質(zhì)為選自單糖、二 糖及三糖中的至少一種糖。9. 根據(jù)權(quán)利要求1~8中任一項所述的未發(fā)酵啤酒風味飲料，其能量值小于5kcal/ 100ml〇10. 根據(jù)權(quán)利要求1~9中任一項所述的未發(fā)酵啤酒風味飲料，其具有通過飲用而降低 血中中性脂肪的效果。
【文檔編號】A23L2/52GK105828635SQ201480069235
【公開日】2016年8月3日
【申請日】2014年3月7日
【發(fā)明人】伊藤慎介
【申請人】朝日啤酒株式會社