一種脫水蛋糕及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體公開了一種脫水蛋糕及其制備方法。該脫水蛋糕由以下重量份數的原料制備而成：低筋小麥粉100~200份、玉米淀粉1~10份、雞蛋150~300份、白砂糖85~100份、果葡糖漿20~50份、SP蛋糕油10~15份、磷脂0.5~2份、泡打粉1~2.5份、小蘇打0.5~1.5份、奶粉0~15份、牛奶0~60份、食鹽0~2份、水分保持劑3~6份、水10~25份、大豆油40~65份。蛋糕組織細膩有彈性、不易斷裂、氣孔均勻細膩，蛋糕復水后能保持蛋糕的綿軟狀態(tài)不松散。本發(fā)明制備方法制備的脫水蛋糕口感酥脆，打破傳統(tǒng)蛋糕綿軟的組織狀態(tài)，豐富蛋糕的口感。
【專利說明】
一種脫水蛋糕及其制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種脫水蛋糕及其制備方法。
【背景技術】
[0002]傳統(tǒng)的蛋糕是一種古老的西點，以面粉、油、糖等為主料，配以蛋品、果仁、調味品等輔料，經過攪拌、調整、烘烤后制成的一種海綿的點心，具有綿軟爽滑的□感，是人們居家旅行的常備食品。然而一方面，傳統(tǒng)的蛋糕通常需要存在一定的水分含量來保持其綿軟的組織狀態(tài)，勢必會造成其儲存時間不長，那么目前通常是采用加入防腐劑等化學合成食品添加劑的方式來延長其保質期，隨著人們食品安全意識的提高，添加防腐劑等化學合成食品添加劑的食品逐漸被人們所排斥，因此研究開發(fā)出一種無須加入防腐劑延長其保質期的新型蛋糕，是促進蛋糕食品行業(yè)發(fā)展的關鍵;另一方面，傳統(tǒng)的蛋糕口感綿軟，口感單一，不能滿足人們對食品風味多樣化的需求。

【發(fā)明內容】

[0003]為了克服現有技術的缺陷，本發(fā)明的目的之一在于提供一種脫水蛋糕，不添加使用防腐劑，保質期長，□感酥脆，復水性能好。
[0004]同時，本發(fā)明的還在于提供一種脫水蛋糕的制備方法。
[0005]為了實現以上目的，本發(fā)明所采用的技術方案是:
一種脫水蛋糕，由以下重量份數的原料制備而成:低筋小麥粉100?200份、玉米淀粉I?10份、雞蛋150?300份、白砂糖85?100份、果葡糖漿20?50份、SP蛋糕油10?15份、磷脂0.5?2份、泡打粉卜2.5份、小蘇打0.5?1.5份、奶粉0~15份、牛奶O?60份、食鹽O?2份、水分保持劑3?6份、水10?25份、大豆油40?65份。
[0006]優(yōu)選的，上述脫水蛋糕由以下重量份數的原料制備而成:低筋小麥粉150份、玉米淀粉5份、雞蛋250份、白砂糖94份、果葡糖漿40份、SP蛋糕油13份、磷脂I份、泡打粉2份、小蘇打I份、奶粉9份、牛奶54份、食鹽I份、水分保持劑5份、水20份、大豆油60份。
[0007]所述水分保持劑為山梨糖醇或甘油。
[0008]上述脫水蛋糕的制備方法，包括以下操作步驟:
1)取雞蛋、白砂糖、果葡糖漿、牛奶和SP蛋糕油混合，加熱，打發(fā)至硬性發(fā)泡，得混合物料I;
2)取泡打粉、奶粉、鹽、玉米淀粉、水分保持劑、低筋小麥粉和小蘇打加入混合物料I中，混勻，打發(fā)，得混合物料2 ；取水加入混合物料2中，混勻，攪拌，得混合物料3 ；
3)取大豆油和磷脂混合均勻，加入混合物料3中，混勻，得混合物料4;
4)取混合物料4，烘烤，得蛋糕胚；
5)取蛋糕胚裁切成所需形狀，烘干，即得所述的脫水蛋糕。
[0009]步驟5)中所述烘烤的具體方法為:將烤箱上火溫度設定170?200°C，下火溫度設定150?180°C，預熱，取混合物料4倒入烤盤中，烘烤7?1min后，調整上火溫度為160?180°C，下火溫度140?160°C，烘烤5?lOmin。
[0010]步驟5)中所述烘干的具體方法為:將裁切好的蛋糕胚依次經過四個溫度區(qū)域進行微波烘烤;其中，第一區(qū)域溫度為30?50°C，烘烤時間為240?320s;第二區(qū)域溫度為60?70 V，烘烤時間為180?280s;第三區(qū)域溫度為70?75°C，烘烤時間為180?280s;第四區(qū)域溫度為80?90 °C，烘烤時間為240?320s。
[0011]步驟5)中還包括將烘干后的蛋糕胚冷卻至28?35°C，即得所述的脫水蛋糕。
[0012]步驟2)中所述打發(fā)的攪拌轉速為215?230r/min，攪拌時間為5?6min。
[0013]步驟2)中所述水加入后的攪拌轉速為200?215r/min，攪拌時間為2?4min。
[0014]步驟I)中所述加熱的溫度為30~35°C。
[0015]本發(fā)明脫水蛋糕，以雞蛋、白砂糖、果葡糖漿、SP蛋糕油、泡打粉、食鹽、玉米淀粉、小麥低筋粉、水分保持劑、小蘇打、水、大豆油、磷脂、和/或奶粉、和/或牛奶為原料制備而成，各原料在限定的用量范圍內協(xié)同作用，其中玉米淀粉、低筋小麥粉復合使用，同時結合SP蛋糕油和磷脂的復配使用，使蛋糕組織更加細膩有彈性，不易斷裂;泡打粉和小蘇打復配使用，使得蛋糕氣孔均勻細膩，提高蛋糕的復水性能，使蛋糕復水后能保持蛋糕的綿軟狀態(tài)不松散。
[0016]進一步的，本發(fā)明脫水蛋糕中加入牛奶和奶粉復配使用，使制備的蛋糕奶香味濃郁，口感香醇，提高蛋糕的營養(yǎng)價值，使蛋糕復水后口感潤滑。
[0017]本發(fā)明脫水蛋糕的制備方法，將烘烤后的蛋糕胚再進行烘干，使制備的脫水蛋糕口感酥脆，打破傳統(tǒng)蛋糕綿軟的組織狀態(tài)，同時復水后仍然具有傳統(tǒng)蛋糕綿軟爽滑的口感，豐富蛋糕的口感。同時，本發(fā)明脫水蛋糕在制備過程中可以裁切成不同規(guī)格片狀或顆粒狀，可與冰激凌，酸奶等搭配食用，豐富產品的內容物。
[0018]優(yōu)選的，本發(fā)明脫水蛋糕在制備過程中，采用四個溫度階段對蛋糕胚進行烘干，烘干更加均勻，且不影響蛋糕的口感和風味；另外，采用微波的方式對蛋糕進行干燥，微波具有的膨化殺菌功能，進一步提升蛋糕的口感，保證產品的微生物標準合格，而且微波具有節(jié)能環(huán)保，熱量使用率高的特點，可以進一步降低功耗，節(jié)約成本。
【具體實施方式】
[0019]下面通過具體實施例對本發(fā)明的技術方案進行詳細說明。
[0020]實施例1
本實施例脫水蛋糕，由以下重量份數的原料制備而成:低筋小麥粉150份、玉米淀粉5份、雞蛋250份、白砂糖94份、果葡糖漿40份、SP蛋糕油13份、磷脂I份、泡打粉2份、小蘇打I份、奶粉9份、牛奶54份、食鹽I份、山梨糖醇5份、水20份、大豆油60份。
[0021 ]本實施例脫水蛋糕的制備方法，具體操作步驟為:
1)取雞蛋、白砂糖、果葡糖漿、牛奶和SP蛋糕油加入和面機中，預熱至35°C，打發(fā)至硬性發(fā)泡，得混合物料I;
2)取泡打粉、奶粉、鹽、玉米淀粉、山梨糖醇、低筋小麥粉和小蘇打加入混合物料I中，慢速混勻，220r/min的轉速下打發(fā)5.5min，得混合物料2 ；取水緩慢加入混合物料2中，混勻，210r/min的轉速下攪拌3min，得混合物料3;
3)取大豆油和磷脂混合均勻，緩慢加入混合物料3中，混勻，得混合物料4; 4)將烤箱的上述溫度設定為180°C，下火溫度設定為160°C，預熱，取混合物料4倒入烤盤中，烘烤Smin后，調整上火溫度為170°C，下火溫度150°C，烘烤7min，得蛋糕胚；
5)取蛋糕胚裁切成ImmXImm立方體顆粒，依次經過四個溫度區(qū)域進行微波烘烤;其中，第一區(qū)域溫度為40 0C，烘烤時間為280s;第二區(qū)域溫度為65 °C，烘烤時間為220s ;第三區(qū)域溫度為72°C，烘烤時間為220s;第四區(qū)域溫度為85°C，烘烤時間為280s;將烘烤后的蛋糕胚冷卻至30°C，即得所述的脫水蛋糕。
[0022]實施例2
本實施例脫水蛋糕，由以下重量份數的原料制備而成:低筋小麥粉100份、玉米淀粉I份、雞蛋150份、白砂糖85份、果葡糖漿20份、SP蛋糕油10份、磷脂0.5份、泡打粉I份、小蘇打
0.5份、山梨糖醇3份、水10份、大豆油40份。
[0023]本實施例脫水蛋糕的制備方法，具體操作步驟為:
1)取雞蛋、白砂糖、果葡糖漿、牛奶和SP蛋糕油加入和面機中，預熱至32°C，打發(fā)至硬性發(fā)泡，得混合物料I;
2)取泡打粉、奶粉、鹽、玉米淀粉、山梨糖醇、低筋小麥粉和小蘇打加入混合物料I中，慢速混勻，220r/min的轉速下打發(fā)5min，得混合物料2 ；取水緩慢加入混合物料2中，混勻，200r/min的轉速下攪拌4min，得混合物料3;
3)取大豆油和磷脂混合均勻，緩慢加入混合物料3中，混勻，得混合物料4;
4)將烤箱的上述溫度設定為170°C，下火溫度設定為150°C，預熱，取混合物料4倒入烤盤中，烘烤1min后，調整上火溫度為160°C，下火溫度140°C，烘烤lOmin，得蛋糕胚；
5)取蛋糕胚裁切成ImmXImm立方體顆粒，依次經過四個溫度區(qū)域進行微波烘烤;其中，第一區(qū)域溫度為30 0C，烘烤時間為320s;第二區(qū)域溫度為60 0C，烘烤時間為280s ;第三區(qū)域溫度為700C，烘烤時間為280s;第四區(qū)域溫度為800C，烘烤時間為320s;將烘烤后的蛋糕胚冷卻至28°C，即得所述的脫水蛋糕。
[0024]實施例3
本實施例脫水蛋糕，由以下重量份數的原料制備而成:低筋小麥粉200份、玉米淀粉10份、雞蛋300份、白砂糖100份、果葡糖漿50份、SP蛋糕油15份、磷脂2份、泡打粉2.5份、小蘇打1.5份、奶粉15份、牛奶60份、食鹽2份、甘油6份、水25份、大豆油65份。
[0025]本實施例脫水蛋糕的制備方法，具體操作步驟為:
1)取雞蛋、白砂糖、果葡糖漿、牛奶和SP蛋糕油加入和面機中，預熱至30°C，打發(fā)至硬性發(fā)泡，得混合物料I;
2)取泡打粉、奶粉、鹽、玉米淀粉、甘油同上、低筋小麥粉和小蘇打加入混合物料I中，慢速混勻，230r/min的轉速下打發(fā)6min，得混合物料2 ；取水緩慢加入混合物料2中，混勻，215r/min的轉速下攪拌2m i η，得混合物料3 ；
3)取大豆油和磷脂混合均勻，緩慢加入混合物料3中，混勻，得混合物料4;
4)將烤箱的上述溫度設定為200°C，下火溫度設定為180°C，預熱，取混合物料4倒入烤盤中，烘烤7min后，調整上火溫度為180°C，下火溫度160°C，烘烤5min，得蛋糕胚；
5)取蛋糕胚裁切成ImmXImm立方體顆粒，依次經過四個溫度區(qū)域進行微波烘烤;其中，第一區(qū)域溫度為50 0C，烘烤時間為240s;第二區(qū)域溫度為70 0C，烘烤時間為180s ;第三區(qū)域溫度為75 °C，烘烤時間為180s;第四區(qū)域溫度為90 0C，烘烤時間為240s;將烘烤后的蛋糕胚冷卻至35°C，即得所述的脫水蛋糕。
[0026]對比例I
本實施例脫水蛋糕，由以下重量份數的原料制備而成:低筋小麥粉155份、雞蛋250份、白砂糖94份、果葡糖漿40份、SP蛋糕油14份、小蘇打3份、奶粉9份、牛奶54份、食鹽I份、山梨糖醇5份、水20份、大豆油60份。其制備方法同實施例1。
[0027]對比例2
本實施例脫水蛋糕，由以下重量份數的原料制備而成:低筋小麥粉155份、雞蛋250份、白砂糖94份、果葡糖漿40份、磷脂14份、泡打粉3份、奶粉9份、牛奶54份、食鹽I份、山梨糖醇5份、水20份、大豆油60份。其制備方法同實施例1。
[0028]試驗例
試驗方法:分別取實施例1、對比例I和對比例2制備的脫水蛋糕，放入溫度為30°C左右的水中，放置40~50s時間后，分別觀察脫水蛋糕的復水狀態(tài)。
[0029]試驗結果:實施例1制備的脫水蛋糕復水后保持蛋糕的綿軟狀態(tài)不松散，蛋糕組織細膩有彈性，不斷裂，且口感爽滑;對比例I和對比例2制備的脫水蛋糕在復水后蛋糕組織出現松散掉肩的狀況，且彈性差，口感不夠爽滑。
【主權項】
1.一種脫水蛋糕，其特征在于，由以下重量份數的原料制備而成:低筋小麥粉100?200份、玉米淀粉I?10份、雞蛋150~300份、白砂糖85?100份、果葡糖漿20?50份、SP蛋糕油10?15份、磷脂0.5?2份、泡打粉I?2.5份、小蘇打0.5-1.5份、奶粉O?15份、牛奶O?60份、食鹽O?2份、水分保持劑3~6份、水10?25份、大豆油40?65份。2.如權利要求1所述的脫水蛋糕，其特征在于，由以下重量份數的原料制備而成:低筋小麥粉150份、玉米淀粉5份、雞蛋250份、白砂糖94份、果葡糖漿40份、SP蛋糕油13份、磷脂I份、泡打粉2份、小蘇打I份、奶粉9份、牛奶54份、食鹽I份、水分保持劑5份、水20份、大豆油60份。3.如權利要求1或2所述的脫水蛋糕，其特征在于，所述水分保持劑為山梨糖醇或甘油。4.一種如權利要求1或2所述的脫水蛋糕的制備方法，其特征在于，包括以下操作步驟: 1)取雞蛋、白砂糖、果葡糖漿、牛奶和SP蛋糕油混合，加熱，打發(fā)至硬性發(fā)泡，得混合物料I; 2)取泡打粉、奶粉、鹽、玉米淀粉、水分保持劑、低筋小麥粉和小蘇打加入混合物料I中，混勻，打發(fā)，得混合物料2 ；取水加入混合物料2中，混勻，攪拌，得混合物料3 ； 3)取大豆油和磷脂混合均勻，加入混合物料3中，混勻，得混合物料4; 4 )取混合物料4，烘烤，得蛋糕胚； 5)取蛋糕胚裁切成所需形狀，烘干，即得所述的脫水蛋糕。5.如權利要求4所述的脫水蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟4)中所述烘烤的具體方法為:將烤箱上火溫度設定170-200°C，下火溫度設定150-180°C，預熱，取混合物料4倒入烤盤中，烘烤7-10min后，調整上火溫度為160-180°C，下火溫度140-160°C，烘烤5?lOmin。6.如權利要求4所述的脫水蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟5)中所述烘干的具體方法為:將裁切好的蛋糕胚依次經過四個溫度區(qū)域進行微波烘烤;其中，第一區(qū)域溫度為30?50°C，烘烤時間為240-320S ；第二區(qū)域溫度為60?70°C，烘烤時間為180_240s ；第三區(qū)域溫度為70?75°C，烘烤時間為180-240S;第四區(qū)域溫度為80?90°C，烘烤時間為240-320s。7.如權利要求4所述的脫水蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟2)中所述打發(fā)的攪拌轉速為215-230r/min，攪拌時間為5?6min。8.如權利要求4所述的脫水蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟2)中所述水加入后的攪拌轉速為200-215^11^11，攪拌時間為2-41^11。9.如權利要求4所述的脫水蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟5)中還包括將烘干后的蛋糕胚冷卻至28?35°C，即得所述的脫水蛋糕。10.如權利要求4所述的脫水蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟I)中所述加熱的溫度為 30-35 °C。
【文檔編號】A21D2/18GK105831213SQ201610291767
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年5月5日
【發(fā)明人】張旭東, 王炎炎, 陳素娟, 董亞, 南賓鵬
【申請人】鄭州榮利達生物科技有限公司